Краснодарская трапеза: 8 блюд с местными винами

Краснодарская трапеза: 8 блюд с местными винами

Валерия Труфакина

Автор

16 июня 2020

Готовимся к развитию внутреннего туризма. Валерия Труфакина выбрала 8 кубанских специалитетов и подобрала к каждому по три вина, раскрывающих характер местных блюд.

Кухня изобильного и солнечного Краснодарского края, составляющего большую часть исторической Кубани, богата и разнообразна. В ее рецептах активно используют и рыбу, и мясо, и овощи, и злаки, она сочетает в себе как традиционные, так и современные секреты приготовления вкусной еды. Местные блюда сочные, ароматные и сытные.

Если вы отдыхаете на черноморском побережье, просто кощунственно не попробовать свежевыловленную рыбу, особенно если попасть в сезон: камбала, сарган, хамса, пеленгас, лобан, барабулька, ставрида, бычок, луфарь украсят стол. Морепродуктовую часть стоит начать с маленьких креветок с насыщенным вкусом и продолжить створчатыми, которые отличаются здесь относительно небольшой соленостью и легчайшей сладковатостью.

Главное мясо на Кубани – это, конечно же, свинина, а также баранина, говядина и прочая крольчатина. Птица – само собой. С мясной частью кухни тут обильно и разнообразно.

И это мы еще не касались безмерного количества борщей, насыщенных колбас, яркого вкуса овощей с грядки и спелых фруктов в садах.

Программу эногастрономического обеда нам помогли составить рестораны «Винотеррия» и «Шато Пино».

Устрицы анапские

Сегодня их выращивают здесь с десяток ферм разного калибра. Спат, то есть мальки, прибывают из лучших французских, североафриканских и дальневосточных питомников, и нагуливают свою мясистую упругость на нашем побережье. Как они пахнут черноморским бризом и солоноватой остротой, словами не передать. Лучше попробовать с ними местные белые вина с ярко выраженной кислотностью.

Мысхако Совиньон блан 2018

Цена: ≈ 500 ₽

Воодушевляющее своей хрустящей свежестью и цветочно-фруктовой душевностью вино, у которого высокая правильная кислотность, напоминающая фреш из белого грейпфрута.

Фанагория Белое брют

Цена: ≈ 500 ₽

Это ассамбляж алиготе, пино нуара и шардоне, из которых методом шарма и произвели игристое. Мы его выбрали из-за хорошего уровня кислотности, свежего фруктово-цитрусового вкуса. Бонусом – ноты белых фруктов и поля цветущих подсолнухов в аромате.

Собер Баш Ркацители 2017

Цена: ≈ 750 ₽

Часть вина выдержана на тонком осадке, другая – кратковременно в дубе, в результате – его отличная кислотность украшена тонами айвы, зеленого яблока, лайма и легких пряностей.

Анапские устрицы. С ними лучше пробовать местные белые с ярко выраженной кислотностью
1/2

Мидии черноморские 

Их выращивают на тех же фермах, что и устриц, хотя в море колониями живут и дикари. Черноморские отличаются сладковатостью и нежностью, без выраженной йодистости. У них отличная кормовая база, створки обычно вырастают до 5-7 сантиметров. Готовить эти мидии проще простого: главное, определиться с соусом, под который мы выберем вино.

Ликурия Совиньон Блан Мцване 2018

Цена: ≈ 1000 ₽

Эмоциональное вино южнорусского терруара, яркое и свежее, с приятной кислотностью и дынно-тропическими и цитрусовыми ароматами. Ассамбляж совиньона блан (60%) и мцване с выдержкой в стали. К нему лучше всего моллюски в легком винном соусе с нарубленными помидорами

Гай-Кодзор Руссан 2018

Цена: ≈ 1000 ₽

Если соус сливочный – обратите внимание на вино анапского терруара из южно-ронского сорта. Легкие фруктово-цветочные акценты, утонченная кислотность, аккуратная минеральность.

Галицкий и Галицкий Шардоне Красная горка 2018

Цена: ≈ 2000 ₽

Моллюски под томатным соусом маринара предпочтут маслянистое и минеральное вино с освежающей цитрусовой кислотностью. Частичная выдержка в дубе позволила раскрыть в аромате ноты айвы, желтого яблока, фундука и тостов. Подчеркнуто гастрономичное вино.

Готовить эти мидии проще простого, а вино выбираем под соус
1/2

Форшмак из барабули и сельди с щучьей икрой

Такая популярная закуска консистенции риета всегда найдет место за столом. Но сельдь очень коварна, под селедочный форшмак мы бы, сбивая ноги, искали вина с хересной окисленностью. А барабулька спасает – вина с хорошей кислотностью и легкой пряностью будут уместны.

Шато Пино Гравитация Совиньон Блан/Пино Гри 2019

Цена: ≈ 500 ₽

Одно из первых вин свежепостроенной винодельни, яркое и понятное. Аппетитный аромат с нотами цветущего сада, черешни, яблока, желтой сливы. Немного легкомысленно и курортно, но с местной рыбной кухней отлично справится.

Галицкий и Галицкий Рислинг Красная Горка 2018

Цена: ≈ 2000 ₽

Выдержка на осадке 11 месяцев в стали позволила этому свежему и звонкому рислингу обрести ноты карамели и бриоши, развить цветочно-цитрусовый аромат, и округлить сочный вкус. Рыба, морепродукты и азиатские мотивы приветствуются.

Golubitskoe Estate Sauvignon Blanc 2019

Цена: ≈ 900 ₽

Легкость, свежесть, мягкость. В тонах цитрусовых и белых фруктов прячется аккуратная кислотность, в послевкусии – травянистые ноты. Трудно не узнать совиньон.

Под селедочный форшмак бы вина с хересной окисленностью. Но барабулька спасает – ищите вина с хорошей кислотностью и легкой пряностью
1/2

Запеченный лобан

Черная кефаль, одна из четырех черноморских, – самая распространенная промысловая рыба. Костей у нее мало, как у морской, а вкус нежный, почти нейтральный, как у речной. Поэтому лобан – благодарная в любом способе приготовления рыба, дружит с любыми соусами от легких винных до ярких дальневосточных и остро-характерных.

Шато Тамань Резерв Шардоне 2018

Цена: ≈ 800 ₽

То самое, выдержанное в бочке из акации. Мягкое, бархатистое, пухлое, со свежей кислотностью и пикантной терпкостью. В аромате тона белого персика, барбариса, древесных пряностей.

Golubitskoe Estate Riesling 2019

Цена: ≈ 900 ₽

Сочное, освежающее, обаятельное, в цветочных и бело-фруктовых ароматах.

Усадьба Маркотх Шардоне 2018

Цена: ≈ 1250 ₽

Свежее, объемное вино с цитрусовым финишем. Шардоне после выдержки на осадке и частично в дубе обретает маслянистость, сливочную и грушевую тональность и не теряет необходимой кислотности. Дружит с насыщенными соусами.

Лобан дружит с любыми соусами от легких винных до ярких дальневосточных и остро-характерных
1/2

Черноморская рапана в черном кляре

Хищный моллюск любит, как и мы, лакомиться устрицами и мидиями, так что – это наш конкурент. Приехал он из Японского в Черное море, по некоторым сведениям, на днищах переброшенных в 1947 году в Новороссийск советских торпедных катеров. Здесь популяция рапаны распухла до гигантских размеров за пару десятков лет, поскольку ее естественные враги – морские звезды – остались на Дальнем Востоке. По плотности мяса рапаны напоминают осьминогов. Обычно их быстро обжаривают на гриле или во фритюре, сохраняя упругость и довольно яркий концентрированный вкус.

Амфитрион Лимитед Шардоне 2018

Цена: ≈ 900 ₽

Пряные белые цветы и сочный нектарин – вот первые впечатления от этого освежающего вина. Яркое, округлое, с высокой кислотностью и  цукатами в послевкусии, это отличный компаньон морепродуктам и рыбной кухне.

Сикоры Рислинг 2017

Цена: ≈ 1300 ₽

Любимец сомелье, один из лучших российских рислингов. Высокая кислотность, как свойственно этому сорту в лучших проявлениях, смягчается тонами груши, экзотических фруктов, есть легкий намек на петрольность. Приветствует практически любые сложные блюда из рыбы и морепродуктов.

Узунов Семь морей белое 2018

Цена: ≈ 1000 ₽

Известно среди винолюбов как РАШ, где зашифрованы составляющие ассамбляж сорта: рислинг, алиготе, шардоне. Выдержан на осадке, шардоне познакомлен с дубом. Объемное, маслянистое, сочное вино с тональностью персика, желтого яблока и грейпфрута. Жареная рыба и морепродукты – добро пожаловать в компанию.

По плотности мяса рапаны напоминают осьминогов
1/2

Эскарго

При всем богатстве краснодарской кухни в нее удачно встроились и виноградные улитки, которых выращивают на нескольких фермах. Без намека, но именно они однажды сделали Францию законодательницей кулинарной моды – после того, как были поданы к столу на обеде Талейрана в честь русского царя. В краснодарском крае чаще всего предлагают классику – эскарго де бургонь, то есть с чесночно-сливочным маслом и вином. Встречаются варианты с сливочно-сырным соусом, острым айоли или горчичным, а также улиточные паштеты и тартары. Некоторые шефы докатились до улиточного капучино и улиточного мороженого. Кстати, улитки относятся к морепродуктам, и нам потребуются белые упитанные вина с хорошей кислотностью.

Фанагория Cru Lermont Chardonnay 2016

Цена: ≈ 650 ₽

После 12 месяцев во французском дубе родилось полнотелое, насыщенное вино с черной корочкой со сливочным маслом в аромате, оттенками белых и желтых спелых фруктов, ванили. Отличный жирноватый образец с хорошо интегрированным дубом и приятной кислотностью, уверенный, спокойный, с легкой пикантностью окончания.

Усадьба Мысхако Пино Гри 2016

Цена: ≈ 650 ₽

На фоне легкого аромата с нотами акации и белых фруктов разливается довольно насыщенный, после выдержки на осадке, вкус с аккуратной кислотностью, на финише проявляется тональность айвы, груши, каштанового меда.

Усадьба Дивноморское Пино Блан 2017

Цена: ≈ 2600 ₽

Как будто специально под эскарго пино блан воспитывали 9 месяцев на тонком осадке в бургундских пьесах (228 л) и добивались яркого сочного вкуса с фруктовой доминантой и некоторой минеральностью. В аромате доминируют тона белых цветов, яблока и груши с легкой тропичностью. В целом плотные и обаятельные впечатления. 

Улитки относятся к морепродуктам, и нам потребуются белые упитанные вина с хорошей кислотностью
1/2

Утиная грудка с рататуем

Краснодарский край, похоже, самый «утиный» в стране. Здесь хорошо прижились пекинские утки. Они стали родоначальниками местных пород – в компании с хаки-кемпбелл произвели зеркальных уток, а в альянсе с индийскими бегунами – кубанскую породу. Мускусные утки тоже неплохо себя здесь ощущают. Так что утиное меню всегда насыщенно. Темное ароматное сочное мясо, иногда с легким характерным привкусом дичи, – под него требуется красное фруктовое вино с умеренной танинностью.

Амфитрион Лимитед Пино Нуар 2017

Цена: ≈ 900 ₽

Деликатный пино нуар без выдержки в дубе, элегантный, освежающий нотами сухих пряных трав, перечности и малины, своей сдержанной шелковистостью может обаять и утку, и кролика, особенно с грибным подтекстом. Можно попробовать и с рыбой плотной текстуры.

Burnier Каберне Фран 2016

Цена: ≈ 1100 ₽

Моложавое и ненапористое вино, интересное в деталях. Взрослые округлые танины, кислотность уместная, приятная сладость на финише. Хорошо читаемая стилистика. Трудно не опознать винодельню.

Высокий Берег Сира 2017

Цена: ≈ 500 ₽

С анапского виноградника происходит это стройное и сдержанное бархатистое полнотелое вино с тонами сливы, кизила, черемухи, пряных специй и табака. Дружелюбное, оно приручит блюда из красного и белого мяса.

Темное ароматное сочное мясо утки требует красное фруктовое вино с умеренной танинностью
1/2

Томленые говяжьи щечки

В Краснодарском крае активно выращивают мясные породы коров, есть и свои марки мраморного мяса из абердино-ангусов. Ароматные, сытные и тающие во рту щеки – образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Остается подобрать к ним фруктовое объемное вино.

Лефкадия Каберне Фран 2017

Цена ≈ 2500 ₽

После воспитания 12-18 месяцев во французских барриках родилось бархатное и насыщенное сложное вино с тональностью красных ягод и черносмородинового джема в окружении фиалок и крошки табачного листа. Облагородит любое мясное блюдо.

Гунько Анкор Мальбек 2017

Цена: ≈ 1000 ₽

Чернослив, черная смородина, ежевика, кизил, специи – вы узнаете их и в аромате, и во вкусе – ярком, страстном, структурном, полнотелом.

Ликурия резерв красное 2015

Цена: ≈ 900 ₽

Яркий и насыщенный ансамбль шираза, каберне совиньона, каберне франа и мерло, третья часть которого выдержана в дубе 9 месяцев. Округленные танины, смягченный вкус, в аромате ноты черной смородины и сливы, ежевики, лакрицы, перца и кожи. Жизнерадостно поддержит мясную кухню.

Томленые говяжьи щечки – подбираем фруктовое объемное вино
1/2

Фото на обложке: пресс-служба «Шато Пино».

Фото: Игорь Родин; Shutterstock; Anastasiia Rusaeva on Unsplash; пресс-служба ресторана «Винотеррия»; пресс-служба «Шато Пино».

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari