Вино + коктейли на равных
Вместе с отличным «Негрони» совсем не обязательно из вина будет только бокал передубленного шардоне, открытого пять дней назад. Концепция «вино + коктейли на равных» становится все более популярной. Достаточно вспомнить недавно открывшийся «КК» от команды «Кривоколенного 9с3» или один из самых модных баров прошлого лета – Piri Piri от Noor Family. Здесь без страха можно выбрать интересный рислинг или пино нуар, дополнив его идеально собранным «Виски Сауэром». Что и говорить, если даже глава сети «Теремок» Михаил Гончаров на днях анонсировал запуск алкогольного меню с вином и коктейлями в пару к блинам.
Вино как фундамент коктейля
Вином в коктейлях никого не удивишь. «Мимозой» принято приводить себя в чувство после бессонной ночи. «Беллини» на шампанском с пюре из белых персиков – сезонное воплощение аристократизма. «Апероль Спритц», давно захвативший летние веранды, продолжает агрессивную экспансию вглубь сезона и пьется уже буквально целый год. Игристое и ликеры – вообще друзья навек.
Фото: © Cépage Kitchen & Bar
Мода на безалкогольные коктейли дала очередную фору вину как основе миксов. Даже сильные мира сего типа «Негрони» сбрасывают маскулинность и появляются в московских барных картах в формате «сбальято» (итал. sbagliato – «неправильно»). Здесь миланцы вместо джина плеснули просекко. Но все же в последнее время винные коктейли изменились, а требования к вину в них как к ингредиенту расширились. Теперь хотят, чтобы вино стало более заметным участником сцены.
«Раньше винные коктейли работали по формуле “игристое + фрукт”. Сейчас вино – полноценный персонаж с характером. Благодаря петнатам, оранжам, хересам и современным техникам (осветление соков, инфьюзы и т. д.) можно встроить вино в коктейль так, чтобы оно стало главным героем», – рассказывает Александр Казанцев, шеф-бармен Urban Winery, недавно открывшегося проекта в усадьбе Савиных – Закревских недалеко от метро «Бауманская», очень необычного для Москвы формата.
Комплексный подход
В Urban Winery коктейльная карта построена по принципу винной: каждый коктейль – оммаж терруару и сорту винограда.
«Например, коктейль Etna раскрывает карриканте через кислотность, дым и минералы. Tuscany – про cанджовезе, красные ягоды, землю, структурную кислотность. В основе миксов – натуральные вина, вермуты, дистилляты. Винная карта тем временем собрана из вин независимых российских хозяйств и наших собственных релизов в коллаборации со звездами отечественного виноделия», – рассказывает beverage-директор Urban Winery Дмитрий Малко.
Коктейль «Этна». Фото: © Urban Winery
Нас отличает винодельческий подход к коктейлям. Мы структурировали карту по терруарам: вулканический, горный, прибрежный и другие. Каждый напиток основан на вкусовом профиле региона и конкретного сорта винограда.
Не-апероль-спритц
Изменились и любимые спритцы, где, казалось бы, сложно что-то придумать. Достаточно заглянуть в летнюю карту любого продвинутого бара, чтобы это понять.
«Теперь спритцы – не только про Aperol. Люди хотят меньше сахара, больше кислотности, свежести. Мы делаем сухие, структурные версии на базе натуральных вин, хереса, вермута», – говорит Александр Казанцев.
Например, их коктейль Galicia – это легкий и свежий микс альбариньо, лайма, ананаса и ромашки, а серьезная и яркая Mendoza сделана с хересным бренди и захватывает ароматами вишен и орехов.
Коктейль Galicia. Фото: © Urban Winery
Летом Urban Winery запускает коллекцию коктейлей Spritz Session.
«Мы хотим отразить рустикальность ингредиентов, сохраняя ДНК вина. Меньше сахара, больше характера, фермента и терруара», – подхватывает мысль Дмитрий Малко.
Егор Степанов, бар-менеджер мультиформатного проекта Cépage Kitchen & Bar, объединяющего винный бар, ресторан и отель, добавляет, что в спритцах стали чаще появляться «садовые» вкусы: овощи, травы, горошек, щавель, крапива. А также – что с приходом новых технологий расширились возможности делать безалкогольные вина, пену из вина, разнообразные дистилляты. Все это открывает новые пути для создания нестандартных коктейлей.
Вино как вдохновение
В ресторане Cépage Kitchen & Bar создают коктейли, посвященные вину, без его присутствия в составе, реконструируя аромат и вкус с помощью других напитков. Коктейльная карта продолжает винную – не по форме, а по идее. Десять напитков, каждый посвящен одному сорту винограда. Где-то коктейль буквально повторяет вкусовой профиль вина, где-то передает его характер и настроение. Например, для новозеландского совиньона блан типичны ароматы маракуйи, бузины и крыжовника. Коктейль «Совиньон Сауэр» передает эти фруктовые ноты, создавая отсылку к популярному сорту.
Фото: © Cépage Kitchen & Bar
Другой коктейль – оммаж рислингу, королю немецких вин и бессменному любимцу столичных винных баров последних лет.
«У рислинга есть характерная бензольность, поэтому для “Рислинг Физ” мы взяли ром агриколь с нужной дерзостью. В составе – ром, мед, лайм, яблочный фреш. Все смешивается, газируется, настаивается в бутылке в холодильнике и подается уже готовым, почти как игристое», – рассказывает Егор Степанов, бар-менеджер Cépage Kitchen & Bar.
Мы предлагаем гостю персональную винную карту на основе его любимого сорта винограда. Подаем винный лист с этим сортом вина и предлагаем гостю по нему попутешествовать. Там указаны как типичные представители этого сорта, так и нехарактерные.
Shared-меню
Оба проекта переосмысливают большой тренд последних лет на shared-подход, который вообще-то странно называть «трендом» – тут скорее речь о возвращении к корням и сути трапезы. Его видно и в том, как люди едят в заведениях. Силу движению за отсутствие границ добавили мода на тапас и любовь залезть в чужую тарелку: гости делят небольшие блюда, создавая эффект общности и открытости, как во время семейных ужинов.
Ключевой момент shared menu – не заказывать по блюду на каждого, а собирать стол как палитру вкусов. Мы же называем такое решение «в стол».
В Европе эта модель стала широко популярной в 2010-х с ростом интереса к неформальному taste-of-everything. Например, в Париже иорданское бистро Le Jourdain еще 10 лет назад сделало ставку на блюда на всех за столом, подчеркивая социальность процесса. Ребята, кстати, также хвастаются винной картой, где много натурального вина.
Фото: © Cépage Kitchen & Bar
Это неудивительно: shared-формат идеален для винных мест, он усиливает эффект сочетания блюд и вин – гости лучше погружаются и пробуют больше, а сомелье может гибко реагировать и подбирать пары под каждый сет.
Проект Urban Winery построен вокруг концепции общности: большие столы, бутылки, коктейли для компании. В меню хоть и небольшие порции, но можно угостить соседа нежной обожженной говядиной с грибным жу и муссом из овечьего сыра или заказать на всех овощную тарелку с хумусом.
В Cépage Kitchen & Bar на компанию можно заказать татаки из говядины с трюфельным соусом или тапас. Егор Степанов не видит конца тенденции на shared-меню, так как «есть в компании сильно приятней, чем в одиночку».