Мацерацию проводят для красных вин всегда, а для белых вин – редко. Во время мацерации будущее вино насыщается цветом, так как красящие вещества находятся именно в кожице винограда; помимо цвета, в вино переходят также танины – вяжущие вещества, другие различные полифенолы, ароматы. Для белых вин проводят короткую мацерацию при низких температурах – так извлекаются ароматы. Будущие розовые вина настаивают на кожице несколько часов, мацерация для красных вин может длиться от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от сорта винограда и выбора винодела.
