Марина Бурылева, экс-винодел Alma Valley, рассказывает о себе
- За моей спиной 17 урожаев. Получив степень «Магистр бродильных производств и виноделия» в Южном филиале Национального университета биоресурсов и природопользования «Крымский государственный агротехнологический университет» в Симферополе, я отправилась на винодельческое обучение и практику в Цюрихском университете прикладных наук. После была стажировка в Германии, в Лаборатории вина и почвы им. Якоба Фогеля, а также винодельческая практика в университете в Гайзенхайме. Это не считая курсов повышения квалификации и участия в разных дегустационных конкурсах.
- К моему великому сожалению и стыду, относительно игристого меня можно назвать самоучкой – хотя у меня были планы поехать на обучение в Шампань, потому что учиться нужно у лучших. Только в этом году мне впервые посчастливилось попасть в Шампань, посетить знаменитые шампанские дома. Опыта я набиралась на практике, методом проб и ошибок, обращаясь за советом и подсказками к уже практикующим шампанистам с большим опытом – местным коллегам и зарубежным друзьям. Самым практичным изданием и настольной книгой, которая помогла мне в работе, оказалась «Советское шампанское» А. М. Фролова-Багреева. Ни прибавить ни убавить – наша советская школа была сильна.
- Игристыми я начала заниматься 8 лет назад. И конечно же, это была классика: для меня было абсолютно естественно и очевидно, что игристое необходимо начинать именно с нее. Хотя, если честно, первое свое «шампанское» я попробовала сделать в свой первый сезон в России в 2011 году, но оно не увидело свет и оказалось «домашним». Начинала я, конечно же, с шардоне и пино нуара, экспериментировала с их клонами и терруарами. Потом добавились и другие сорта, такие как пино блан, рислинг, пино гри и кокур.
Фото: © Семен Кузьмин
- Чего удалось добиться? Самым удачным считаю Blanc de Blancs брют, 48 месяцев на осадке. Это 100%-ное шардоне, я бы сказала, демонстрирует классический шампанский стиль. Надеюсь, это звучит не слишком высокопарно. У него свежий аромат, где ноты желтого яблока – и даже чуть груши – переплетаются с белыми цветами и минеральными нюансами, уходя в палитру белого персика. Вкус взрывается яркими нотами персика и освежающими яблоками, тонко играет с цитрусовыми фруктами, тонами ванили от выдержки в дубе и чуть припеченной корицы. Легкое послевкусие поджаренных орехов. Уровень сахара – 6 г/л, что позволяет вину сохранять фруктовую мягкую стилистику, но оставаться в строгом формате благодаря достаточно высокой кислотности.
- Другой фаворит – Blanc de Noirs экстра-брют, тоже 48 месяцев на осадке, 100% пино нуар. Свежий, слегка минеральный, с оттенками смородины, зеленого яблока, и пряностей. Его цитрусовые тона лимона, цедры апельсина и лайма доминируют над нотами абрикоса и персика. Палитра яркая: она создает одновременно и стройность, и округлость вкуса, оканчиваясь минеральностью. Это экстра-брют, что подстраивает строгость, серьезность и потенциал вина.
Фото: © Alma Valley
- Потребитель в России ориентируется в основном на общеизвестные шампанские: Moёt & Chandon, Deutz, Nicolas Feuillatte и т. д. Но это дома с огромной историей и четким знанием своего терруара, стилистических особенностей и потребителя. В том и заключается основной вызов российскому виноделу-«шампанисту» – люди сравниваю наши вина с известными стилистиками. Давайте говорить откровенно: мы пока еще учимся и экспериментируем в поисках собственного стиля или в попытке копировать и повторить известные шампанские. Хотя я считаю, что у нас прекрасный и очень потенциальный севастопольский терруар – находка для игристых вин.
- Я очень люблю длительную выдержку на осадке. Если ты правильно сделал базу, вину лучше лежать на осадке (конечно, если нет плана его сейчас же реализовывать). Тем самым ты сохраняешь молодость и продлеваешь ему жизнь. Вино медленно живет своей жизнью, постепенно развиваясь и проходя каждый этап зрелости и своего цикла без спешки, гармонично.
- Выдержку после дегоржажа я как раз не люблю и считаю, что она не должна превышать шести месяцев, а оптимально – двух, если вы не используете тиражный ликер, – в этом случае выдержка после дегоржажа нужна для ассимиляции продукта.
- По личному опыту, скажу: ты настолько успешен, насколько стиль твоего игристого приближен к тому или иному стилю известного шампанского дома. Хотя мне искренне хочется верить, что потребитель ищет и ценит не всю ту классику шампанского – свежесть, бриошь и сырные ноты, – но также комплексность и минеральность. А этого порой очень нелегко достичь.
- Когда я начинала производство игристого, за образцы брала стилистики домов Moёt & Chandon и Ruinart, к которым хотелось бы приблизиться. Хотя для меня лично иконой стиля является Dom Pérignon. Мне бы очень хотелось однажды создать шампанское, не уступающее ему, а может, даже и лучшее по стилю. И однозначно, так же узнаваемое и любимое.
Фото: © Alma Valley
Блиц-интервью с Мариной Бурылевой
Главные стереотипы о российском игристом вине?
Для мирового рынка Россия ассоциируется в первую очередь с красным сладким игристым. А внутри страны типичный образ – это «Советское шампанское», полусладкое методом шарма.
Если бы не виноделие, вы бы стали…
Возможно, учителем или экономистом. А возможно, учителем экономики в университете.
Дегустировать или пить?
Дегустировать, потому что ты раскрываешь все нюансы и стороны вина, ты наслаждаешься его особенностями, сравниваешь для себя, оцениваешь, размышляешь о нем. Вспоминаешь другие вина. Судишь. Это очень интересно. Это своеобразная игра с вином.
Удовольствие только от своего вина или есть другие российские любимцы?
Уважаю Блан де Блан и Гран Кюве «Усадьбы Дивноморское», Temelion – 48 и 60 месяцев, Кюве Престиж и Брют Зеро от Esse.
Посоветуйте приличные рестораны в Крыму, на которые стоит обратить внимание.
В Ялте – «Доктор Виски» и «Фабрикант», в Севастополе – «Фиолент» и «Винодельня 78».
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.