Наблюдатель в ЮАР: репортаж из поездки по винодельням. Часть 1

Kanonkop расположен в Стелленбоше у горы Симонсберг и назван в честь холма, на котором в XVII веке была установлена пушка. Ее использовали, чтобы оповещать фермеров о прибытии торговых кораблей. История винодельни началась в 1968 году благодаря политику Полу Сауэру. Первый винтаж вышел в 1973-м – в погребах хозяйства все еще хранятся заветные бутылки.  

На винодельне меня встретил один из нынешних управляющих Kanonkop и внук Пола Сауэра Иоганн Криг с двумя швейцарскими овчарками, которые так рады гостям, что едва не сбили меня с ног, пока мы осматривали винодельню.

В Kanonkop ферментацию проводят необычным для европейского глаза образом: в открытых бетонных «бассейнах», которые лишь чуть выше португальских лагаров. Причем работники раз в 2-4 часа разбивают шапку палками – такой по старинке «агрессивный пижаж». Длится ферментация в таких условиях всего 3-5 дней.

«Стилистически мы хотим делать одни и те же вина каждый год. Но ключевое слово – стилистически, – говорит Иоганн. – Потому что каждый год получаются немного другие вина из-за погодных условий. В зависимости от винтажа мы немного адаптируем подход в винификации. Скажем, в теплые годы делаем пижаж не раз в два часа, а раз в четыре. Но мы всегда придерживаемся нашего традиционного подхода: не надо изобретать колесо и тем более делать его квадратным. Да, технологии развиваются, но с ними не стоит заигрываться».

На склонах Симонсберга – 100 га собственных виноградников, где половину занимает пинотаж, треть – каберне совиньон, остальное – каберне фран и мерло. «Мы не выбирали пинотаж и каберне из-за большой любви. Мы выбрали их, потому что они подходят нашему терруару», – объясняет Криг. Пинотаж растет на восьми участках и только в форме кустов. Именно такая архитектура лозы наиболее подходит сорту, отмечает Иоганн. Участки находятся на гранитных почвах с большим содержанием глины. «Если вы сформируете лозу пинотажа на шпалере, она будет давать больше урожая, и вина получатся легкими. Поэтому весь пинотаж мы культивируем в кустовой форме. При правильном уходе вина с 15-летних лоз получаются в стиле старой Бургундии, с землистыми нотами. Но с кустами работать сложнее – нужна сильная спина», – смеется Иоганн.

В отличие от многих других сортов пинотаж невозможно сравнить с образцами из других стран – ведь их попросту нет. Каким будет вино через 10-15 лет? Ответ на этот вопрос есть в Kanonkop. Каждый год на рынок выходит 10-летний пинотаж, необыкновенно развитое и мягкое вино, с ароматом мокрой листвы, красных ягод и вяленого мяса.

У Kanonkop две линейки. Демократичные Kadette – простые и фруктовые на каждый день, есть в любом супермаркете в Южной Африке. Красный ряд разбавляет лишь розе из пинотажа. Первая линия Kanonkop – вина уровня grand vin. Виноград только с собственных участков со старыми лозами с низкой урожайностью. Особняком стоит бордоский бленд Paul Sauer (каберне совиньон, мерло, каберне фран, выдержка 24 месяца во французских барриках), самое титулованное вино хозяйства, не раз бравшее 100 баллов от винных критиков. В бокале раскрывается аромат черных ягод, гвоздики, кедра и сигарной коробки. Комплексное и сложное вино с мощным скелетом, готовое к долгой выдержке.

Simonsig: рождение Cap Classique

Из Kanonkop рукой подать до небезызвестного производителя Стелленбоша Simonsig. Основатель хозяйства Франс Малан совершил революцию в регионе и заложил в 1971-м первую партию игристых по классическому методу. Так что он считается отцом всей категории Cap Classique. Первое игристое было из шенена блан и называлось Kaapse Vonkel. Теперь же используется классическая троица: шардоне, пино нуар и пино менье. В линейке представлен брют с 16-месячной выдержкой на осадке, розе и блан-де-блан Cuvée Royale (60 месяцев), не­обыкновенное игристое с тонким ароматом булочки, лимонной цедры и персиков.

Хозяйство находится в руках второго и третьего поколения семьи Малан. Пару лет назад тихими винами стал заведовать внук Франса Микаэль. Молодой винодел, поработавший в Альто-Адидже, Долине Макларен в Австралии и Хемель-эн-Аарде, уже активно меняет подход. В разнообразном ряду тихих вин каждое кюве преследует определенную цель. Моносортовые вина, как правило, появляются в двух версиях, базовой и резервной, часто с отдельного участка. Среди гордостей – Pinotage Redhill с кустового виноградника. Яркое фруктовое вино с нотами ежевики и гвоздики. Еще одна находка – Merindol Syrah с отдельного парцеля с гранитными почвами. Малан, как и подобает молодому виноделу, не устает экспериментировать: делает вино в амфорах и пробует карбонику.

Крафтовые каберне франы от Raats

Из Simonsig до небольшого семейного хозяйства Raats путь неблизкий по проселочным дорогам. Дегустационный зал вот-вот закроется, но главный винодел Гэвин Бруэр, брат основателя Раатса Бруэра, все же меня дождался. Вина Raats появились на сцене в 2000-х и быстро сорвали овации за счет своего сфокусированного подхода. Ставку сделали на каберне фран и шенен блан с отдельных участков, а также бордобленд – куда же без него. Моносортовый каберне фран получается не луарский, но очень элегантный, цветочный, со своим теплым характером.

В винодельне работают с заделом на максимальную крафтовость и натуральность: дикие дрожжи, корзиночный пресс, ферментация на гребнях и минимум интервенции. Одно из звездных вин хозяйства – бордобленд MR de Compostella, сделанное в сотрудничестве с виноделом Мзоконой Мвемве. Яркое, пряное, с глубоким ароматом черных ягод и невероятным потенциалом. 

Урожай со старых, более чем 60-летних, лоз идет на отдельные кюве, например Old Vine Chenin Blanc, потрясающе глубокое, с оттенками экзотических фруктов в аромате и с отличной минеральностью, долгое и маслянистое.

Raats Family Cabernet Franc – обязательно к дегустации, в особенности, если вы хотите понять, на что способен сорт в южноафриканских условиях. Оно идеально сочетается с местным аппелласьонным ягненком karoo, который отличается характерным травянистым оттенком во вкусе.

Свортленд

Mullineux: семейная история успеха 

Супруги Крис и Андреа Муллиню живут на ферме Roundstone, чей размах впечатляет. Я проезжаю живописные пастбища, фруктовые и оливковые сады. Здесь 100 га земли, из которых 20 на склонах горы Кастилберг заняты лозами. Как только машина останавливается у винодельни, навстречу с громким лаем выбегает пара веймаранеров, охотничьих собак. Вслед за ними меня встречает Крис.

Он родом из Кейптауна, изучал финансы в Стелленбоше и тогда заинтересовался вином. «Влюбился во все, что связано с вином, но даже представить не мог, что можно взять и самому стать виноделом! Я всегда думал, что этот бизнес передается по наследству», – вспоминает Крис. В результате Муллиню сменил специальность и посвятил все свое время энологии. За счет бурного развития индустрии начинающему специалисту было просто найти работу и продвинуться по карьерной лестнице. Так что очень скоро Крис встал во главе бутикового хозяйства в Тулбахе. «Мы получали виноград из разных регионов, поэтому у меня сложилось представление об особенностях аппелласьонов. Но каждый год лучший урожай приезжал из Свортленда, причем именно с фермы Roundstone. Уже тогда я оценил потенциал региона». Еще одним стимулом стало посещение винодельни Эбена Сади, чьи вина вскружили голову Криса и подтвердили намерение начать дело именно в Свортленде.

С будущей женой Крис познакомился во время стажировки во Франции. Андреа родом из Калифорнии и закончила Университет Дэвиса, но последовала за своим возлюбленным в ЮАР. И вот в 2007-м Крис и Андреа Муллиню приехали в Свортленд. Вначале здесь было всего несколько таких безумцев, как Сади и Муллиню. Вместе с Ади Баденхорстом и Калли Лоу они организовали просветительский фестиваль Swartland Revolution, чтобы открыть регион для мира. Сегодня он уже не проводится: миссия выполнена, а в регионе работает уже более 40 виноделов.

В погребе Mullineux всего несколько чанов и бочек. Крис смеется, что они не модная винодельня, а скорее гаражная. Вина в основном ферментируют в старом дубе на натуральных дрожжах, от осветления и фильтрации отказываются. «Это даже не наша прихоть, просто такой подход в Свортленде работает лучше». В центре внимания среди сортов – сира и шенен блан. «Мне кажется, еще 10 лет назад африканцы хотели копировать шенен из Долины Луары, но у них это не особо получалось. А теперь выработалось понятие о южноафриканском шенене, более полнотелом, со сбалансированной кислотностью и тропиками в аромате», – говорит Крис.

Все вина делятся на три коллекции: базовую Kloof Street, основную Mullineux и топовую Single Terroir. Больше всего меня вдохновил шенен из терруарной линейки Chenin Blanc Granite 2019 cо старых лоз. Роскошное, с отчетливым минерально-дымным ароматом и оттенками лимонной цедры и груши. Полнотелое, с несгибаемым хребтом кислотности и долгим финишем.

Виноградники Муллиню находятся в Кастилберге, где преобладает сланец с глиной, а также в Паадерберге с гранитом. Терруары сильно различаются, что Андреа с Крисом решили выразить в своих терруарных винах с отдельных виноградников.

Из Стелленбоша до Свортленда около часа езды по равнине. По обе стороны дороги поля пшеницы. Постойте, а где же виноградники? Их совсем не видно. Несмотря на внушительные размеры аппелласьона, в Свортленде сравнительно мало виноградников. Они сосредоточены в Паадерберге на юге, Кастилберге в центре и Пикетберге на севере. Регион все еще считается молодым, хотя последние 10 лет его называют самым модным и многообещающим в ЮАР. Мне удалось посетить два выдающихся хозяйства: The Sadie Family и Mullineux.

Знакомьтесь, Эбен Сади

К Эбену Сади я опаздываю уже на 40 минут – возмутительно, учитывая, что это легенда Южной Африки, чьи вина продаются исключительно по аллокациям за бешеные деньги. Туристов Эбен не принимает, ведь налить им нечего! «Когда мне сказали, что ты приедешь, я подумал: а что мы будем пить, ведь у меня почти все вина проданы», – говорит Эбен. Но все же нашлось несколько бутылочек.

Кто такой Эбен Сади: сумасброд, гений, философ? Кажется, всего и помногу. С Эбеном мы проговорили три часа и, наверное, могли бы еще столько же.

«Я счастливый человек. Многие приезжают сюда и говорят: “Ничего себе, тебе повезло! Красивый дом, виноградник”. Но я сражался за свою удачу, трудился ради этого годы. Когда я приехал сюда, здесь не было ничего. Я работал день и ночь, спал по четыре часа в сутки».

Первым делом отправляемся на виноградники. Часть находится прямо у винодельни, но многие раскиданы по другим районам Свортленда и Дарлинга. Замечаю, что все виноградники сформированы кустами. На мой вопрос «Почему?», Эбен удивляется: «А почему не все виноградари так культивируют лозу? Отвечу: чтобы облегчить себе работу и жизнь. Лоза создана для того, чтобы расти сама по себе». Может, растет она и сама, но Эбен спуску ей не дает. Целыми днями он пропадает на виноградниках и считает эту часть самой важной. Если что-то не так с вином, причина в винограднике. «Я не сижу в офисе и не пишу дурацкие письма, я работаю в полях».

На виноградниках царит сортовое изобилие: кариньян, гренаш, аликанте буше, тинта барокка, бастардо, катаратто, верментино – и это не все. На небольшой территории Эбен собрал десятки средиземноморских сортов. «Не спрашивайте, почему так много. В мире такое разнообразие, а ЮАР зациклился на семи сортах. Знаете почему? Правильно, из-за маркетинга. Но он не имеет ничего общего с терруаром», – размышляет Эбен. Вместе с Эбеном и его собакой Хатико мы идем на винодельню. В одном помещении выстроились в два ряда глиняные амфоры, сделанные во Франции и Южной Африке, в соседнем зале стоят бетонные яйца. Именно в них ферментируются белые сорта для топового кюве Palladius. Эбен признается, что в этих стенах уже становится тесно. «Мне нужно 2 млн евро на новый погреб, но я купил землю, так что за год практически удвоил площадь виноградников. Теперь у меня есть отличный виноград и нет погреба».

После прогулки дегустируем вина в рабочей комнате, где на длинном стеллаже собрана добрая сотня выпитых винных икон: DRC, Pingus, Haut-Brion, Aldo Conterno, Armand Rousseau. «Это не предметы роскоши, а необходимость», – поясняет Эбен.

Для дегустации он вынимает небольшие Zalto. «Раньше мы дегустировали из крупных бокалов, но Обер де Виллен (глава Domaine de la Romanée-Conti. – Прим. ред.) убедил меня, что эти подходят лучше». Начинаем с красных: моносортовые гренаш и тинта баррока, а затем Columella, где соединились сира, кариньян, мурведр, гренаш, сенсо и тинта баррока. Ферментируют сорта в открытых бетонных емкостях, а затем выдерживают год во французских барриках и еще год в фудрах. Описывать это вино сложно – в нем, как в великой книге, есть все: и драма, и шутки, и любовь, и недосказанность. «Этому вину нужно 15 лет, оно развивается в стиле брунелло. Но мы говорим, что ему нужно восемь – иначе люди не захотят его покупать», – смеется Сади.

Топовые кюве Palladius и Columella – ассамбляжи нескольких виноградников и сортов, настоящее отражение терруара Свортленда. А вот ниже стоят моносортовые вина, которые, увы, не представлены в России. Совершенно крышесносным был гренаш Soldaat, тонкий, невесомый, но при этом структурный и характерный.

Белое Palladius, ассамбляж 11 белых сортов с 17 участков, накрывает соленой морской волной, после чего приносит оттенки фруктов и полевых цветов. Кислотность на высоте, сглаженная тропическими фруктами и отчетливой минеральностью. Даже после нескольких минут на языке остается тот самый соленый привкус.

Уокер Бей, Хемель-эн-Аарде

Бургундский метод Hamilton Russell

Новый день – новая винодельня. В этот раз навигатор ведет меня в прибрежный городок Херманус, куда туристы приезжают посмотреть на китов. Всего в 10 минутах езды отсюда находится еще одно культовое винное хозяйство Южной Африки – Hamilton Russell.

Виноградники раскинулись посреди национального парка, а пейзажи поражают красочностью. Подъезжая к винодельне, я вижу двух убегающих подозрительно крупных собак. Приглядевшись, понимаю, что на самом деле это бабуины! Как оказалось, дикие животные тут не редкость и доставляют немало хлопот дегустационной комнате, когда вламываются без стука и крушат все на своем пути. На винодельне меня встречает владелец хозяйства Энтони Хэмилтон Расселл, эффектно подъехав на харлее в фетровой шляпе. В 80-х Энтони надолго уехал из ЮАР, учился в Оксфорде и Уортонской школе бизнеса. В 90-е вернулся на родину и присоединился к семейному бизнесу, а с 1994 года стал полноправным владельцем хозяйства.

На ферме площадью 170 га в аппелласьоне Hemel-en-Aarde Valley делают лишь два вина с прекрасного виноградника в 52 га, где культивируют пино нуар и шардоне. Каменистые почвы с вкраплениями глины и ракушек и близость к океану (он в двух километрах от виноградника) делают это место поистине уникальным. Первые лозы были посажены отцом Энтони в 1976-м. Урожайность не более 35 гл/га. «Как на гран крю Шамбертен», – отмечает Энтони.

В погребе только французские бочки от François Frères с легким обжигом, специально подобранным к винам Hamilton Russell, пробки Amorim c обработкой от пробковой болезни. Погреб хоть и был построен в 1992-м, но выглядит так, словно в нем делает вино как минимум десятое поколение семьи. Энтони улыбается: «Hamilton Russell существует всего с 1975 года, но мы хотим создать ощущение старой винодельни. Я люблю современное искусство, но в архитектурном плане тяготею к традиционности и классике».

Энтони подготовил роскошную вертикальную дегустацию пино нуаров и шардоне 2018, 2019 и 2020 годов. У каждого винтажа неповторимый характер. «В один год наши белые сравнивают с пулиньи, в другой год – с шассанью. Красные то похожи на вольнэ, то на жевре-шамбертен. Бургундия – это наша эстетика, хотя на самом деле по стилю наши вина больше тяготеют к Орегону. Все-таки мы в Африке, у нас морской климат, а не континентальный. Но факт остается фактом: в слепой дегустации даже эксперты уровня Master Sommelier часто путают нас с Бургундией».

Энтони принадлежат еще два хозяйства в Hemel-en-Aarde. В Ashbourne делают белый ассамбляж совиньона блан, шардоне и семильона с песчаных почв (винификация частично в тосканских амфорах) и пинотаж, а в линейку Southern Right входят 100-процентный минеральный совиньон блан и яркий фруктовый пинотаж. После дегустации Энтони пригласил меня на обед в своем поместье в минуте езды от погреба. В роскошном большом доме, построенном с колониальным размахом, нас встречает его жена Олив и пять собак, в числе которых огромный дог, ирландский волкодав и смешная такса. За обедом оказалось, что кроме вина Расселы производят оливковое масло и мед. Обед прошел за байками из сельской жизни и путешествий, обсуждением сериалов, России и политической обстановки в наших странах и даже тайных увлечений и пристрастий. Но об этом в другой раз.

Фото на обложке: © Simonsig.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №143.