Барная экзотика: тренды-2022 от барменов из ТОП-50

Использование местных пряных трав и специй при создании крепких напитков, на мой взгляд, – это палочка-выручалочка и отличный маркетинг. У нас есть свой джин – The Clumsies Old Tom Gin. Сначала его можно было найти только в нашем баре, но теперь он продается и в афинском аэропорту. Мы использовали три вида лимонов, греческую лаванду и тимьян. 

«Джин-тоник» – очень популярный в Греции напиток. В хороший день мы продаем 200-300 коктейлей и столько же одних только «Джин-тоников».

Безалкогольный джин мы делали сами с 2014 года, с первого дня работы бара, задолго до того, как крупные алкогольные компании озаботились этим вопросом. Почти все составляющие для наших безалкогольных коктейлей – наш эксклюзив. Например, для безалкогольного «Негрони» мы сами делаем безалкогольный джин, безалкогольное вино и сироп в стиле итальянских биттеров. Еще у нас есть ромовая вода. Чтобы воссоздать вкус рома, мы используем мелассу вместе со специями и фруктами – корицей, гвоздикой, апельсином, ванилью и имбирем. Мы сами делаем три вида комбучи, включая комбуча-колу, медовуху и даже квас».

Otto’s Athens Vermouth

Вино из региона Немея обогащено горькой полынью, лепестками роз, листьями оливы, орегано, тимьяном, цитрусовыми и ванилью. Вермут назван по имени короля Греции Отто I: считается, что по его велению в Афинах был создан первый греческий вермут.

Лидьянах К

Atlas. Сингапур. 16-е место в World’s 50 Best Bars 2021

«"Соджу со слезами тунца" из Южной Кореи – одна из необычных новинок, появившихся в последнее время на нашем рынке. Жидкость из глаза тунца добавляют в классический корейский дистиллят соджу, получается напиток с желеобразной консистенцией, богатый витамином E. Еще мне нравится тростниковый бренди из Эквадора, который настаивают на коре редких тропических деревьев. Он не такой экстремальный, как «слезы тунца», но тоже по-своему уникальный!

Забота об экологии – самый главный, на мой взгляд, тренд в миксологии. К сожалению, ежедневная работа бара связана с выработкой большого количества отходов. Надеюсь, что в будущем мы сможем создавать прекрасные коктейли, нанося меньший вред окружающей среде.

Использование специй и трав – важный тренд. Моя любимая троица – тмин, мускатный орех и корица. Ботаникалы делают ароматическую и вкусовую палитры традиционных напитков более сложными. Поле для экспериментов огромное: когда-то мне, например, казалось очень странным, что в джин добавляют муравьев, а теперь это уже норма.

Мода на здоровый образ жизни создала бум на некоторые напитки. Для жаркого климата, как у нас в Сингапуре, особенно хороша комбуча – легкая, игристая, освежающая. В Atlas мы делаем свою комбучу, но в качестве ингредиента для коктейлей мы ее пока не используем. А еще у нас есть собственный джин – St. George Atlas Orange Gin. Этот стиль джина был очень популярен в начале ХХ века».

St. George Atlas Orange Gin

Современная версия апельсинового джина. Рецепт родился в Сингапуре, а сам напиток делают в Калифорнии, в дистиллерии St. George’s Spirits. Цитрусовая команда этого напитка – цитрус бергамот, севильский апельсин и цветы апельсинов сорта Valencia Orange. Купить этот джин можно только в баре Atlas.

Сильвио Даниэле

Jigger & Pony. Сингапур. 9-е место в World’s 50 Best Bars 2021

«Крафтовое соджу Lee Gang Ju Soju из Южной Кореи от дистиллерии, история которой восходит к XIV веку, временам династии Чосон (1392–1910), я открыл для себя этим летом, работая над новым меню. Это соджу сладковатое во вкусе, пряное и сложное в аромате. В нашем коктейле «Корейский бойлермейкер» мы объединили скотч пятнадцатилетней выдержки с соджу Lee Gang Ju Soju, обогащенным хмелем и маракуйей. Для того чтобы «взорвать» бомбу, нужно размешать коктейль длинной изогнутой палочкой, на которой крепится блок льда. Это весело!

Возращение моды на классические коктейли – мой прогноз на будущее: пандемия научила нас ценить простые, привычные вещи. Все большее значение приобретает подача: лед, посуда, минималистичное, выразительное декорирование. Люди получают удовольствие от сдержанной роскоши, хотя львиная часть этого удовольствия – красивый пост в соцсетях.

Бутилированные коктейли: собственный бренд Pony мы запустили в ноябре 2020-го. А еще в сотрудничестве с кофейной компанией PPP Coffee мы разработали рецепт Espresso Martini. PPP Coffee выпустила специальные капсулы для кофемашин, бленд бразильского кофе Rio Brilhante и индийского Thippanahalli Estate. Мы используем эти капсулы в баре, а все желающие могут купить набор и сделать коктейль дома по рецепту нашего старшего бармена Уно Джанга.

Напитки с низким содержанием алкоголя сейчас в тренде. В Сингапуре многие люди не употребляют алкоголь из-за диеты или по религиозным соображениям. И мы не можем оставить их без внимания. Было весело придумывать рецепт слабоалкогольной «Маргариты» для нового меню. Оказалось, что у безалкогольного джина Seedlip Garden есть общие характеристики с текилой!

Новый безалкогольный напиток Pentire Adrift от британской компании Cornwall меня просто поразил. В нем использован морской фенхель, который растет в прибрежных зонах в Европе и Северной Америке, с богатым солоноватым вкусом. Pentire Adrift возвращает меня в мое детство, в Неаполь, на берег моря. Я с теплотой вспоминаю Италию, и мне приятно работать с итальянскими компаниями, например с дистиллерией Capovilla, которая делает замечательные фруктовые бренди.

Сушеные кофейные цветы – один из необычных ингредиентов, которые я добавляю в свои миксы. У них очень тонкий аромат роз. Кофейные цветы можно заваривать, как травяной чай. Мне нравится добавлять их в напитки, которые ассоциируются с вермутами, например в «Негрони», чтобы достичь более сложной ароматики».

Lee Gang Ju Soju

Лиганджу (Leegangju) – традиционный корейский крепкий напиток. Название переводится как «Ликер из груши и имбиря». Рецепт родился в XV веке в городе Чонджу, остающимся центром его производства. Высоко ценился королевской семьей из династии Чосон. В основе – дистиллят из рисового или ячменного вина. Во вкусе присутствуют ноты корицы, куркумы, груши, имбиря и меда.

Pentire Adrift

Сара Пройетти

Maybe Sammy. Сидней, Австралия. 22-е место в World’s 50 Best Bars 2021

«Самые необычные алкогольные напитки, которые я пробовала в последнее время, создают в дистиллерии Empirical Spirits в Копенгагене. Ее основали два бывших шефа знаменитого ресторана Noma. То, что они делают, нельзя четко отнести ни к какой категории крепких алкогольных напитков, но получаются просто революционные, невероятные вкусы! В Empirical Spirits применяют длительную ферментацию, используют уникальный базовый спирт на основе ячменного коджи и огромное количество ингредиентов со всего мира. Мне очень нравится их Charlene McGee с копчеными ягодами можжевельника. Одна ложка Charlene McGee привносит в коктейль мягкие копченые, пряные ноты.

Мисо-паста – один из самых необычных ингредиентов, с которыми мне самой приходилось работать. Я объединила ее с темным шоколадом. В итоге получился Whiskey Highball с уникальным сочетанием сладости и пикантного вкуса высокобелковых продуктов.

Шокирующие эногастрономические сочетания иногда предлагают и сами клиенты. Однажды во время аперитива одна гостья заказала полдюжины устриц и кофе по-ирландски. Как настоящая итальянка, я пыталась убедить ее выпить кофе после еды и заказать что-то более подходящее к устрицам. Но она была очень довольна своим выбором, а после устриц с кофе попросила просекко.

Многие местные травы и специи становятся популярными во всем мире благодаря замечательным австралийским барменам и шефам. Я люблю лимонный мирт, его ярко выраженные ноты лимона и лемонграсса во вкусе и аромате. Листья дерева Eucalyptus Olida, которые называют «клубничной жвачкой», дают прекрасный аромат диких ягод. А семена австралийской акации добавят богатую палитру кофейных, шоколадных и ореховых нот.

Прогнозы на будущее – не мой конек, но, думаю, пандемия ускорила диджитализацию всей нашей жизни. Мне кажется по-настоящему важным и вдохновляющим, как бары и рестораны боролись за существование во время локдаунов и адаптировались к постоянно меняющимся требованиям. Но никакие зум-встречи и онлайн-дегустации не смогут воссоздать атмосферу бара, когда сливаются воедино звуки музыки, гомон и смех толпы, жужжание миксеров и звон льда о стенки шейкера. Ничто не заменит ту энергию, которую человек получает от другого человека.

Во время пандемии многие полностью или частично отказались от алкоголя. В Австралии популярны такие проекты, как «Трезвый Июль» (Dry July). Люди отказываются на весь месяц от алкоголя и переводят сэкономленные средства в фонд помощи онкологическим больным. Поэтому мы должны сделать бары открытыми для всех. Больше всего в Maybe Sammy мы используем Seedlip – это прекрасная альтернатива джину. Если мне самой захочется выпить безалкогольный коктейль, я соединяю Lyre’s Italian Orange с содовой. А еще в Maybe Sammy есть прекрасное безалкогольное местное пиво – Heaps Normal XPA.

Объединение разных культур – одна из лучших сторон жизни в Австралии, как мне кажется. Я постоянно окружена людьми со всего мира. Поэтому мы здесь не просто делаем «Кайпиринью», мы еще и самбу танцуем в процессе!»

Empirical Spirits Charlene McGee

Можжевеловый шедевр от новаторской датской дистиллерии Empirical Spirits. Ягоды можжевельника коптят на можжевеловых досках, слегка измельчают и соединяют с базовым дистиллятом Empirical Spirits, созданным на основе ферментированного голого и жемчужного ячменя. Затем в течение пяти дней бленд выдерживается в бочках из-под хереса, что придает напитку сладковатые и древесные ноты.

Seedlip Grove 42

При создании безалкогольного дистиллята Seedlip использован яркий, свежий цитрусовый бленд из средиземноморских апельсинов, лимонной корочки, лемонграсса и имбиря. У напитка сухое послевкусие, а из одной бутылки может получиться 12-14 коктейлей.

Lyre’s Italian Orange

Создатели Lyre’s утверждают, что сделали невозможное возможным: классический итальянский аперитив стал безалкогольным! Натуральные экстракты красного грейпфрута, красного апельсина и граната дают этому напитку ярко выраженные цитрусовые ноты.

Никита Матвеев

The Old Man. Гонконг, Китай. 15-е место в World’s 50 Best Bars 2020

«Во время пандемии местные ребята Base Beer начали делать пиво из корок от пиццы – Pizza Crust Beer. Это забавная идея, которая хорошо вписывается в концепцию безотходного производства. Сейчас Base Beer уже можно купить онлайн и в местных специализированных магазинах.

Амадзакэ, его еще называют сладкий саке, – мне нравится этот традиционный японский напиток на основе ферментированного риса с минимальным содержанием алкоголя. Мы сами делаем амадзакэ, добавляем персик, манго и даже арбуз, получается очень здорово, напоминает комбучу, только молочную. Амадзакэ – прекрасная замена традиционным молочным коктейлям, я часто использую его в своих миксах. Недавно я заново открыл для себя байцзю и теперь иногда добавляю его в коктейли. У него ни на что не похожий вкус!

В The Old Man мы часто делаем «некомфортные» напитки, способные удивлять, используя необычные ингредиенты. Для последнего коктейля мы создали дистиллят – перегнали текилу с улитками – и объединили его с кунжутом и ферментированным огурцом. А в «Олд фэшн» у нас – соевая карамель и ферментированные грибы. Другие необычные напитки, которые есть в моем арсенале, – дистиллят из сливовых косточек, ликер на маринованном лайме, блан-де-блан и соленая слива. Много местных трав мы используем в последнее время: пачули, календула, вербена. Я заказываю травы и в других странах, например в Грузии. Недавно попросил друга из Питера, Мишу Падисова из бара Imbibe, отправить мне сосновых почек.

Go local – так бы я обозначил главный тренд на 2022 год. Из-за проблем с поставками многие ингредиенты стали недоступны, поэтому сейчас самое время обратить внимание на местные продукты. Еда на вынос становится все более популярной, ведь во время пандемии людям долго вбивали в голову, что в барах и ресторанах находиться небезопасно. Поэтому нужно задуматься над тем, как сделать весь этот процесс более экологичным – от доставки до упаковки. А еще больше развивать онлайн-платформы, самообучалки и конструкторы.

Многие во время пандемии изменили свое отношение к алкоголю. Я не пью почти год, занимаюсь плотно спортом. Это очень помогает. Раньше был курильщиком и почти сжег все вкусовые рецепторы. Сейчас вернул баланс. Думаю, я даже стал полнее воспринимать вкус. Мне нравятся современные безалкогольные сорта пива, например от компании vandeStreek, и газированные чаи. Коллекционерам я посоветовал бы обратить внимание на виски Glyph, джины Monker’s Garkel и Hepple, сётю SG, крепкие напитки на основе ботаникалов – Bird’s Botanical Spirit и Nc’nean Botanical Spirit».

Glyph Original Whiskey

Идеологи компании Endless West называют свой виски молекулярным. Этот виски не выдерживался и не вступал в контакт с дубовыми бочками. Однако с помощью достижений молекулярной химии удается воссоздать вкус привычного выдержанного виски. В аромате присутствуют ноты ванили, жареного фундука, карамели и меда. Во вкусе доминируют древесные и пряные ноты.

Monker’s Garkel Gin

Джин создан нейронной сетью с ласковым именем Джинетта, которая даже придумала для него название. Искусственному интеллекту особенно приглянулись ботаникалы – можжевельник, ангелика, кориандр, апельсиновая и мандариновая корочки, слива, листья малины и крыжовника, цветы календулы.

Bird’s Botanical Spirit

Дистиллят из рислинга хорош для тех, кто не любит можжевельник. Во время мацерации добавляется композиция из 12 трав, включая дикий мадагаскарский перец, лакрицу, анис, мускатный орех и какавеллу. Ароматы сушеных фруктов, корочки апельсина и специй создают ассоциации с рождественскими напитками.

Nc’nean Botanical Spirit

Nс’nean – первая «органическая» дистиллерия в Шотландии, а Botanical Spirit – ее дебют в области крепких алкогольных напитков на основе ботаникалов. Основу напитка составляет невыдержанный виски, который проходит повторную дистилляцию с 10 ботаникалами, включая травы и цветы, растущие вокруг дистиллерии.

Base Beer Pizza Crust Beer

В напитке, созданном в стилистике пейл-эль, 5% алкоголя. А количество ушедших в дело корок от пиццы любой желающий может узнать, отсканировав QR-код на бутылке.

vandeStreek bier

Первое голландское безалкогольное пиво в стилистике IPA. Полнотелое и нескучное, с нотами тропических фруктов, манго и цитрусовых.

Фото на обложке: © The Old Man.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №144.