Bar Hub Expo 2025: «Собирай рядом только тех, кого хочется обнять»

В 2025 году масштаб и площади Bar Hub Expo заметно расширились, участников стало на 30% больше, а атмосфера – еще ярче. Появилось и больше новых категорий экспонентов: например, если раньше пиво было представлено единичными стендами, то в этом году пришли как крафтовые пивовары, так и крупные бренды. Вино, по словам организатора Романа Торощина, пока остается отдельной историей, но не исключено, что в следующем году его будет больше: доклад Анатолия Корнеева, вице-президента Simple Group, о состоянии винного рынка в России, а также тренд на винные коктейли – тому подтверждение.

Мероприятие включало практические воркшопы, где бармены могли прокачать свои навыки. Но конечно, не обошлось и без развлечений: дегустации, конкурсы, квесты, лотерея и даже родео сделали атмосферу выставки карнавальной не только по названию. И это не считая более 40 гостевых смен по всему городу, действительно больше напоминавших карнавальное шествие, нежели бархоппинг.

Мы не ограничились посещением лекций и интерактивов: вместе со спикерами разбирались в том, куда движется индустрия, и даже попросили их немного «пованговать» о том, каким будет рынок в 2030 году.

Когда объятие дороже коктейля

После фокуса на локальных продуктах в первый год и Asian in Town во второй организаторы перенесли внимание на Латинскую Америку, которая все активнее задает мировые барные тренды. Официально главной темой стал латиноамериканский карнавал, неофициальной – кажется, объятия. Индустрия барменов очень тактильная и открытая: обнимались спикеры, гости, участники Bar Hub Competition, о важности этого сердечного ритуала говорил в своем выступлении и Роман Торощин.

Он отметил, что ценность бара формируется не только напитками или концепцией, но в первую очередь людьми за стойкой. «Я не беру в команду людей, которых не могу обнять», – подчеркнул он и рассказал, что искреннее отношение имеет наибольшую ценность для гостя.

При этом индустрия, по его словам, изменилась: появилось много грамотных специалистов, «стало много умных барменов, мало осталось добрых». Именно добрые бармены становятся причиной, по которой гости возвращаются, а заведение получает стабильный поток клиентов, ведь атмосфера напрямую превращается в выручку – вложения в команду и культуру сервиса окупаются куда быстрее, чем экономия на продуктах или маркетинге.

Не осталась в стороне и важная тема профессионального выгорания команды. Роман подчеркнул, что его важно отслеживать и предотвращать как можно раньше, через мотивацию к обучению и росту.

Вообще, здоровью в программе Bar Hub Expo был посвящен целый блок. Так, например, вызвала бурное обсуждение лекция Юли Гуляевой «Токсичные люди в коллективе: понять нельзя уволить», а Олег Антонов в своем выступлении «Эффект Маракуйи» развеял мифы о страсти в профессии и показал практические техники, которые помогают «гореть, но не сгорать».

Четыре сцены и один throwing

Лекции шли сразу на четырех площадках: на главной и малой сценах, в бизнес-лектории и опенспейсе. Там обсуждали все: от взаимодействия баров и брендов до экономики барного бизнеса и новых коктейльных трендов. Малая сцена отвечала за практику – ферментацию, кларификацию, баланс кислотности, здоровье. Бизнес-лекторий – за разговоры про аналитику, инвестиции и HR.

В опенспейсе спорили о мотивации сотрудников, дистиллятах и роли IT в барах. Отдельным блоком шли воркшопы (в том числе 50 shades of throwing. Cuban legend Виталия Колпина). Приходилось выбирать между практикой, стратегией и философией (тут бы точно не выгореть); конечно, мы успели не везде, но расскажем, куда заглянули.

Павел Антонов и Марго Ланкина говорили о партнерстве заведений с брендами. Их главный тезис: уникальные идеи рождают интерес и снимают с партнера «головную боль».

Максим Горелик и Константин Диденко подробно разбирали экономику бара, акцентируя внимание на ценообразовании и восприятии гостем. «Ценность напитка – в полной его композиции: качественный лед, посуда, украшение. Все это позволяет оправдать цену, чтобы ценность коктейля была выше или хотя бы равна его стоимости», – подчеркнули они. По словам спикеров, именно работа с качеством ингредиентов, подачей и умением бармена предложить гостю дополнительный выбор формирует доверие и помогает поднимать средний чек.

Евгений Шашин объяснил, что личный бренд в барной индустрии строится не на лайках и охватах, а на системной работе, профессионализме и репутации. «Не к охвату надо стремиться, а к конверсии», – рассказал он. Соцсети, по его словам, не стоит делегировать: «Это уже не ты». Личный бренд должен помогать бизнесу, а не паразитировать на нем, и развивать его может только сам бармен. В итоге главный совет звучал просто: «Забейте на охваты… на полгода просто опускаете голову и только делаете».

Андрей Коробков рассказал о подводных камнях производства текилы. Он объяснил разницу между 100%-ной агавой и микстой: «Микста идеально подойдет для базовых коктейлей, а 100%-ная агава сразу задает стандарт качества». Большой гид по мексиканскому алкоголю от Андрея читайте здесь.

Никита Подерягин начал с критики безалкогольных коктейлей, которые «в большинстве своем – дорогая газировка» и не дают ни насыщения, ни удовольствия. По его словам, проблема в том, что вкус строится вокруг сахара или кислоты. Решение он нашел в ферментации – молочнокислой, уксуснокислой – и других процессах, которые дают напитку тело и плотность (и даже пошерил с участниками свои наработки).

Дэнис Вальдес, амбассадор рома в Simple и совладелец (вместе с отцом Аурелио Вальдесом) минского бара Uno Mas, рассказал, почему синергия отношений – это ключ к успешной карьере в индустрии гостеприимства. Он объяснил, как выстраивать связи с гостями, руководством и сообществом, чтобы они стали прочной основой для профессионального роста.

Евгений Бородин поделился опытом участия в международных чемпионатах и тем, какие возможности они открывают для барменов. По его словам, такие соревнования дают не только поездки, но и ценные знакомства, опыт работы с брендами и шанс заявить о себе на международной арене. Кроме того, он пообещал в скором времени запустить телеграм-канал, где будет делиться актуальной информацией о конкурсах, – так что следим, чтобы ничего не пропустить.

Иван Руппель и Антон Маринов разобрали ошибки проектирования. «Ваша барная станция может превратиться в мертвый камень, она просто не будет работать», – предупредили они, советуя обращаться напрямую к технологам и инженерам. Вспомнили и про экономику: если раньше бар в Москве мог обойтись в 15 млн, то сегодня цифра выходит за пределы 40 млн. Занимательная математика!

Интересно, что такой прайс, по мнению другого спикера, Данила Сидоренко, вполне соответствует ценам в the-capital-of-great-britain. Об этом дальше.

Лондон зовет (и учит продавать)

Данил Сидоренко поделился с гостями опытом релокации и, по просьбе SWN, сравнил российский и британский рынки: он отметил, что изоляция отечественной барной индустрии «позволила ее очень сильно сплотить». В Лондоне тренды рождаются быстрее, особенно на безалкогольные напитки и локальные продукты, а культура походов в бары создает более благоприятную среду для бизнеса.

Максим Горелик во время своего выступления тоже заметил, что в британской столице умеют «продавать очень круто»: «Они понимают, что жизнь в Лондоне дорогая… и конкретно от меня, как от официанта или бармена, зависит, буду ли я работать в этом месте». Его совет коллегам: менять психологию и учиться зарабатывать вместе с рестораном.

Unity по-русски и поездка в Гонконг

Кульминацией мероприятия стал конкурс Bar Hub Competition, в этом году прошедший в командном формате. 101 команда, 630 барменов, бесчисленные домашние задания и образовательные вебинары – и только пять финалистов:

• «Нюра» (Новосибирск)
• London Restaurant Group (Сочи)
• Fresca (Тюмень)
• O.W. Grant (Ростов-на-Дону)
• Sangre Fresca (Москва)

В финале, который выпал как раз на эти три дня, – интеллектуальная игра, SpeedMix, Pop-Up Challenge и презентация конкурсных коктейлей.

Победу одержала команда Fresca из Тюмени. Их коктейль Unity объединил француза Camus и мексиканский характер бара: коньяк, сироп из черной смородины, колд брю с розовым сычуаньским перцем, немного мескаля и белок для воздушной текстуры.

Бар-менеджер Владислав Гареев поделился эмоциями: «Это было тяжело, правда… Честно скажу, я не ожидал, что мы выиграем, но это фантастика». Он отметил равную борьбу: «Был бы я на месте голосующих, не выбрал бы никого, потому что все ребята замечательные, это все наши друзья, очень крутые».

Планы Fresca выходят за рамки победы: «Во-первых, обновление барной карты. Во-вторых, мы уже вчера презентовали игральные карты с 52 барами России – это будет наш мерч, и мы начнем его качать. И плюс мы, конечно, не остановимся на этой победе. Мы будем стараться и стараться, чтобы забрать все, что сможем забрать».

Про тренды и будущее

• «Сейчас будет два направления. Первое – это Латинская Америка в какой-то мере. Второе – это азиатские тренды. Вы видите, что бабл-ти, тапиока, сырные пены – это бомбит. Наш партнер Jinro (корейские соджу) в прошлом году брал маленький стенд, а в этом – огромный, и они говорят, что прирост идет примерно до 300% продаж. Я вижу, что этот рынок расширяется, растет. Думаю, что Азия и в какой-то мере Латина на пике».
• «Про безалкогольные можно говорить, но еще рано. У нас это пока на уровне хайпа: появляется много игроков, хорошие бренды, но надо смотреть, сколько он продержится. Однозначно могу сказать про зумерский тренд – это функциональность. Поэтому пошли грибы, травы, энергетические темы. Прирост энергетиков на середину года – 1200%. И боюсь, что отката не будет – это же ценности мировоззрения. Если миллениалы считаются одним из самых пьющих поколений, то зумеры – уже нет».
В 2030 году: «Знаете, тренд уже будет не в напитках, а в гостеприимстве. В ближайшие пять лет, по статистике, 49 профессий на земле не будут существовать. Заменяется бармен, заменяется бариста, ресепшен в отелях. Сегодня люди готовы остаться дома, сидеть на мягком диване, укрыться пледами, пить любимые напитки, которые им привезут домой. И если мы не дадим эмоции, не дадим гостеприимство и атмосферу – мы можем эту войну проиграть».

• «Самый классный, главный тренд – это не бояться пробовать себя во всем разном. Единственное, мне кажется, что мешает на данный момент, – это отсутствие международных рейтингов и изданий. Мы обмениваемся опытом внутри страны, но нам не хватает зарубежного опыта. Мечта большинства баров из России – попасть в топ 50 Best».
• «На рынке появляется много “безалкогольного алкоголя”, и новое поколение более осознанное: спорт, wellness, медитации, йога. Но пока нет функционирующих стопроцентно безалкогольных баров, это нельзя назвать трендом, это пока явление, которое набирает обороты».
В 2030 году: «Я искренне хочу надеяться, что люди не перестанут пить... Есть ощущение, что снова же все вернутся к более простым напиткам. Хотелось бы, чтобы в российской барной индустрии рождалась тоже мировая коктейльная классика. Такой легкий ретрооткат к классике может дать нам буст, чтобы нас узнали во всем мире».

• «В индустрии сейчас тренд больше про то, как сделать работу эффективней. Потому что российская HoReCa работала многие годы в таком очень энергосберегающем стиле. Сейчас рынок начал взрослеть как бизнес, считать деньги, бизнес-модель начинает меняться, и за счет этого руководители стали задумываться об эффективности работы своих подразделений».
• «Тренд на безалкогольные спириты и коктейли сейчас практически находится в пиковой форме, но он имеет свой потолок и скоро займет определенную нишу. Скажу словами Анатолия Корнеева, который только что закончил свою лекцию, что "молодость – это тренд, который очень быстро проходит". Все, что неестественно, – недолговечно, увы. Тренд интересен, но уже вряд ли так привлечет поколение альфа: локально – да, глобально – нет».
В 2030 году: «В ближайшие годы будут развиваться агавовые спирты – они сейчас на подъеме, как джин пару лет назад. А затем снова настанет время браун-спиртов – и виски, и коньяк вернутся, и вино за этим подтянется... Я надеюсь, что люди будут пить алкоголь. Мне видится, что тренд будет более правильным: человеческий организм – это совершенство, он сам знает, что ему надо. Когда все в меру – все можно. Хочется, чтобы профессионалы и выставки пропагандировали грамотное потребление».

• «Первое, наверное, – найти людей, потому что, с одной стороны, вроде индустрия растет, а количество профессионалов – нет. Еще я бы выделил более здоровый, осознанный, более здравый подход к работе. Поэтому реально меньше пьют и гости, и бармены. И я считаю, что это хорошо. Качество улучшается, что тоже хорошо».
• «Отчасти есть тренд на снижение градуса и снижение количества. Пока борется "цена – качество", потому что за качество сейчас приходится очень дорого платить. Поэтому, наверное, кто будет попадать в эту нишу – цена и качество – будет здорово выигрывать... Отказ от градуса – это не тренд, а скорее закономерность, которая складывается из того, как развивается общество. Просто некогда становится пить. Плюс ко всему это социально непривлекательно: если раньше напиваться было нормой, то сейчас это скорее исключение».
В 2030 году: «Вполне вероятно, что будут автоматизироваться процессы, будут роботы-бармены – не в том формате, что механизмы стоят за стойкой, а, например, интерактивные меню или автоматизация процесса приготовления напитков. Для владельцев большого бизнеса с большим количеством ресторанов это гораздо более выгодное вложение, нежели постоянно учить и переучивать людей. Я думаю, что это будет происходить, хотя надеюсь на обратное – что человека пока никто не заменит».

• «Первый большой тренд, который я вижу, – это снижение процента алкоголя. Я не могу сказать, что общий курс – на полностью безалкогольные напитки, но теперь часто можно услышать, что кто-то не пьет алкоголь в компании за барной стойкой, и это воспринимается окружающими очень адекватно. Я бы сказал, что это тренд на здравомыслие в потреблении алкоголя. И этот тренд останется с нами надолго, потому что это выгодно всем: человек пьет больше напитков в баре и сам определяет свой комфорт в опьянении; бару же выгодно продать три порции алкоголя по цене четырех; производителю выгоднее выпускать менее крепкие напитки, снижая себестоимость и акцизную нагрузку».
• «Снижение процента алкоголя – это тренд, который поддерживается с двух сторон: это комфортно потребителю и выгодно производителю. Например, в Японии невероятный всплеск на стиль саке, который называется “геншу”. Геншу изначально воспринимался всеми только как что-то крепкое, 17-22%, хотя никогда не было какого-то единого ограничения на обязательный уровень алкоголя. И пожалуйста – сейчас невероятно популярны Low-ABV геншу с крепостью в 10-12%. Подводя итог, даже в таких консервативных странах, как Япония, все идет к тому, что никому не нужен крепкий напиток и для всех выгоднее опустить градус».
В 2030 году: «Я не думаю, что технологически будет что-то меняться. Будет раздуваться история с альтернативными спиртами, с альтернативным способом расслабления. Может появиться категория других законных затормаживающих продуктов, но пока алкогольному лобби не станет выгодно – это не сдвинется далеко... Если говорить про концептуальные тренды – это Азия. Он невероятно устойчивый, формировался последние три года, и впереди нас ждет 10-15 лет, когда мы будем идти в эту сторону. Формируется поколение, которое будет ориентировано на этот сегмент. Может быть, даже у наших консервативных ликеро-водочных заводов однажды появится линейка рисовой водки с иероглифом на этикетке».

• «Хотелось бы расширения портфеля у алкогольных компаний, потому что многие бренды ушли, а новые в таком количестве не завозятся, чтобы была альтернатива продукции. Второе из важного – это кадры. Сейчас с этим огромные проблемы, и, скорее всего, в регионе легче взять человека с нуля и обучить его под себя, нежели брать опытного и переучивать. Много ребят уезжает в столицы либо за границу – для регионов это особенно ощутимо».
• «Гости и бармены приходят к осознанному употреблению, остаются и Low-ABV напитки, коктейли с безалкогольным алкоголем – джином, вином... Люди больше стали заниматься спортом, больше следить за питанием, за сном, за своим досугом. Сейчас видно, что во всех барах наливают воду – точно так же безалкогольные напитки».
В 2030 году: «Буквально вчера я общался с Эркином Тузмухамедовым, который считает, что точно через 3-5 лет будет много крутого российских брендов (того же виски, например), а раньше он плохо отзывался об отечественном производстве. Тоже уверен, что в России будет много крутых продуктов, которые производятся здесь сейчас и из локальных ингредиентов, – это уже видно по тому, что делают джины, например. Думаю, мы придем к тому, что будет много других дистиллятов и много всего интересного».

На стендах

Под завесой тайны

Компания Simple в этом году выступила со стендом кубинского рома Matusalem. Зона состояла из внешнего бара, внутреннего «закрытого» бара с классическими кубинскими коктейлями от Аурелио Вальдеса, совладельца бара Uno Mas, а также зона со слаш-коктейлями на роме, ликере и текиле.

Здесь для всех гостей проходили различные активности: игра «Кубинская рыбалка», беспроигрышная лотерея с подарками от бренда и коктейлями RTD (ready-to-drink) в настоящем антикварном холодильнике.