Алло, гараж: что надо знать о микровиноделии

Гаражи мира

Естественно, небольших виноделов в любой винопроизводящей стране всегда хватало. Но Тюневан как образец яркого маркетинга и неслучайной удачи подбодрил многих. И те, кто двинулись следом и решили делать свое вино «с нуля», начали пользоваться термином «гараж» и размахивать фамилией Тюневан, как знаменем.

Проблемы гаражистов Бордо нарисовались сразу – более 90% удачных земель уже принадлежали шато. Так что в одних гаражных руках могло оказаться не более 2-3 га не лучших виноградников. Вторая проблема – эти вина почти не способны к благородному старению, как для «серьезных» бордо: их делали «быстрыми», с краткой выдержкой в новом дубе, максимально плотными, мощными, яркими. Так появился новый стиль, а также лимитированность предложения.

Парадоксально, сегодня только новички называют себя гаражистами, это скорее больше игрушка для прессы, обычное же самообозначение – «независимый винодел». В Европе их права в других профессиональных организациях, государственных органах и среди потребителей представляет Европейская конфедерация независимых виноградарей (CEVI), созданная в 2002 году в Бордо по инициативе Независимых виноделов Франции (VIF), Национальной федерации независимых виноделов Португалии (FENAVI) и Швейцарской ассоциации независимых виноделов (ASVEI).

Сегодня она состоит из девяти ассоциаций-членов и определяет, кто это – независимый виноградарь (винодел): человек, который возделывает свой виноградник, собирает урожай, винифицирует вино и продает его напрямую. То есть это бизнес-менеджер, возглавляющий винодельческое предприятие, чаще всего семейное.

Эта специфическая деятельность процветает во всех винодельческих странах, только терминология разная. В Испании, например, Bodega Familiar – «семейная винодельня», в Швейцарии говорят о vigneron encaveur (cave – погреб), во Франции принято micro-cuvee.

Фото: © Inter Rhone

Италия

В одиночку здесь выживет редкая мелочь с большим карманом, в том числе и ввиду гиперпопулярности вина. На всех уровнях превалируют интересы больших индустриальных производителей и мультинациональных компаний. Зато мелких успешно кормит основанная в 2008 году FIVI при поддержке CEVI, то есть федерация независимых виноделов Италии (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti). Ее уже хорошо примелькавшийся на бутылках логотип виноградаря с корзиной на голове сменился в прошлом году – теперь он с гроздью в руке.

Организация утверждает, представляет исключительно терруарные вина в авторском исполнении от типичных представителей местности. Само собой, био и мудянщиков здесь хватает – более 600 членов. Тем не менее, в списках значатся и звездные имена, продвигающие и регионы, и сорта винограда – вроде Vigneti Massa, Matteo Correggia, Elvio Cogno, Isole e Olena, Collemassari, Michele Satta, Duemani, Pieropan, Nanni Cope, Montevetrano, Vie di Romans, Emidio Pepe, Ar.Pe.Pe.

Аргентина

Сегодня здесь из 900 зарегистрированных виноделен, по данным Национального института виноградарства (INV), две трети составляют мелкие производители – до 100 тысяч бутылок. Но это главные творческие силы региона, уже десяток лет старающиеся поменять имидж страны мальбека. Их ставка – на сортовое разнообразие, экстремально высотные виноградники, новые регионы, инновации на винодельне.

Чтобы выжить, их вина должны быть не только хорошего уровня, но и обладать сильной индивидуальностью. Маленькие могут рискнуть и начать выпускать, допустим, 100% педро хименес (как Onofri Wines), обычно предназначенный для ассамблирования. Или затащить кариньян на север Мендосы. Или предъявить старого бордосца бекиньоль (как Escala Humana). Или высадить лозы на высоте до 3000 в микродолинах Сальты (Bodega Tacuil).

Еще аргентинская специфика – дофиллоксерные лозы в Патагонии. Именно с ними начинал винодел Ханс Виндинг-Дьерс, правда проект быстро перерос из микро в нормальную винодельню, когда к нему дальновидно присоединилась графиня Ноеми Мароне Чинзано (Bodega Noemia). Но он подбодрил смелых соседей, как Bodega Anielo, восстанавливающих почти 100-летние винодельни и виноградники.

Армения

Здесь расцвело интересное явление: винные «кластеры», где не имеющие своей винодельни гаражисты могут создать собственное вино. Самый известный – WineWorks (ранее Semina Consalting Ваге Кеушгеряна), где одновременно работают до 15​ проектов​ (Noa, Keush, Yacoubian-Hobbs, Highland Cellars​, Momik, Zulal, Qotot).​

Другая важнейшая точка – Воскеатский научный центр виноградарства и виноделия при Национальном Аграрном Университете Армении, где делают вино студенты университета и EVN Wine Academy (Zara Wines, Hovaz Wines, Shoror).

У нас собственный гараж

На краснодарской выставке «Винорус. Винотех» в конце апреля 2012 года впервые были представлены кубанские фермерские вина. Фурор произвело Blend №1 урожая 2010 от Алексея Толстого. Через год эта же выставка познакомила с новым именем – Дмитрий Гусев, развивающий свой проект на Нижней Волге. Это было время официального признания явления, которое давно процветало на юге страны в формате нелегального «домашнего» производства.

Мы поговорили о сути «гаража» с теми, кто знаком с этим не понаслышке:

• Олег Репин – легенда современного крымского виноделия, ведущий собственный мини-проект «Олег Репин», а также Loco Cimbali Winery (совместно с «Золотой Балкой»), винодел компании «Сатера», компаньон винодельни «Холмы и Камни».
• Артур Саркисян – глава ССЭР и совладелец ресторана Russian Wine Bar с самой большой в стране российской винной картой. Более всего знаменит Авторским Гидом «Российские вина».
• Алексей Чернега – успел по обе стороны «баррикады»: начинал виноделом в Uppa Winery, ныне главный винодел «Усадьбы Перовских» и не бросил негоциантский проект Yaiyla Winery.
• Фархад Нагдалиев – владелец винодельни «Усадьба Сенетх», кандидат биологических наук, научный сотрудник МГУ, называет себя виноградарем и виноделом. Участник кооператива «Винная деревня» в Анапском районе Краснодарского края.
• Екатерина Бельмас – представитель семьи виноделов-рестораторов, успешно «понаехавшей» в Севастополь и окрестности.

Наши гаражисты – кто они?

У нас гаражное виноделие понимают совсем не так, как в Европе. Давайте попробуем составить определение: это люди в основном пришедшие в сельское хозяйство из другой области деятельности – инженеры, рестораторы, финансисты, диджитальщики, бизнесмены – которые просто не могут не делать вино. Среди них есть те, кто думал об удачной инвестиции, и те, кто реализовывал мечту о деле жизни.

Юрий Химичев в Ростовской области, винодел в четвертом поколении, начинал свое хозяйство «Вина Бани» в помещении старой советской общественной бани. Сергей Дубинин, военный связист на пенсии и участник кооператива «Винная Деревня» под Анапой, затеял свое дело в настоящем гараже площадью 26 квадратов, перегороженном на две части: теплую и холодную. Олег Репин разместил свои «игрушки», маленькие ферменторы, на винодельне «Сатера», где он по совместительству винодел. Потомственный авиатор Валерий Нестеров стал ресторатором и виноделом. Инженер-строитель Геннадий Опарин с «Усадьбой Семигорье» считается одним из главных идеологов гаражного движения в стране. Архитектор Вадим Бердяев, он же анапский винодел-энтузиаст, сделал виноделие образом жизни для всей семьи.

Волгоградец Дмитрий Гусев в одном из интервью говорил о терпении: «Это очень долгий путь. У нас он занял больше 20 лет и еще столько же займет, пока добьемся действительно серьезных результатов. Но другого рода занятий я уже в своей жизни не вижу. Точно знаю, что стоит этим заниматься».

Кстати, термин «гаражист» среди наших маленьких виноделов тоже не очень популярен. Мы встречали фермеров (КФХ), микровиноделов, мини-виноделов. Олег Репин поясняет, хотя «гаражисты» в некоторой моде сейчас, на слуху, в целом у нас сложилось негативное восприятие этого понятия: «Это, условно, люди без знаний, без профильного образования, подпольно делающие трешовый продукт в пластиковых бутылках».

Артур Саркисян подтверждает: «У нас долго не было КФХ, вот мы и говорили «гаражисты», но сегодня это уже не актуально. Для нас гаражисты – это неофициальные производители, работающие не в правовом поле. А КФХ – нормальные производители, работающие под своей лицензией. Это разные люди».

В то же время сами микровиноделы больше уделяют внимание отношению к своему продукту, чем самоназванию. Екатерина Бельмас считает, название вообще не имеет значения: «Мы больше негоцианты, ни винограда пока своего нет, ни винодельни. Мы-то себя надеемся в скором времени винодельческим хозяйством полного цикла ощущать – сейчас проект в архитектурном бюро. Хотя нас многие называют гаражистами – ну хорошо, хоть гаражистами, только в печь не ставьте».

Нас многие называют гаражистами – ну хорошо, хоть гаражистами, только в печь не ставьте.

Размер имеет значение

А что же государство, которое борется с незаконным производством и реализацией подакцизных продуктов? Еще недавно гаражисты жаловались, что дорого и проблемно оформить лицензию.

Но потом на мини-производителей обратили внимание – лицензия на их деятельность обвалилась в цене с 500 тыс. до 65 тыс. рублей. Фермерское ограничение – 60 тыс. бутылок в год. И в этом формате легально работали многие винодельни, готовящиеся вот-вот расшириться, например, «Галицкий и Галицкий». Вот уже полтора года КФХ может официально выпускать порядка 180 тыс. бутылок при прежней стоимости лицензии.

В начале июля этого года приняты поправки в «Закон о вине», теперь можно говорить, одна из целей ФЗ-468 – создание благоприятных условий для развития виноградарства и виноделия в малых формах хозяйствования. Например, в Реестр селекционных достижений, определяющий официальное использование сортов винограда, вводится порядка 90 наименований – они у нас и так были, теперь можно работать с ними легально.

Крестьянским (фермерским) хозяйствам теперь разрешается производство вин, игристых вин с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения. Для этого такие крестьянские хозяйства должны быть признаны сельхозтоваропроизводителями. Тогда они смогут продавать в розницу свою винодельческую продукцию, в стационарных производственных помещениях по месту нахождения производства этой продукции. При этом они должны иметь эти помещения в собственности либо арендовать их не менее одного года и владеть виноградниками площадью не менее 0,5 га. То есть прямо по своей лицензии КФХ можно продавать вино на своей территории без розничной лицензии, реализовать его на фестивалях-ярмарках. Это серьезно упрощает жизнь для КФХ в плане торговли, а также туризма. 

Фото: © Игорь Родин

Проблемы гаража

Самой большой болью гаражных виноделен считается отсутствие стабильного результата. Один винтаж у энтузиаста великолепный, на следующий год мы то прекрасное вино уже не узнаем, не получилось. Мало того, даже в одной партии могут попадаться «странные» бутылки – окисленные, например. Микропроизводства, какими бы педантичными в вопросах чистоты их владельцы ни были, чаще всего не могут обеспечить те же санитарные условия, что и крупные предприятия, поэтому гаражные вина непредсказуемы.

Другой недостаток – невнятный потенциал. Не все вина дотягивают до второго года жизни, не говоря о коллекционном хранении. Все это здорово подрывает репутацию микровиноделия – за те же деньги, в среднем 1000 рублей, можно взять надежное вино большой винодельни или вообще импортное. Хотя, будем честными, с десяток фермеров имеют высокую репутацию виноделов, в их бутылках не бывает «букетика винных болезней».

Фархад Нагдалиев вообще высокого мнения о большинстве наших «гаражистов», конечно, дефекты производства случаются, но таких «натюристов» у нас раз-два и обчелся: «Те, кто балуется «натуралкой», со временем от нее откажутся или просто уйдут со сцены – она просто не выдержит конкуренции. Но к 99% вин нет вопросов – и холод используется, и диоксид серы, и инертные газы. Многие наши, как ни странно, в инженерном смысле хорошо подкованы. У тех же Вадима Бердяева, Сергея Пискарева, Сергея Палладичева, Дмитрия Литавщука, Сергея Дубинина прекрасно все организовано, и с белыми, и с розе они вполне могут работать. А по красным винам особенно ничего и не надо – корзиночный пресс и набор емкостей. Поэтому с точки зрения технологий я не вижу особых проблем».

Возможно, причины здесь в отсутствии неких общих правил и контроля – для гаражистов важно как раз их отсутствие – я художник, я так вижу. Однако мировое виноделие построено вокруг наименований вин по происхождению, поэтому сами производители, пытаясь продвинуть себя, присматривают друг за другом и не позволяют, чтобы под общим наименованием выпускалось откровенное пойло. То есть нам требуются система образования малых виноделов и контроль за их деятельностью, чем должны озаботиться, видимо, СРО.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Галицкий и Галицкий (@galitskiy_galitskiy)

Следующая проблема в стране общая – наше виноградарство в целом испытывает кадровый голод, хороших специалистов недостаточно. Крупные и средние хозяйства имеют, конечно, больше возможностей, как финансовых, так и организационных. Представьте, как отчаянно страдают от отсутствия грамотного полевого персонала наши фермеры-энтузиасты. Фархад Нагдалиев, биолог в прошлой жизни, называет это лимитирующим фактором, ведь если виноделу дать хороший виноград, его испортить, конечно, можно, но сложно, а вот вырастить хороший виноград значительно труднее. «Инженер или архитектор в прошлой жизни по технологической карте может сделать нормальное вино. Но с вопросами агротехники он так просто не разберется. Нужен хороший виноградник (земля, саженцы), хорошая техника для обработки, знания да и ресурсы. Поэтому лучше кооперироваться».

Известно, что виноделие – игрушка для богатых. Даже гаражное: оборудование для виноделия, чаны, насосы, запчасти, бочки дорого стоят. А поскольку это мини-виноделие, форматы требуются нестандартные, штучные, на это нужно затратить серьезные средства. Алексей Чернега рассуждает: «Если у тебя 10 тыс. бутылок и пресс стоимостью 10 тыс. евро, который ты будешь отбивать 10 лет, задумаешься. Хотя, если наскучило работать финансистом в Москве или в Австрии, прикупил гектаров «надцать» и развиваешь что-то в себе, самосовершенствуешься».

Еще одну горесть раскрывает Олег Репин: «У гаражистов проблемы как у любого мелкого бизнеса. Все приходится делать самому. Ты един во всех ипостасях: и винодел, и агроном, и снабженец. Разве что этикетки клеить доверишь кошке. Но неадекватный продукт не спасет никакая вывеска «Гаражный винодел»: если не можешь в качество – будущего у тебя нет».

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Вадим Бердяев (@berdyaevvadim)

Преимущества гаража

Успешных микровиноделов отличает собственный взгляд на классику, своя философия производства, динамичность и мобильность с точки зрения рынка. У Артура Саркисяна очень позитивное к ним отношение: «Крупные производства делают хорошие массовые вина, но в большинстве не имеющие своего характера. Фермеры работают в своем стиле, они как художники, большинство пробуют вина и коллег, и больших производителей и понимают, в каком направлении они двигаются, совершенствуют свой стиль. Это отражается и в качестве вина».

Что означает быть свободным, производя такой серьезный продукт, как вино, можно увидеть как раз на примере фермеров, утверждает Алексей Чернега, познавший и вкус «микро» и прелести «макро»: «Фермерам проще работать в правовом поле, чем большим. Где много бюрократии, высок риск, что придут с проверкой, и всегда есть за что «хлопнуть». Гаражистам реально проще, они пока еще непуганые, не ощутили давления бюрократической машины, контрольных органов, они более расслаблены. С точки зрения производства преимущества тоже у них – при небольшом объеме не нужно много сотрудников, не нужно маяться с дистрибуцией, соблюдать жесткие рамки контрактов и попадать под санкции от торговых сетей. У них больше свободы в плане выпуска вина, они не связаны такими строгими обязательствами – например, могут позволить себе дольше подержать вино на мезге, задержать розлив, дать отдохнуть в бутылке и вообще поимпровизировать – от вкуса до этикетки».

Гаражист любой недостаток может превратить в достоинство: маленький виноградник – значит, можно тщательнее отнестись к выращиванию, сортировке винограда на лозе. Маленькие релизы – так и качество должно быть априори выше, с мелкими партиями работать проще.

Фархад Нагдалиев открыл три преимущества гаражиста: «Во-первых, индивидуальный подход к каждой партии, к каждому лоту. К каждой бочке гаражист подойдет сам, и не раз. Во вторых, интересные, необычные варианты вин, потому что гаражист – творец, и может предложить что-то интересное. Например, редкий купаж, или вино, которое получится не каждый год из увяленного винограда, или среди обычных совиньонов завести маленький лот бочкового совиньона, или винифицировать всего одну амфору на 300 бутылок. В третьих, гаражист доступен для общения, наградит своей улыбкой и сделает для вас маленькую дегустацию, в то время как винодел крупной винодельни не может общаться всегда и со всеми подряд».

Гаражисты могут позволить себе дольше подержать вино на мезге, задержать розлив, дать отдохнуть в бутылке и вообще поимпровизировать – от вкуса до этикетки.

Отметим у интересных гаражистов желание удивить. Они стараются быть всегда в тренде, они более пластичные в отличие от крупных хозяйств – большой фуре сложнее развернуться. Алексей Чернега потому и остался с проектом Yaiyla, что душа просит творчества: «У нас рынок постоянно требует каких-то новинок, частые вопросы – что новенького? Господи, заводу линейку бы выдержать качественно, плюс долгие согласования, утверждение маркетинговых бюджетов – а гаражист в это время быстренько заказал в типографии этикетку оригинальную и выпустил – вот оранж блаш у Yaiyla в этом сезоне, что это, даже я не знаю, но идейка встречена на ура. Поверьте, как только оранж станет немодным, гаражисты первые бросят его и начнут делать какое-нибудь «белое из мерло». Чтобы удержаться на хайпе, быть в тренде – у большинства эта мобильность заметна. А про качество – стабилизировать вино можно даже при крошечном объеме, рынок сейчас предоставляет все для нормального, качественного виноделия».

Вы заметили, многие большие винодельни последние пару лет ударились в микроэкспериментальные вина, странные, выбивающиеся из стандартных линеек, с крошечными релизами? У «Лефкадии» – «Все конем», «Черепаха», «Облако». У «Шато Пино» – линейки «Дикари» и «Шары колдуна». В петнаты из больших уже только ленивый не поигрался. Что это, как не подражание микровиноделам, которые двигают свежие идеи в массы?

Практически каждый микровинодел может похвастать своими достижениями. Андрей Куличков, винодельня «Собер Баш», работает с более чем 50 сортами четырех групп: классические европейские, сорта советской селекции, автохтоны и сорта кавказских гор. «Винодельня Гунько» – лучший мальбек страны. «Винодельня Узунов» нашла свой оригинальный ассамбляж «РАШ» – рислинг, алиготе, шардоне. Yaiyla – четыре оранжевых (кокур, ркацители, мускат и бленд ркацители/мускат) и три кокура (базовый, резервный, оранж), каждый год разные детали винификации. А Василий Авдеев из Ставрополья недавно получил золото на конкурсе вин Muvina 2021 в Словакии за пино нуар под брендом A-wine. 

Гаражи, объединяйтесь!

Большинство микровиноделов изначально не имеют ни своей винодельни, ни рабочего виноградника. Обычно начинают с маленького участка, приобретенного или арендованного. Или вообще с покупного винограда. А вино можно делать и в гараже. Но если производство не легализовано, значит, без официальных продаж. Даже если оно вышло удачным, его можно только выпить в кругу благодарной семьи или презентовать лучшим друзьям. Очевидно, надо идти в официальную историю, то есть найти производственную площадку, где с тобой поделятся лицензией.

Фермеров у нас уже много, а винодельческих хабов-кооперативов для них мало. По большому счету, их два:

1. На базе винодельни «Усадьба Перовских» в 2018 году создан «Центр Виноделия» (ЦВУП), который помогает небольшим гаражно-негоцианским проектам Крыма легально делать вино и официально (с акцизными марками и через систему ЕГАИС) выйти на рынок к своим потребителям.
   Сегодня здесь пригрелись порядка 10 проектов: Pithos, Yaiyla, «Пен Пало», «Два Сердца», «Бельмас» – всего на совести ЦВУП около 170 «гаражных» вин. Кроме помещения для винификации и места в погребе, ЦВУП может дать емкости в аренду и оборудование вроде насосов, прессов, гребнеотделителей. А также подключить к системе контроля температуры, сделать розлив, обеспечить хранение готовой продукции, лабораторный контроль. Также Центр берет на себя документооборот и всю юридическую часть, а еще помогает с продажами. Итого, за услуги получается в среднем 400 рублей на одну бутылку. Можно сказать, микровиноделы как сырки в масле катаются – на их творческую-то часть никто не посягает. Однако некоторые недостатки в такой кооперации тоже имеются. В «Усадьбе», как на большом заводе, случаются перегрузки отделов и в связи с этим задержки производственных процессов – например, очередь на розлив.
2. Кооператив «Винная деревня» под Анапой, которому чуть более шести лет. Его участники не только местные, есть из Нижнего Тагила, Иркутска, Москвы, Санкт–Петербурга. А виноградники у всех – под Анапой, на Тамани.
   Обработка их как индивидуальная, так и совместная, поскольку агротехника и препараты для обработки не дешевы. В этом, собственно, и состоит кооперация. Виноград каждый участник «Винной деревни» перевозит на свою или партнерскую винодельню: у нас пока «кооператив» – не про общую переработку и главного винодела. Около 20 часов потребуется рефрижератору, чтобы домчать ящики с виноградом в Москву. Лицензия КФХ, соответственно, у каждого своя.

Насчет упомянутых «партнерских» виноделен: отдадим должное тем, кто готов приютить на своей территории и под своей лицензией нескольких друзей, как винодельня «Сатера» в Крыму, например, или «Нестеров» в Синегорье.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Винная Деревня (@wine_village_anapa)

Обратим внимание

Попросили наших собеседников назвать лучших из лучших:

Олег Репин: «В Крыму – Cock t'est Belle Ильи Волошина даже в формате гаражиста производит сильное впечатление. Андрюс Юцис – яркий представитель со своей молодежной историей подачи. Проект «Кара-Тау» Александра Лебедева (винодел Владимир Губин, Alma Valley) пока в гаражном формате, но уже высажены свои 10 га виноградников. В Краснодарском крае – «Винодельня Марченко» интересно работает. Хорошо себя зарекомендовала «Винодельня Узунов». В Ставропольском крае – «Винодельня Батрак» интересные ребята».

Артур Саркисян: «В первую очередь, Константин Дзитоев с премиальным КФХ-проектом, Виктор Задорожко и Вадим Бердяев из Краснодарского края».

Алексей Чернега: «Ирина Богович, которая тоже начинала с Uppa Winery. «Домен Липко» – пока еще гаражный проект, но уже есть 8 га земли. «Два сердца» Павла Пестова реально нравятся. Семья Бельмас – отлично начали в прошлом году, хотя со временем со своими 15 га в районе села Родное выйдут из "гаража"».

Фархад Нагдалиев: «Уже упомянутые Сергей Пискарев, Сергей Палладичев, Дмитрий Литавщук, Сергей Дубинин, с которым я в коллаборации, – он работает с моим совиньоном, а розе 2020 винтажа вообще получилось "бомба"». 

Фото на обложке: © John Gibbons/Unsplash.