Как шампанист взялся за революцию в мире саке

Родившийся и выросший в Шампани в семье винодела и президента Союза производителей шампанского, изначально Ришар Жоффруа выбрал медицинскую карьеру, однако вскоре понял, что это не его история, и решил вернуться к корням. Активно работал на родине, а также набирался опыта в хозяйствах Калифорнии, Австралии, Новой Зеландии, Испании и Португалии.

В 1990 году он стал главным виноделом в Dom Pérignon – по работе довольно часто ездил в Японию, там бывший лучший сомелье мира Шинья Тасаки познакомил его с саке. Жоффруа был поражен тем, насколько японский напиток и его разнообразие стилей напомнили ему шампанское.

«У них много общего, но в первую очередь – это абсолютная легкость. На земле не так много напитков, которые можно пить так легко. Этот фактор объединяет саке, шампанское и херес. Их солоноватость в послевкусии всегда требует следующего глотка. К тому же эта работа с теми же механизмами – ферментацией, купажированием. Саке – про терруар, ландшафты, людей. Все ценности Японии представлены в этом напитке. Нет ничего ближе к вину, чем саке», – рассказывал он в разговоре с порталом Club Oenologique.

Уровень сложности в приготовлении у саке даже выше, чем у шампанского, убежден Жоффруа. Так что работа с этим напитком могла бы стать отличным челленджем, подумал он. 

Фото: © IWA sake

«С одной стороны, между вином и саке много мостов. С другой, в сознании западных потребителей большая путаница: они думают, что саке – это дистиллированный спирт, тогда как речь идет о брожении, важны терруарные, ландшафтные факторы, люди, история. Мне было интересно нащупать свой стиль, эстетику, ну и заодно – бросить вызов времени и моему возрасту! Я женился, завел детей, построил карьеру, но мне не хочется на пенсию… Ведь она – своего рода тупик», – отмечал он в беседе с газетой Le Figaro.

И хотя производителей саке становится все больше с каждым годом, рынок пока весьма ограничен и ориентирован на внутреннего потребителя, а экспорт же никогда не достигал высоких показателей. Но Жоффруа все равно видит большое будущее у этого напитка.

Важно опираться на традиционные технологии производства саке, которому больше 1200 лет, но в то же время не бояться экспериментировать, выходить за рамки общего видения продукта, подчеркивает он. 

«Я стараюсь активно коммуницировать продукт, ведь японские производители по-прежнему экспортируют очень ограниченные объемы. Будущее саке – за пределами Японии, и его путь только начинается. Саке станет следующим большим хитом в барах и ресторанах по всему миру», – убежден Жоффруа.

С этой идеей в 2018 году он отправился на поиски партнера. Безуспешно посетил более 10 хозяйств, пока однажды за ужином его друг, японский архитектор Кэнго Кума, не рекомендовал познакомиться с Рюичиро Масудой – владельцем Masuizumi, уважаемого саке из Тоямы. Будучи большим ценителем и коллекционером вина, он успешно экспериментировал с выдержкой в ​​бочках и другими инструментами из винного мира. У них быстро случился мэтч, и они начали строить совместный проект.

Сошлись во мнении, что большинство высококлассных саке – скорее про аромат, чем про вкус. Жоффруа же хотел создать свое личное прочтение этого напитка – сделать его насыщенным, многослойным, богатым, но в то же время невесомым.

«Современные саке слишком сладкие или горькие, часто несбалансированные. Я зациклен на том, чтобы в моем саке не было слишком много сладости. Напиток и так становится слаще с возрастом в бутылках. Я же хочу сладость сбалансировать кислинкой. Когда мы говорим о вине, люди хотят чего-то более изысканного, минерального. Мир становится все более изощренным, и саке не должен отставать», – заявлял он в интервью Wine-Searcher.

Фото: © IWA sake

Жоффруа также выступает против чрезмерной полировки сырья (есть примеры, когда рис полируют вплоть до 0,85%): «Люди говорят мне, что они заботятся о терруаре, а потом полируют до чертиков. Чрезмерная полировка делает саке пустым. К тому же это неэкологично».

Масуда и Жоффруа начали экспериментировать, разрабатывая свой первый саке. Хозяйство они назвали Shiraiwa, что в переводе с японского означает «белая скала», а сам саке – Iwa 5.& «Пять» в названии – отсылка к пяти разным сортам риса, входящим в состав напитка. Жоффруа подчеркивает, что главная задача бленда – совместить компоненты, каждый из которых является оптимальным выражением конкретного стиля. «Когда бленд не складывается, это часто происходит из-за того, что элементы недостаточно отличаются друг от друга. Наш продукт всегда будет оставаться экспериментальным. Я не хочу стабильности, не хочу делать все по одной формуле», – объяснял он.

В пандемию Япония была одной из самых закрытых стран мира: Жоффруа был вынужден дистанционно контролировать строительство хозяйства и бленд двух первых винтажей – ему доставляли образцы во Францию. Впервые напиток увидел свет в Японии в мае 2020 года, его начали экспортировать в Сингапур и Тайвань. В сентябре 2021 года Iwa 5 стали поставлять в Великобританию, Италию и Францию. Shiraiwa возлагает большие надежды на экспорт, стремясь увеличить его долю до 80%.

Послесловие

«На земле не так много напитков, которые можно пить так легко. Это объединяет саке, шампанское и херес», – эта фраза от саке-мастера с мировым признанием напомнила мне о том, что мы идем в правильном направлении. В рамках нашего проекта Simple Spirits Academy мы с бренд-амбассадором Александром Герегой решили, что обязательно должны провести совместную дегустацию «Саке и хересы», так как у этих категорий действительно много общего.

После этой статьи бокал хочется наполнить саке Dewatsuru Hiten no Yume из префектуры Акита от производителя Akita Seishu. Когда я прочел слова Жоффруа о терруарности саке, сразу подумал про него.

Дрожжи АК-1 (Akita kobo), локализованные непосредственно на этом производстве, рис акита саке комачи – региональный сорт сакамаи (специального риса для саке), ну и, конечно же, местная вода! Яркий, насыщенный вкус умами, легкая сладость риса, тропические и йогуртовые ноты в аромате – это очень сбалансированное во всех отношениях саке.

Из последних больших новостей индустрии – в июне 2022 года в Японии появилась Ассоциация производителей крафтовых саке (Japan craft sake breweries association), на сегодняшний день она объединяет семь производителей. Характерные для всех них особенности – экологичность, использование риса с малым процентом шлифовки (90-95% остатка после шлифовки) и новое прочтение традиционных методов производства.

Продукт, который сейчас появляется на рынке от крафтовых производителей, станет «новой классикой» – потребители будут постепенно уходить от яркой, фруктовой ароматики «гиндзе», раскрывая новые грани вкуса и аромата, возможные за счет экспериментов со шлифовкой, видами риса и дрожжей, а также выдержкой. Индустрия будет стремиться ко все большей индивидуализации производителей, появлению неповторимого почерка той или иной префектуры – недаром с марта 2020 года появилось 10 новых регионов с защищенным географическим наименованием. Мир саке переживает свой ренессанс и, я уверен, будет завоевывать все большие и больше новых поклонников, в том числе и в России.  

Саке Dewatsuru Junmai Daiginjo Hiten no Yume

Фото на обложке: © IWA sake.