KWV: крепкие амбиции ЮАР

Метод производства схож с португальскими портвейнами. Чем принципиально отличается ваш подход?

Да, процессы все те же, что в Португалии, однако мы не можем называть наше вино портвейном. Расскажу о нашем трио.

Кюве Muscadel, сделанное на основе сорта красный мускат, обладает ярчайшим цветочным, фруктовым характером. Для его создания мы добавляем виноградный спирт на раннем этапе, чтобы сохранять сортовую экспрессию, свежесть, частично выдерживаем на протяжении года в стальных емкостях. Как он хорош в молодости немного охлажденным, как элегантно стареет!

Наш Cape Ruby очень похож на классический портвейн, однако для его создания мы используем шираз и пинотаж. Ферментируем их с активной экстракцией, чтобы извлечь максимум танинов и вкусоароматических соединений. Мы контролируем процесс ферментации до достижения определенного уровня сахара и добавляем виноградный спирт, чтобы сохранить оставшуюся сладость. Крепим мы вино на кожице, что усиливает экстракцию, придает руби интересную структуру. После пресса вино выдерживается в бочках в течение 6-8 месяцев, а затем разливается по бутылкам. Оно раскрывается ягодным букетом, у него освежающий сбалансированный вкус с приятной терпкостью.

Процесс создания Cape Tawny схожий, но мы выдерживаем его в бочках на протяжении целых 8-10 лет. Вино светлеет, приобретает ореховые ноты и элегантную гамму сухофруктов. Мы делаем ассамбляж разных винтажей, чтобы добиться нашего стиля – деликатного, комплексного. Самый старый тони на выдержке – 1980 года, мы добавляем его в новые купажи, чтобы привнести сложности.

Фото: © KWV

Насчет бочек какая у вас философия?

Мы работаем преимущественно с французским дубом. Руби отправляем в 300-литровые бочки, которые ранее использовались для выдержки вина. Мы не хотим мощного влияния дуба, нам лишь нужно смягчить текстуру, сохранив сортовые свежесть и фруктовость. Для тони используем 300- и 500-литровые бочки. Еще у нас есть 5000-литровая бочка со старыми урожаями, которую мы формируем aka солера, доливая каждый год молодой винтаж. Она также дает крепленому вину мягкое дубовое касание, позволяет ему медленно эволюционировать.

За что вы любите крепленые вина?

Как правило, в них есть сладость, а к ней у всех есть слабость. Знакомиться с этой категорией я рекомендую с Muscadel, сервируя его слегка охлажденным, – отличный аперитив. У Ruby также довольно фруктовый характер, но при этом у него более плотное тело, интереснее структура – он прекрасный гастрокомпаньон. Tawny – самый сложносочиненный благодаря длительной выдержке. После великолепного ужина сесть в кресло и расслабиться с бокалом тони – попробуйте.

Мне нравится слегка охлаждать крепленые вина перед подачей, сервировать их в глубоких бокалах для бренди, чтобы дать возможность максимально раскрыться аромату.

Фото: © KWV

Не думаю, что крепленые вина вернутся к тем же объемам продаж, что были до 60-х. Но зато уровень их качества значительно вырос в последние годы, сегодня мы пьем лучшие крепленые вина за всю историю.

С какими блюдами вы бы подавали руби?

В осенне-зимний период мы часто готовим мясные рагу, с ними руби справится на ура. Он также интересно выступает в паре с выдержанными, мощными сырами и десертами из темного шоколада.

С коктейлями крепленые вина работают?

Да, это новый бурно развивающийся тренд. Являясь большим фанатом коктейля «Олд фэшн», я был поражен, каким крутым он получается, если добавить к виски немного тони. Это великолепный дуэт. Пофантазировать можно и на аперитивную тему с мускателем. Добавить содовой, льда – и получается легкий, освежающий коктейль. Добавить крепкую базу, а также немного гренадина – тут уже более основательный, комплексный напиток. Крепленое вино предоставляет широкое поле для экспериментов.

Фото: © KWV

Вы наверняка часто сталкиваетесь с винами из разных регионов Южной Африки. В каких из них сейчас происходят самые захватывающие эксперименты?

Учитывая разнообразие терруаров Южной Африки, много где сегодня интересно. Взять тот же Свортленд, регион, в котором работает много наших поставщиков. Это очень старый винодельческий регион, но сегодня он становится все популярнее благодаря молодым виноделам, которые проявляют творческий подход, выходят за рамки, экспериментируют, создавая замечательные вина. Они путешествуют по другим винодельческим странам, возвращаются с новыми знаниями и вдохновением, оживляют Свортленд.

В Западном Кейпе есть еще одна любопытная зона, образовавшаяся вокруг деревушки Сирес высоко в горах. Традиционно там выращивали вишню, сегодня же процветают самые высокие в стране виноградники. Зимой в Южной Африке мало где выпадает снег – в этой же зоне сугробы. Там работают с сира, пино нуаром, совиньоном блан, шардоне. С виноградников на высоте 1000 метров над уровнем моря получаются невероятные вина. Сирес – молодой аппелласьон, который активно набирает обороты.

Энтони Мюллер недавно опубликовал статью о Южной Африке в Wine Advocate, отметив, что будущее ее виноделия «никогда не представлялось таким светлым и полным жизни». Какие основания у этого заявления?

Из-за предыдущего политического режима мы были в значительной степени закрыты для мира. Прошло больше 30 лет с тех пор, как с нас сняли санкции. За это время виноделы новой волны много путешествовали, набирались опыта, интегрировали его на собственных виноградниках, в погребах, изучали местные терруары, экспериментировали. И сегодня мы наблюдаем результаты их труда – огромный интерес к южноафриканским винам.

Раньше казалось, что святой Грааль виноделия находится, скажем, во Франции. Теперь же мы уверены, что можем создавать великие вина, отражающие нашу уникальную идентичность. То, что у нас есть творческие виноделы, привязанные к нашему терруару, желающие быть оригинальными, не копировать вина других стран, делает Южную Африку очень привлекательной.

Каберне совиньон, мерло, шенен блан, шардоне, совиньон – на них вы уже набили руку. Но есть ли сорта, к которым вы сегодня присматриваетесь с особым интересом?

Исторически мы испытываем сильное французское влияние в сортовом вопросе. Тем не менее есть ряд любопытных средиземноморских сортов, с которыми работают в Греции, Испании, Италии и которые могли бы дать интересные вина у нас. Мы успешно экспериментируем с ассиртико, мы поняли, что темпранильо прекрасно проявляет себя в нашем климате. Есть сорта с юга Франции, которые совсем непопулярны, но энтузиасты пробуют, создают превосходные вина – так, в фокусе сегодня танна(т) и пикпуль. Есть ощущение, что они могут еще лучше транслировать наш терруар, чем те же каберне совиньон, мерло, шардоне и совиньон блан.

Фото: © KWV

А что про автохтоны скажете?

Пинотаж, выведенный путем скрещивания пино нуара с сенсо в начале XX века южноафриканским профессором Авраамом Перольдом, остается нашей визитной карточкой. Потребовалось много времени, чтобы понять, в каких регионах его лучше всего выращивать, как с ним лучше всего работать. За последние годы качество пинотажа значительно улучшилось.

Хозяйства, подход которых вам интересен?

Недавно был на большой дегустации вин молодых виноделен. Мой абсолютный фаворит – хозяйство Fram, расположенное в горной зоне в городке Пикетберх в Западном Кейпе. Rustenberg Wines – классики из Стелленбоша, которые создают захватывающие вина.

Самые популярные сегодня категории вин в стране?

В первую очередь мощными темпами растет категория кап классик – игристых вин, произведенных традиционным методом. Мы используем те же сорта, что в Шампани, выдерживаем на осадке минимум 15 месяцев. Они представляют собой отличное соотношение цены и качества.

Фото: © Simonsig

Кроме того, активно растет спрос на субтильные, питкие красные вина на базе пино нуара, сенсо, не требующие долгой выдержки. У нас жаркий климат, летом люди хотят легких, освежающих вин, приятных ягодных ароматов, а не тяжеловесных каберне совиньонов. Эта категория сделала серьезный качественный рывок в Свортленде, Хемель-эн-Аарде и других относительно прохладных зонах – потрясающие образцы.

Тренды, как известно, цикличны. Вернут ли крепленые вина былую славу?

Раньше они пользовались большой популярностью, так как технология производства продлевала их срок годности и облегчала транспортировку. С развитием современных винодельческих технологий мы научились создавать высококачественные тихие и сладкие вина с огромным потенциалом к выдержке, без потери в качестве пересекающие континенты на пути к конечному потребителю. Не думаю, что крепленые вина вернутся к тем же объемам продаж, что были до 60-х годов. Но зато уровень их качества значительно вырос в последние годы, сегодня мы пьем лучшие крепленые вина за всю историю. 

Фото: © KWV

Мы наблюдаем премиализацию категории, возрождение интереса к ней. Многие топовые рестораны возвращают добрую традицию употребления крепленых вин как аперитива или в паре с десертом. Серьезный рывок в качестве позволяет постепенно увеличивать объемы производства, хоть и не до исторических максимумов. И отлично – лучше немного, но высочайшего качества.

В ЮАР еще в XIX веке сложилась традиция создания крепленых вин в стиле порто. Все началось в регионе Калицдорп, однако сегодня португальские сорта, такие как турига насьональ и тинта баррока, выращивают и в Паарле, и в Стелленбоше. С 2012 года южноафриканцы не используют слово Port на своих этикетках: от Cape Ruby до Cape Vintage Reserve. Хотя для них часто используют португальские автохтоны, другие международные сорта не запрещены: можно встретить бленды с ширазом, каберне совиньоном, мерло. Есть поле для экспериментов.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.

Фото на обложке: © KWV.