Уже после того, как разговор с шеф-поваром ресторанов Flør и Soul Тимофеем Сулимой был завершен, диктофон выключен, а сам герой ушел на переговоры по открытию очередного гастропространства, я остаюсь на тихой веранде Soul в сердце старой Москвы, прошу стейк из брокколи с ярким кунжутным соусом и думаю, что на реальных событиях из жизни этого талантливого и разностороннего шефа, который не любит придерживаться одного стиля ни в выборе кино, ни в своей кухне, получилась бы хорошая завязка светлой, в лучших традициях Роберта Земекиса, мелодрамы. Кульминация сюжета, очевидно, еще впереди.
Веранда ресторана Soul. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Тимофей, я знаю, что ты работал флористом, прежде чем прийти в рестораны. Откуда такая любовь к цветам?
Начнем с того, что моя мама – флорист с 20-летним стажем. А детство у меня, так уж вышло, было очень самостоятельным. В 16 лет я решил подзаработать и устроился помощником в цветочный магазин. Сначала просто мыл горшки, а потом начал работать с клиентами, продавать цветы и составлять букеты. Последним местом была компания «7 цветов», ведущий цветочный дистрибьютор на российском рынке, куда меня взяли региональным менеджером по Татарстану. Там меня отправляли в командировки, давали знания. В общей сложности цветами я занимался пять лет. На самом деле это была моя первая работа с клиентами, и полученный опыт я использую сейчас в ресторанах, общаясь с гостями.
Наверное, у тебя до сих пор особые отношения с цветами?
Конечно. В доме всегда есть горшечные цветы – монстера, замиокулькасы и многие другие. Я выбираю тропические растения, которые не нуждаются в постоянном поливе. Правда, недавно я вывез их все. Дело в том, что вот уже четыре года я выращиваю в большом горшке острый перец хабанеро. Это целое дерево, которое дает до 50 плодов. После переезда в новую квартиру перец тяжело заболел – на него напала тля и погубила растение. Я быстро вывез из квартиры все остальные цветы и до сих пор пытаюсь реанимировать хабанеро, но ничего не помогает.
Фото: © Пресс-служба FLØR Group
А из срезанных цветов какие тебе нравятся?
Гвоздики, фрезии, маттиола, вибурнум… Многие. Думаю, цветы можно дарить всем: женщинам, мужчинам, пожилым людям и детям. У меня нет с этим проблем. Периодически даже возникает идея своего цветочного магазина. На самом деле совсем скоро мы запускаем новый проект ReFlør, прямо за кафе «Полдень» на Чистопрудном бульваре. Это будет небольшое пространство при архитектурной студии RE нашей подруги Катерины Виноградовой. По утрам там будет кофе с выпечкой, вечерами – вино под лаконичные закуски, а вот в соседнем помещении хотим открыть цветочный бутик. У меня есть некоторые мысли, как сделать пересечения цветов с моей едой.
Как же ты стал поваром?
Так вышло, что я постоянно отвечал за еду на тусовках с друзьями, после тренировок – я занимался легкой атлетикой – приходил домой и тоже готовил какие-то шедевры в мультиварке. (Смеется.) В итоге все в моем окружении стали убеждать меня: иди готовь, попробуй себя на кухне. Первое объявление, которое я увидел, было от ресторана LavkaLavka. Я пришел, поговорил с шеф-поваром Александром Касичем и честно сказал, что нигде не работал и опыта у меня нет. Он ответил: доставать меня не будешь – и мы сработаемся. Так и вышло, с первых же дней я втянулся в работу. Обычно нового повара сначала кидают на «бэк», в заготовочный цех, где его воспитывают повара и су-шеф. Там он изо дня в день оттачивает технику и начинает вникать, как устроен ресторан. Всего после двух недель такой стажировки меня «кинули в ад», в горячий цех.
Интерьер ресторана FLØR. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Было настолько тяжело?
LavkaLavka – довольно суровая школа. В 2010-х это был ресторан номер один в Москве, который принимал до 95% иностранных гостей и работал в тесной связке с фермерским кооперативом. Мы готовили современную русскую кухню, а вся философия проекта держалась на принципе сезонности. В один день от фермеров могли привезти 40 килограммов капусты, на следующий день – столько же кабачков, и мы срочно готовили что-то из того, что есть прямо сейчас. Меню всегда оставалось подвижным. При этом стабильно держался большой поток гостей, и за день мы могли обслужить четыре полных посадки по 200 человек в зале и веранду. Конечно, случалось всякое. В меня, например, прилетали от шефа недоваренные пельмени. Воспитание суровое, но спустя полгода я стал су-шефом, а потом ударила пандемия, и ресторан закрылся.
И тогда ты пришел во Flør?
Нет, тогда я пришел в столярную мастерскую. Во время пандемии гастрономия и цветы были никому не нужны, а я умел только готовить и собирать букеты. Мы пришли на заработки в столярную мастерскую с тем же Александром Касичем, только он там не остался, а у меня выбора не было. Самое смешное, что я всегда был тем самым человеком, который вызывал мастера, чтобы забить гвоздь, и профессиональных навыков у меня не было никаких, как в свое время и поварских. Но дело пошло, мы делали шкатулки, ключницы, какие-то небольшие вещи. Помнишь, на карантине кто-то осваивал вязание, кто-то начал шить? А я вот стал выращивать дома овощи и зелень и для огурцов сам сколотил двухметровую клумбу. Потом огурцы в ней так разрослись, что захватили всю квартиру, полезли на окна и стены. Жуткое зрелище. В итоге все снял и выбросил.
А когда пандемия закончилась?
Вот тогда я и пришел во Flør. Мне позвонил ресторатор Константин Самарин по рекомендации Александра Касича, и я согласился. Он взял меня без опыта в ресторан, который не мог открыться уже полтора года. Это огромный кредит доверия. Более того, я пришел уже в сформировавшуюся команду, и у меня было всего две недели, чтобы проработать меню.
Интерьер ресторана FLØR. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Как думаешь, почему он в тебя поверил?
Не знаю, это какая-то внутренняя связь. К тому моменту я на кухне работал всего год, а это ничтожно мало. И первая дегустация для него была просто жесть, честно говоря. Я не знал, что нужно готовить, чего хотят гости, у меня не было своего стиля. На еду я смотрел как повар и готовил только так, как меня научили. Да, у меня был вкус, но не было идей, и мыслить как шеф я еще не мог. Только позже блюда стали обретать черты моего стиля, и уже не было необходимости проводить для владельца дегустации.
Как ты можешь описать стиль своей кухни?
До сих пор для меня это сложный и неудобный вопрос, и я не могу ясно и четко ответить, что и как я готовлю. Одно точно – у меня нет привязки к какому-то одному направлению или традиции, нет желания готовить, например, исключительно Францию или Италию. Мне интересна работа с нашими понятными продуктами. Из них я готовлю все, от хумуса до борща, от пасты до фо-бо.
Обращаешься ли ты ко вкусам детства в своей еде?
В моей семье готовили все и по-разному, хотя были свои традиции, которые соблюдались, несмотря ни на что. Например, мы лепили пельмени все вместе. Сейчас я использую белый квас, который дома мы делали в трехлитровых банках на основе белого хлеба с добавлением овса, других злаков и сахара. Он получался такой, что и захмелеть было легко. Во Flør белый квас с хреном, горчицей, сметаной, маслом, яичными желтками я пробиваю в блендере, чтобы получилась сливочная и слегка газированная смесь, которой потом заливаю окрошку с масляной рыбой. Все лето она точно будет в меню.
Окрошка на белом квасе, FLØR. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Никогда не слышала про белый квас. Где ты вырос?
До 4-го класса жил в небольшом городе Дружковке в Донецкой области, где, конечно, не было и речи ни о какой гастрономии. Мой отец занимался сельским хозяйством, выращивал овощи, и мы вместе продавали урожай на рынке. Еще мы держали скот и какую-то часть мяса тоже продавали. Но воспитывал меня дед. По-спартански. Он был очень творческим человеком, писал картины и стихи, готовил, умел работать с деревом и выпить любил. Помню, как я постоянно просил у него рогатку. И вот он меня за какой-то проступок наказал, а потом подарил эту рогатку. Самодельную, из высушенного ореха, с элементами кожи. Обычно все награды от него были такими – справедливыми и заслуженными. Он учил со мной уроки. Были моменты, когда у меня ничего не выходило, слезы капали на тетрадку и размывали чернила, а потом мы вместе лезвием все эти помарки счищали. Потом родители развелись, и мама увезла меня в город Железнодорожный в Московской области. Деда давно нет в живых, но уже в Москве я понял, что стал тем, кто я есть, только благодаря ему.
Во время своей лекции в Институте гастрономии в Красноярске ты говорил студентам, что больше всего тебя вдохновляют люди. Кем сейчас ты вдохновляешься среди шефов?
Если говорить о московских коллегах, то мне очень импонирует Андрей Шмаков (Savva), Мирко Дзаго («Аист», Onest), Антон Ковальков (Le Pigeon), Станислав Песоцкий (адепт философии New Nordic Cuisine в России). У них всех есть четкое понимание того, что они делают. А еще у каждого есть свой шарм – что ни говори, а сегодня это очень важный момент для шефа. Мне нравится их свободная, легкая и дружелюбная манера общения.
Какие отношения у тебя с вином?
Отличные, я любитель красного. Мне нравятся вина с характером, тельные, мощные. Что-то из Калифорнии, Аргентины, ЮАР. А вот вина с высокой кислотностью тяжело воспринимать. Наверное, я еще просто не дорос до белого.
Интерьер ресторана Soul. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Ресторан Mia задумывался как проект под тебя, но ты довольно быстро его покинул. Как так вышло?
Мы изначально обговаривали, что будем искать в ресторан своего шефа, и коллегиально пришли к этому. Кухню сейчас там возглавляет мой приятель Александр Коваленко, бывший су-шеф во Flør. У него большой опыт, он работал и за рубежом, так что это идеальная кандидатура. Думаю, в Mia все будет прекрасно сейчас.
Посмотрела два выпуска передачи «Повара на колесах» на Первом, в который ты с Артемом Мартиросовым, шефом «КрабыКутабы» и Black Thai, путешествуешь по Чечне и Дагестану. Понравился опыт съемок?
До этого момента я никогда не снимался для телевидения, опыта у меня не было, я не знал, куда смотреть и как говорить, так что получалось не все и не сразу. Зритель видит 40 минут выпуска, в котором все весело, легко и задорно, а на самом деле все иначе. Но сейчас я понимаю, что с удовольствием снимусь для этой передачи еще. И, возможно, в ближайшее время это и произойдет.
В Грозном вы с Артемом Мартиросовым готовили по одному блюду, чтобы потом жители города могли выбрать то, что им больше понравится. Артем, который родился и провел детство в Грозном, вполне разумно предложил говяжье ребро, а ты выбрал десерт на основе сладкого творога. И хотя местные говорили тебе, что в лучшем случае тебя не поймут, ты все равно приготовил его – и в итоге победил. Что это: уверенность в себе или упрямство?
Да, история смешная, потому что в Чечне действительно совсем не едят сладкий творог – только соленый. Но у меня всегда есть свое мнение, и я люблю экспериментировать. В том десерте была карамель, взбитый со сливками до консистенции крема сладкий творог, медовая хурма – как это может быть невкусно? Вот я и рискнул. Хотя, признаюсь, я не всегда так упорно борюсь за свои идеи и выигрываю, в этот раз мне просто повезло.
Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Читала, что какое-то время ты не употреблял мясо. Что заставило вернуть его в рацион?
До сих пор понимаю и разделяю этические принципы вегетарианства, хотя мясо уже употребляю, да. Но, знаешь, мясоедом меня тоже можно назвать с натяжкой. Если будет выбор между мясом и овощами, я, скорее всего, выберу второе. Считаю, что в любом действии должна быть осознанность, и в выборе продуктов тоже.
Мне всегда казалось, что хорошо приготовить овощи сложнее, чем стейк.
Я бы сказал, раскрыть вкус овощей сложнее. Вкус мяса – тушеного, вареного, жареного или вяленого – для меня в чем-то примитивен. Овощи менее предсказуемы, с ними можно сделать больше и представить их по-разному. Работа с текстурами тоже богаче: дегидратация, ферментация, пудры, гели, соусы, пюре. Хотя я считаю, что фрукты и овощи созданы природой идеальными. Вот представь спелый крымский персик – с ним ничего не нужно делать, он совершенный. Сегодня кухня на основе овощей становится все популярнее. Хотя сложность в том, что большую роль в наших широтах все-таки играет сезонность. Зимой люди хотят более плотной и сытной еды.
Стейк мясника из ресторана FLØR. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
У тебя есть самый любимый овощ?
Я очень люблю свеклу. Это классный продукт, который открывается по-разному в супах, холодных блюдах, десертах и напитках. Свекла, между прочим, отлично демонстрирует, что с овощами интереснее работать. Ты ведь не можешь из мяса приготовить мороженое или сделать суп-пюре, да и зачем. Еще сейчас мы начали работать с классным поставщиком сладкой зеленой спаржи из Армении, узбекские томаты пошли хорошие и уже по приемлемой цене.
Вот к слову о помидорах. Может, у тебя есть объяснение таких высоких цен на них?
Согласен, с каждым годом цена все выше и выше, доходит уже до 1000 рублей, а помидоры за 300 рублей – просто картон. Мне тяжело это принять, потому что я вырос в доме с огородом: выходишь во двор, там пахнет навозом, ты тащишь его на огород, удобряешь томаты, и они вырастают феерические. И я никак не могу понять, почему где-то там есть такие потрясающие овощи, а здесь нет? Это бизнес, ничем другим объяснить цену не могу. И в этом, кстати, тоже заключена работа шефа: сделать так, чтобы ресторатор получал за свои деньги хорошие продукты, а люди, которых я кормлю, были счастливы есть блюда из них.
Стейк из капусты, FLØR. Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Где покупать хорошие овощи и фрукты в Москве?
На рынке «Фуд Сити» на Калужском шоссе. Все фуры, которые приезжают в Москву сейчас, едут оттуда. В сезон ящик клубники там можно найти за 500 рублей или 5 килограммов черешни за тысячу рублей. Томаты там тоже есть отличные.
Возглавлять кухни сразу двух ресторанов явно непросто. Как ты отдыхаешь?
Это вопрос, до которого я пока тоже не дорос, как и до белого вина. (Смеется.) Понимаю, что нужно хорошо работать и качественно отдыхать, но с отдыхом пока проблемы. Мне нравятся классные фильмы в самых разных жанрах, смотрю и пересматриваю кино под вино. Люблю «Терминал» с Томом Хэнксом, фильм «Платформа» – жутковатый, но очень глубокий, «Бойцовский клуб». Еще занимаюсь спортом и бегаю в свое удовольствие. Бегаю я под музыку: драм-н-бейс, джаз, ретро, техно – здесь, как и в кино, вкусы у меня очень разные. В беге в какой-то момент открывается второе дыхание: вот ты бежишь, устал, а потом в наушниках заиграл твой любимый трек, и у тебя снова есть силы, и ты опять летишь. Удивительная вещь, которой не всегда получается добиться в творчестве и работе.
Фото: © Пресс-служба FLØR Group
Мне в этом помогают путешествия.
Да, я всегда стараюсь найти на них время. Мне нравится Таиланд и люди в этой стране – прямые, честные, заряженные позитивной энергией. Они всегда помогут тебе, подскажут, все отдадут, хотя у самих ничего нет. Тайская еда тоже классная, но для меня в ней чувствуется перебор. Так или иначе, каждого из нас тянется к тому, на чем он вырос, и это очень сложно изменить. Где бы я ни находился, мне хочется родных для меня вкусов. Сало, жареная картошка, белый квас. Любимые вкусы, от которых я никогда не устаю.
Фото на обложке: © Пресс-служба FLØR Group.