Байцзю («китайская водка») – сегодня наиболее продаваемый дистиллят в мире. Самый раскрученный бренд «Гуйчжоу Маотай» (贵州茅台酒) – сильнее, чем именитые виски и ромы, а одноименная компания стоит вдвое дороже Diageo. Это значит, что термины «дацюй» или, скажем, «гаолян», связанные с производством этйо водки, войдут в язык барменов, продавцов и экспертов по крепкому алкоголю наряду с «сауэр мэш» или «сингл грейн» даже не завтра, а сегодня к вечеру.
Смиритесь с тем, что, попав в мир байцзю, вы поначалу не поймете ничего. Это все равно что ступить на другую планету. Кем бы вы ни были в мире вина или виски, как бы ни разбирались в водках народов мира, все придется учить заново (ну да, это как сколько бы европейских языков вы не знали, китайские фонетические тоны придется осваивать с нуля).
Мне пришлось резко изменить свою языковую специализацию и переместиться из романо-германской вотчины в царство иероглифов, транслитераций и транскрипций. Свои изыскания представляю в виде небольшого справочника и словарика, где собраны вводные термины и понятия, необходимые, чтобы разобраться в стилистике и уровне качества основных типов «китайской водки» байцзю.
Что такое байцзю
Байцзю (白酒 ), буквально – белый спирт, термин, который используется для обозначения дистиллятов (главным образом из зернового сырья), произведенных в Китае, которые также называют «китайской водкой». На самом деле это целое семейство различных спиртов, которые могут отличаться друг от друга не менее разительно, чем Jack Daniel’s от Laphroaig. Как вы понимаете, в такой огромной стране, как Китай, с населением около полутора миллиардов человек, расположенной в нескольких климатических поясах, будут разными и сырье, и традиции дистилляции, и вкусовые предпочтения. И действительно, лет сто назад вовсю имели хождение «шаоцзю», «лаобайгань» и другие названия этой водки, объединенные сегодня одним термином.
© Spirits Selection
Из чего гонят
В официальном руководстве Министерства торговли КНР указаны три сырьевые группы, допустимые для производства байцзю. Во-первых, это зерновые культуры, особенно сорго (гаолян), кукуруза, рис и ячмень. Во-вторых – клубневые: батат, картофель и маниок. В-третьих – сахаросодержащие материалы, такие как меласса, свекольная патока или финики. Последняя группа используется для самых простых и дешевых байцзю, которые вытесняются с рынка Китая более качественными напитками.
Зерновые культуры требуют специальной предварительной подготовки. В китайской традиции это пропаривание. После обработки паром температура сырья слишком высока для начала ферментации, поэтому горячее пропаренное зерно рассыпают на пол и ворошат лопатами, чтобы остудить, совсем как при соложении в Шотландии!
Цюй (曲)
Пожалуй, уникальное в процессе производства байцзю – это цюй, для которого самый адекватный перевод – «закваска», но я предпочитаю оригинальный термин, поскольку ничего подобного в мире не существует. Это изобретение сравнимо по значимости и неповторимости с компасом, бумагой и иероглифами.
Итак, цюй – это «кирпичик» или «шарик», слепленный из грубо смолотого зерна (разного для разных типов и стилей байцзю), смоченного водой. Находясь в атмосфере дистиллерии в правильных условиях, через несколько недель этот «кирпичик» становится средой обитания для многочисленных колоний дрожжей, бактерий и плесневых грибков.
Главная идея цюй в том, что этот комплекс микроорганизмов обеспечивает одновременную желатинизацию крахмала и ферментацию в зерновом сырье, причем в твердой фазе.
Дацюй (大曲), или большой цюй – самый распространенный вид цюй, который выглядит как большой кирпичик или круглый кекс. Может быть изготовлен из пшеницы, гороха, ячменя или других зерновых. В зависимости от температурных условий изготовления служит средой для разных культур микроорганизмов, поэтому различают высоко-, средне- и низкотемпературный дацюй. Дистиллер может использовать определенный вид дацюй или смесь нескольких видов.
Дацюй очень сильно влияет на характер дистиллята, сообщая ему яркую ароматику и округлый, мягкий вкус, однако расходуется его очень много, поскольку ферментация занимает длительное время.
Сяоцюй (小曲), или малый цюй похож на небольшие рисовые колобки. Обычно для его изготовления и используется шлифованный столовый рис. Микрофлора может либо развиваться произвольно, как в случае с дацюй, либо привноситься производителем, который добавляет в колобки крошки от предыдущей, уже "развившейся" партии. Сяоцюй легче в производстве, эффективнее в процессе ферментации, но уступает дацюй в сложности ароматики.
Фуцюй (麸曲), отрубевый цюй производится из остатков полировки зерновых, которые также пропариваются, но не формируются в «кирпичики». Обычно эта среда произвольно засевается нужными культурами бактерий и грибков, причем не всеми сразу: иногда требуется добавлять дрожжи для ферментации в зерновое сырье. Сегодня этот вид предпочитают производители, которые ценят специфический ароматический профиль фуцюй.
На этикетке:
Некоторые бренды байцзю могут нести прямое указание на «мэш билл»*. Например, второй по популярности бренд «Улянъе» (五粮液) буквально означает «пять злаков», а надпись «Гаолян-цзю» (高梁酒) недвусмысленно укажет на дистиллят из сорго.
Может быть указан тип цюй, например, Люян-хэ сяоцюй (浏阳河小曲).
* Мэш билл, или состав затора – соотношение злаков для приготовления зернового сусла. Термин использован условно, поскольку для приготовления байцзю затирка не производится.
© Spirits Selection
Ферментация
Хотя некоторые дешевые байцзю могут производить путем ферментации в жидкой фазе, именно твердофазная ферментация является отличительной особенностью и культурной традицией Китая.
В отличие от европейского производства, на китайских дистиллериях процессы идут параллельно, да еще и с использованием широкого ферментативного спектра микроорганизмов цюй, обеспечивая своеобразную, непривычную ароматику и интенсивность, способную уравновешивать необычно высокий для белого спирта процент алкоголя.
Ферментация наиболее насыщенных стилей (соусного и сильно ароматного) байцзю проходит в специальных ямах, выстилка и материал которых также влияют на ароматику. Эти ямы обеспечивают фракционное брожение (то есть выемку части ферментированного сырья для дистилляции, добавление к оставшемуся сырью нового зерна и цюй и повторную закладку). Ферментация для легкого стиля байцзю обычно проходит в керамических амфорах, которые для контроля температуры могут быть вкопаны в землю.
© Spirits Selection
Дистилляция
Дистилляция в твердой фазе – еще одна интересная особенность производства байцзю, характерная для трех основных стилей. Традиционный китайский перегонный куб (秋棠, цзю тун) похож на огромную пароварку для дим-самов. Дно котла перфорировано мелкими отверстиями, через которые снизу поступает горячий пар. Котел практически под крышку заполнен твердым бродящим зерновым суслом, которое загружают только вручную – дистиллер должен быть уверен, что загрузка позволяет пару проходить сквозь слой и достаточно контактировать с суслом, чтобы экстрагировать летучие вещества. Пройдя сквозь слой зерна, пар поступает в конденсер, где охлаждается и превращается в жидкость.
Классификация
Байцзю сегодня производится во многих провинциях Китая, однако четыре главных стиля, определенные классификацией 2012 года, имеют вполне конкретное региональное происхождение.
© Spirits Selection
Байцзю соусного типа
Характерный стиль для южной провинции Гуйчжоу, его производство представляет собой замкнутый цикл длиной в год. Основное сырье – сорго, пятая часть которого используется в молотом виде, а остальное – в виде зерен. Зерно предварительно промывается и пропаривается, затем для охлаждения выкладывается на пол и работники дистиллерии ворошат его лопатами.
Для начала брожения используется высокотемпературный пшеничный дацюй и «родительское зерно», оставшееся недистиллированным сусло последней дистилляции предыдущего года. Они смешиваются с остывшим пропаренным сорго, и из этой смеси прямо на полу формируются горки до двух метров в высоту. В этот момент в зерновой смеси происходит желатинизация крахмала, а культуры микробов из цюй и атмосферы винокурни начинают развиваться. Через 4-5 дней культуры уже видно невооруженным глазом, а температура внутри горок поднимается до 50 градусов.
Для дальнейшей ферментации сусло загружают в каменные «ямы», напоминающие португальские лагары, только огромного объема (14-15 кубометров). В момент загрузки к суслу добавляют «хвосты» от последней прошлогодней дистилляции. Ямы запечатывают глиной, и брожение продолжается уже без доступа воздуха.
Через месяц ямы вскрывают, и сусло смешивается в равных частях со свежей порцией сорго, после чего его дистиллируют. Затем его выгружают на пол, остужают, смешивают со свежей порцией цюй, добавляют «хвосты» и снова отправляют в яму еще на месяц. Этот процесс повторяется семь раз.
С каждым разом в сусло добавляется все меньшее количество «хвостов», на седьмой их не добавляют вовсе. Полученные спирты отличаются характеристиками в зависимости от цикла и от части «ямы», из которой было взято сусло. Они хранятся отдельно в запечатанных керамических амфорах как минимум три года. Яма по окончании процесса обязательно стерилизуется.
Стиль
Окончательный продукт – тщательно выверенный бленд десятков, а то и сотен спиртов, обычно белого цвета, либо с небольшим янтарным оттенком, появляющимся в результате реакции Майяра, которая дает ароматы карамели, миндаля, кофе и, в конце концов, соевого соуса, что и дало название этому стилю. Интенсивные ароматы грибов, земли, ананаса и всего, что мы привыкли связывать с умами, также типичны для этого стиля «китайской водки».
Знаковые бренды:
- «Гуйчжоу Маотай» (贵州茅台酒), прославил родной город Маотай и иногда соусный стиль по старинке называют «маотай»;
- «Сицзю» (习酒) – дочерняя компания Гуйчжоу Маотай групп в провинции Хубэй;
- «Готай» (国台酒) – очень традиционный производитель, также из города Маотай.
© Spirits Selection
Сильноароматный байцзю
Этот наиболее популярный вид байцзю производится по всему Китаю, особенно вдоль течения реки Янцзы. Однако местом его рождения по праву нужно считать провинцию Сычуань. Основным сырьем служит сорго, но могут применяться и другие зерновые (пшеница, кукуруза, липкий рис и столовый рис).
В отличие от производства соусного стиля, здесь процесс скорее циклический, а не линейный. Для начала ферментации сырье перемалывается, смешивается с «родительским зерном», пропаривается и остужается. Затем добавляется дацюй, обычно в комбинации средне- и высокотемпературного.
Смесь загружается в ямы, но меньшего размера, и, как правило, земляные. Ямы запечатываются, и ферментация в них идет от 15 дней до трех месяцев. По окончании ферментации яма вскрывается. Сусло в яме разделяется на несколько слоев, верхний самый сухой, нижний – наиболее пропитанный жидкостью. Дистиллер принимает решение о том, сколько слоев он выделяет и какова толщина каждого.
Сусло каждого слоя извлекается раздельно. Верхний слой дистиллируется, и остатки сусла не возвращаются в цикл. Второй сверху дистиллируется и смешивается со свежим дацюй. В последующие слои перед дистилляцией добавляют новое зерновое сырье и возвращают в том же порядке в яму. Таким образом, второй слой становится верхним и так далее, а место изъятого зерна занимает новое.
Полученные спирты хранятся раздельно в керамических сосудах как минимум полгода. Для продукта, получившегося в ходе смешивания различных спиртов, характерно наличие тяжелых ароматов тропических фруктов, глины, земли. Это результат того, что тяжелые эфиры остаются растворенными из-за высокой концентрации этилового спирта.
Стиль
Одним из наиболее типичных ароматических веществ для этого стиля «китайской водки» считается этилкапроновая кислота, обладающая специфическим запахом козьего сыра.
Знаковые бренды:
- «Улянъе» (五粮液), г. Ибинь, провинция Сычуань;
- «Лучжоу Лаоцзяо» (泸州老窗), старейший китайский бренд, основоположник стиля. Старый синоним сильноароматного байцзю – «лучжоуский ликер»;
- «Яньхэ» (洋河) – старинный бренд, восходящий к эпохе династий Сюй и Тан.
© Spirits Selection
Легкий байцзю
Пожалуй, это наиболее простой для понимания европейцев вид байцзю. Он производится в Китае повсеместно, но такой стиль наиболее присущ северным провинциям и Тайваню. Два наиболее типичных «подстиля» – фэньцзю из провинции Шаньси и эрготоу-цзю, популярный в Пекине.
Легкий байцзю ферментируется в каменных резервуарах (эрготоу) или в керамических горшках, вмурованных в пол наподобие квеври (фэньцзю). Как и для других стилей, основным сырьем здесь служит сорго. Для производства фэньцзю используют дацюй из смеси ячменя и гороха, а для эрготоу берут фуцюй. Для придания более легкой структуры в фэньцзю перед дистилляцией могут добавлять рисовую шелуху.
Ферментация фэньцзю длится не больше месяца, а эрготоу еще короче. Дистилляция направлена на максимальное экстрагирование ароматов. В случае фэньцзю она проводится двукратно: после дистилляции сусло направляется в керамический сосуд на повторную ферментацию на четыре недели. После этого оно смешивается с очередной порцией рисовой шелухи и вновь редистиллируется. Последующая выдержка не превышает года для эрготоу. Спирты для фэньцзю выдерживаются три года.
Стиль
Характерная для этого стиля «китайской водки» ароматика связана с этилацетатом и этиллактатом, которые придают ароматы цветов, эссенции и растворителя. Некоторые образцы благодаря эфирной ароматике могут напоминать граппу или ромы категории «оверпруф».
Знаковые бренды:
- «Красная Звезда», или «Хон Син» (红星) – относительно молодой (1949) бренд, соединяющий традиции производства и современный маркетинг. Наиболее популярный среди жителей и гостей Пекина;
- «Фэньцзю» (汾酒) – древнейший производитель из провинции Шаньси, классика легкого стиля, который раньше так и называли: «стиль Фэнь».