Hola, amigos! Меня зовут Андрей Коробков, и я работаю в барной индустрии уже семь лет. Я родом из города Новокузнецка, где текилу из 100%-ной агавы наливают только в трех барах города. В 2018 году мне посчастливилось попасть в одну из лучших барных команд мира – El Copitas Bar. Именно там я ближе познакомился с текилой, мескалем и их агавовыми «братьями».
Эти напитки для меня стали намного ближе и понятнее после поездки в Мексику в июле 2021 года. Тогда я впервые побывал в Мехико-Сити, Оахаке и Гвадалахаре. Посмотрел своими глазами, как растет агава, и пообщался с химадорами. Участвовал в производстве мескаля Macurichos и даже рубил агаву на поле. Провел с нашим баром три гостевые смены в трех разных точках страны, где были выпиты (в образовательных целях, конечно же) десятки литров мескаля. После этой поездки я окончательно и бесповоротно влюбился в родину текилы и стал главным фанатом дымного и копченого мескаля.
Если вы никогда не пробовали мескаль на вкус, представьте деревенский самогон с ярким копченым оттенком, солоноватым послевкусием и крепостью чуть выше, чем у водки. Это невероятно гастрономично! Моя статья – первый шаг в мир агавовых напитков для тех, кто хочет с ними познакомиться поближе, но пробовал лишь текилу с солью и лаймом. Надеюсь, что смогу передать любовь, энтузиазм и большой интерес через следующие строки. Приятного чтения и nos vemos pronto!
Фото: © из личного архива Андрея Коробкова
Как в Мексике появился алкоголь
Эрнан Кортес, оказавшийся в ацтекском Теночтитлане в 1520 году, был потрясен богатством этой развитой цивилизации. На пиру, устроенном правителем Монтесумой II, испанцев развлекали музыкой и танцами, угощая шоколадом и блюдами из куропаток и индейки. Хотя Кортес уже знал о табаке с Карибов, огромный ассортимент тропических продуктов сильно впечатлил его. Особенно привлекли внимание ацтекские шоколадные напитки со сложным этикетом приготовления. Некоторые рецепты включали священные грибы теонанакатль, но в основном готовили шоколад с чили и ароматными цветами. Питье считалось важной частью ацтекских ритуалов, а популярным алкоголем был сок агавы – октли (пульке), к которому причастны боги Сенцон Тоточтин, символизирующие радость и наслаждение. Вдобавок к октли ацтеки знали два других алкогольных напитка, которые продолжают производить и сегодня. Например, племя тараумара на севере Мексики варит тесгуино – кукурузное пиво. А в южных районах особым уважением пользуется бальче – медовый напиток, обладающий горьким вкусом, его готовят лишь по особым случаям, чтобы задобрить богов.
Агава используется людьми Мезоамерики более 9000 лет. Из нее изготавливают веревки, ткани, а ее острые шипы применяются в качестве игл, тогда как в древности они были предметом ритуалов и использовались в народной медицине.
В Мехико сохранились традиционные места производства пульке и его старинные ритуалы: пение и заговоры, как в древности, когда божество Майяуэль покровительствовало его производству. Будучи ритуальным напитком, пульке должен был готовиться с соблюдением обрядов, иначе он терял свои свойства через день. Ацтеки серьезно относились к алкоголю. Хотя алкоголь на праздниках не считался пороком, чрезмерное употребление вызывало общественное осуждение. Люди в состоянии опьянения подвергались наказаниям: знатные могли быть казнены, а крестьяне – стрижены налысо и лишены имущества. Однако у тех, кого можно было считать совершеннолетними, имелось право на публичное распитие октли после достижения полного календарного цикла, что соответствует 52 годам. Ацтеки осознавали, что молодые люди подвержены излишествам и агрессии, тогда как пожилые умеют сохранять самообладание и ценят свое достоинство.
Ацтеки серьезно относились к алкоголю. Хотя алкоголь на праздниках не считался пороком, чрезмерное употребление вызывало общественное осуждение. Люди в состоянии опьянения подвергались наказаниям.
Кто такая Майяуэль
Майяуэль (исп. Mayahuel) – в ацтекской мифологии богиня, олицетворяющая плодородие, которая подарила людям агаву (магуэй) и великолепный напиток пульке (октли). Майяуэль обладала четырьмя сотнями грудей, с помощью которых кормила 400 детей, известных как Сенцон Тоточтин или «400 кроликов», – покровителей опьянения. Это не только подчеркивало ее статус богини плодородия, но и намекало на изобилие молочного сока агавы. Плоды агавы сравнивали с ее грудями, а их кончики ассоциировались с сосками. Главным ее отпрыском считался бог пульке Ометочтли. Обычно Майяуэль изображалась в виде обнаженной женщины, сидящей среди кустов агавы или на спине черепахи, держа чашу с пульке.
Согласно одной из легенд ацтеков, Майяуэль была супругой простого крестьянина. Однажды она увидела на поле своего мужа странного кролика, который игриво резвился и совершенно не боялся людей. Приглядевшись, женщина заметила, что кролик грызет листья агавы. Заинтригованная, Майяуэль принесла листья домой и, используя их сок, создала ароматный хмельной напиток. Благодаря этому изобретению после своей смерти она стала богиней, супругой бога Патекатля или Шочипилли.
Фото: © из личного архива Андрея Коробкова
По другой легенде, Майяуэль была возлюбленной бога ветра Эекатля, а по третьей – заточена на небесах своей бабушкой Цицимитль. Оттуда ее похитил Кецалькоатль, преобразившись в ветер, чтобы люди узнали ее секрет и научились изготавливать октли, а также танцевать и петь. Цицимитль отправила за ними демонов, и хотя Кецалькоатль превратил себя и Майяуэль в ветви дерева, демоны все же распознали ее и разорвали. Позже Кецалькоатль закопал ее кости в землю, и именно из этих останков выросла агава.
Пульке
Пульке появился более тысячи лет назад в Центральной Мексике. Этот молочно-белый напиток крепостью от 3 до 8% с вязкой текстурой и кисловато-дрожжевым вкусом изготавливается из сока агавы американской.
Производство пульке требует терпения и аккуратности. Из сердцевины агавы вырастает соцветие, где накапливается сахар. Затем его срезают и внутри агавы создают небольшой желоб для сбора сладкого сока. Его собирают стальными черпаками, через бамбуковые трубки или тарелки из тыквы и оставляют на ферментацию в специальных чанах до двух недель. Важно, чтобы во время этого процесса не произошло прокисания: производители следуют множеству суеверий и ритуалов, чтобы сохранить качество напитка. К сожалению, сбор сока разрушает саму агаву, которая должна расти примерно 12 лет, прежде чем даст возможность получить пульке. После ферментации сок обычно отправляется на продажу в бочках, но его нужно употребить быстро, иначе он может испортиться.
До испанского завоевания считавшийся священным пульке могли пить лишь избранные. После колонизации он стал доступен широкой публике и к концу XIX века достиг пика популярности. Но в XX веке пульке начал уступать место европейским напиткам, таким как пиво и вино. В последние годы пульке пытаются вернуть на рынок, фасуя его в банки для увеличения срока хранения, однако это приводит к потере характерных вкусовых качеств. Если производителям удастся решить проблему транспортировки, этот уникальный напиток может вновь стать популярным не только в Мексике, но и за ее пределами.
Мескаль
Мескаль получается в результате дистилляции сока агавы. Название имеет корни в языке науатль: melt – «агава», ixcalli – «приготовление пищи», что в совокупности переводится как «приготовленная агава».
Мескаль может быть создан лишь из определенных видов агавы и только на территории десяти мексиканских штатов, включая Оахаку и Мичоакан.
С XVIII века производство мескаля стало развиваться благодаря появлению медных перегонных кубов, привезенных испанцами. Колониальные власти пытались его ограничить под предлогом защиты общественного здоровья и ради экономических интересов. Несмотря на эти запреты, качество и традиции производителей мескаля сохранились до наших дней, передаваясь из поколения в поколение. Мескаль – это всегда про ремесленников, ручной труд и крафтовость. Уникальность его заключается в том, что, несмотря на весь прогресс человечества и современные производственные технологии, при создании аутентичного мескаля ты все равно обязан запекать агаву в подземных ямах. Отсюда уважение к этому напитку со стороны индустрии гостеприимства.
Фото: © архив SWN
Культовые бренды мескаля: Montelobos, Del Maguey Vida, Derrumbes, Bruxo, La Escondida, Rooster Rojo, Perro De San Juan.
Этапы производства мескаля
Сбор. Срезают листья и центральный стебель агавы с помощью инструмента коа. Их важно собрать до цветения растения, чтобы сохранить сахар для будущего алкоголя.
Запекание. Агава запекается тремя способами: в земляных ямах (5-7 дней), в каменных печах (до 3 дней) или в автоклаве (18 часов). Это помогает расщепить сахара.
Измельчение. Цель – извлечение сока. Используются ручные инструменты, тахона, механические измельчители или конвейеры.
Ферментация. Микроорганизмы превращают сахар в алкоголь, процесс длится от 3 до 10 дней и может проходить в различных емкостях, от кожи животного и дерева до бетона и стали.
Дистилляция. Классическая перегонка. В зависимости от стиля используют либо филиппинский горн, либо медный аламбик, либо колонну непрерывного действия.
Выдержка. Обычно не используется, так как мастера считают продукт уже идеальным.
Розлив.
Фото: © архив SWN
Текила
Город Текила был основан в 1530 году Христофором де Окате. Конкистадоры не оценили местные агавовые напитки, предпочитая бренди. Но в 1758 году семья Куэрво начала массовый выпуск алкоголя из голубой агавы в окрестностях Текилы. В 1795 году заработала первая фабрика. Первоначальное название напитка – Mezcal Vino de Tequila («мескальное вино из Текилы») – позднее сократилось до просто текилы. Так появилась новая категория, где в процесс производства были внесены определенные изменения по сравнению с мескалем. Когда в 1821 году Мексика стала независимой страной, предприниматели все активнее внедряли современные методы дистилляции. В 1836-м текила завоевала первую награду в Чикаго. Но и в XX веке интерес к ней оставался невысоким, вплоть до 1940-х годов, когда гусеница, помещенная в бутылки, привлекла внимание потребителей: она служила индикатором крепости напитка – если она не растворялась, то текила была достаточно сильной. С 1964 года бренд Jose Cuervo активно завоевывал рынок в США. Новой важной вехой в популяризации текилы стали Олимпийские игры в Мехико в 1968 году. Производство текилы быстро росло, но это негативно сказалось на качестве. В 1978 году правительство сделало название «текила» интеллектуальной собственностью страны, закрепив за мексиканскими производителями уникальное право на использование бренда «текила». Конец 1990-х – начало 2000-х годов стали золотым временем для текилы в мировом масштабе, особенно в США, что привлекло внимание крупных компаний к ее производству.
Культовые бренды текилы: Ocho, Fortaleza, Arette, Kah, Rooster Rojo, El Tesoro, Cascahuín, El Tequileño.
Фото: © Rooster Rojo
Добавки в текиле
Текила – свежий, хрустящий и чистый напиток. Если в букете текилы из только что открытой бутылки вы чувствуете землистость и цитрусовые оттенки – большая вероятность, что в ней нет добавок. Если же вы ощущаете ванильный аромат – скорее всего, добавки внутри есть. Какие? Чаще всего основными являются три: экстракт дуба, карамель и глицерин. Многие производители используют добавки для маскировки нежелательных вкусов, усиления цвета и создания более объемной консистенции во рту.
Гровер и Скарлет Саншагрин, основатели некоммерческой платформы Tequila Matchmaker, утверждают, что около 70% текилы на рынке имеет добавки и что до 80% текилы, которую они тестируют, не может быть сертифицировано как «100% без добавок». Свой проект Саншагрины придумали, чтобы рассказать потребителям о том, что находится в их текиле, в частности о том, какая агава используется для ее производства, об источнике воды, условиях ферментации и дистилляции. Однако Tequila Matchmaker оказался вовлеченным в продолжающуюся вражду с CRT (мексиканским агентством по контролю за производством текилы).
В начале 2024 года в доме Саншагринов был совершен обыск по ордеру, основанному на жалобе CRT, осудившего их инициативу. В заявлении организации говорится: «Мы считаем, что любая схема, предлагаемая на рынке для “сертификации”, “проверки” или “подтверждения” на любом языке, что определенный бренд не содержит добавок, представляет собой действие, противоречащее хорошим обычаям и практике, и вызывает путаницу у потребителей текилы».
Как бы то ни было, в Мексике действительно существуют и те, кому выгодно производить текилу с добавками, и те, кто борется за чистоту продукта и прозрачность информации о его производстве.
Фото: © Arette
Типы текилы по сроку выдержки
- Plata (Silver), или Blanco: выдержка до 2 месяцев
- Joven: молодая невыдержанная текила, часто ароматизированная
- Gold: Blanca, подкрашенная для имитации выдержанной
- Reposado: выдержка от 2 до 12 месяцев
- Añejo: выдержка от 12 до 36 месяцев
- Extra Añejo: выдержка более 36 месяцев
Сотол
Сотол изготавливают из сока пустынного растения дазилирион («пальма с высокими тонкими листьями» – на языке местных), которое распространено в горной местности штата Чиуауа. Как и агава, он является суккулентом из семейства спаржевых. Дазилирион созревает лишь раз в 10-15 лет, что делает сотол редким напитком. Но в отличие от агавы, после цветения это растение не погибает, а продолжает свое развитие. Дазилирион ярко демонстрирует особенности почвы, на которой произрастает, предпочитая самые разнообразные каменистые условия. Сотол, произведенный из сырья, выращенного в лесных районах, обладает ароматами сосны, мяты и эвкалипта, в то время как сорта из пустынь имеют более минеральный, землистый и кожаный вкус. Производство дистиллята также разрешено в штатах Коауила и Дуранго.
Культовые бренды сотола: Onó, Siempre, Nocheluna.
Фото: © La Escondida
Райсилья
Дистиллят крепостью выше 50%, известный как райсилья, родом с солнечного юго-запада штата Халиско и живописного региона Баия-де-Бандерас в соседнем Найярите. Этот ароматный напиток подвергается перегонке всего один раз, что отличает его от текилы. Изготавливают райсилью только из сорта агавы максимилиана. Официальный статус напитку был присвоен в 2019 году, а до этого его производство представляло собой что-то вроде полномасштабной подпольной империи с фокусом на уклонение от налогов. Райсилья считается разновидностью мескаля и близкой родственницей текилы, но ее отличают более яркие фруктовые и цветочные оттенки вкуса.
Культовые бренды райсильи: La Venenosa, Estancia, La Reina.
Фото: © Estancia
Баканора
По технологии производства баканора аналогична мескалю, но она изготавливается исключительно в штате Сонора (DO) с применением уникального сорта агавы – Agave angustifolia. Напиток производится кустарными методами в таких населенных пунктах, как Сауарипа (Sahuaripa), Аривечи (Arivechi), Кумпас (Cumpas), Уасабас (Huásabas), Моктесума (Moctezuma), Баканора (Bacanora) и Сан-Педро-де-ла-Куэва (San Pedro de la Cueva). В последние годы к нему значительно растет интерес.
По преданию, мексиканские крестьяне в древние времена прибегали к употреблению баканоры с таинственной целью «уйти в небытие».
Нехватка агавы
Агава для текилы растет в среднем 5-8 лет. Это означает, что, как только агава созревает, ее собирают и на то же место сажают новый побег. Отсюда и получается, что каждые 5-8 лет в Мексике цена за 1 кг агавы демонстрирует огромные скачки. Например, когда выросло много агавы и рынок переполнен, ее стоимость может составлять около 2 песо за килограмм. Но когда наступает кризис и производители чувствуют нехватку, цена поднимается до 25 песо за килограмм. Космический разбег обуславливается тем, что нет единого контролирующего органа, который курировал бы все поля агавы и выдавал указания, кому и когда нужно засеивать.
Фото: © La Escondida
Интересно, что в 1980-х кризис был спровоцирован трендом на сироп из агавы, который является натуральным заменителем сахара. Один молодой человек по имени Хулио Бермехо придумал для своего отца, у которого был сахарный диабет, твист на коктейль «Маргарита». Этим напитком стала Tommy’s Margarita на основе текилы, сока лайма и сиропа агавы. Отец – собственно Томми – был несказанно счастлив, а сын стал легендой мировой барной индустрии и одним из самых уважаемых агавовых энтузиастов в мире.
Из чего пьют агавовые
Хикара
Маленькая чашка из плода дерева кресценция (или калебас). Он внешне похож на скорлупу ореха. Маленькие плоды используют для создания «шотов» для крепких напитков, а более крупные – под супы и рагу. Часто на обратной стороне рисуют животных и символы города или штата, откуда родом изделие.
Копита
Глиняная чашка объемом 40-60 мл, из которой чаще всего в Мексике пьют алкоголь, с узорами внутри.
Веладора
Стопка объемом 80 мл с крестом на дне. Раньше веладоры стояли в церквях в качестве подсвечников. Их стали воровать и использовать как посуду для агавовых напитков.
Фото: © Veladora
Чем отличается производство мескаля и текилы
- Агаву для мескаля принято запекать в подземных ямах, а для текилы – в наземных печах. Отсюда у мескаля дымный оттенок.
- Для текилы используют только голубую агаву, а для мескаля разных видов агавы насчитывается до 70.
- Текилу чаще выдерживают, чем мескаль. Это связано с тем, что мескаль, как традиционный и исторический напиток Мексики, должен получаться с первого раза. А если вдруг ты отправляешь его на выдержку, значит, он не получился. С текилой рамки не такие жесткие, потому что это один из главных экспортных продуктов страны.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.
Фото на обложке: © La Escondida.