Люди ходят на людей
Сейчас качают атмосферные места с грамотным интертейнментом, создающие совершенно другие ценности. Люди ходят на людей: они видят, что собралась классная публика, и понимают, что хотят стать ее частью.
Добиться качественной аудитории – самая сложная задача, успех которой напрямую зависит от личного бренда ресторатора и работы пиар-команды. Важно все: телеграм-каналы, личный контакт, событийный и гастрономический маркетинг. Чем чаще проводятся мероприятия, тем больше проект обрастает прочными связями.
Александр Кан и Илиодор Марач. Фото: © пресс-служба ресторана «Родня»
Почему закрываются рестораны
Ресторан в ценовом сегменте выше среднего сегодня обязан быть персонализированным. Безликие заведения никому не нужны и неминуемо закрываются. Ошибочно думать: позвали дорогого шефа, сделали дорогой интерьер – и посадка будет полной. Закрытые проекты на Патриках говорят именно об этом: там стабильно работают лишь несколько мест, где все процессы налажены безупречно. В основном с рынка уходят именно «средние» рестораны с высоким чеком.
При этом винить в массовых закрытиях конца 2025 – начала 2026 года лишь повышение аренды нельзя. Это следствие общей экономической ситуации, налоговой политики и радикального изменения поведения потребителя. Люди стали больше сидеть дома и заказывать доставку. Выросло поколение, которое не пьет алкоголь, предпочитая устраивать по утрам диджей-вечеринки с кофе. А ведь львиную долю выручки в заведении исторически генерировал именно бар. Раньше гость мог съесть два блюда, но выпить десять напитков. Сейчас это один бокал вина или безалкогольный коктейль.
Фото: © пресс-служба ресторана «Родня»
Вектор из центра
Стабильно рабочий формат – а-ля true cost. Здесь критически важна низкая цена при постоянном удержании высокого качества. Снижая стоимость входного билета, проект увеличивает поток людей, а сама концепция становится главным маркетинговым инструментом. Этот тренд, запущенный нашей командой, теперь активно копируется. Даже дорогие рестораны вводят акции в духе «все по 400», «все по 500» или отдают ограниченные позиции (вроде белого вина и креветок) по себестоимости. И это работает. Формат особенно актуален для спальных районов. Еще десять лет назад K-Town Korean Kitchen на Волгоградском проспекте казался авантюрой, но в 2026 году движение за пределы ТТК стало одним из главных гастрономических трендов столицы.
Концепт диктуется локацией: на Преображенке проект раскачали за два-три месяца. Огромный район, бизнес-центр и ни одного нормального заведения. Теперь там выступают музыкальные группы, а гости понимают, что могут достойно отметить праздник и не разориться.
При этом исход гастроэнтузиастов из центра все еще сдерживается стереотипами: ресторан на районе часто воспринимается как забегаловка, каким бы богатым он ни был, а за громкими событиями люди по инерции едут в центр. Исключение составляют лишь места-долгожители, которым по 20-25 лет, куда ходят по привычке. Но чтобы этого добиться, надо было открываться 30 лет назад и не закрываться. Скорее всего, это помещение в собственности – вот и весь секрет.
Интерьер ресторана «Родня». Фото: © пресс-служба «Родни»
Спикизи превратили в антитренд
Слово «спикизи» в Москве изрядно износилось и приобрело неправильную коннотацию. Настоящий спикизи в столице только один – это Chainaya Tea & Cocktails, работающая около 15 лет. Если бар активно продвигается во всех соцсетях, какой же это секретный формат? Все кому не лень открыли бар в подвале и назвались спикизи. В противовес им наша «Квартира» – по-настоящему закрытое заведение: ни соцсетей, ни сайта, работает исключительно сарафанное радио. Не попадешь, если не член клуба. Но именно поэтому мы сознательно избегаем заезженного термина.
Фото: © пресс-служба ресторана «Родня»
Коктейли и вкус памяти
Молодые бармены заигрались в кислотные прозрачные коктейли, и это, конечно, по-своему прикольно, но нужен баланс и в меню. Глобальный коктейльный тренд сегодня работает на ностальгию. Вкус подобен музыке: в детстве слушал то, что любят родители, а сейчас, слушая эти песни, погружаешься в воспоминания. Человек живет ощущениями, испытанными в определенном возрасте. Если бармену, разбирающемуся в психологии потребителя, удается попасть в эти эмоции, он навсегда привязывает гостя к заведению.
Коктейль «Робинзон». Фото: © пресс-служба ресторана «Родня»
Для самого Александра такой «мадленкой Пруста» стал торт «Киевский» (десерт на его основе уже есть в меню «Родни») или вкус винограда изабелла, ставший базой для безалкогольного коктейля с японским сиропом, калписом, юдзу и содовой. Специфический земляничный тон винограда, который в детстве нужно было выдавливать из кожицы прямо во дворе, в балансе с соком юдзу рождает нечто невероятно вкусное и эмоционально сильное.
Фото на обложке: пресс-служба ресторана «Родня».
