Гастрономическая карта юга России: шефы, сомелье и локальные специалитеты

Локальность как принцип

У нас огромная страна, и в каждом регионе – свои сезонные продукты. Взять Урал и Санкт-Петербург – там все разное, включая специалитеты. На юге России свои продукты, на базе которых мы, шефы, создаем свои специалитеты. У каждого свои наработки. У меня это, например, «русская коса» из черноморской барабули, «цветок» из луфаря, «камни» из черноморского гребешка или камбалы. Из мясных – паштеты из печени перепелки, голубя, говяжьего брискета. В сырной теме тоже много интересного. Так что да, специалитеты у нас уже есть, пусть и не в виде жесткой национальной системы.

Черное море

Чисто черноморских блюд на самом деле немного – та же шкара, например, и то на большого любителя. Восприятие у основной массы людей простое: если черноморская кухня, значит, обязательно рыба – и ничего больше.

На деле же Черное море не такое богатое, как хотелось бы, особенно в нашей части побережья. В Турции почему-то оно куда продуктивнее. Возможно, дело в экологии, возможно – в географии. Но рапана – вот продукт, который действительно получил новую жизнь. Сегодня она как трубач на Дальнем Востоке, только даже более востребована.

Что касается рыбы – барабулька, ставрида, луфарь, карась, – их как жарили, так и жарят. А вот попыток серьезного переосмысления этих продуктов пока немного.

Блюдо из ресторана «Винотеррия». Фото: © пресс-служба ресторана

На 100% русское меню?

Построить ресторан исключительно на российских продуктах можно, но не уверен, что это будет оправдано, – только если речь об узкопрофильной русской кухне, да и то это будет вызов. Российских производителей много, но не все у них стабильно по качеству. Мясо – да, круто.

Молочка – тоже. А вот с шоколадом, какао-маслом, каперсами, артишоками и еще с десятком позиций есть проблемы. Сейчас господствует фьюжн, и импортные ингредиенты часто нужны для нюансов и баланса. Мы сами приучили гостей к разнообразию.

На 100% русское вино?

А вот в винной карте мне, по сути, кроме российских вин, ничего и не нужно. Но не хватает пока премиального сегмента: вин с выдержкой, характером, за серьезные деньги.

Я работаю исключительно с отечественным вином, импортных в карте нет вовсе. Это осознанная позиция: я – идеолог российского виноделия и уверен, что именно такой последовательный подход двигает отрасль вперед. Мы не просто «в теме», мы в тренде. Потому что развиваем региональность и винную культуру страны на практике, а не в теории.

Гастро-Мекки на будущее

Гастрономическая повестка сегодня во многом замкнута на Москве и Петербурге. Там мода, тренды, ориентиры. Именно на них большинство и равняется: кто-то подражает, кто-то старается вписаться в формат. Между тем регионы с богатой кулинарной традицией – как, например, Северный Кавказ – остаются в тени. Недооценен также Дальний Восток, частично – Нижний Новгород. Южный регион, несмотря на внимание к нему, до конца еще не раскрыт.

Я сам не смотрю на Москву и Питер. Мое направление – это развитие юга России. Без гонки, без имитации, без желания кого-то догнать. Просто с верой в свою территорию и ее возможности. И если честно – недооцененные потенциалы есть у всех, включая столицы.

Фото: © Simple Group

О гастрономических премиях

Это одно из самых перспективных направлений в профессии. Я уверен на миллион процентов: все, что дает толчок к развитию шефов, сомелье, винных экспертов, гастроэнтузиастов, – по-настоящему важно.

Именно через такие инициативы появляется желание делать что-то новое, интересное, более яркое. Ведь влияние – это не про власть, а про стремление создавать, помогать, поддерживать.

Моя личная миссия – популяризация шефской профессии. Подсвечивать не только самих поваров, но и тех, кто стоит рядом: экспертов, критиков, обозревателей. Именно поэтому я написал книгу «Гид шеф-поваров Юга России». В ней речь идет не только о шефах, но обо всей профессиональной экосистеме. Потому что идейность – это не про слова, а про поступки.

Царицынский гастрокластер

Ресторан «Ателье» – первый и единственный локаворский проект в городе. Мы стараемся работать преимущественно с местными производителями и многое изготавливаем сами: у нас есть собственные ферма, сад и огород.

Бренд-шеф Михаил Щетинин постоянно исследует старинные рецепты времен царской России – эпохи, когда стол был наполнен деликатесами и специалитетами со всей страны. Он переосмысливает исторические блюда и приносит их в современном прочтении нашим гостям.

До недавнего времени Нижняя Волга считалась самым северным винодельческим регионом России. С появлением виноделен в Самаре мы уступили это звание, но не потеряли уникальность.

Наибольшей популярностью в гастропарах пользуются российские игристые. Почти все вина, созданные классическим методом, обладают высокой кислотностью и хорошей структурой – благодаря этому они прекрасно сочетаются с большинством блюд в нашем меню.

Блюдо из ресторана Atelier. Фото: © пресс-служба ресторана

Специалитеты и винные пары:

• Биск из волжских раков идеально сочетается с игристым вином от винодельни «Зимовец» (Волгоград), изготовленным классическим методом из совиньона блан с выдержкой на осадке 9 месяцев.

• Местные томаты с заправкой из сарептской горчицы – наш регион по праву знаменит ею. К блюду прекрасно подходит розовое вино от винодельни Дмитрия Гусева, созданное из автохтонного сорта мариновский.

Мозаика вкусов по-русски

Россия обладает огромным потенциалом: от фермерских сыров и овощей до рыбы из Волги и мяса с местных пастбищ. С вином сложнее, пока не все сорта винограда идеально адаптированы, но энтузиазм виноделов и спрос на локальное творят чудеса. Главное – выстроить доверительные отношения с поставщиками и быть готовым к сезонным ограничениям.

Ресторанный проект, полностью построенный на локальных продуктах, – это не утопия, а реальность, и 12 kitchen & wine – тому подтверждение.

Интерьер ресторана 12 kitchen & wine. Фото: © пресс-служба ресторана

Об идее восстановления специалитетов

Специалитеты – это живая история, их нужно не просто восстанавливать, а переосмыслять. Например, калачи были символом русского гостеприимства, но сегодня их можно наполнить новым смыслом – использовать как базу для бургеров с фермерской говядиной или вяленой волжской рыбой. Историческая основа важна, но кухня должна говорить на языке времени.

Мы в 12 kitchen & wine делаем ставку на гибриды: например, наполеон с кижучем и каймаком или карбонара из карасей. Или еще у нас в ресторане можно попробовать кругляш с уткой с вишневым соусом демигляс – соус французский, а блюдо казачье. И снова это о диалоге времен и культур. Это не отмена традиций, а их эволюция.

О роли ресторатора и сомелье в переосмыслении русской кухни и вина

Ресторатор и сомелье – своего рода мост между прошлым и будущим. Наша задача – показать, что русская кухня не ограничивается солянкой и блинами, а местное вино – не экзотика, а полноценный участник гастрономического диалога. Например, мы сочетаем «Темелион» из Краснодарского края с щучьей икрой. Сомелье здесь становится рассказчиком, объясняющим, почему это вино достойно внимания. А ресторатор создает среду, где такое сочетание воспринимается естественно и современно.

Котлета по-волгоградски из петуха с грибами. Фото: © 12 kitchen & wine

Совет молодым профи

Изучайте корни, но не бойтесь экспериментов. Знакомьтесь с фермерами, рыбаками, сыроварами – они ваши главные союзники. И самое важное – будьте амбассадорами локального. Не стесняйтесь объяснять гостям, почему волжский судак или алтайский мед уникальны. Россия – это мозаика вкусов, и ваша задача – собрать ее в яркую картину.

На водах

Наш ресторан – культурный мост между традициями Кавказа и современными гастрономическими трендами, с акцентом на локальных продуктах. Через еду мы транслируем уважение к культуре народов Кавказа. Не просто следуем рецептам – даем им новое звучание: объединяем современные вкусы и аутентичность, от специй до кулинарных техник. 

На основе исторических блюд создаем новые – с учетом местных продуктов, гастрономического контекста и авторского подхода. Наша кухня в основном мясная, поэтому акцент – на красных винах: мерло, каберне совиньон, саперави. Мы создавали блюда, ориентируясь именно на гастропары: например, шашлык из мраморной говядины особенно хорош в сочетании с выдержанным красным вином.

Винные пары со специалитетами региона:

• Долма с мясом и специями – отлично сочетается с саперави
• Хычины с сыром и зеленью – свежо раскрываются в паре с белым ркацители
• Шашлык из баранины – к нему подойдет каберне совиньон или мерло с юга России
  

  Ресторан «Крыша». Фото: © пресс-служба ресторана

Куда пойти. Совет сомелье:

Вдохновляют как крупные хозяйства, так и небольшие гаражные винодельни. Именно такие виноделы – искренние, вовлеченные, с глубоким пониманием ремесла – производят особое впечатление. Общение с ними вдохновляет не меньше, чем их вина.

Винодельни, посещение которых особенно впечатлило: Yaiyla, Tempelhof, Ferrum, Uppa, «Золотая Балка», Château Pinot, Raevskoe, Akchurin Winery, «Массандра», «Новый Свет» («АртВин»).

Южный акцент

Кухня будущего на основе локального

Россия – огромная и богатая страна. В каждом регионе есть своя гастрономическая ДНК. Мы уверены, что кухня будущего должна рождаться на стыке локальных традиций, уникальных продуктов и современных техник. Только так она будет по-настоящему искренней и живой.

Южный характер в тарелке

Наш регион – это тепло, щедрые пастбища, фермерские хозяйства. Мясо, приготовленное на углях, ремесленные сыры, хлеб на закваске по старинным рецептам – все это находит особенное звучание в сочетании с российскими винами.

Вино как соавтор

Вино для нас – это не дополнение, а равноправный участник гастрономического диалога. Оно несет в себе историю, эмоции, ароматы, игру света и текстур. Мы стремимся создавать блюда, которые не конкурируют, а подчеркивают благородство и индивидуальность вина.

Что отличает российского ресторатора

Внимание к гостю, умение создать атмосферу, гибкость и креативность – вот сильные стороны российского ресторатора. Мы адаптируемся, но при этом сохраняем свое лицо и идейную целостность.

Путь – в любви к делу и постоянном поиске

Чтобы расти в профессии, важно по-настоящему любить свое дело. Изучать традиции своего края, открывать местные продукты заново, не бояться осваивать новые техники. Только через любопытство и настойчивость рождается подлинная кухня – кухня с характером, на долгую дистанцию.

Российское без границ

Российское виноделие выходит на новый уровень – с характером, терруаром и собственным голосом

Каждый год появляются новые проекты и вина, которые вызывают интерес, – о них хочется рассказывать, с ними хочется работать. Приятно смотреть, как меняется отношение к нашим винам не только у потребителей, но и у коллег из других регионов.

Мы живем в интересное время – на наших глазах происходит становление и развитие качественного российского виноделия. Мы начинаем всерьез обсуждать терруары, сравнивать наши вина с великими, оцениваем их по одной шкале. Многие производители стараются не подражать знаменитым регионам, а ищут свой путь.

Российские вина уже конкурируют с зарубежными в премиальном сегменте

Может, еще год-два назад я бы задумалась, но сегодня сразу отвечу – да, готовы, и уже конкурируют. Я вижу огромный потенциал в Крымском районе, где Николаевы демонстрируют филигранную работу с шардоне, сира, каберне франом.

Терруарный проект «Красная Горка» хозяйства «Галицкий и Галицкий» – тоже подтверждение: недавно я проводила вертикальные дегустации всех винтажей вин Cosaque, Мерло и Каберне Совиньон – они благородно развиваются в бутылке. Не стоит забывать и о неббиоло, и о красностопе золотовском. Отдельного внимания заслуживает Геленджик – вина «Усадьбы Дивноморское» и «Усадьбы Маркотх» подтверждают высокий уровень. 

Фото: © Simple Group

Винная карта может быть российской и сложной одновременно

Я стремлюсь к созданию такой карты. Однако то, что российские вина могут быть разнообразными и захватывающими, не исключает присутствия Шампани, Бургундии и отдельного листа с немецкими рислингами – уж очень я их люблю.

Российские вина становятся естественной парой к высокой кухне — от сета в Ryotei до вагю и саке

В карте Ryotei с первого дня представлена полная коллекция «Галицкий и Галицкий», включая лимитированные релизы. Все вина доступны по бокалам и в формате дегустационного сета. Так наши гости могут ближе узнать один из интереснейших проектов края. Это квинтэссенция уникального терруара, серьезного труда и страсти винодела.

Обилие свежайших морепродуктов выводит на первый план белые вина – от хрустящего рислинга до воздушного «Балет Блан». Розе прекрасно сочетается с тунцом. Красные вина идеальны с вагю, и в зависимости от метода приготовления мы экспериментируем с сопровождением – от пино нуара до каберне совиньона. 1 апреля у нас появилась новинка – совиньон блан «Петрушка», и это уже хит сезона. Брожение на мезге и длительный скин-контакт делают его идеальным для японской кухни: аромат пряностей, зеленого чая, легкие медовые ноты и доминанта тропических фруктов создают палитру эмоций, которую гости запоминают.

Без права на индульгенцию

О вине как национальной идее

Вино не стало – и вряд ли станет – национальной идеей: для этого не хватает масштабов потребления. Сегодня в России на человека приходится около 6 литров в год, тогда как в 1975-м, в пиковый период советской эпохи, этот показатель достигал 13 литров. Для сравнения – во Франции и Италии потребление вина составляет 42-46 литров на человека в год, даже притом, что оно намного снизилось за последнее время.

Тем не менее восприятие вина в стране заметно меняется. Люди стали больше интересоваться: пробуют, посещают выставки, ездят на винодельни. Глобальный скепсис по отношению к российскому вину постепенно исчезает – во многом благодаря росту числа хозяйств и появлению качественного продукта. На рынке уже есть устойчивые имена, вызывающие доверие у потребителей. И все же для российской винной индустрии это лишь начало пути – все самое важное еще впереди.

О стереотипах

До сих пор встречаются гости, которые говорят: «Только не наше». Это их право, и, надо признать, оно не лишено оснований: уровень многих отечественных вин все еще далек от идеала. Важно другое. Мы – сомелье, эксперты, представители розницы – должны не только поддерживать успехи российских виноделов, но и оставаться требовательными критиками их продукции. Только так индустрия сможет расти и развиваться. Наша задача – защищать интересы гостей и предлагать им вина по-настоящему высокого качества.

О перспективах

Краснодарский край и Крым обладают значительным потенциалом для расширения виноградников. В последнее время много пишут о Республике Дагестан, но пока рано делать выводы. Зато вокруг Геленджика уже сформировался заметный кластер виноделен высокого уровня, таких как «Усадьба Маркотх» и «Мезыбь». За этим терруаром действительно интересно наблюдать.

Фото: © Madyar Collection

О самых востребованных стилях

Мы следуем общемировым трендам: все больше интереса к белым и игристым винам. Гости чаще выбирают более легкие, питкие стили. И здесь кроется одно из главных противоречий: климат в российских регионах, как правило, жаркий и сухой. Виноград хорошо вызревает, набирает много сахара, и вина получаются насыщенными, с высоким алкоголем и плотным телом. Перед производителями стоит задача: создать вино, которое отразит специфику местного терруара, но подойдет ко вкусу потребителя.

О возможности винной карты уровня fine dining только из российских вин

В ресторане высокой кухни винная карта должна быть порядка 250-300 позиций высокого качества. Пока собрать такой объем исключительно из российских вин невозможно. Более того, на рынке наблюдается дефицит: сомелье регулярно сталкиваются с нехваткой даже базовых позиций от отечественных производителей.

Но и сам по себе вопрос вызывает встречный: а зачем? Почему мы должны ограничивать себя рамками одной страны? Вино – это космополитичный продукт. На 75% его качество зависит от природы, и только потом от работы винодела. Когда я подбираю вино в карту, я задаю себе другие вопросы. Достойно ли оно внимания моих гостей? Работает ли оно в паре с кухней? Отражает ли концепцию ресторана? Есть ли у этого вина история, которой можно поделиться с гостем? Если российское вино отвечает на эти критерии – оно будет в карте. Все в руках производителя.

Культ терпения

О французско-черноморских пересечениях

ВП: Франция и Черноморье – кулинарные родственники. Их объединяет культ терпения: томление, как в беф бургиньоне, у нас становится основой для жюльена из рапанов. Магия соусов – будь то берблан или чесночный айоли, которые одинаково хорошо сочетаются и с мидиями из Ла-Рошели, и с устрицами из Крыма. Даже в салатах видна общая логика: нисуаз с тунцом или наш вариант с кубанскими томатами – и там и там отлично работает розе, будь то из Прованса или Тамани.

ДШ: Локальность для нас – не тренд, а философия. Мы работаем с фермерами, местным сырьем. Например, черные лисички отлично сочетаются с классическим французским луковым супом, раскрывая новые вкусовые комбинации. Французская традиция близка нам по духу: медленные томления, культ соуса, внимание к сырам и морепродуктам.

Фото: © пресс-служба Château de Talu

Как изменилось восприятие российского вина

ВП: Еще недавно гости скептически реагировали на слова «кубанский каберне» или «крымский рислинг». Сегодня это уже осознанный выбор. Люди не просто пробуют из интереса, а формируют вкусы, строят маршруты. Все чаще заказывают премиальные позиции, не сомневаясь в их ценности. Что изменилось? Во-первых, качество. Современные технологии и терруарный подход стерли грань между «нашими» и «мировыми».

Во-вторых, жажда открытий. Ну и, конечно, патриотизм вкуса – ценить локальное стало престижно. Российское вино больше не альтернатива, а полноценный гастрономический язык.

ДШ: Пять лет назад спрашивали: «А у нас вообще делают хорошее вино?» Теперь спрашивают: «Что посоветуете из российского?» Это серьезный сдвиг. Я бы сказал, да, российское вино стало новой национальной идеей – не в политическом, а в культурном смысле. Мы больше не копируем, а переосмысливаем. Геленджикский «бордо», сира из Крымска, саперави с Таманского полуострова – это не подражание, а свои истории, за которые не стыдно.

Как ломаются стереотипы

ВП: Самый запоминающийся случай – слепая дегустация, где мы предложили гостю – любителю бордо два образца: легендарный Château Mouton Rothschild 2010 и наш «Купаж 132». Без этикеток, вслепую. Гость выбрал российское вино – за бархатность, глубину и долгое послевкусие. Когда мы раскрыли карты, он сказал: «Не верю. Это правда ваше?»

ДШ: У меня был случай с виноделом из ЮАР, который попробовал наше Мерло Резерв 2020 и сказал: «Я ожидал девушку в вечернем платье, а получил мужчину в костюме с сигарой. Это точно Россия?» Сильнее всего работает подача: не говорить, что это «наше», а просто дать попробовать. История важна, но гость сначала должен влюбиться во вкус.

Фото: © пресс-служба Château de Talu

О мифах

ДШ: Первый миф – российское вино слишком простое. Мы даем попробовать белые от «Усадьбы Маркотх» или красные из Севастополя – мнение меняется. Второй – дорого для местного. Но стоит объяснить структуру ценообразования и сравнить качество – и цена уже воспринимается как адекватная. И третий – слишком алкогольное. Здесь выступают кислотные, сбалансированные стили, вроде Рислинга Семейный Резерв от Имения «Сикоры» или Пино Нуара Петрикор от «Шумринки».

О возможности составить карту исключительно из российских вин

ДШ: Мы уже на 50% это сделали. Но, чтобы заменить весь объем классических вин, нужно еще лет 10-20. Не потому, что вина плохие, – их просто мало. В одной только Шампани 19 000 производителей, в Бургундии – 4000. У нас пока не тот масштаб. Хотя настрой у сомелье патриотичный – и это дает надежду.

О вкусе юга России

ВП: Южная Россия для меня – это солоноватость трав, жирная сливочность выпечки и яблочная яркость. Эти вкусы иллюстрируют такие вина, как Château de Talu Каберне Совиньон Резерв (чабрец, смородина, насыщенность), Шардоне «Усадьбы Мезыбь» (груша, мед, шарлотка) или Хихви Резерв от «Собер Баш» (кислинка груши-дички, минеральность и плотность).

Фото на обложке: блюдо из ресторана «Винотеррия». © пресс-служба ресторана.