Руслана, почему вы решили запустить свой курс?
Я работаю в зале ресторанов уже 30 лет и, принимая в свою команду сотрудников как шеф-сомелье, не раз сталкивалась с тем, что многим не хватает практических навыков профессии. Например, есть сложности с сервировкой и презентацией вина, нет понимания, с какой стороны подойти к гостю и что такое правило открытой руки, и про инвентаризацию тоже мало кто слышал, а еще у многих проблемы с имиджем – некоторые новички считают, что могут выйти к гостю в кроссовках и рваных джинсах, но это не так. При этом стажеры приходят с глубокими и обширными теоретическими знаниями, ведь в российских винных школах дают образование высокого уровня. Я решила помочь начинающим сомелье восполнить пробелы в практических знаниях и дать им более предметное понимание профессии, и над образом мы тоже обязательно работаем в индивидуальном порядке.
Фото: © Игорь Родин
Как вы построили программу?
Есть два курса. Первый – это общий курс для сомелье, на котором мы учимся преодолевать любые трудности, возникающие у человека в реальной работе. Кто-то не умеет правильно открывать бутылки, для кого-то сложно начать общение с гостем, с кем-то вместе приходится решать конфликтные ситуации в зале, и всем важно научиться работать с винной картой, а также документацией и отчетами для руководства. Второй курс более углубленный и адресован шефам-сомелье. На нем я учу собирать свою команду, выстраивать коммуникацию с подчиненными сотрудниками и правильно мотивировать их на высокий результат. К слову о винной карте, мои ученики получают колоссальный опыт работы с дегустационными материалами. Мне в свое время тоже недоставало практики, и опыт я получила ценой набитых шишек – сейчас у меня есть возможность подстраховать своих учеников.
Первые выпускники, насколько я знаю, уже есть. С какими проблемами они столкнулись, впервые выйдя в зал?
Помню, в ресторане был небольшой банкет, и я попросила свою ученицу, выпускницу двух винных школ, открыть порядка 15 бутылок вина. Спустя четверть часа она зовет меня и говорит, что у нее на пальце появилась мозоль. «Можно я пойду домой?» – говорит она. Я посмотрела – открыты всего три бутылки. Домой я ее не отпустила, но 10 минут на перерыв дала. Сказала, что банкет нужно закончить, а с утра я буду снова ждать в ресторане. Со всеми стажерами у нас есть договоренность о том, что они обязуются пройти весь курс, как бы сложно ни было. В итоге через месяц ее, дипломированного юриста, пригласили на работу в ресторан.
А вы из какой профессии пришли в винную сферу?
Я филолог, преподаватель английского языка и американской литературы, но всегда была сторонником практики и уже с третьего курса начала работать. Если не отдавать накопленные знания, то не останется места для новых. А в ресторан попала совершенно случайно. Мне просто позвонила знакомая и попросила подменить ее подругу в ресторане. Я попробовала, отработала месяц и осталась. На полках в зале того заведения стояли книжки про вино. Читать их во время работы запрещалось, а меня так увлекло, что не могла остановиться. И вот за справочником Роберта Паркера меня поймали. Вопреки ожиданиям, не уволили, а предложили пойти учиться на сомелье.
Больше всего времени, почти 12 лет, вы работали в итальянском ресторане Buono, а год назад перешли в Maroon, ресторан восточной кухни. Обычно пряные блюда сложнее сочетать с вином. Почувствовали ли вы трудности с пейрингом?
По этому поводу у меня есть история. Во время учебной поездки в ресторан Piazza Duomo с тремя звездами Michelin в Альбе я спросила шефа-сомелье, по каким принципам он делает пейринг. Он долго не мог понять сути вопроса. Я повторила на английском, на итальянском – то же недоумение. «Есть еда, и есть вино – они ведь должны как-то сочетаться», – говорю я в отчаянии. «Зачем? – ответил он. – Шеф готовит прекрасные блюда, я выбираю лучшие вина, а вкус – понятие очень субъективное». Меня тогда это поразило, а сейчас в Maroon я иду тем же путем: выбираю великолепные вина, шеф готовит замечательные блюда, и когда люди находят еду, которую любят, и вино, которое хотят попробовать, – я рада, даже если это нарушает какие-то принципы пейринга. Я и от своих учеников прошу, чтобы они о вине гостям рассказывали, но не настаивали на сочетании. А вот если гость готов слушать и экспериментировать, мы будем рады поделиться знаниями и профессиональным мнением.
Фото: © Игорь Родин
Мы выяснили у Русланы Цюпляк, какие вина хороши в первые морозы и с какой едой их сочетать, чтобы получить от начала зимы максимум удовольствия.
Vigneti Massa Derthona 2019
Сам по себе пьемонтский сорт тиморассо очень ароматный. Мед, желтый виноград, белые цветы, солома, персик, немного табака – ноты в его букете очень хорошо рифмуются с атмосферой поздней осени и начала зимы. Оно великолепно и как аперитив, и как сопровождение к рыбным блюдам и морепродуктам, а также птице. В ресторане Maroon это вино я предлагаю попробовать с курицей карри.
Vie di Romans Dut Un 2018
Признаюсь, этот ассамбляж шардоне и совиньона из Фриули – мое любимое белое вино. Полнотелое, богатое, комплексное. В аромате отчетливо слышны засахаренные фрукты и нотки спелого абрикоса. Мне кажется, оно станет великолепной парой к мясу на гриле, запеченной рыбе и пастам.
Слева направо: Vigneti Massa Derthona 2019; Vie di Romans Dut Un 2018
Castello Banfi Cum Laude 2019
Прекрасный ассамбляж каберне совиньона, санджовезе, мерло и сира. На самом деле это вино очень дружелюбно к любой гастрономии. Дичь, тушеное мясо, выдержанные сыры – подойдет все! В Maroon же оно будет идеально сочетаться с тушеным мясом козленка.
Gianfranco Fino Es Primitivo 2020
Роскошное вино, которое, на мой взгляд, не требует никакого гастрономического сопровождения. Оно мощное, насыщенное, выдержанное, имеет глубокий рубиновый оттенок. В аромате присутствует сладкая черешня, шоколад, миндаль… Я бы сказала, что это вино для медитации. Лучший вариант: устроиться с бокалом у камина, укрыться пледом и наслаждаться.
Слева направо: Castello Banfi Cum Laude 2019; Gianfranco Fino Es Primitivo 2020
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №152.
Фото на обложке: © Из личного архива Русланы Цюпляк.