О том, почему идут в школы вина
Мир вина в принципе очень привлекательный, он органично дополняет образ жизни людей, которые ценят интересную гастрономию, любят путешествовать. Сегодня есть масса возможностей стать частью этого сообщества, спектр винных профессий не ограничивается сомелье и продавцом в магазине.
Большинство наших студентов к моменту старта занятий уже работают в индустрии, часть готовится вступить на профессиональный путь, есть и те, кто рассматривает вино как хобби, в которое хочется максимально глубоко погрузиться. Во время лекций мы обязательно беседуем о карьерном развитии, рассказываем о различных профессиях в мире вина.
У нас удивительная страна: несмотря на нестабильную экономическую ситуацию, новые заведения продолжают активно открываться. Мы наблюдаем высокий спрос на ребят, занимающихся сервисом, в том числе винным, активно ищут и кавистов.
При этом профессия эволюционирует. Сейчас вокруг вина формируется целая индустрия развлечений: от винных казино и дегустаций до авторских туров в винодельческие регионы. Параллельно открываются новые винные проекты в HoReCa, появляются винодельни. Отсюда спрос на людей с фундаментальным винным образованием и знанием главных винодельческих регионов мира.
Необязательно следовать классическому сценарию и становиться сомелье, кавистом или виноторговцем. Наши выпускники занимаются любимым делом проектно: организуют поездки на винодельни, проводят дегустации и мастер-классы, становятся виноделами.
Фото: © Семен Кузьмин
О подходах к винному образованию
В России, в отличие от большинства стран мира, образование в вине представлено большими профессиональными курсами, которые, как правило, длятся 2-4 месяца, в зависимости от количества занятий в неделю, и подразумевают прохождение тем по всем основным винодельческим странам и регионам. Все это выглядит как одно большое обучение.
В мире же более популярны этапные обучения, которые подразумевают под собой уровни. И между этими уровнями, как правило, есть перерывы, в некоторых системах даже обязательные. Вы не можете за один раз постичь весь мир вина: сначала нужно пройти основы, затем, спустя какое-то время, закрепив их, можно перейти на следующий, более глубокий уровень.
Российские школы вина часто делят курсы на профессиональные и любительские: первые, как правило, проходят утром, вторые – вечером. Но, к примеру, московская «Энотрия», понимая, что многим студентам приходится совмещать обучение с основной работой, дает возможность пройти профессиональный курс и в вечернее время.
Фото: © Семен Кузьмин
О главных трендах
Мы наблюдаем большой спрос на программы онлайн-обучения. У нас есть авторский digital-курс для тех, кто делает первые шаги в мире вина. Он состоит из девяти уроков и знакомит с основными понятиями и принципами виноделия. Мы замечаем, что студентам комфортен такой формат, планируем развивать его.
Учитывая большое количество людей, которые отучились несколько лет назад, мы видим запрос на обновление и освежение знаний – мир вина очень изменчив, в нем появляется много нового. Так, в последние годы серьезно вырос спрос на знания о винах России – на отдельные семинары, мини-блоки и курсы, посвященные этой теме, и он будет только набирать обороты.
Об изменении подхода в «Энотрии»
Винным экспертом, равно как и пианистом-виртуозом, за четыре месяца обучения не стать. Мы обратили внимание, что многие наши студенты приходят сразу на основной курс обучения, минуя вводный. Логика у них такая: надо один раз вложиться, потратить несколько месяцев, и вот тогда станешь крутым. Да, у нас есть примеры студентов, которые за 3-4 месяца подготовились так, что смогли с отличием сдать экзамены, но таких единицы, и они встречаются все реже.
Фото: © Семен Кузьмин
Любая информация состоит из нескольких слоев. Возьмем кино: сначала мы знакомимся с героями, вникаем в сюжет, затем обращаем внимание на детали, после вычисляем всевозможные отсылки. Только за несколько просмотров можно прийти к полноценному пониманию фильма. Такая же механика с винными знаниями. Представим, что вы пришли на лекцию о Шампани основного курса «Энотрии». Если вы совсем новичок, то по итогам первой лекции вы усвоите, что шампанское – это игристое вино, для которого используются такие-то сорта винограда, такие-то методы производства. Больше впитать не получится. Тот, кто уже знаком с регионом, почерпнет знания о субзонах, их стилистических особенностях. А еще один, кто обладает более глубокими знаниями, уйдет в нюансы конкретных производителей, этикеток. И вот все эти люди сидят в одной аудитории, одновременно готовятся к экзаменам. Раньше мы надеялись, что все образуется естественным путем, но, к сожалению, это утопия.
Мы пришли к пониманию, что наиболее эффективный метод – давать информацию слоями, разделив ее на уровни. Такой подход используют во WSET: обладатель каждого из уровней этой сертификации демонстрирует определенный набор знаний.
С осени 2024 года во всех школах «Энотрии» будет единая система, состоящая из четырех уровней.
Первый. Для тех, кто только начинает свой путь в мир вина. Какие в этой науке порядки, что есть сорт, терруар, аппелласьон, как начать замечать стилистические отличия в бокале, как говорить о вине. Есть предубеждение, что для того, чтобы стать кавистом, нужно обязательно пройти большой курс. В реальности все не так – достаточно начального. В Москве аналогом первого уровня был экспресс-курс, в Санкт-Петербурге – интенсив, про это же наш digital-курс. Чтобы пройти его, потребуется 10 лекций, около 40 часов.
Фото: © Семен Кузьмин
Второй. Данный уровень предполагает предметное знакомство с вином: главными винодельческими регионами, их историей, сортами, стилистическими особенностями. Мы сосредоточимся на основах, сделаем привязку к сортам, классификациям, снизим акцент на конкретных производителях. Рассуждая о терруарных различиях, мы скорее сфокусируемся на коммунальных аппелласьонах, не усложняя крюшными тонкостями. Различия Clos Saint-Denis и Clos de la Roche – вы их на секунду запомните, но если в работе использовать не будете, быстро забудете.
Мы дадим стилистическую картину на примере лучших образцов – крепкую базу, на которую впоследствии будут нанизываться знания о производителях. Безусловно, мы сохраняем лекции о технологиях производства, обучаем тонкостям профессиональной дегустации, рассказываем об аксессуарах, сервисе, изучаем главные винодельческие страны Старого и Нового Света, говорим о крепких напитках.
В Москве, Петербурге и Екатеринбурге курсы по своей длительности и наполненности будут немного отличаться, но экзамен для всех общий. Есть также возможность пройти второй уровень онлайн – с очными дегустационными сессиями. На него закладываем минимум 50 лекций, минимум 250 часов. Подтверждение уровня – успешная сдача экзамена Школы вина «Энотрия».
Третий. Это уровень для профессионалов. Для людей, которые уже прошли второй уровень: учились у нас, в других школах или самостоятельно. Им не надо объяснять, из каких сортов создают шампанское и чем отличается Бароло от Барбареско. У них есть опыт в сервисе и дегустации, крепкая база знаний, к которой можно делать надстройки. Мы расскажем о больших нюансах, вернемся к обсуждению химии вина, современных технологий производства, а затем пойдем вглубь важнейших регионов. Бургундия: не просто шардоне и пино нуар, а различия между гран крю и премьер крю, виноделами-классиками и новой волной.
Основная задача – дать полезные знания тем, кто плотно работает с вином, я бы даже подчеркнул – с дорогим вином. Я убежден, что специалист высокого уровня должен иметь хорошую зарплату, а она, как правило, связана с работой с премиальными винами.
Фото: © Семен Кузьмин
Мы адаптировали программу, переупаковали блоки, некоторые немного сократили. На этом уровне мы подробно разбираем терруарные особенности ведущих премиальных регионов (Бургундии, Бордо, Пьемонта), но не видим смысла детально изучать виноградники Чили или, например, отличия Кремсталя и Кампталя.
Вне зависимости от геополитической ситуации мы традиционно даем многополярный взгляд на винный мир, не исключаем важнейшие регионы. Интересно, что за рубежом такая практика встречается нечасто – фокус обычно делается на ключевые для конкретного рынка винодельческие страны. Конечно, мы тоже в какой-то мере учитываем специфику рынка. К примеру, в России австрийские вина популярнее, чем в других странах. Грузия и Армения для нас важнее, чем для тех же американцев. Отечественным винам мы, безусловно, уделяем серьезное внимание.
Если второй уровень можно подтвердить в результате экзамена в школе, то третий – только в ходе Российской аттестации сомелье (РАС). Запущенная в 2023 году, она является важным инструментом развития отрасли: задает уровень стандартов и требований к винным профессиям, способствует повышению качества обслуживания и увеличению уровня компетентности специалистов. В рамках аттестации мы проверяем теоретические знания, навыки слепой дегустации, умение продавать вино. При успешной сдаче вы доказываете, что можете работать кавистом, менеджером в виноторговой компании. Также есть опция сдать дополнительный экзамен по сервису, аттестоваться как профессиональный сомелье, которого можно смело выпускать в зал. Кроме того, существует возможность получить категорию «эксперт», которая подтверждает глубокие знания, позволяющие консультировать, а также формировать ассортимент и давать экспертную оценку.
Четвертый. Его можно подтвердить, сдав ту же аттестацию РАС на более высокий балл. Это уровень экзамена Advanced, близкий к Master в рамках CMS (Court of Master Sommeliers) – его могут сдать лишь исключительные студенты. Так мы формируем винную элиту России – не самопровозглашенную, а прошедшую ряд сложных этапов и подтвердившую свой статус.
Конечно, мы рекомендуем начать с первого уровня, но в то же время, по аналогии с WSET, мы даем возможность студентам, уверенным в своих винных знаниях, зайти сразу на второй. С третьим входной порог будет выше – принимать будем по итогам собеседования. Необязательно заканчивать «Энотрию» или какую-либо другую школу, можно быть самоучкой, но важно продемонстрировать знания.
