Только за июль в Москве открылись четыре новых ресторана «честных цен» True Cost. В одном из них, на Пятницкой, мы встречаемся с ресторатором Глебом Марачем. Лаконичный интерьер с широкими окнами, удобная мебель и внушительное меню с исключительными для Москвы ценами на морских ежей, устриц и блюда с крабом – все, что делает True Cost популярной концепцией среди гастрономов, здесь есть. В 2022 году Глеб Марач наравне со своим братом Илиодором и легендарным миксологом Александром Каном стал соучредителем ресторанной группы Joi Team, в которой объединились проекты партнеров, включая True Cost. Каким был его путь в ресторанном бизнесе, для какого вина он готов нарушить аскезу и куда приводят детские мечты – об этом мы и поговорили по-честному.
Глеб, раз мы встретились в True Cost, предлагаю с него и начать. Расскажите, чем интересна концепция этих ресторанов?
Нестандартной системой оплаты, которую в 2016 году придумал мой брат Илиодор. Суть такая: гость платит за вход, а внутри получает меню с «честными ценами». Обычно рестораны делают наценку 200-300% к стоимости продукта на полке, а мы нет – зарабатываем благодаря хорошим оптовым скидкам, которые получили за счет большого оборота продуктов, и входным билетам. Сейчас в Москве успешно работают 12 ресторанов True Cost. Кроме того, больше двух лет один True Cost работает в Сингапуре.
Глеб Марач. Фото: © True Cost
Если не делаете большой наценки, в чем выгода для бизнеса?
Порой слышу, что люди приходят к нам сэкономить, так вот это совсем не так. Вы удивитесь, но из всех ресторанов нашей группы в True Cost – самый высокий средний чек. Объясняется это тем, что у нас по комфортным ценам можно попробовать дорогостоящие продукты, которые в обычных ресторанах гость себе не всегда позволяет. Когда ты отдаешь такие деньги за вход, не очень выгодно заказывать только кофе. Вот почему краба мы продаем астрономическими объемами.
Кроме того, входной билет вечером в пятницу будет стоить 600-900 рублей в зависимости от локации. Мы даем гостю возможность оптимально распорядиться бюджетом: заплатить за вход, но попробовать больше интересных позиций из продуктов отличного качества. Очевидно, что «честные цены» здорово снимают психологический барьер перед премиальными продуктами. В ресторанах-лоукостерах вы не встретите салат с фуа-гра и сливой, который найдете в меню наших ресторанов. В итоге средний чек достаточно высокий, но потрачены деньги с удовольствием. К слову, именно у нас многие гости переходят с просекко и кавы на шампанское, потому что и вино у нас буквально по цене полки.
Вы прошли путь от помощника официанта до собственника заведений. Чем вас так зацепили рестораны?
В детстве я хотел быть космонавтом, миллионером и барабанщиком в рок-группе, но с подросткового возраста знал, что все сложится иначе. К тому моменту два моих старших брата, Илиодор и Иван, были успешными в ресторанной сфере. Я приходил к ним на работу, видел, как смело они реализуют творческие замыслы и концепции, развиваются, становятся руководителями больших коллективов. Меня мотивировал их успех.
Студентом я пришел к брату Ивану – он тогда был управляющим в караоке-клубе, собственником которого выступал Илиодор, – и устроился к нему помощником. Занимался всем подряд: плитку разгружал, ночевал на стройке, платежки набивал. Потом пошел в другие ресторанные проекты, не связанные с братьями, чтобы развиваться независимо от них.
Со временем Иван обзавелся фермой и перешел в сельское хозяйство, а мы с Илиодором в 2022 году объединили свои проекты в одну ресторанную группу, Joi Team. Третьим нашим бизнес-партнером выступает Александр Кан.
Интерьер ресторана True Cost. Фото: © True Cost
А нужно ли проходить все карьерные ступени внутри ресторана, от официанта до управляющего и топ-менеджера, чтобы быть классным ресторатором?
Оглядываясь на свой опыт, я бы сказал, что для меня это было полезно и привело в ту самую точку, где я нахожусь сейчас. Разговаривая с официантом, я хорошо его понимаю, потому что сам долгое время выполнял его работу. Его переживания, мысли, желания мне отлично знакомы, и я могу выстроить с ним более справедливые отношения. Тем не менее история знает примеры успешных рестораторов, которые в полях никогда не работали.
Какие отношения с братьями были у вас в детстве?
У нас большая разница в возрасте – 12 и 10 лет, поэтому о конкуренции говорить не приходилось. На братьев я смотрел снизу вверх, заимствовал у них некоторые черты характера, привычки. Говорят, что с родственниками вести дела нельзя. Но люди, которые так считают, часто делают выводы на основе своего опыта. У нас с Илиодором опыт получился другим.
А рестораны и кафе у вас в детстве были?
Когда я был ребенком, самым лучшим подарком был поход в «Макдональдс», где продавали «Хэппи Мил»: в девяностые для нас это не было самым доступным удовольствием. Помню, что дети из более состоятельных семей отмечали в «Макдональдсе» дни рождения: стол накрывали в отдельном зале, для гостей проводили экскурсию по ресторану. Однажды мне довелось побывать на таком празднике.
Но если говорить про самое яркое гастрономическое воспоминание, то это все-таки был мой первый визит в кофейню. Мне было не больше десяти лет, когда отец взял меня с собой в Питер. Прогуливаясь по городу, мы зашли в кофейню «Золотая чашка». Там я впервые в жизни увидел капучино, стеклянную витрину с красивыми десертами в ряд – это было вау! До этого я пробовал только кофе «три в одном». Когда в Москве открылась первая «Шоколадница», мы с папой сразу отправились туда.
Фото: © True Cost
Так вот почему у Joi Team сразу две кофейных концепции?
Вообще, открыть кофейню всегда было моей мечтой. Пожалуй, отчасти из-за детских воспоминаний. Но главным образом потому, что кофейня концептуально представляется мне чем-то максимально чистым среди всех ресторанных форматов. Она не про погулять, крепко выпить или закатить пир. Для меня кофейня – история про переключение сознания.
Представьте себе обычного офисного сотрудника, который ежедневно с девяти до шести монотонно сводит таблицы в Excel, и его все это уже порядком утомило. И вот в течение дня у него есть время, когда он может просто зайти в кофейню на районе, поболтать с бариста, выпить чашку кофе и съесть пусть не самую полезную, но очень поднимающую настроение выпечку. В этот момент он отключается от рутины, а потом возвращается к работе с новыми силами.
Безусловно, качество кофейных зерен тоже имеет большое значение, особенно если речь идет о спешелти-кофейне, но все-таки на первом месте, как мне кажется, вот это переключение в другой режим. Оба кофейных проекта в портфеле Joi Team запускал я. И если Code Coffee в бизнес-центре на Кадашевской набережной не подлежит масштабированию, то Flight Coffee, который мы открыли на Рождественском бульваре, в будущем хотелось бы привести к большой сети.
На данный момент в портфеле Joi Team два десятка ресторанных проектов. Есть ли у вас своя формула успеха?
Все мы знаем примеры ресторанов, которые прекрасно работают даже в не самых удачных локациях. Есть немало ресторанов с оставляющим желать лучшего сервисом и неудачным интерьером, но все-таки коммерчески успешных. А сколько в Москве популярных ресторанов, где просто невкусно? Формулу успеха еще никто не вывел.
Одна из главных сложностей ресторанного бизнеса – в высоких рисках. Поверьте, даже ресторанный холдинг во главе с опытным ресторатором имеет в своей истории неудачные проекты. Да, в силу опыта риски можно минимизировать, но не исключить. Я знаю таких рестораторов, которые при осмотре помещения опираются на эзотерику, приводят в зал духовных учителей и шаманов. Порой думаю, может, они и правы, ведь логика тут не работает. Тем не менее в Москве, Санкт-Петербурге, да и во многих российских регионах ресторанный бизнес развивается очень хорошо в сравнении с другими странами. Безусловно, за границей есть великие рестораны, но в среднем уровень ресторанной культуры в нашей стране значительно выше.
Фото: © True Cost
Пару лет назад вы провели ребрендинг True Cost. Зачем он был нужен?
Еще в пандемию мы заметили, что концепция True Cost получила дополнительный приток гостей в силу внешних обстоятельств, а к 2022 году тренд стал только устойчивее. Люди начали считать деньги. Рестораны True Cost дали им возможность разумного подхода к бюджету. Мы поняли, что это позволит нам расширить аудиторию, но для этого нужно перезагрузиться с точки зрения позиционирования, а заодно поправить какие-то моменты в гастрономии.
Что изменилось в позиционировании?
Раньше мы не делали акцент на своих отношениях с другими ресторанами, а сейчас они стали нашим преимуществом. Из 12 ресторанов True Cost только пять мы построили с нуля, а остальные стали полным ребрендингом других проектов.
Например, если закрывался ресторан в подходящей нам локации, мы приходили, покупали у владельцев помещение, сразу с мебелью и оборудованием, и запускали свой проект. В некотором смысле это ресторанный ресайклинг, что здорово вписывается в концепцию разумного потребления и идеологию проекта. Просто раньше мы активно не заявляли об этом на рынке, а сейчас делаем акцент на этой особенности своей ДНК.
Гостям же мы стали говорить открыто, что не стремимся заработать на них большие деньги, а просто предлагаем комфортно провести у нас вечер. О том, что эта модель сработала, говорят факты: с 2022 года мы открыли шесть ресторанов True Cost, удвоив их количество.
Фото: © True Cost
На ваш взгляд, должен ли ресторатор погружаться в кухню?
Сейчас в России мы живем по модели рестораторских, а не шефских ресторанов. Такая уж у нашего рынка особенность. Даже если у шефа доля в ресторане, все равно мнение ресторатора при запуске новых блюд обязательно учитывается: этот ингредиент убери, тут поменьше соуса. До сих пор почти во всех ресторанах России дело обстоит именно так.
Мы тоже включаемся в работу кухни и взаимодействуем с шефами. В конечном итоге проекты нашей группы отражают наше – мое, Илиодора и Александра Кана – понимание, что такое хорошо и что такое плохо. Меру, впрочем, надо знать: все-таки мы создаем рестораны для гостей, а не для себя. В некоторых наших проектах есть блюда, которые мне не нравятся, но их с удовольствием заказывают люди, поэтому убирать их из меню не станем.
Какой у вас, например, типичный заказ в True Cost?
Никакой. Моя задача в наших ресторанах не удовольствие от еды получать, а так влиять на процесс, чтобы гостям все понравилось. Чаще всего спрашиваю у официанта: на что гости жаловались? И беру эти блюда, чтобы разобраться самому, объективны ли претензии.
А вот что бы я порекомендовал – другой вопрос. Прежде всего True Cost – это рестораны морепродуктов. Своим друзьям здесь я предлагаю попробовать краба, устриц, морских ежей, осьминогов и прочих креветок. Мы не стремимся знакомить людей с высокой кухней и украшать блюда какой-нибудь эспумой из куркумы, наша сильная сторона – в продуктах высокого качества по честной цене.
Фото: © True Cost
Винный ли вы человек?
На все 100%: всем алкогольным напиткам я предпочитаю вино. Плюс я его действительно много попробовал, не раз посещал винные туры. Вот сейчас я стараюсь ограничивать количество алкоголя. Выпиваю крайне редко.
В True Cost мы уделяем вину большое внимание. Мы даем гостям возможность заказать к ужину бутылку кавы Sumarroca, гави La Scolca, рислинга Sikory и других гастрономичных вин по самой дружелюбной цене. А еще в наших ресторанах сильные коктейльные карты – все-таки одним из наших партнеров в Joi Team выступает Александр Кан, один из законодателей барной и миксологической культуры в России. Среди signature-коктейлей отмечу «Севиче Мэри», который мы подаем с севиче из подкопченного лосося, или Tesla на айвовой ракии.
Ради какого вина готовы нарушить аскезу?
Практически любой шамбертен. Например, премье крю Clos Saint-Jacques от Domaine Sylvie Esmonin или премье крю Cazetiers от Domaine Bruno Clair. Второй вариант – хорошее шампанское. Как-то раз я был на встрече с генеральным менеджером дома Nicolas Feuillatte, и во время ужина в поместье гостям предложили рибай с розе Palmes d'Or, причем вино подали в флюте. Я тогда подумал: ну что за бред, к рибаю – и розовое шампанское, да еще и в таком бокале! Попробовал и обалдел: это был настоящий взрыв вкусов.
А был ли в вашей жизни особенный коктейль?
Расскажу историю. Я всегда считал, что главный плюс «Негрони» в том, что, куда бы ты в мире ни приехал, этот коктейль тяжело испортить, но, с другой стороны, и сделать его выдающимся тоже сложно. Словом, никаких сюрпризов. И вот как-то раз в Сингапуре, где мы были вместе с Илиодором и Александром Каном, я, не глядя в барную карту, прошу «Негрони». Пробую и замираю – безумно вкусно, ничего подобного никогда не пил. Своим ощущениям не верю и даю оценить Саше – тот тоже удивляется, как обычный «Негрони» может иметь такой богатый, сложный и глубокий вкус. А потом нам выдали чек – около 15 000 рублей за коктейль. Оказалось, все три ингредиента были винтажными. С тех пор я знаю, что даже классику можно сделать сильно лучше.
Фото: © True Cost
Какие у вас хобби, как отдыхаете и восстанавливаете силы?
Много занимаюсь спортом – бадминтоном, боксом, а в летнее время вейксерфингом. Еще одно важное увлечение для меня – баня. Для меня это и отдых, и нетворкинг. В семь лет я впервые пришел в Калитниковские бани с отцом, и именно папа окунул меня в эту культуру. Он был «банным авторитетом» с целой коллекцией пузырьков эфирных масел, ловко пользовался веником и махал простыней. Став старше, я организовал среди друзей клуб любителей бани имени себя, и теперь мы каждую субботу ходим париться. Чаще всего встречаемся в Усачевских банях, но я все так же люблю и Калитниковские, нравится мне и сибирская баня «Живица».
Вы упомянули, что ездили в винные туры. Где удалось побывать?
Большое впечатление оставила поездка в Страну Басков с компанией Simple. В тот раз мы посетили хозяйство Bodegas Marqués de Riscal: архитектура винодельни поражает воображение, а еще на территории есть роскошный отель, где мы остановились.
Также запомнилась поездка в долину реки Дору, где я заново открыл для себя портвейн. Никогда не забуду винтажный портвейн своего года рождения на дегустации в доме Graham’s. Мы тогда попробовали немало очень ценных образцов, но мне нравится и базовый Graham’s Six Grapes, яркое и комплексное вино с отличным соотношением цены и качества.
Фото: © True Cost
Фото на обложке: © True Cost.