Еще одна значительная часть грузинского виноделия – природно-полусладкие вина. Сколько бы винные снобы не рассуждали о том, вино ли это или нет, до сих пор оно достаточно популярно. И я сейчас не о массовом разбавленном сиропом варианте, а о настоящем и правильном полусладком. Когда это красивое бархатное вино с яркими фруктовыми ароматами, а природный сахар находится в балансе с танинами и кислотностью. Тогда ни о каком компоте, ни о какой приторности речи быть не может. Такое вино умеют делать на родине технологии, на северо-западе Грузии, в Раче и Лечхуми.
И, пожалуй, самая интересная часть грузинского виноделия – древний грузинский метод, внесенный в 2013 году в список нематериального наследия ЮНЕСКО, – приготовление вина в больших глиняных кувшинах, вкопанных в землю по самое горлышко. На востоке Грузии их называют «квеври» – это же название известно и за пределами страны и используется на этикетках для обозначения метода производства. Но в Западной Грузии это «чури», а в Самегрело, регионе со своим языком, отличающимся от грузинского, – «лагвани».
Квеври
Объем кувшинов может быть самым разным: от 40 (да что там, иногда даже и 5) литров до 5-8 тонн (да, известны и такие гиганты). Но чаще всего используются квеври вместимостью 1-2 тонны. Причем в западной части Грузии их объем часто меньше, а измеряют его до сих пор пудами.
Кувшины изготавливают в Грузии в нескольких деревнях, в Кахети и Имерети. Обычно занимаются этим целыми семьями. Процесс небыстрый: на постройку уходит около трех месяцев, работа ведется только в теплое время года, а к хорошим мастерам – очередь. Квеври именно «строят» – наращивают слой за слоем, лентами. Готовые сосуды сушат в большом помещении без сквозняков, а затем обжигают. Для этого их ставят в специальную «комнату» из кирпича, переднюю стенку закладывают, снизу помещают дрова. На обжиг уходит еще несколько дней. Готовые кувшины обрабатывают изнутри расплавленным пчелиным воском. Но не всегда! Я много раз встречала в разных марани (в Грузии так называют винодельню – место, где изготавливается и хранится вино) кувшины, которые не были обработаны. И не всем виноделам нравится аромат воска в первый год использования – еле уловимый, но распознаваемый хозяином квеври.
А дальше новые емкости для изготовления вина доставляются на ПМЖ, обмазываются снаружи известковым раствором (возможны варианты, но в классике это так) и вкапываются в землю. Вот так начинается марани. Причем, если в восточной части Грузии это обычно полноценная постройка с крышей и стенами, то на западе вы нередко встретите марани прямо во дворе, под открытым небом.
Традиционный грузинский метод
Классическая кахетинская технология подразумевает продолжительный контакт сусла с мезгой: в квеври помещают все составляющие виноградной грозди – сок, кожицу, косточки и гребни (веточки). Во время брожения, самой активной стадии, вся эта масса под воздействием углекислого газа поднимается на поверхность. И нельзя допустить пересыхания этой «шапки»: раз в несколько часов (обычно, раз в три часа) винодел активно перемешивает всю массу в кувшине, погружая ее на дно специальной палкой с перекрестным основанием. Делается это круглосуточно, и днем и ночью, по будильнику. Мероприятие не самое легкое, требующее физической силы и затрат энергии. Кстати, в Грузии нет слова «бродит», там вино «кипит» – не правда ли, очень схожий внешне процесс?
По окончании брожения шапка опускается на дно кувшина, а после полного завершения процесса кувшин закрывается на шесть месяцев. Деревянная или каменная крышка плотно замазывается глиной, сверху кувшин засыпается песком, глиной или другим грунтом – и так остается до весны. Сейчас дерево и камень еще можно встретить в деревнях на западе Грузии, а современные винодельни используют крышки из стекла, клапаны или даже «плавающие крышки», как на емкостях из нержавеющей стали.
Весной кувшин открывают, вино переливают в другую емкость (квеври или нержавейка), а мезгу, оставшуюся на дне кувшина, перегоняют в крепкий местный напиток – чачу. И «чача» же – название этой самой мезги в Грузии. А вопрос «Сколько времени вино провело на чаче?» тут означает «Сколько времени вино было в контакте с мезгой?».
Вино, изготовленное по кахетинской технологии из белых сортов винограда, получается солнечно-янтарным, плотным, танинным, с ароматами пряностей, специй, трав и сухофруктов. Такое вино очень гастрономичное и справляется с любыми блюдами местной кухни. А кухня в Кахети – с большим количеством мяса (шашлык, хашлама), сыра, солений (да-да, хорошее киси справится даже с маринованным чесноком), специй и пряных трав.
В Имерети (да и во всей Западной Грузии) и кухня отличается от кахетинской (орехи, зелень, сыр, птица), и вино изготавливают иначе. В чури помещают сок и только 5-20% мезги, без гребней (или вообще обходятся без мезги. Про размер кувшинов на западе помните? Можно позволить меньший объем и меньший размер горловины при меньшей шапке). Белые вина здесь легче, с более выраженной кислотностью и светлыми оттенками – от соломы до очень легкого янтаря. А технологию изготовления принято называть имеретинской.
Что касается красных вин, приготовленных в квеври, мало кто держит их на мезге до весны. Чаще всего их снимают и переливают в другой сосуд сразу после ферментации (в среднем через 20 дней).
Разберемся со стереотипами
Как обычно, при недостатке информации рождается много мифов и стереотипов – к сожалению, даже среди людей, близких к теме вина. Да и сами грузины часто считают, что легкий землистый или плесневый тон, так называемый «тон квеври», – обязательное качество вина, изготовленного в кувшине. На самом деле – нет. Квеври – нейтральный сосуд! Он не дает никаких дополнительных тонов! Если он начинает так делать, то у вас проблема. Чаще всего – с гигиеной. Ибо глина – материал пористый, ухаживать за ним тяжело, а если уж завелась плесень или что другое – вывести почти невозможно.
Еще один момент: «квеври дышит». «Дышит» он ровно на уровне воздуха, оставшегося в порах, не больше.
«Чем дольше вино находилось в контакте с мезгой, тем оно жестче и таниннее» – частая ошибка новичков в общении с янтарными винами. На самом деле уже через три недели вина могут быть мощными и плотными, а в тех, что держали восемь месяцев, вы не угадаете эту выдержку. Шесть месяцев классической кахетинской технологии обозначены не просто так: это, я думаю, обнаружено и выверено многовековым опытом виноделия. Шесть месяцев – точка равновесия. Опытным путем было установлено, что первые три месяца вино забирает из мезги танины и ароматические вещества, а следующие три месяца чача (жмых) забирает из вина излишки фенолов. Об этом говорит один из лучших виноделов Грузии, Гиорги Дакишвили. И есть виноделы, которые держат свое вино на два-три месяца дольше, отмечая, что оно становится мягче.
«Это вино оксидировано». Янтарный цвет – цвет мацерации, а не оксидации. Даже в закрытой промышленной емкости из нержавеющей стали вы получите такой же цвет при продолжительном контакте с мезгой.
«Вино из квеври – нефильтрованное, поэтому может быть мутным». Еще могут быть добавлены аргументы про «натуральность». И тоже нет! Правильное вино из только что открытого кувшина, если оно готово, – идеально прозрачное и блестящее. Особенно – верхняя фракция, а ближе ко дну, конечно, может быть и иначе. Но «нефильтрованное» не равно «мутняк».
«В янтарных винах не чувствуется сортовой состав и терруар». Очень большое заблуждение, вызванное, очевидно, небольшим дегустационным опытом и невозможностью сравнивать сорта и терруары.
И наконец, самое обидное. К тому же услышанное неоднократно от наших винных специалистов. Якобы при приготовлении вина в квеври с ним ничего не делают, за вином не ухаживают, и в результате – «как оно само получится». На самом деле получить чистое и красивое вино при такой технологии, без «присадок» – тяжелый труд, требующий внимания, знаний и сил. И не всегда этот труд вознаграждается успехом, бывают и неудачные кувшины. И честные виноделы вино из них перегоняют в дистиллят. А другие пытаются использовать маркетинговые ходы. Но это уже совсем другая история.
Так что же все-таки дает вину использование такой емкости? Оставим вопросы энергетики и божественности материала, хотя все эти теории, безусловно, имеют право на существование. Из материального: влияние оказывает форма кувшина и особенный температурный режим.
Коническая форма квеври обеспечивает распределение мезги во время ферментации тонким слоем в верхней, самой широкой части кувшина и способствует большей экстракции ароматических соединений, чем в цилиндрической емкости. А после завершения брожения на дно, в конус, опускается часть, дающая самые грубые танины, косточки, которые оказываются отделенными от вина слоем отработавших дрожжей и кожицей, дающей более благородные танины. Также на формирование уникальных ароматов оказывает влияние температура брожения. Кахетинская технология применяется и в цистернах, но вино получается более простым. По словам уважаемых виноделов, получить сложное вино можно только в квеври.
Я, в свою очередь, желаю вам обязательно попробовать то самое, правильное, солнечное, интересное, сложное и ароматное вино цвета янтаря. Сделанное для жизни и ради искусства по-настоящему одаренными и увлеченными виноделами Грузии. А лучшее грузинское вино – именно такое!
Что пробовать
Dakishvili Family Vineyards Kisi
Прекрасный образец киси, произведенного по кахетинской технологии. Полнотелое, сложное, великолепно сбалансированное вино с ароматом кураги, специй и пряностей и длительным послевкусием.
Dakishvili Family Vineyards –
небольшая винодельня в Шалаури (Телави), проект семьи Дакишвили. Собственные виноградники расположены недалеко от Телави. Вино изготовлено старинным грузинским способом – в глиняных кувшинах (квеври).
Гиорги Дакишвили: «Новизна хорошо забытого старого, восхитительные вкусовые качества вин квеври, очень комплексный характер при выдержке, гастрономичность – это все способствовало нынешнему тренду и востребованности янтарных вин».
Tchotiashvili Vineyards Khikhvi
Деликатное, сложное, сбалансированное, с преобладанием тонких травяных ароматов, белых фруктов. С солью и нежными шоколадными нотами в послевкусии.
Винодельня семьи Чотиашвили. Расположена в Саниоре, левый берег Алазанской долины, микрозона Напареули. Собственные виноградники рядом. Классика кахетинской технологии – в приготовлении вина участвуют все составляющие виноградной грозди.
Каха Чотиашвили: «Настоящая кахетинская технология – 100% гребней, без них уже вино не представляю».
Binekhi Tsitska Qvevri
Яркий аромат с тонами сливочной карамели, инжира и восточных пряностей. Комплексное, насыщенное, с приятной кислотностью и терпкостью и долгим послевкусием.
Цицка – белый имеретинский сорт винограда. Имеретия – один из старейших винодельческих районов Западной Грузии (восточная часть). Виноградники расположены в долинах рек Риони и Квирила на высоте 200-800 м над уровнем моря.
Винодел Бачана Халваши также известен как талантливый грузинский художник и автор знаменитых марионеток театра Резо Габриадзе.
Слева направо: Dakishvili Family Vineyards Kisi; Tchotiashvili Vineyards Khikhvi; Binekhi Tsitska Qvevri
Lukasi Saperavi
Виноград для этого вина был выращен в зонах Мукузани и Ахашени (Кахетия). Вино изготовлено по европейской технологии с выдержкой 12 месяцев во французском дубе.
Элегантный аромат с тонами черных ягод, слив, лакричника, специй и смолянистых оттенков. Насыщенное, полнотелое вино с интегрированными танинами и ощутимой кислотностью, фруктовыми нюансами во вкусе и долгим пряным послевкусием.
Tiko Estate Orange Kisi Mtsvane
Гастрономичное, глубокое вино с ароматами желтых фруктов, пряностей, белого перца и лакрицы.
Tiko Estate – семейная винодельня братьев Левана и Георгия Чичинадзе, основной фокус – на производство премиальных вин из грузинских автохтонных сортов.
Слева направо: Lukasi Saperavi; Tiko Estate Orange Kisi Mtsvane
Фото на обложке: © Андрей Ковалев.
