Инвер Тлехуч много лет работал в крупных московских проектах, таких как Björn, Hurma Group, Wine & Crab, Metropol и Pafos. Он начинал карьеру шефа в Краснодаре, поэтому знает о местных традициях и продуктах почти все. Сейчас Инвер вернулся в родные пенаты развивать локальную кухню и руководить командами шести ресторанов винного города «Белый Мыс» – уникального кластера в Геленджике, который объединяет вино, гастрономию и южное гостеприимство. Столичный опыт и глубинное понимание региона позволили шефу присоединиться к масштабному проекту, который станет новой точкой притяжения для туристов и профессионалов индустрии.
Как вы восприняли предложение возглавить гастрономическое направление в первом российском винном городе?
С восторгом и чувством большой ответственности. Винный город – проект, у которого нет аналогов в мире, это что-то принципиально новое, и рестораны «Белого мыса» должны соответствовать его уровню. В будущем мы хотим превратить Геленджик в новую гастрономическую столицу юга, а винный город станет ее центром.
Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
Что для вас значит этот проект?
Я вырос среди черноземных полей и виноградников и теперь могу воспитывать культуру гастрономии в родном крае. «Белый мыс» для меня – это возвращение домой и шанс дать региону новую гастрономическую жизнь. За моими плечами – крупные проекты, где я оттачивал навыки организации кухни и управления командой. Однако тут я могу не только применить свой опыт, но и работать с лучшими местными продуктами Кубани и Черноморья: от ремесленных сыроварен и семейных мясных ферм до рыболовецких кооперативов. Здесь мы создаем не просто рестораны, а целую экосистему, в которой гости погрузятся в атмосферу юга.
Ресторан от бренда «Инкерман». Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
Каким вы видите «вкус» «Белого мыса»?
Это сочетание ясности и эмоциональности. Наша философия будет строиться на трех столпах: локальность, качество и уважение к продукту. Особое место в меню займут овощи с краснодарских полей, свежая рыба и морепродукты Черного моря – пиленгас и мидии. Главным мясным акцентом станут карачаевская ягнятина и нежная козлятина с горных пастбищ.
Как выстраивается взаимодействие кухни с местными винодельнями?
У нас с ними постоянный творческий диалог: с самого старта мы лично посещаем винодельни, знакомимся с винами и отбираем лучшие позиции с ярким характером терруара. Такое погружение в будущем позволит нам создавать блюда, идеально дополняющие выбранные позиции.
Мы также будем проводить многочисленные совместные мероприятия: от камерных винных ужинов и авторских гастросетов до мастер-классов и тематических дегустаций.
Как гастрономия может стать ключом к популяризации российского вина?
Гастрономия дает российскому вину среду обитания: через сочетания с блюдами оно становится понятнее и ближе. Шеф-повара также вдохновляют виноделов: задачи первых, поддержание баланса вкуса, подталкивают вторых пробовать новые сорта и методы производства. Так ресторанная культура и виноделие растут вместе, повышая качество и известность российских вин.
Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
С какими региональными продуктами вы особенно хотите поработать?
В «Белом мысе» я особенно настроен раскрыть потенциал наших черноземных овощей и фруктов – от самых спелых томатов и сладкого болгарского перца до персиков, инжира и хурмы. Эти продукты задают тон легким овощным тартарам и свежим салатам, а их природная сочность органично сочетается с нотами копченостей и трав.
Черноморская рыба в дуэте с нашими овощами создаст самобытный вкус края, за которым будут возвращаться снова и снова.
Как вы относитесь к идее «нулевого километра» и насколько она реализуема?
Для нас это не просто модное словосочетание, а реальная задача. Мы выстраиваем прямые цепочки с фермерами и рыбаками, создаем собственные склады для аккумулирования сезонного урожая и подготавливаем логистику, чтобы путь от поля до тарелки был минимальным.
Есть ли что-то общее в ДНК средиземноморской и черноморской кухни?
Безусловно. Обе кухни ценят минимум обработки и максимум свежести: любовь к морепродуктам и оливковому (или травяному) маслу, к сочным овощам и свежим травам. Мы перенимаем эти принципы, адаптируя под местные реалии и продукты.
Ресторан от брендов «Дивноморское» и «Криница». Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
В чем основная проблема локальной кухни и гастрономии?
Главные вызовы – сезонность и кадровый дефицит. Зимой сложно обеспечить равномерные поставки свежей рыбы и овощей, а профессиональных поваров и сомелье в регионах по-прежнему не хватает.
Как раз недавно смотрели результаты исследования. На самом деле продовольственная отрасль в Краснодарском крае заметно растет. Согласно результатам мониторинга «РБК Исследования рынков», с 2023 по 2024 год тут открылось 105 новых ресторанов и кафе. Для сравнения скажу, что в Санкт-Петербурге за тот же период открылось 199, так что темпы действительно высокие.
При этом, как и во многих регионах, здесь сильная нехватка кадров – большая часть талантливых поваров локализована в Москве и Санкт-Петербурге. Тем не менее с каждым годом весь край, и Геленджик в том числе, активно развиваются: появляются новые интересные проекты, которые готовы предложить кандидатам хорошие условия. Мы будем решать эти вопросы учебными программами и сотрудничеством с профильными образовательными учреждениями.
Например, наша команда в «Белом мысе» создает целую экосистему для сотрудников: с кампусом на природе, зонами спорта и отдыха, мастер-группами – такой лагерь для взрослых, где каждый найдет единомышленников и друзей. Это поможет провести релокацию с максимальным комфортом.
Кафе-пекарня. Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
Какие международные проекты или гастрономические города вдохновляют вас?
Меня вдохновляет Сан-Себастьян за простоту пинчос, например, – теплой гренки с морепродуктом почти без украшений. Колорит Леона, где рынок по-настоящему оживает, а блюда строятся вокруг сезонных овощей, грибов и домашних деликатесов. Мадрид, где уютные бары соседствуют с экспериментальными ресторанами, показывая, как можно бережно обновлять традиции.
Инвер Тлехуч. Фото: © пресс-служба винного города «Белый мыс»
Считаете ли вы, что для бренд-шефа региональные проекты – это трамплин?
Без сомнений. Работа в регионе позволяет глубоко погрузиться в культуру, выстроить честные отношения с производителями и создать основу, которую можно масштабировать как на российский, так и на международный рынок. И что важно, вы окажетесь на гребне волны – у регионов сейчас крайне высокий потенциал: растет спрос на гастротуризм, гости с удовольствием путешествуют внутри страны и пробуют локальные кухни, а крупные игроки индустрии расширяют зону влияния и создают новые проекты за пределами столицы. Это возможности для роста, какие Москва или Санкт-Петербург уже не могут предложить из-за перенасыщения рынка.
Какие города и шефы демонстрируют сильную гастрономию вне столиц?
Роман Чемеренко, Александр Кучеров, Николай Бобров – в Красноярске. Владимир Бектемиров и Виктор Белей – в Ростове-на-Дону; Андрей Грязев, Михаил Родионов и Вадим Горбанев – в Сочи. Много интересных направлений, где местные шефы создают авторскую кухню из региональных ингредиентов. Даже такие удаленные территории, как Камчатка, показывают: качественная и самостоятельная гастрономия возможна в любой точке страны.
Фото на обложке: © пресс-служба винного города «Белый мыс».