«Вы будете пить личностей»: фестиваль «Дрожжь» в четырех актах

Главное, почему я вообще выбираю натуральный подход и минимальное вмешательство, – это поиск честности. Основная беда конвенционального виноделия – в том, что оно стирает лицо вина. Чистые культуры дрожжей дают предсказуемый результат, но убивают уникальность места. Иногда мне наливают сделанный по строгой классике каберне фран из Крыма или Краснодарского края. Я пробую – ну Луара же! И вкус луарский, и цена. И у меня возникает лишь один вопрос: «А зачем?» Зачем нам делать Луару? Как только ты пытаешься подогнать свое вино под чужой эталон, ты создаешь фейк. Я не хочу делать копии. Мы стараемся отразить свое видение, свою местность, свой подход. Именно так рождается вино с собственным, ни на кого не похожим характером, живое и уникальное.

У нас сложный путь, и больше всего расстраивает не столько даже реакция обычных потребителей, сколько снобизм внутри индустрии. Недавно сомелье, которого я знаю лет пятнадцать, заявил: «Все натуральные вина – с летучкой и тоном лакокраски». При этом я уверен, что он пробовал, например, Romanée-Conti. А ведь это стопроцентная натуралка! Но для таких людей это «не считается». У них двойные стандарты: если человек делает натуральное вино в Бургундии – «ну это же Бургундия, великое вино». А если ты делаешь натуральное вино в России – «чувак, ты просто ничего не умеешь». Меня пугает, что профессионалы сформировали свое мнение, скажем, четыре года назад и отказываются его менять.

Давайте честно: у натурального вина в России сейчас не самый лучший имидж. И наша миссия – этот необъективный взгляд разрушить. Моя задача как винодела, который использует спонтанную ферментацию, не в том, чтобы выпендриться, словить хайп и сделать что-то модное, пусть и с дефектами. В первую очередь я хочу делать качественное и сложное вино.

Наверное, в натуральном виноделии есть два лагеря. Одним ближе эмоциональный подход, интуитивный. А у меня подход аналитический. Лучшие вина, которые я пробовал в жизни, сделаны натуральным способом. И для меня «натуральное» – это не про летучую кислотность или дефекты. Это про чистоту. Посмотрите в мой бокал. Там плавает что-то лишнее? Ничего нет. Если кто-то попробует мое вино и скажет: «Да оно обычное, не натуральное», я совершенно не обижусь, это будет комплиментом, у меня нет никакого снобизма по отношению к конвенции. Я с удовольствием пью вина Павла Швеца, Олега Репина, Галицкого, под шашлык могу открыть базовое российское вино. Из зарубежных культовые для меня – Фредерик Коссар и Андерс Фредерик Стин. Ну и Андрей Долингер, конечно.

Наш первый релиз с четырехлетних лоз называется «Кифа». С ним вышла очень смешная история. На самом деле это каберне фран, но в документах кто-то ошибся и написал «каберне совиньон». А по закону мы не можем написать на этикетке одно, если в бумагах другое. Пришлось выкручиваться и давать вину фантазийное название. Мы выбрали слово «кифа» – с арамейского языка это переводится как «скала». А у нас виноградники как раз растут на скале. Но самое забавное, что это сработало как отличный маркетинг! Люди подходят, пробуют и задумчиво говорят: «Кифа… Это какой-то крымский автохтон?» А мы и не против – пусть думают, что автохтон! Возможно, мы это название так и оставим.

Я профессиональный винодел, у меня профильное образование. Я начал делать вино в 24 года – приехал в Крым на пару недель c 100 тысячами рублей в кармане. В итоге остался, купил на эти деньги одну емкость – и пошло-поехало. Сейчас мне 31. Люди иногда спрашивают: «Почему твои первые винтажи, тот же 2021 год, были в такой дикой стилистике? Мутные, странные оранжи, кричащие этикетки». Да потому что мне было 24 года! Мой вкус только формировался. К тому же у меня тогда не было ресурса делать классику, как в Бургундии, – ни бочек, ни своих мощностей. Сбраживал вина в пластике на арендованных винодельнях, где сегодня дают место, а завтра говорят: «Слушай, освободи емкость». Я лепил яркие этикетки, и когда люди ожидали классический рислинг, мне хотелось сказать: «Вы этикетку видели? Какая классика?» Но все растет, все меняется – вкус, насмотренность. Сейчас я успокоился и перешел к строгим, классическим белым этикеткам, и вина стремлюсь делать в бургундском стиле – тонкие, элегантные.

Свое самое первое вино я сделал в 2018 году, когда работал у Павла Швеца. Я сказал ему: «Паша, я заплачу тебе денег, дай слить из емкости барберу». Разлил по бутылкам – получился петнат. Я привез 48 бутылок на выставку «Горизонт» в Москву, вообще не представляя, что давление внутри может быть таким мощным. Мы открывали эти бутылки, все улетало в потолок, а потом шел винный дождик. Зато все были в полном восторге! (Смеется.)

Провалы бывают – иногда вино само учит винодела. Например, у меня не получился рислинг 2022 года – у него была чрезмерная кислотность и странная ароматика. И не получился пино блан 2023-го – там, наоборот, вышло разваленное тело без кислотности и тяжелая ароматика. Два антагониста. Мы взяли и скрестили их, и получилось классное вино, которое обрело большой коммерческий успех! А бывает, что дефект становится фишкой. Как-то в мускате у меня пошел рост летучей кислотности (по сути, это путь к уксусу). Скептики скажут: «Дефект есть дефект». Но я увидел, что именно в этом мускате все классно сочетается, вино стало сложным, у него появилась индивидуальность.

У меня беспокойный ум: я хочу сам проверять теории, хочу знать – врут мне или нет. Например, знаете ли вы, что в Бургундии в конце 1990-х была проблема премокса (преждевременное окисление), и тогда сок стали специально оксидировать? Меня это заинтересовало, и в 2024 году я сделал шардоне именно так. А потом я влюбился в стиль Domaine Prieuré Roch (вино на цельной грозди, долгая мацерация, когда есть легкая летучка, когда в вине бьется жизнь и оно цепляет гортань), и в 2025 году я сделал пино нуар уже в таком стиле.

У Долингера в погребе бродят все вина. Это любимое время винодела: пена летит в потолок, все живет, все плохое позади. И вот как-то бродят все емкости... кроме моего пино блана. А я взял деньги у инвестора – какой ужас! 19 сентября у меня день рождения. Я решаю: ох, не поеду сегодня в погреб. Вдруг он так и не забродил, я только расстроюсь в свой праздник. И тут мне скидывают видео: мой пино блан бродит! Пена плещет в потолок! Прямо 19 сентября. А знаете, что произошло 20-го? Он заснул. И в итоге бродил два года.

Самое главное, что может быть у винодела, – собственный виноградник. Когда берешь чужой, то никогда не знаешь его историю. Я взял один участок в аренду, а он оказался убит конвенциональным земледелием – пестицидами, гербицидами. Сейчас мы переводим его на органику, лечим землю, лозу. Мои первые 7-8 лет были долгим путем становления. Я получил жесткий предпринимательский опыт, набил много шишек, меня, что называется, хорошенько «высушили». Но весь этот негатив я оставил позади. С 2025 года у меня начался новый этап – я обрел три составляющие стабильности винодела: свой виноград, свой производственный цех и свое оборудование. Никто меня не выгоняет, я никому ничего не должен, ни у кого ничего не прошу. Страдания закончились.

Виноделие – это моя работа, хобби и стиль жизни, у меня нет времени заниматься его продвижением, но работает сарафанное радио. И меня это более чем устраивает. Я вышел на комфортный для себя режим и не преследую цели закидывать рынок бутылками. Не продается вино прямо сейчас? Прекрасно, я наконец-то могу позволить своим винам лежать и отдыхать столько, сколько им это необходимо.

История нашего проекта «Щепа» началась в 2018 году. Мой папа много лет работал оператором на телеканале, объездил весь мир. Из-за климата решили переехать к морю – и так оказались в Крыму. Посмотрели 21 участок и купили землю в Бахчисарайском районе, селе Тенистом. Вообще, в виноделие я пришла не самым очевидным путем: я была тренером по конному спорту, выступала на соревнованиях, но получила травму. Папа сказал: «Ну ты же у нас по образованию маркетолог? Вот давай, занимайся вином». Так я отучилась в «Энотрии», а сейчас получаю профильное образование винодела. Пока нас консультирует винодел Андрей Долингер, а с виноградником помогает агроном Яков Волков, но в будущем я планирую делать вино только своими силами.

Я делаю вино с 2022 года – всего 2000 бутылок. В собственности у меня нет ничего – ни бочек, ни помещения, – я просто крестьянин. Дружу с Андреем Долингером и Никитой Абалихиным и приезжаю каждый сезон в Севастополь на пару месяцев: они пускают меня к себе, дают в аренду емкости, и я проверяю свои гипотезы. Люблю французские вина за тонкость и элегантность: чем вино тише, чем его меньше «слышно», тем оно лучше. Я хочу делать вина струнные, натянутые, как тетива лука. Если бы в вине могла остаться только нежность и тонкость – это было бы идеально. Понятен ли мой стиль потребителю? Даже если нет – ничего страшного. У «Шонии» пока нет стиля. Знаете почему? Потому что у человека есть примерно 40 попыток в жизни сделать вино. Слава богу, я начал в 2024 году, и мои вина 2024-го – это просто моя мысль одного года, сегодня я уже изменился. А к моменту, когда у меня появится свой собственный погреб, я буду точно знать, какое вино хочу делать.

Я родился и вырос в селе в Донецкой области. Виноград у нас рос прямо во дворе, и мой папа делал домашнее вино – маленькие объемы, чисто для себя. Так что вино в моей жизни было всегда. Потом я уехал – сначала в Питер, потом в Москву, работал в айти. Но виноделие оставалось моим главным хобби, мне становилось все интереснее: читал, смотрел, изучал. И в 2022 году я переехал в Севастополь, чтобы делать вино уже по-серьезному. Свои первые официальные вина я выпустил в 2023 году. Сейчас мы делаем их на винодельне «Новозаведенное»: совиньон блан, каберне фран, и я нашел потрясающий маленький виноградник пино нуара 1974 года посадки. Объемы крошечные – например, совиньона вышло меньше 600 бутылок, это буквально одна бочка. Мой план на будущее – найти свой идеальный терруар, прохладный, с правильными почвами, купить 3 га земли – и этого достаточно.

Натуральное вино – это вопрос идентичности и ДНК. Очень страшно, когда ты столкнулся с человеком и не запомнил его. Он как тень. Как будто его и не было. Мне кажется, с вином происходит то же самое: ему хочется остаться. Неважно как – остаться в сердце, остаться ненавистным или любимым. Очень плохо, когда человек ничего не чувствует. Здесь вы видите людей, которые делают вино, которое нравится им самим. И когда вы пробуете такие вина, то в каком-то смысле пробуете личность винодела – и при этом вы обязательно что-то будете испытывать.

В индустриальном вине чувств мало. Зато в нем много бизнеса и оборачиваемости. Да, бизнес – это здорово, у всех есть дети и близкие, все хотят жить хорошо. Такое вино – везде, и у вас всегда есть выбор. Но это же здорово, когда ты выбираешь жизнь. Здорово, когда ты что-то чувствуешь: переживаешь, любишь, ненавидишь. И когда ты наливаешь натуральное вино, то получаешь чью-то жизнь в бокале.