История сётю
Первое возможное упоминание о сётю содержится в «Докладе о японских делах» португальского купца Хорхе Альвареса. В своем отчете от 1546 года Альварес вскользь говорит о том, что «люди пили [напиток], приготовленный из риса, в районе Ямагава» – месте, которое соответствует территории современного города Ибусуки в префектуре Кагосима.
Впрочем, само слово «сётю» в официальных документах появится лишь в 1559 году – когда некий плотник из северной Кагосимы, жалуясь на своего работодателя, напишет следующее: «Главный священник был настолько скуп, что никогда не предлагал нам сётю».
С 1600 по 1868 год, в период Эдо, сётю был одним из подарков, отправляемых сёгунам. Его ценили не только как напиток, но и как дезинфицирующее средство, которым прижигали раны, нанесенные мечами. Во многом из-за этого основные центры производства сётю – Окинава и южные регионы Кюсю – больше не могли удовлетворять растущий спрос, и хозяйства в других регионах начали производить сётю из осадка после производства саке. Именно тогда в официальных документах закрепляется термин «авамори», используемый, чтобы отличить любой местный сётю от ценного окинавского оригинала.
Как отмечается в ранних исторических документах, в том числе и у Хорхе Альвареса, базовым ингредиентом для производства сётю в XVI веке был рис, однако со временем список этих составляющих стал расширяться и дополняться более доступными местными продуктами.
Так, например, появился сётю из сладкого картофеля (батата), который попал на Окинаву в начале XVII века благодаря торговле с Китаем. В конце концов картофель добрался до Кагосимы, где стал основным сырьем для производства алкоголя, и уже в XVIII веке врач и путешественник Татибана Нанкей в своих путевых заметках восхваляет сётю из сладкого картофеля Кагосимы. В той же книге Нанкей впервые упоминает о сётю из проса, а в XVII веке фермеры на острове Ики начали делать сётю из ячменя.
Несмотря на то, что к середине XIX века сётю изготавливали уже по всей стране, по-настоящему методы его производства начали совершенствоваться только начиная с периода Мэйдзи. Во-первых, в начале 1900-х годов был внедрен принцип двойной ферментации. Во-вторых, производители сётю стали использовать черный и белый кодзи, что помогло стабилизировать объем и качество готового продукта.
В 1970-х годах был изобретен перегонный куб пониженного давления и усовершенствовано производство напитка из ячменя, что не только привело к созданию сётю с более легким вкусом, но и сделало его популярным повседневным напитком.
Фото: © Shutterstock
Технология производства сётю
Производство сётю начинается с приготовления риса на пару – процесс пропаривания помогает облегчить растворение рисового крахмала, а также обеспечивает эффект стерилизации.
Второй этап в создании сётю носит название «мороми»; вернее, так называется брага, в которой происходит превращение сахара в спирт. Любой сётю требует двух мороми: в первом пропаренный рис охлаждают до оптимальной температуры, смешивают с дрожжами кодзи и оставляют при комнатной температуре на 6-8 дней, тщательно контролируя температуру и уровень влажности. Во втором мороми к браге добавляется пюре из сладкого картофеля или любого другого ингредиента вроде гречки, кунжута или коричневого сахара.
Примерно еще через 8-10 дней ферментированный мороми переносят в перегонные кубы для дистилляции. В зависимости от того, сколько раз брагу перегонят через кубы, получившийся сётю делят на оцуруи и коруи. Оцуруи сётю перегоняется только один раз и часто употребляется сам по себе, поскольку сохраняет ароматы используемых ингредиентов, создавая множество вкусовых профилей. Наиболее типичными базовыми ингредиентами для него являются рис, ячмень, батат, гречка или кокуто (нерафинированный сахар темно-коричневого цвета с Окинавы). Этот вид сётю часто называют «хонкаку» или «настоящий сётю» – поскольку первоначальным методом производства напитка была именно одинарная дистилляция.
Его полная противоположность – коруи сётю, или сётю непрерывной дистилляции. В отличие от оцуруи его перегоняют несколько раз. Этот делает коруи прозрачным и придает ему «чистый» вкус – именно поэтому коруи сётю часто используют для приготовления коктейлей. Иногда два этих вида сётю смешивают вместе, получая конва сётю, сочетающий в себе ценовые преимущества массового производства с характерным вкусом чистого сётю.
Еще одним видом сётю является авамори, произведенный исключительно на Окинаве оригинальным методом с использованием только ароматного тайского риса и черного плесневого грибка кодзи. Наконец, в супермаркетах Японии можно встретить тюхай («сёТЮ» + «ХАЙбол») – низкоалкогольный микс, состоящий из сётю, содовой, ароматизаторов и/или подсластителей.
Фото: © Shutterstock
Виды сётю
Поскольку сётю делают из самых разных ингредиентов, выделяют четыре основных типа этого напитка:
Имо-сётю (картофельный сётю)
Наиболее распространенный тип сётю, получаемый из японского сладкого картофеля (сацума имо). Имо-сётю в основном производят в Кагосиме и Миядзаки на южном острове Кюсю. Отличительная особенность – сладость и глубокий аромат батата.
Муги-сётю (ячменный сётю)
По сравнению с другими видами сётю ячменный напиток имеет очень приятный и нежный фруктовый вкус – именно поэтому этот тип рекомендуется для тех, кто только делает свои первые шаги в мире сётю. Производится в основном на острове Кюсю.
Комэ-сётю (рисовый сётю)
Комэ-сётю, как и саке, готовится из риса (причем без добавления сахара!), имеет несколько уникальных вкусов и пьется довольно легко даже для новичков. Наиболее известна своими комэ-сётю префектура Кумамото, которая также находится на Кюсю.
Авамори
Последний вид сётю – рисовый авамори, который производится на Окинаве. Разница между комэ-сётю и авамори заключается в типе используемого риса: если первый производится из классического японского риса, то для производства авамори применяется тайский длиннозерный рис, также известный как индика. Среднее содержание алкоголя в авамори составляет около 25-30%, но может доходить и до 60%, а сам он обладает густым кисловатым вкусом и рекомендуется любителям сухого алкоголя.
Как подавать и пить сётю
Прежде чем говорить о правилах подачи сётю, стоит отметить любопытный факт, о котором упоминают почти все производители. Считается, что, как и вино, сётю в умеренных количествах может быть полезен для здоровья. Говорят, что хонкаку-сётю помогает разжижать кровь, так как содержит фермент под названием урокиназа, обеспечивающий здоровый и плавный кровоток по всему телу. Кроме того, из-за отсутствия сульфитов и небольшого количества ацетальдегида в сочетании с чистотой дистиллята сётю практически не вызывает похмелье. Впрочем, все, конечно же, зависит от каждого конкретного человека и от объема выпитого. В любом случае напоминаем, что это прежде всего алкоголь, поэтому соблюдайте умеренность.
Прелесть сётю заключается в его универсальности – как во вкусе, так и в способах его употребления. Традиционно его подают одним из следующих способов:
- чистым при комнатной температуре;
- мидзувари – когда сётю подается с холодной водой. Количество воды зависит от ваших предпочтений, но часто соотношение сётю к воде составляет 6:4, 5:5 или 4:6, что снижает процентное содержание алкоголя примерно до 15%, 12,5% и 10% соответственно;
- оювари – сётю, смешанный с горячей водой. Горячая вода (которая в идеале должна иметь температуру около 40-45 °С) усиливает аромат и, в зависимости от сётю, может сделать его вкус более мягким;
- со льдом. Несмотря на то, что лед немного уменьшает аромат напитка, это делает сётю более мягким и питким;
- сода-вари (сётю, разбавленный газированной водой) делает напиток игристым, с освежающим вкусом. Этот метод подачи особенно популярен летом;
- оча-вари (сётю, разбавленный несладким чаем) придает напитку дополнительный аромат. Некоторые виды сётю традиционно хорошо сочетаются с определенным чаем – например, к сётю из сладкого картофеля хорошо подходит улун, к сётю из риса – зеленый чай, а сётю из ячменя идеален с чаем из того же самого ячменя.
Фото: © Shutterstock
Коктейли на основе сётю
За последние несколько лет в моду вошли коктейли на основе сётю – особенно те, которые можно приготовить даже дома. Вот рецепты некоторых из них.
Оювари с имбирем и чили
Положите в стакан немного нарезанного имбиря и свежего перца чили. Залейте ингредиенты горячей водой, пока стакан не наполнится примерно наполовину. Дайте настояться около минуты, затем добавьте сётю – столько, сколько хотите, – и немного перемешайте перед подачей на стол. Это пряный тонизирующий напиток, который отлично подходит для долгих зимних ночей.
Оювари с петрушкой
Положите веточку петрушки в стакан и залейте горячей водой. Добавьте сётю и дайте коктейлю настояться в течение минуты. Благодаря петрушке сётю приобретет свежий и удивительно гладкий вкус.
Очавари / Рёкучахай
Приготовьте чашку горячего зеленого чая и дайте ему остыть до комнатной температуры. Наполните стакан льдом, затем налейте сётю (рекомендуется соотношение 4:6). Налейте сверху зеленый чай, аккуратно перемешайте и подавайте.
Рингосувари
Наполните стакан своим любимым сётю, смешанным с холодной или горячей водой, затем добавьте яблочный уксус и мед или ароматизированный сироп по вкусу.
Хатимицувари
Добавьте в стакан желаемое количество сётю, затем одну-две ложки меда. Добавляйте горячую воду по мере необходимости. Попробуйте это с имо-сётю, основой которого является сладкий картофель.
Фото: © Shutterstock
Сётю: гастрономические сочетания
Зная особенности каждого из видов сётю, вы сможете легко найти ему пару из блюд японской, итальянской, французской, мексиканской или даже китайской кухни.
Авамори. Этот окинавский сётю, приготовленный из тайского риса, насыщенный и ароматный. Он хорошо сочетается с острой и тяжелой пищей – такой как жареные картофельные крокеты, лазанья или почти любое блюдо из свинины.
Имо-сётю. Производится из сладкого картофеля, поэтому насыщенный, мощный и сладкий. Сочетайте его с жирными и насыщенными продуктами вроде сыров, китайской еды, пиццы или корейского барбекю.
Муги-сётю. Ячменный сётю чистый и гладкий, поэтому технически его можно сочетать с чем угодно. Попробуйте подружить его с копченым лососем, икрой, любой белой рыбой на гриле или свежими фруктами.
Кокуто-сётю. Сделанный из коричневого сахара-сырца, этот сётю отличается заметной сладостью. Кроме того, он имеет фруктовый оттенок, поэтому хорошо сочетается с салатами и блюдами с ароматными соусами, такими как якитори.
Комэ-сётю. Рисовый сётю легкий и гладкий, но имеет удивительно глубокий вкус умами. Он хорошо сочетается с более легкими блюдами – такими как сашими и блюда на основе тофу.
Соба-сётю. Гречневый сётю имеет мягкий и почти горький вкус, что делает его хорошим дополнением к темпуре, фрикаделькам и любым острым блюдам.
Сергей Пащенко
бренд-менеджер направления «Азия» Simple Group
Прежде всего нужно сказать, что, помимо ренессанса в категории саке, на сегодняшний день в Японии к сётю тоже есть большой интерес – его стараются продвигать как сами производители, так и лидеры барной индустрии. Замечательным примером тому может служить бренд SG Shochu, появившийся на свет благодаря одному из наиболее влиятельных барменов Японии – Синго Гокану (Shingo Gokan). В линейке производителя три вида сётю – комэ (рисовый), имо (из батата) и муги (ячменный), на основе каждого представлено несколько коктейлей. SG Shochu – далеко не единственный пример продвижения сётю на глобальный рынок, и чем дальше, тем больше будет развиваться культура потребления данной категории напитка на Западе.
Кроме того, сётю у меня ассоциируется с такой интересной традицией в некоторых японских барах-изакая, как bottle keep: системой, когда гость покупает бутылку сётю и, если он не осилил выпить ее за один вечер, то может оставить ее на хранение в баре. На эту бутылку вешают табличку с именем, и гость может допить ее в следующий раз или растянуть еще на несколько визитов.
Бывает, зайдешь в бар, а там батарея одинаковых бутылок сётю с именными табличками – «Танака», «Ямада», «Уэно» и т. д. Система bottle keep зародилась в Японии после «Экспо» в Осаке в 1970-х, во время периода экономического роста. Для среднего класса купить бутылку сётю или виски в баре и оставить ее там на хранение стало своего рода показателем статуса и закрепилось в японском обществе. Кроме того, это выгоднее, чем приобретать алкоголь порционно.
К сожалению, на российском рынке сётю представлен не слишком широко, но есть тенденция к тому, чтобы его появлялось все больше. Я уверен, что, когда наш потребитель распробует этот поистине многогранный японский напиток, формат bottle keep тоже непременно будет пользоваться популярностью, а коктейлей на основе сётю станет больше.
Фото на обложке: © Shutterstock.