На вопросы SWN отвечают Джузеппе Милано, агроном Tenuta di Contessa Entellina, и Антонио Санторо, технический директор Donnafugata.
Что особенного в сицилийском Extra Vergine в сравнении с другими?
Здесь, в самом сердце Средиземноморья, в естественном ареале оливкового дерева, за тысячелетия сформировалось уникальное генетическое разнообразие сортов олив. У нас есть возможность создавать их интересные ассамбляжи, в то же время отдавать дань характеру каждого сорта.
По каким дескрипторам мы узнаем сицилийское масло в слепой дегустации?
Есть определенное характерное сочетание фруктовых, горьких и пряных нот, которое отличает сицилийские масла топового качества, но оно может быть разной степени интенсивности. Почти всегда вы узнаете сицилийское масло по оттенкам зеленого томата, помидорного листочка, артишока и чертополоха кардо.
Чем характерно Milleanni?
Это наше единственное ассамбляжное масло, в нем четыре сорта оливок. У этого масла интригующий букет с фруктовыми нотами средней интенсивности и четкой гаммой трав, переплетающимися с типичными ароматами артишока и зеленых томатов. Гармонию элегантной последовательности горьких и пряных трав усиливают ноты сухофруктов.
Расскажите о сортах оливок.
Ночеллара дель беличе привносит в ассамбляж ноты скошенной травы, томатов, у этого сорта четкие горчинка и пряность, цвет масла от желтого до ярко-зеленого. Бьянколилла бледнее в цвете, масло из этого сорта очень ароматное, с нотами томата и артишока, а потом зеленых оливок и свежей травы. У черасуолы интенсивный фруктовый вкус, а у пидикуддары особенно комплексный аромат, где, кроме целой гаммы томатных оттенков, скошенных трав и артишока, различимы цикорий, орегано, дикий фенхель, а во вкусе этот сорт, напротив, мягкий и легкий.
Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata
Как выглядят оливковые рощи у Donnafugata?
В каждом из поместий виноградники окружены оливковыми деревьями по старинной сицилийской привычке совмещения культур. В прошлом крестьяне порой для экономии места высаживали оливковые деревья не только по периметру, но и внутри виноградников. Сейчас у такого формата появился новый экологический подтекст. На землях Donnafugata вас повсюду сопровождают аллеи величественных оливковых деревьев.
О чем говорит внешний вид оливковой рощи?
Сначала посмотрим на то, что происходит в сфере «коммерческого», масштабного производства масла. Для наибольшей эффективности производители увеличивают плотность посадок. В отличие от виноградарства, где увеличение количества лоз на гектар обычно намекает на перфекционизм винодела и топовое качество, сверхинтенсивные оливковые плантации создаются в первую очередь ради механизации наибольшего количество процессов, включая подрезку и сбор урожая.
Но в Donnafugata мы не стремимся сэкономить площадь и придерживаемся старых представлений о том, какой должна быть оливковая роща: прозрачной, наполненной светом, «кружевной». При таких разреженных посадках механизация невозможна, из современных «фишек» нашим сборщикам оливок доступны только электронные плодосъемники (все те же «палки-хваталки», что используют дачники для сбора фруктов, просто оборудованные моторчиком для облегчения нагрузки на кисти рук. – Прим. ред.).
Есть ли локальные особенности в том, как выращивают оливы?
На острове Пантеллерия мы развиваем оливковые деревья «горизонтальным» методом, чтобы они оставались приземистыми, но их ветви и корни занимали максимум пространства от одного растения к другому. Делается это для того, чтобы деревья были лучше защищены от сильных местных ветров. Та же логика у типичной местной формировки виноградной лозы – альберелло.
Фото: © Fabio Gambina/Donnafugata
Велико ли значение года урожая для Extra Vergine с Сицилии?
У олив чередуются годы высокой и низкой продуктивности, словно в один год растение «заряжается», а на следующий – отдает все возможное. Но новые агрономические методы, специальная обрезка, позволяют нам смягчить эту особенность олив, чтобы качество масла оставалось стабильным год от года. Хотя на стиль, конечно, влияют также погодные условия винтажа. Как и с вином, очень важен выбор момента для сбора плодов. Холодное прессование в течение 24 часов после сбора оливок позволяет сохранить свежие фруктовые характеристики сортов.
Как меняется масло с течением времени, которое оно провело в бутылке?
Особенностью сицилийского масла является очень высокая концентрация полифенолов, которые естественно оберегают его от окисления. Вдобавок производство масла у Donnafugata предполагает тщательное удаление любых остатков воды, все процессы вплоть до бутилирования осуществляются в терморегулируемой атмосфере с использованием инертного газа для предотвращения контакта с кислородом. Это делает масло устойчивым, оно долго сохраняет все те характеристики, которыми обладает свежее масло, выпускаемое нами в продажу в ноябре-декабре.
Tasca d’Almerita
В каждом из пяти поместий сицилийских графов Таска д’Альмерита создаются как вина, так и масла. Ключевое в коллекции – то масло, что происходит из Tenuta Regaleali, приобретенного семьей Таска в 1830-х и ставшего их родовым гнездом. В составе масла из Регалеали десять сортов оливок: бьянколилла, ночеллара дель беличе, олиара, джарраффа, рицца, пирикуддара, франтойо, леччино, морайоло, коратина. Половина из них уже практически не культивируется в Италии.
В Регалеали Таска собирают порядка 50 тонн оливок, а на Этне, где в 2007 году был основан винодельческий проект Tascante, – всего 1,5 тонны и лишь двух сортов: ночеллара дель этна и брандофино.
На острове Лимари в поместье Capofaro наиболее важным сортом является мессинская ольярола. Она же вместе с черасуолой встречается на острове Моция, что лежит напротив соляных шахт Марсалы. Здесь Таска с 2007 года развивают винодельческий проект Whitaker, посвященный белому автохтонному винограду грилло.
Пятое хозяйство семьи Таска находится недалеко от Палермо и называется Sallier de La Tour. Здесь акцент на виноград сорта сира (под аппелласьоном Monreale DOC) и оливах ночеллара и черасуола.
Палермское, как и островные масла от Tasca, не говоря уже у вулканическом, – большие раритеты даже в Италии. А нам, к счастью, круглый год доступно Regaleali.
Гаэтано Маккароне. Фото: © Tasca d'Almerita
Говорим с синьором Гаэтано Маккароне, директором по производству оливкового масла в Tasca d’Almerita.
Что представляют собой оливковые рощи в Регалеали?
На Сицилии с древности на самых «скупых» землях, где не рос даже виноград, не говоря уж о пшенице, сажали оливы и миндальные деревья.
В Регалеали масло традиционно делали «для семьи». Здесь виноградники все еще окружают порядка 2000 оливковых деревьев более чем 100-летнего возраста, и среди них много старинных сортов: пирикуддара, коратина, нерба, каролея, ольярола, рицца и др.
В 1980-х было решено расширить производство масла на продажу, и поэтому были высажены отдельные рощи олив, в основном бьянколилла и ночеллара дель беличе. Общее количество деревьев сейчас около 4500.
Как отличаются масла из пяти поместий Tasca?
Большое количество сортов в ассамбляже масла Regaleali объясняет его роскошную многообразную органолептику с широкой палитрой нот, от ароматных трав до цитрусовых. Масло, создаваемое нами на Этне, из-за особенностей климата и сортов (местного клона ночеллары и автохтонного брандофино) максимально пряное, резковатое, «зеленое». Масла с островов Моция и Лимари – мягкие, цветочные и миндальные, со свежестью зеленых томатов. А наше палермское масло – самое деликатное, со спелым томатом в аромате, хотя и стойкое.
Но для всех пяти, согласно сицилийским канонам, абсолютно характерны томатные ноты (как сам помидор, так и его зеленые листочки) и пряность артишока: по ним вы легко угадаете хорошее сицилийское масло в слепой дегустации.
Также запомните, что, тогда как масла других регионов Италии обычно классифицируются как среднелегкие, сицилийское масло – среднеинтенсивное: более яркое, своевольное и долгоиграющее.
Расширяется ли круг производителей элитного оливкового масла на Сицилии?
Наш регион всегда был среди ведущих по объемам производимого масла, но сейчас, безусловно, становится все больше хозяйств, ориентированных на качество, а не на количество. Новые методы экстракции и агрономические техники проникли на нашу консервативную территорию, их важность осознали. В виноделии выражение «новые технологии» иногда воспринимается как антоним артизанального производства, а с оливковым маслом все наоборот.
На что направлены эти ноу-хау?
В нашем производстве в последние годы было много внимания уделено тому, как блокировать окислительные процессы во время получения масла. Например, в прошлом экстракция производилась при температуре от +30 до +35 °C, а теперь мы перешли на холодную экстракцию при +24 °C. Затем мы сосредоточились на сокращении времени сепарации масла. Раньше все работали по трехэтапной системе: измельчение оливок, получение из их массы жидкой фазы (масло + вода), затем отделение масла от воды. Новые технологии позволяют сразу отделять масло от твердых частиц и воды – все делается гораздо быстрее, опасность окисления сведена к минимуму, а качество и стабильность масла как никогда на высоте. Современные масла однозначно гораздо чище, полезнее, интереснее и выразительнее тех, что были раньше.
Выход масла в разных поместьях Tasca составляет 10-18%, то есть 100-180 кг из тонны оливок. Кислотность масел Tasca в зависимости от урожая – 0,12-0,18%. Кислотность для EVOO – чем ниже, тем лучше. Раньше считалось, что уже ниже 0,8% – показатель отличного масла. Теперь стандарт стремительно близится к нулю.
Всеобщий интерес
В заключение попросили наших экспертов в свободной форме порассуждать, почему в последнее время возрос спрос на высококачественное оливковое масло.
Лука Витиело
Bertinga, Тоскана
Основными рынками для итальянского оливкового масла Extra Virgin являются США, Германия, Франция, Япония и Канада, при этом только за 2022 год экспорт вырос на 23%. Потребители, внимательные к происхождению продуктов питания, заботящиеся о здоровье и долголетии, очень чувствительно относятся к выбору качественного сертифицированного оливкового масла, известного как один из ключевых элементов средиземноморской диеты. Постоянно растущий спрос на здоровые и натуральные продукты привел к тому, что оливковое масло все глубже проникает в международную культуру питания.
Но масло – это не только про здоровье, но и про вкус, стиль и терруар, как и вино. Важно, чтобы потребитель научился его дегустировать и распознавать.
Маттео Фрескобальди
Frescobaldi, Тоскана
Особенно после пандемии потребители возгорелись страстью к Laudemio. Оно будет оставаться нишевым, но все более востребованным продуктом. Мы активно высаживаем новые оливковые рощи, чтобы хоть как-то поспевать за растущим спросом в будущем. Помимо самой Италии, США, Великобритания и Япония показывали значительный рост в последние годы. Сейчас другие европейские страны и Россия тоже растут. В Азии, где раньше только Япония с восторгом воспринимала EVOO, более чем релевантными новыми рынками для нас стали Сингапур, Китай и Южная Корея.
Антонио Санторо
Donnafugata, Сицилия
Потребление масла становится все более ответственным и осознанным, ведь для здорового образа жизни оно фундаментально.
Гурманы и повара уделяют все больше внимания сочетанию масел определенного стиля с теми или иными продуктами – особенно в сыром виде или в качестве дополнения к блюдам.
В то же время легкие оливковые масла все чаще используют в кондитерских изделиях для замены животных жиров – и даже для жарки и фритюра. У качественного оливкового масла так называемая точка дымления (180-190 °С) выше, чем у других растительных масел, и это его безусловное преимущество для использования в том числе и в готовке.
Фото на обложке: © Frescobaldi.
