Штормовое предупреждение: бар-хоппинг в Гонконге

Уютный бар с непростыми коктейлями, в основе которых экзотические чаи со всего мира – для любителей чая место must visit. За стойкой Гаган Гурунг, создатель бара и карты. Это мой первый опыт с чайными коктейлями, и вообще, я первый раз в баре в Гонконге. Я смущаюсь, что-то рассказываю о том, что только переехала, и спрашиваю, кто больше ходит в его бар – девушки или парни, местные или экспаты. 

Гаган рекомендует начать с самого простого коктейля Tea Time, в основе которого белый чай из пиона, много шутит и отвечает, что в будни в баре в основном девчонки. Подтверждают его слова две компании из местных стильно одетых барышень. Первый коктейль я выпила быстро и наконец-то перестала смущаться. Гаган предлагает дальше двигаться к улунам и пуэрам. Я выпила еще один teatail с высокогорным улуном и мисо, можно было бы продолжить «классикой бара», например коктейлем на основе австралийского Yalange Raine с голубым сыром и эвкалиптом. Но я решила перейти ко второй части карты – T-тоникам. Для этих реплик на «Джин-тоник» джин повторно дистиллируют с разными чаями, моим любимым оказался Osmanthus&Oolong. Прощаемся с Гаганом и переходим в соседнее заведение.

The Diplomat

20-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: любой коктейль из раздела Minis, Punch & Café
Коктейли основного меню 110-115 HK$, мини-версии классики 50 HK$, пунши 95 HK$

В бар, открытый американцем Джоном Нуджентом, по будням заходят после работы или приглашают на свидание, а по выходным здесь танцуют в секретной комнате, где для заказа шампанского достаточно нажать кнопку Press Champagne на столе. Джона в баре в понедельник не оказалась, но зато приветливый бар-менеджер Ниш Варгас, знакомый Никиты по работе в «Макао», был на месте. Заведение знаменито твистами на классические коктейли и гастрономическими закус­ками, способными заменить ужин.

Их Irish Coffee, о котором пишут во всех ревью, я в 10 вечера пить не стала, но в другой день, прогуливаясь после обеда по Сохо, его вполне можно взять с собой. По аналогии с Tell Camellia начала с первого коктейля в меню – Tarling. Это свежее сочетание джина, белого портвейна и кокосовой воды. Как пошутил Никита: «Мы в Азии вместо воды используем только кокосовую воду». Продолжила «Гибсоном» из раздела мини-коктейлей, здесь его подают с японским маринованным луком-шалотом ракке, именно он добавляет кисло-соленую умами-ноту напитку. «Мартини» для меня крепковат, продолжаю English Milk Punch. Вот бы все пунши были так хороши, как этот! Я бы выбрала этот бар тогда, когда хочется выпить красиво и нет желания экспериментировать с напитками.

Shady Acres

68-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: Retrograde Lemonade – 95 HK$
Коктейли от 75 до 100 HK$, в счастливые часы 40-60 HK$
Только здесь: внушительная винная карта, в основном с винами из соседней Австралии, но не без органических образцов Старого Света и классики бутылок Италии и Франции

Классный интернациональный бар с happy hours дважды в сутки, улыбающимися ребятами за баром и работающей допоздна кухней. В понедельник поздним вечером бар полный: местные, экспаты, приходится перекрикивать друг друга из-за шума шейкеров, музыки и гула разговоров. Здесь в первые «счастливые часы» стоит бар-хоппинг начать, а во вторые – его закончить, вернувшись на поздние тосты и крокеты. И выпивать уже с теми ребятами, которые пару часов назад мешали коктейли в соседних заведениях. Именно так мы и поступили, завершив первый день похода по барам кальмарами и коктейлем «Ретроградный лимонад». «Ностальгию по детству», которая значится в составе коктейля наряду с водкой, яблочным соком и бузиной, я не почувствовала. Скорее, ее можно заменить на «ностальгию по прежней жизни», в которой все границы открыты, а в Гонконг можно прилететь без карантина в 14 или 21 день.

Coa

1-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
8-е место в World’s 50 Best Bars 2020
Заказывать: The La Paloma de Oaxaca

Вторник. По дороге, пока мы идем вверх по холмам Mid Level, Никита проводит мне ликбез о том, почему латиноамериканские бары так выстрелили сейчас в мире, и на примере Coa объясняет, что Джей Кан и его команда взяли когда-то непопулярные сложные напитки на основе агавы и сделали из них крутые коктейли, не имеющие во вкусе ничего общего с шотом с солью, который обычно представляешь, услышав о текиле или мескале. То есть они их открыли для публики заново, показали с другой стороны. 

Мы заходим в бар и перемещаемся из Азии в Мексику. В воздухе как будто распылили беззаботность и расслабленность, снимаешь маску внутри бара и уже подпеваешь каверы хитов на латиноамериканский манер еще до того, как успеваешь заказать коктейль. В баре полная посадка, без резерва не попасть. Аджет – так зовут бар-менеджера – приставляет нам стулья в конце барной стойки, и все сотрудники по очереди подходят поздороваться. Я думала, они подходят, потому что знают Никиту, но нет – такое внимание ко всем гостям.

Популярная La Paloma – это соленый грейпфрут с копченым мескалем, Pepper Smash – халапеньо, лайм, текила, нектар агавы и опять мескаль. Стоит ли говорить, что твисты на «Негрони» здесь также с ним, в карте их даже два.

Освобождается место в центре бара, и мы пересаживаемся. Моей соседкой слева оказывается местная дама с головы до ног в люксовых брендах, за столом в зале компания ребят, похожи на студентов. Аджет за баром готовит коктейль, не забывая каждый раз поправлять маску, после того как попробовал напиток, и рассказывает нам о том, зачем они перегоняют мескаль с вяленой курицей или ножкой ягненка: все ради особенного вкуса. Коктейли в Coa настолько понятные и приятные, что хочется заказывать еще и еще, стоит выбрать отдельный вечер и посвятить его лучшему бару Азии 2021. Коктейли по 120 HK$.

Pontiac

26-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: Hobnail – 88 HK$

Во вторник поздним вечером в баре несколько одиноких гостей-экспатов: то ли свайпают тиндер, то ли просто скролят соцсети. Никита говорит, что по выходным здесь очень весело: девчонки на баре устраивают Midnight Special – разливают алкоголь из бутылок с бара. Коктейли, над которыми не надо думать, просто пить и пить. Особенно во время Pointy hours, когда они по специальной цене – 50 HK$ вместо 88-100 HK$. Пока я допиваю свой Hobnail, в бар заглядывает Джон Нуджент из The Diplomat. Он приносит на бар бутылку с каким-то спиритом. Никита рассказывает, что бармены в Гонконге очень поддерживают друг друга – если у тебя в баре что-то закончилось, можно попросить в общем чате в долг, и, как правило, помогут.

Фото: © The Pontiac

Наконец-то мы направляемся в The Old Man. Из сообщника по бар-хоппингу Никита превращается в бартендера-хозяина.

The Old Man

15-e место в World’s 50 Best Bars 2020
42-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: A Moveable Feast #1964
Только здесь: в барной карте собрана вся классика, которую любил и пил Хемингуэй, от Whiskey Sour до Gin Fizz – 110 HK$

Никита Матвеев: Мы в The Old Man сознательно усложняем простые ингредиенты, например перегоняем джин с карри или бурбон с овечьим молоком, и создаем на их основе сложные, «некомфортные» коктейли, которые заставляют воображение работать.

В этот бар случайно попасть почти невозможно, вряд ли бы я нашла его сама: нет вывески и никаких обозначений. Надо знать, куда идти вверх по улицам Soho, и даже зная, не пропустить между домами узкую лестницу, ведущую вниз к входной двери.

Внутри нас встречает большой портрет Хемингуэя и роторный испаритель под ним – они, как два главных элемента концепции бара, сразу объясняют, что здесь готовят непростые напитки и вряд ли стоит заказывать обычный виски со льдом или бокал вина, хотя и то и другое могут сервировать.

Авторские коктейли создают из ингредиентов, произведенных в лаборатории бара, и названы они в честь произведений американского писателя (120 HK$). Их в меню с десяток, обновляются минимум раз в год, в барном листе остаются только бестселлеры, например, такие как A Moveable Feast #1964. Это коктейль-реплика на классический Bloody Mary. Даже не стоит пытаться угадывать, что вы получите в бокале. Но это первое, что нужно здесь заказать. В основе коктейля дистиллят из водки и ракушек, дополненный обесцвеченным соком из томатов черри и приправленный устричным листом. Прочитав 100 500 отзывов и комментариев, я не была готова к уникальному морскому вкусу напитка. Первые ощущения, как будто ешь устрицу и запиваешь ледяным сюр ли. Потом мозг понимает, что он не в Нормандии, а в Гонконге, что ты не ешь, а пьешь, и находит знакомый спайси-томатный вкус и аромат базилика, но все же в недоумении, как это все может быть в бесцветном напитке.

Со мной за общим столом, который вдоль пересекает охлаждающая линия для напитков, сидят парень и девушка европейского вида, несколько мужчин в дорогих рубашках и часах что-то обсуждают вполголоса на кантонском, очень быстро выпивают свои коктейли и уходят. В бар заходит компания из пяти девчонок, видно, что они здесь уже не первый раз, все заказывают разные коктейли и тут же их фоткают для соцсетей.

Вторым коктейлем Никита рекомендует мне взять The Sun Also Rises #1926. Этот коктейль в баре с открытия. Это очень оригинальный азиатский твист на «Негрони»: яблочный дистиллят для него настаивают на кокосовой копре, джин перегоняют с карри, вермут готовят используя пандановые листья су-вид. Я не отказываю себе в удовольствии выпить все до конца, на сегодня бар-хоппинг окончен.

Argo

Заказывать: Argo Martini – 175 HK$
Только здесь: классика в виде Argo Martini. Джин Argo для него создается австралийской дистиллерией и от сезона к сезону может быть разным по вкусу

Среда. «Тяжелый люкс», – подумала я, оказавшись в баре. «Просекко с мармеладными мишками на велкам-дринк каждому гостю», – подумал Лоренцо Антинори, директор по напиткам сети Four Seasons в Тихоокеанском регионе, открывший Argo во время пандемии в закрытом для туристов Гонконге. Полная посадка в среду вечером в баре пятизвездочного отеля подтверждает, что команде удалось создать заведение с френдли атмосферой не только для гостей города, но и для местных. За столом напротив шумная компания дурачится и снимает селфи с коктейлями, рядом со мной молодая пара, наверное, на свидании, в основном молчат и выпивают, рядом с Никитой дорого одетая женщина пьет «Мартини» и болтает с барменом.

В авторской коктейльной карте шесть главных продуктов, в первой версии это: рис, мед, какао, яблоко, кофе, ваниль. Каждый из них предлагают в двух видах: в узнаваемой оригинальной версии и в эволюционной, что в переводе на обычный язык – «измененный до неузнаваемости».

Для старта я взяла On The Vine с шампанским из раздела «Какао», мне кажется, самый дорогой коктейль в баре – 180 HK$. Мало есть коктейлей на шампанском, которые его не портят, здесь был такой: твист на классический French 75, как подсказал мне Никита. Вместо лимона – юдзу, вместо сахарного сиропа – белый матча-шоколад (он же какао-ингредиент).

За оригинальную ваниль в коктейле Silver Fox отвечает деревянный шар из дуба: он не только охлаждает, но и деликатно придает оттенок ванили в целом совсем не сладкому напитку, больше похожему по вкусу на лимонный пирог.

Quinary

25-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: Earl Grey Caviar Martini
Только здесь: коллекция мерча – значки, кепка, книжки о миксологии авторства Антонио Лаи. Коктейли – 150 HK$

Единственный бар, который я нашла и в спис­ках рекомендаций друзей, бывших в Гонконге лет пять назад, и в актуальном листе лучших баров Азии. Нельзя быть в Гонконге и не прийти сюда.

Будете счастливчиком, если за стойкой встретите Антонио Лаи, основателя бара и одного из самых уважаемых бартендеров не только Азии, но и мира. Именно здесь одними из первых в Азии стали в миксологии использовать принцип мультисенсорности, пришедший в бары из ресторанов молекулярной кухни.

45 коктейлей в карте, но особое место занимают те, что вдохновлены кухней Гонконга, и классика бара. Нам повезло – мы выпили, болтая с Антонио, и Marshmallow Duo, и знаменитый Martini. А после того, как обязательная программа по инстаграмным коктейлям была выполнена, заказали «жареного гуся» со сливовым соусом – один из самых главных вкусов города, точнее, его интерпретацию в коктейле Siu Aap. Кроме «гуся» из необычного стоит заказать коктейль со вкусом бок-чой или вобравший в себя всю остроту южноазиатской кухни коктейль Big Spice In Little China. В баре вечером в среду полная посадка: здесь можно встретить и гонконгского студента на свидании, и экспата после офисного дня.

Также через дорогу от Quintary находится новый бар Антонио Draftland, где многие коктейли из первого можно заказать «на кране».

Penicillin

30-е место в Asia’s 50 Best Bars 2021
Заказывать: One Penecillin, One Tree
Только здесь: задумаешься, насколько ты экофрендли. И если поймешь, что недостаточно, то закажешь еще один коктейль

Наступила суббота. Новое заведение от тяжеловеса барной индустрии – Агунга Прабово, ранее он открывал The Old Man. Когда заходишь в бар, можно подумать, что пришел в лабораторию, где тебе разрешили понаблюдать за креативным процессом, который обычно скрыт. На улице штормовое предупреждение и дождь стеной, мы с мужем в баре одни, не считая человек шесть персонала. Я занимаю место в углу, откуда хороший обзор и на роторную установку, за которой тут же при тебе перегоняют очередной дистиллят, и на бар, где смешивают из разных склянок и колб напитки, и на комнату, где ферментируются напитки а-ля чайный гриб, названные в меню Organic Ferments (90 HK$).

Я решительно ошибаюсь, заказав для начала ферментированный напиток с розой: он оказывается тяжелым, вязким, как портвейн или бабушкино «вино» из яблок, хотя алкоголя всего 6,5%, – не допиваю. Хотя при другом настроении было бы интересно попробовать все из этого слабоалкогольного раздела. Беру коктейль The Upcycled, несмотря на то что в нем и грибы, и текила, дистиллированная с кукурузой, он оказывается достаточно свежим: сложно описать вкус, наверное, это и есть умами.

Здесь же есть коктейль c устричным листом, как в The Old Man. Агунг забрал его в свой новый бар. Я горячо рекомендую его попробовать мужу, и сама пробую у него. В оригинальном месте мне он понравился больше.

Стефани, девушка-бармен, рассказывает нам, что в основе концепции бара – принципы устойчивого развития: осознанное потребление, полный цикл переработки, сезонные локальные продукты. Вместо льда в некоторых напитках замороженная косточка от авокадо, которую доставляют из соседнего ресторана, из кофейни рядом приносят использованный кофе и ферментируют, а кожуру от грейпфрутов перерабатывают в санитайзер.

В городе непогода, во время «Сигнала 8» не работает общественный транспорт, кроме метро, открыты только продовольственные магазины и бары. В хороший день из Central, где расположены все упомянутые выше бары, в район Tsim Sha Tsui мы бы поехали на пароме, но сейчас спускаемся в метро. Бар должен был начать работать в пять, но из-за тайфуна вышло в шесть, так что мы пришли ровно к открытию. На местах отмененных резервов мягкие игрушки Пикачу, в баре мы и три бармена. Нас встречает Джаден, молодой парень, который сразу признается, что он не японец, а китаец, но какое это имеет значение?

The Japanese Cocktail Bar Butler

Заказывать: Old Fashioned от 158 HK$

Butler – образец ōsentikku. Так называют японские бары, какими их знают после мировых войн американцы и европейцы: классические напитки, спокойная атмосфера и энциклопедическое обслуживание. Сервировка напитка здесь не менее важна, чем он сам. Old Fashioned и есть тот самый «кодавари но иппин» – коронное блюдо, «гордость хозяина» в переводе с японского, напиток, доведенный до совершенства. Классический здесь его готовят на Bulleit Bourbon, но могут сервировать любой из нескольких сотен виски, которые есть в баре. Сахар для коктейля пропитывают тремя видами биттера, а в финале в бокал добавляют три вида цитрусовых и вишню в сиропе, чтобы гость сам мог отрегулировать вкус напитка, если это необходимо.

За два Old Fashioned из хаус-виски мы заплатили 400 HK$, немало, но они стоили каждого своего доллара. 200 HK$ – минимальный чек на человека в баре, даже если ты будешь пить только воду. Коктейли от 98 HK$.

Об этом баре мне рассказала американская подруга, именно в него привел ее гонконгский приятель. И, как подсказал Никита, пока Гонконг закрыт, москвичи могут пойти в свой Butler на Сретенке, созданный тем же Ютой Инагаки, что и бар на Моди Роад.

Фото на обложке: © Argo.