А ответ прост: кокур в моде, потому что это автохтонный сорт. Сегодня местные сорта пользуются повышенным вниманием виноделов и усиленным спросом у потребителей, потому что все время хочется чего-то нового, необычного, оригинального, привлекательного. Что же цепляет нас именно в кокуре? В Крыму несколько десятков сортов, только у Валерия Захарьина в коллекции их 75. Но самым интересным оказался кокур белый. И как только на него обратили пристальное внимание, он стал активно и без особых проблем вербовать себе поклонников.
Происхождение кокура
Происхождение кокура официально не установлено, хотя есть такое устойчивое мнение, что древние греки во времена колонизации Крыма завезли его с острова Корфу. По морфологическим признакам и биологическим свойствам его относят к эколого-географической группе сортов бассейна Черного моря. Выращивают его преимущественно в Крыму, в юго-восточной и юго-западной части. Но есть сведения о появлении сорта в долине Дона и на Балканах. У него есть синонимы: белый долгий, бигас кокур, долгий, кокур де занте.
Что делают с кокуром
Раньше этот виноград шел на стол – у него сочные кисло-сладкие ягоды. Поскольку он хорошо накапливает сахар, из него делали портвейны, например, марочный белый «Сурож», или выдержанные десертные – как широко известное марочное «Кокур десертный Сурож» (древнее название города Судак). Или он шел на невзрачные сортовые вина. Иногда его использовали для улучшения качества виноматериалов для игристых – очень уж своеобразной ароматикой он обладает. В первом случае его передерживали на лозе почти до конца сентября (вспомните жару на ЮБК в сентябре!), а для игристых снимали в начале августа, чтобы сохранить кислотность. Каков кокур бывает при «нормальном» созревании, кажется, никому не было интересно.
Вы уже поняли, что раньше вина из кокура выпускали преимущественно два предприятия – «Массандра» и «Солнечная Долина». И именно второму из них удалось заинтересовать потребителей сухой версией кокура. Да так заинтересовать, что сегодня едва не каждая винодельня, покупая виноград у двух вышеназванных предприятий, пытается создавать свою кокур-версию.
Давайте вспомним: первые кокуры, за которыми выстроилась очередь, произвел Олег Репин. Потом Павлу Швецу удалось создать идеальный ассамбляж кокура с рислингом. Появились игристые версии методом шарма. Сорт оказался необычайно пластичным и дружелюбным. Кокуру любые опыты по плечу, он воспринимает и нержавейку, и дуб, и амфоры, и выдержку на осадке и на мезге. Он готов давать не только сухие белые от легкомысленной и минеральной до дубовой стилистики, но и оранжевые вина разнообразной насыщенности. Акратофорные игристые из него восхитительно курортны и жизнерадостны, не будем сбрасывать со счетов полусухие и десертные версии, а также не угасший спрос на крепленые.
У кокура приятный ненавязчивый аромат, фруктовый (с классической персиковой шкуркой), цветочный, медовый, а в лучших образцах и с долей минеральности. А уж гастрономическая универсальность просто беспредельна: от барабули до бургера, от суши до рапана, от карри до чебурека, от устриц до долмы. Так что жизнь сорта, считай, удалась.
Проблемы роста
Точнее, удалась бы, если бы его было в достатке, на любой вкус и кошелек. Конечно, мы посчитали более-менее доступные версии вина, их порядка 30, но релизы так отчаянно малы, что половины этих вин, считайте, и нет. Мы хотим большего, виноделы готовы, но винограда просто не хватает. Даже делая скидку на взрывную популярность. Классические предприятия говорят: «Нам самим мало».
Площадь старых насаждений кокура указывается как примерно 700 га. Но часть из этих виноградников нерабочая, а еще в составе старых посадок можно встретить значительное количество примеси других сортов (шабаш, ташлы, зерва и др.), в советское время сортосмешение не было великим преступлением. То есть для высадки чистосортного материала необходимо проводить селекцию. До последнего времени в Крыму ее делать было почти и некому. Кстати, насчитывают до 24 клонов кокура, все они дают разные результаты: ягоды из северной части Крыма, Севастопольской зоны и Судакской рождают стилистически разные вина даже при идентичной винификации.
«Солнечная Долина» несколько лет назад отправила свои черенки в исследовательский институт и питомник Rauscedo во Фриули для изучения сорта и получения чистых клонов. На них уже выстроилась очередь. Дело за малым: привезти (тут свои проблемы), правильно высадить, вырастить хотя бы до трех лет. И научиться делать прекрасное вино.
Фото: © Яков Волков
Пробуем кокур
Валерий Захарьин Кокур Белое Брют
Виноград родом из степной части полуострова, с собственных виноградников. Вино сделано методом шарма на «Агрофирма Золотая Балка». Нежно-фруктовое, свежее, приятная кислотность, провоцирующая следующий глоток длина. В аромате аккуратная тональность белых цветов, белых фруктов. Вино не отличается яркостью, зато оно может обеспечить приятную дружелюбную атмосферу.
Pavel Svets Uppa Winery Petnat Orange
Этот петнат – ассамбляж, кокура с небольшой добавкой совиньона блан. Сок прошел двухнедельную мацерацию на мезге, затем при брожении в него добавили 20% целых гроздей. Такая себе разновидность карбонической мацерации. То есть вино все что могло, взяло от скин-контакта, затем ему прилили сочной свежей крови нетронутых ягод. Бутилировали без фильтрации и без добавления серы. Не удивляйтесь мутности вина. В его аромате спелые тона летних желтых фруктов – абрикосы, алыча, садовая груша. Постепенно оно раскрывается нотами кураги и свежайшего сена. Во вкусе сочная кислотность. Все легкое, свежее. На финише знатоки поймают тон зеленого яблока гренни смит.
Слева направо: Валерий Захарьин Кокур Белое Брют; Pavel Svets Uppa Winery Petnat Orange 2020
Солнечная Долина Кокур
Визитная карточка винодельни. Старые лозы, приспособленные к местному засушливому терруару. В аромате – нежная медовая цветочность и фруктовость и пикантная персиковая шкурка. Сочно, мягко, довольно не легкомысленно, дружелюбно. Стиль белых из жарких регионов. К морепродуктам, рыбностям и овощным блюдам.
Инкерман Эритаж Кокур Качинский
Кокур с севастопольских качинских виноградников компании. Все классически: ферментация проходит в стали, выдержка – в бочке. Свежесть, щедрость, гармония. В аромате – легкие цветочно-медовые оттенки, липа, айва, во вкусе – фруктовые, которые и остаются в освежающем послевкусии. В тему черноморская рыба, морепродукты, суши, а также блюда из домашней птицы.
Esse Kokur
Виноград привозят из судакской зоны (Морское) в маленьких ящичках в рефрижираторе. Винификация и краткая выдержка на осадке в нержавеющей стали. В спокойном аромате доминируют тона луговых трав и ноты фруктов. Сочный легкий летний вкус с хорошим балансом и пикантной свежестью на финише. Рекомендуем к черноморской рыбе и морепродуктам, овощным ризотто и пастам, домашней птице, легким салатам.
Слева направо: Солнечная Долина Кокур 2018; Инкерман Эритаж Кокур Качинский; Esse Kokur
Бельбек Кокур
Виноград из Севастопольской зоны района реки Бельбек, ферментация и выдержка в нержавеющей стали. Довольно плотное, насыщенное вино с приятной кислотностью и тональностью желтых фруктов. В аромате цветы-медоносы, абрикос, шкурка персика, долька переспелой груши. Тяготеет к морепродуктам в сливочном соусе.
Yaiyla Korur Orange Barrel
В Судакской долине виноград собирали в небольшие ящики по 10 кг. Винификацию провели по «красному способу», с брожением на мезге. Причем половина бродила методом карбонической мацерации, с целыми ягодами, а вторая часть – в дубе. Выдержано в недолитых дубовых бочках около 7 месяцев «под флером». Полнотелое вязкое вино с легкой характерной горчинкой в послевкусии. В аромате доминирует сладкая тональность – от засахаренных сухофруктов до десерта под карамельным соусом. Паназиатская, индийская, мексиканская, марокканская кухня – стихия этого вина.
Слева направо: Бельбек Кокур 2019; Yaiyla Korur Orange Barrel 2019
Pavel Shvets Кокур Квеври Оранжевое
Из кокура позднего сбора сделали вино кахетинским способом, когда белое бродит вместе с мезгой. Гребни удалены. Бродящий сок из стали перелили в две квеври, объемом 1000 и 500 литров. По окончании брожения закрыли стеклянной крышкой, ограничив доступ кислорода. В ноябре сняли с мезги. Вино нефильтровано, диоксид серы в него не добавляли. Оно получилось свежим, объемным, с выраженной кислотностью и аккуратной вязкостью. В аромате ноты цитрусовых, желтых яблок, садовых цветов. Рекомендуется к рыбе на гриле, японской кухне, морепродуктам.
Массандра Кокур Десертный Сурож
16,0 %
Классика. Марочное белое десертное вино – его классификация с момента появления в 1945 году. В переводе с древнерусского «Сурож» – Судак. Виноград для него выращивали на виноградниках Судака и Алушты, в окрестностях горы Чатыр-Даг. Собирали его поздно, сахара ягода набирала минимум 18, но обычно 22%. После двухлетней выдержки в дубовых бочках вино шло в продажу. Славилось своим янтарным цветом и медово-цветочной органолептикой.
Сегодня это десертное сладкое белое вино. Мягкое, шелковистое, гармоничное, с фруктово-пряными оттенками во вкусе и тонами медоносов, травяных пряностей в аромате. Дижестив, хорошо сочетается с фруктами, легкими десертами, полутвердыми и твердыми сырами, включая голубые.
Слева направо: Pavel Shvets Кокур Квеври Оранжевое 2020; Массандра Кокур Десертный Сурож
Фото на обложке: © Ваня Березкин.