В программе этого года оказалось много разговоров о людях: команде, лидерстве, адаптации, личном бренде, балансе между работой и жизнью. При этом никуда не делись деньги и эффективность, а заметно больше внимания досталось искусственному интеллекту: еще год назад эта тема не занимала участников настолько сильно. Ведущий главной сцены Иван Пикулев прокомментировал перемену просто: «Если поменялся фокус, значит, этого требует время». По его словам, команда анализирует запросы индустрии и уже под них подбирает темы и спикеров.
Роман Торощин объяснил, что акцент на человеке в программе – осознанное решение: организаторы хотели не только рассказать о технологиях и методах – такой информации сегодня и без того хватает, – но и поддержать индустрию в непростой момент. Получился любопытный срез барной жизни: что уже не работает, чему пора учиться и на что делать ставку дальше.
Фото: © BarHub
Что остается бармену
Теме ИИ в этот раз посвятили сразу четыре выступления. Его предлагают использовать для рутины, да и для более творческих задач, но интереснее разговоров о том, что ему можно поручить, оказался вопрос о границах его возможностей.
Два года назад Дюша Твердов привез на Bar Hub гастробота и вкусовой принтер – и услышал: «Да вы офигели? Вы чего хотите? Нас работы лишить?» Тогда и сам Твердов мечтал о «волшебной машинке»: ставишь задачу – получаешь результат. Теперь его больше занимает другой вопрос: а реально ли это вкусно? Себестоимость, кислотность и сахар машина посчитает, но вкус, считает Твердов, складывается еще и из запаха, текстуры, памяти и контекста. Интуиция, по его мысли, и есть работа накопленного опыта – «настоящий алгоритм, просто плохо задокументированный». Бармену будущего поэтому не обязательно помнить сотни рецептов – важнее понимать, почему они работают и как их можно менять.
Фото: © BarHub
Да и делать все самостоятельно бармену, похоже, больше не обязательно. Егор Кириллов предлагает разделить профессии бармена и технолога. К этой мысли его команда пришла после ночи, когда из-за производства настоек пришлось спать на диванах в баре и ставить будильник каждый час, чтобы вставать и продолжать работу. В итоге производство вынесли в отдельную лабораторию. Бармен для Кириллова работает в моменте: общается с гостями, подстраивается под них, представляет заведение. Технолог же отвечает за повторяемый процесс. Причем рутина здесь – профессиональное достоинство: «В рутине и есть весь профессионализм, когда ты что-то постоянно делаешь круто».
Валерий Расин считает, что именно soft skills становятся все важнее в профессии: «Напитки сегодня может приготовить любой, если потренироваться. Но дать какое-то вот это гостеприимство, чтобы человек себя чувствовал классно в баре, – тяжеловато».
Валерия Расин. Фото: © BarHub
У Артура Мирасова и Егора Печеневского похожий акцент: хороший продукт можно получить во многих местах, поэтому на первый план выходят эмпатия и сторителлинг. Важно чувствовать, когда человеку хочется услышать историю напитка, а когда достаточно просто его подать. Рассуждая о новом поколении барменов, спикеры делают ставку прежде всего на адаптивность: «Останутся только те, кто сумеет адаптироваться. И необязательно миллениалы». Причем подстраиваться придется и самим работодателям: если зумер не может сосредоточиться дольше 30 секунд – не пытайтесь его переделать, снимайте образовательные рилсы.
Александр Глазунов показал, что ИИ уже можно использовать не только для генерации текстов, но и для вполне земной барной рутины – составления смен, оптимизации фонда оплаты труда, работы с инвентаризацией и контент-планами. По его словам, нейросеть способна снять с команды значительную часть повторяющихся задач, но пока не освобождает от необходимости все перепроверять. Главное – спикер предложил не воспринимать ИИ как игрушку для генерации текстов и картинок, а буквально встроить его в операционные процессы: что точно не надо делать от руки, так это расписание, считает Глазунов. В качестве примера он привел собственный бар: после перехода на новую систему учета рабочего времени расходы удалось сократить примерно с 2 до 1,3 млн рублей. Этот кейс стал причиной довольно серьезного разговора с бар-менеджером.
Фото: © Виктор Жуков
Идеальных не требуется
Максим Горелик впервые учился руководить людьми еще подростком в Team Fortress: составлял расписание, собирал команду на турниры и распределял роли между игроками. Став в 22 года бар-менеджером, он поступил наоборот: решил, что справедливость – это когда все сотрудники делают одно и то же. «Строил такой коммунизм», – вспоминает Максим. Позже понял: людей полезнее не выравнивать, а усиливать в том, что у каждого уже получается лучше.
У Артема Перука был другой эксперимент с универсальностью. Когда-то он вместе с двумя другими барменами открыл бар. Все умеют придумывать коктейли и выбирать посуду – прекрасная команда. Пока не течет туалет и не выясняется, что все трое по-прежнему миксологи. Иначе говоря, команде нужны не одинаково хорошие бармены, а разные компетенции и понятные роли.
Фото: © BarHub
И желательно понимать, сколько эти компетенции стоят. Павел Неудахин вспоминает, как 10 лет рассчитывал, что дополнительную работу однажды оценят: «Я, как Терпилкин, думал: ну я же молодец... когда-то заметят. Никто не заметит». Теперь его позиция проще: хочешь зарабатывать больше – понимай, какую дополнительную ценность создаешь для бизнеса, и договаривайся о ней сам.
В сложный год не до романтики: вместо разговоров о команде мечты – кто что умеет, за что отвечает и сколько это стоит.
Вино без инструкции
С вином на Bar Hub предлагали обращаться свободнее. «Белое – к рыбе, красное – к мясу» все еще работает, говорит бренд-шеф Urban Winery Арина Журавлева. Просто скучно. Но и пейринг, который приходится объяснять 17 минут, – другая крайность. Хороший должен вызывать куда более простую реакцию: «Блин, классно, почему я раньше об этом не подумал?» А вино при этом не обязательно остается в бокале: у Журавлевой херес, например, оказывается в маринаде для огурцов.
Дмитрий Малко предлагает барменам смотреть не только на готовое вино, но и на винодельческие процессы и техники: ферментацию, работу с осадком, природную кислотность. В Urban Winery такие эксперименты уже привели к серии с прекрасным названием «Парад уродов»: среди прочего – охмеленное вино, «русская рецина» и вино с соевым соусом и коджи. Сомелье, по словам Малко, были готовы «бежать по битому стеклу за этой бутылкой».
Дмитрий Малко. Фото: © BarHub
Андрей Кобяков предлагает смотреть не столько на цвет и категорию вина, сколько на то, что оно умеет в коктейле. Гевюрцтраминер может дать яркий аромат личи – «зачем мне использовать какой-то ликер личи, когда я просто могу использовать естественный продукт естественной ферментации?»
Мария Ерунова, руководитель маркетинговых коммуникаций Simple, в своем выступлении рассказала о том, как алкогольным брендам привлекать внимание аудитории в условиях жестких ограничений на рекламу. Главный принцип выступления – креатив не должен быть дорогим: гораздо важнее придумать инфоповод, который заинтересует медиа, блогеров и саму аудиторию.
Фото: © BarHub
Среди кейсов Simple – работа с пользовательскими отзывами, которые компания превращает в вирусный контент, «вино вслепую» по аналогии с книжными экспериментами, встречи покупателей с виноделами и инфлюенсерами, а также необычные коллаборации с ресторанами и другими брендами.
Отдельно Мария рассказала о формате встреч с производителями: винодел становится героем события, к разговору подключается популярный инфлюенсер, а гости одновременно знакомятся с продуктом и могут купить его на месте. Один из таких вечеров собрал около 50-60 покупателей, которые приобрели вина примерно на 300 тыс. рублей. Еще один рабочий инструмент – собственные исследования. Например, Simple анализировал покупательские привычки клиентов и составлял карту винных предпочтений Москвы. Такие данные становятся самостоятельным инфоповодом для telegram-каналов и медиа.
Говоря о коллаборациях, Мария Ерунова призвала бренды и заведения подключаться к совместной работе еще на этапе идеи, а не приходить друг к другу с уже готовым проектом. В качестве примера она привела сотрудничество с рестораном «Яуза», где специально оформленный столик с комплиментами от бренда стал самостоятельным поводом для бронирований и контента. «Нам хотелось бы, чтобы к нам приходили больше, – хотя бы чтобы садиться вместе и обсуждать», – сформулировала главный принцип спикер. По ее словам, именно совместная работа брендов, ресторанов, баров, маркетологов и креаторов позволяет находить новые форматы, которые работают и как коммуникация, и как коммерческий инструмент.
Героизм отменяется
Упомянутая история с ночевкой команды Егора Кириллова в баре могла бы стать красивой метафорой о преданности профессии… Но сам спикер сделал из нее противоположный вывод: если производство требует таких подвигов, значит, пора менять систему.
Артем Перук пересмотрел другую привычную формулу. Когда-то он сам мог сказать сотрудникам: денег нет, «но мы же семья, потерпите», – а теперь удивляется, что вообще такое произносил.
Роман Торощин в завершающем выставку выступлении сформулировал еще прямее: «На работе – не семья. Семья у вас одна». Когда-то у него самого было столько проектов, что между задачами он приезжал к ресторану, откидывал сиденье старой «девятки», ставил будильник на полтора часа и спал в машине. Пока однажды жена не спросила: «Зачем это все нам, если тебя нет рядом?» Сегодня Торощин предлагает другой образ эффективности. Жизнь похожа на жонглирование несколькими шарами. Работа – резиновый шар: если уронить, он еще и отрикошетит. Отношения с близкими, детство ребенка, свое здоровье и здоровье родителей – стеклянные и хрустальные шары: разобьются – уже не склеишь.
Роман Торощин. Фото: © BarHub
Для профессиональной выставки, три дня обсуждавшей, как работать эффективнее, получился неожиданный финал. В «год со звездочкой» руководитель команды Bar Hub Expo фактически разрешил иногда уронить работу.
От «однорукого бандита» до петанка
Компании на выставке тоже явно соревновались не только ассортиментом, но и впечатлениями.
Simple Group в этом году в четвертый раз выступила генеральным партнером Bar Hub Expo – и, кажется, каждый раз находит способ превзойти собственную планку по масштабу и зрелищности. На этот раз стенд превратился в небольшую средиземноморскую ривьеру: настоящий белый песок, лобби-бар и фотобудка, к которой все три дня стояли очереди. В холодильнике ждали RTD на джине Hoppers, а в коктейлях использовали в том числе Hoppers 0.0% и Bruni Zero. Аперитивное посольство работало до самого финала Bar Hub Competition: здесь можно было покрутить педали и таким образом смешать собственный коктейль.
