SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
Поделиться
Понравился материал?
0
ГлавнаяСтатьиЕдаРизотто: история, тонкости, рецепты

Ризотто: история, тонкости, рецепты

Одно из самых популярных итальянских блюд завоевало всеобщую любовь благодаря простоте приготовления и бесконечной вариативности самого рецепта.

Ризотто: история, тонкости, рецепты

Рис в Италии выращивают очень давно. Сначала он появился в южных провинциях, затем распространился на север, до Ломбардии и долины реки По, где выяснилось, что именно эти болотистые низины подходят ему идеально. Первые рецепты ризотто родом именно из этих мест. Первое же печатное упоминание блюда встречается в книге 1809 года. Затем, после некоторого перерыва, похожий рецепт появился в «Трактате о кухне» 1845 года за авторством Джованни Виаларди.

Но в целом ранняя история ризотто до сих пор остается загадкой. Где именно его придумали? Каким оно было раньше и что, в конце концов, было в основе? Все сорта, которые сейчас считаются классическими для ризотто, от арборио до виалоне нано, выведены селекционерами в XX веке с учетом требований именно этого типа блюда, но какой рис использовали прежде? Все эти вопросы, разумеется, занимают итальянских историков кухни, и за последние годы опубликовано несколько интересных исследований, но полных ответов у нас пока нет.

ТОП100

Выбираем ингредиенты для ризотто

Правильный рис

Суффикс «-otto» в итальянском используют как уменьшительный, поэтому «ризотто» можно перевести как «рисик» или «маленький рис». Сегодня существуют сотни рецептов ризотто, и временами повара придумывают новые. Это естественный процесс: рис сочетается почти с любыми продуктами, что доказывает многовековая история любых кухонь, от Китая и Японии до Испании и Узбекистана. В Италии рис используют другой и готовят иначе, но его главное свойство – быть идеальной базой для любых гастрономических экспериментов – сохраняется и здесь.

Некоторое время назад в меню ресторанов появились удивительные «перлотто», «гречотто» и т. д. Названия подразумевают, что блюда приготовлены из перловки или гречки по технологии ризотто – в Италии их называют «ризоттати», то есть «похожие на ризотто». Дело в том, что ризотто готовят совсем не так, как обычную рисовую или другую кашу, и, собственно, именно эта технология обеспечивает его особые вкус и текстуру, которые можно частично воспроизвести из других круп.

janko-ferlic-s_312j8sJrA-unsplash.jpg

Фото: © Janko Ferlic / Unsplash

Суть ризотто – в сохранении структуры рисинок: они не должны развариться полностью, но при этом обязаны выпустить во время приготовления достаточное количество крахмала, который и создает кремовую текстуру блюда. Для этого в большинстве случаев сначала готовят соффритто, то есть пассерованный в масле лук. Когда лук становится прозрачным, к нему добавляют сухой рис и прогревают некоторое время, чтобы каждая рисинка покрылась слоем масла, – это один из этапов, обеспечивающих правильную текстуру.

Дальше в рис можно влить немного вина (этот ингредиент частый, но опциональный) и прогреть его до впитывания жидкости. Затем начинается основной процесс: в рис понемногу добавляют горячий бульон, постоянно помешивая. Главный секрет бархатистой, кремовой текстуры ризотто, даже в веганских версиях, – это крахмал из рисовых зерен, который загущает жидкость. Поэтому ризотто варят не так, как обычный рис, а доливая жидкость по чуть-чуть, чтобы позволить крахмалу постепенно высвободиться из рисинок и перейти в бульон. Во время приготовления добавляют и другие ингредиенты: овощи, мясо, морепродукты и т. д.

Самые строгие пуристы полагают, что любое дополнение к рису после его приготовления лишает блюдо права называться ризотто, но сейчас даже в самой Италии в него часто добавляют ингредиенты на завершающем этапе, например приготовленные на гриле морепродукты. Когда ризотто сварилось альденте, то есть в центре каждого зернышка осталась упругая, не разваренная сердцевина, его доводят до готовности, аккуратно вмешивая сливочное масло и тертый пармезан (этот процесс называется «мантекаре»), что делает вкус более сливочным. Традиционная густота ризотто по-итальянски называется «волнистой» – если потрясти сковороду, блюдо пойдет волнами.

luna-hu-7TaFlRyAhSQ-unsplash.jpg

Фото: © Luna Hu / Unsplash

Разумеется, для идеального ризотто нужны правильные сорта риса. Сейчас основные сорта – это арборио, карнароли, марателли, падано, рома, бальдо и виалоне нано. Лучшими считаются долго готовящийся карнароли, исторический марателли и самый дорогой виалоне нано, который обычно готовится довольно быстро, дает кремовую текстуру и лучше всего впитывает вкусы соуса.

Рис для ризотто можно подобрать и не-итальянских сортов, если они отвечают нужным требованиям: из доступных на нашем рынке подходит круглозерный, со средним временем приготовления, высоким содержанием крахмала и способностью этот крахмал «выпускать». Хорошие производители обычно пишут на упаковке предназначение риса, проще всего ориентироваться на них.

Бульон для ризотто

Помимо риса, не менее важен бульон, поскольку именно он отвечает минимум за половину итогового вкуса. Хороший куриный бульон – почти универсальный вариант для любого ризотто, включая версии с грибами и морепродуктами. Но все-таки для рыбы и морских деликатесов обычно берут соответствующую основу: как и для многих супов, самый богатый вкус получается от смеси мелкой костистой рыбы.

Овощной бульон надо варить как положено, с максимально богатым набором овощей и корнеплодов. Самый минимум – это лук, морковь, сельдерей, чеснок и стебли петрушки, но часто добавляют черешки фенхеля, обрезки спаржи, гороховые стручки, репу и т. д. Единственное, чего стоит избегать, – это помидоров, они придают ненужный цветовой оттенок.

Говяжий бульон используют редко, хотя для ризотто аль бароло насыщенный темный бульон на поджаренных костях вполне годится.

Фото: © Архив SWN

Фото: © Архив SWN

Добавки к ризотто: шафран, бароло и горошек

За примерно 100 лет всемирной популярности появилось множество разновидностей ризотто, но самое известное – конечно, миланское. Милан, кстати, претендует на звание родины ризотто как такового, но с этим согласны далеко не все. А вот в безусловной принадлежности ризотто миланезе столице Ломбардии никто не сомневается.

Согласно популярной легенде, ученик миланского стекольщика, который использовал шафран для окраски стекла, решил добавить пряность в ризотто, приготовленное на его свадебный прием. Как и любая красивая легенда о происхождении известных блюд, эта, скорее всего, далека от реальности. Однако то самое первое упоминание ризотто в 1809-м как раз описывает блюдо, очень похожее на современное миланезе: рис томили в сливочном масле, затем добавляли колбаски, костный мозг, лук и бульон с шафраном.

Яркий оранжево-желтый цвет, который ризотто миланезе получает благодаря шафрану, – действительно его главный визуальный признак. Менее заметная особенность – традиционное приготовление на смеси сливочного масла или вытопленного сала и костного мозга. На основе этого рецепта великий шеф Гуальтьеро Маркези создал одно из самых знаменитых блюд итальянской высокой кухни – золотое ризотто. В первую очередь оно известно своей эффектной подачей с листом сусального золота поверх желтого риса. Кроме того, в версии Маркези лук не жарят, а томят в вине, пропускают через блендер и используют получившееся пюре со сливочным маслом для «мантекаре». Так создается идеальная кремовая текстура, где есть только сваренные до состояния альденте зернышки и окружающий их густой пряный соус.

Фото: © Grand Hotel Tremezzo

Фото: © Grand Hotel Tremezzo

Ризотто аль бароло, как и следует из названия, – пьемонтская выдумка, приготовленная не на белом, а на самом знаменитом красном вине Пьемонта. К нему обычно добавляют что-нибудь мясное, например колбаски.

Популярное несколько лет назад черное ризотто готовят с чернилами каракатицы. Его любят в приморском Венето, где часто добавляют еще и саму каракатицу. Другое венетийское изобретение – блюдо с забавным названием «ризи-бизи», то есть ризотто с зеленым горошком и панчеттой. Это сезонное блюдо конца весны и начала лета, когда появляются молодые стручки горошка. По консистенции оно ближе к супу, поэтому подают его, в отличие от других ризотто, с ложкой, а не вилкой. В оригинальном рецепте используют бульон от стручков горошка, но сегодня чаще берут куриный или овощной.

В XIX веке была кричалка «risi e bisi e fragole» («рис, горошек и фасоль»), за которую можно было и штраф получить: белый, красный и зеленый – цвета флага будущей объединенной Италии, которые очень не нравились австрийским завоевателям.

Современных версий ризотто сотни. Среди популярных – разумеется, с грибами (в том числе королевское – с трюфелем), с тыквой и шалфеем (но не поддавайтесь искушению и не добавляйте в него шафран – он не очень хорошо сочетается с шалфеем), лимонное (часто со спаржей или ракушками вроде вонголе). В Москве полюбили ризотто с бородинским хлебом, в США его подают с большим количеством зелени как гарнир к рыбе на гриле, в Италии авангардные шефы успели превратить ризотто и в пену, и в чипсы, и в сэндвич. Оно выдержало все, не потеряв любви едоков, и в будущем наверняка переживет еще не одно усовершенствование, оставаясь в числе самых любимых блюд во всем мире.

Ризотто с белым трюфелем-min.jpg

Ризотто с белым трюфелем. Фото: © Архив SWN

Варианты рецептов ризотто

Risi e bisi

Рецепт, хранящийся в Торговой палате Венеции

Этот вариант блюда был уточнен при помощи научной экспедиции историков кухни, которые опросили множество пожилых жителей городков Венето и изучили все старинные рецепты.

Ингредиенты (на 6 порций):

  • Свежий зеленый горошек (очищенный от стручков) – 500 г
  • Рис виалоне нано – 500 г
  • Средние белые луковицы – 2 шт.
  • Оливковое масло – 5 ст. л.
  • Мелко нарезанная петрушка – 1 ч. л.
  • Сливочное масло – 50 г
  • Тертый пармезан – 5 ст. л.
  • Бульон
  • Соль и перец

Приготовление:

  1. Сварить накануне куриный бульон с корнем сельдерея, морковью, луком, зубчиком чеснока и небольшим количеством соли. Процедить и оставить в холодильнике.
  2. В сотейник положить оливковое масло, горошек, мелко нарезанный лук и полстакана воды, готовить 10-15 минут, пока вода не впитается в горошек. Посолить. Одновременно подогреть бульон, но не кипятить его.
  3. Добавить весь рис в кастрюлю. Готовить, помешивая и добавляя понемногу бульон, пока рис не сварится до стадии альденте.
  4. Выключить огонь, добавить сливочное масло, пармезан, свежемолотый черный перец по вкусу и соль, если еще нужна. Размешать, если консистенция слишком густая, добавить еще бульона. Блюдо должно получиться чем-то средним между супом и кашей.

Фото: © Татьяна Платонова

Фото: © Татьяна Платонова

Ризотто с морепродуктами

Из меню ресторана Probka на Цветном

Ингредиенты (на 1 порцию):

Бульон:

  • Вонголе – 100 г
  • Креветки – 80 г
  • Чили, чеснок, петрушка
  • Оливковое масло – 20 мл
  • Белое вино – 10 мл
  • Вода – 150 мл

Ризотто:

  • Рис арборио – 140 г
  • Кальмар и каракатица (приготовленные) – по 30 г каждый
  • Неаполитанский томатный соус (можно купить готовый) – 80 г
  • Тертый пармезан – 20 г
  • Сливочное масло – 15 г

Приготовление:

  1. Морепродукты и бульон. В сковороде разогреваем оливковое масло. Обжариваем вонголе и креветки с добавлением чеснока, чили и петрушки до золотистого цвета. Вливаем белое вино. Даем алкоголю выпариться, а затем добавляем воду. Тушим в течение пяти минут, чтобы получить насыщенный бульон для ризотто.
  2. Ризотто. В отдельном сотейнике прогреваем рис арборио, слегка обжаривая его.
  3. Постепенно добавляем бульон (по 1-2 ложки). Продолжаем процесс, пока рис не достигнет состояния чуть менее, чем альденте.
  4. Томатный соус. К почти готовому рису добавляем неаполитанский томатный соус. Доводим до вкуса солью и перцем. Посыпаем пармезаном и добавляем сливочное масло. Тщательно перемешиваем, добиваясь кремовой консистенции.
  5. Морепродукты. Сверху выкладываем нарезанные кальмары и каракатицу вместе с креветками. Перемешиваем, равномерно распределяя морепродукты по блюду.
  6. Украшаем вонголе и креветками из бульона, посыпаем свежей петрушкой перед подачей.
    Фото: © Пробка

    Фото: © Probka

Ризотто с лисичками

Из меню ресторана Butler

Ингредиенты (на 1 порцию):

  • Рис карнароли – 100 г
  • Мелко нарезанная петрушка – 2 г
  • Чеснок – 2 г
  • Помидоры конкассе – 20 г
  • Тертый пармезан – 15 г
  • Оливковое масло – 10 г
  • Сливочное масло – 25 г
  • Сливки (35%) – 15 г
  • Соль и перец по вкусу
  • Мытые очищенные лисички – 100 г
  • Лук-шалот – 5 г
  • Грибной бульон – 300 мл (300 г ножек грибов, 900 мл воды, 30 г петрушки, 30 г лука-шалота, 30 г корневого сельдерея – положить в кастрюлю и варить до готовности 3 часа. Оставшийся бульон можно заморозить)

Приготовление:

  1. На оливковом масле обжарить лук и чеснок с лисичками.
  2. Добавить рис, петрушку, помидоры конкассе. Варить 8-10 мин на среднем огне, постепенно подливая грибной бульон.
  3. Добавить сливочное масло, сливки и пармезан. Хорошо перемешать и оставить отдохнуть 1-2 мин. Выложить на тарелку и украсить.
    Фото: © Batler

    Фото: © Butler

Фото на обложке: © Simple Group.

  • Анна Кукулина

    Автор

    26 декабря 2024

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email