Северо-западный акцент: гастрореволюция и дань региональности

Гастрореволюция по-балтийски

В какой-то степени история про вино в Калининграде – это немножко про альтруизм. Десять лет назад, когда мы впервые представили серьезную винную карту, многие смотрели на нас с удивлением: подобное в регионе не практиковалось. Долгое время Калининград ассоциировался у туристов лишь с пивом и строганиной, и винам здесь места почти не было. С ростом популярности направления среди туристов изменился и облик ресторанов: появился термин «балтийская кухня».

Мы один из немногих регионов, кто производит фуа-гра, здесь много местных сыров, интересная локальная рыба: судак, треска, сильно отличающаяся от атлантической, килька, сельдь. Там, где развивается гастрономия, всегда найдется место и хорошему вину.

Для нас локальность – не просто тренд, а необходимость. Турист хочет увидеть в ресторане то, чего не встретишь в другом месте: не идеальный продукт, а аутентичный, «свое» – и потому ценное. В винном мире это проявляется аналогично: крупные игроки с точки зрения спроса уступают место небольшим хозяйствам, которые возрождают традиции и приносят что-то новое в сложившиеся практики, создавая интересные и самобытные вина.

День региональности

Сочетание локальной кухни с русскими винами создает уникальный опыт для гостей. В «Штайндамм, 99» мы стремимся использовать местные продукты, сезонные овощи, рыбу и мясо от местных фермеров. С вином сложнее, но мы активно ищем отечественных производителей, чья продукция соответствует нашим стандартам качества.

Безусловно, специалитеты в России могут и должны существовать. Но вместо простого воссоздания старинных рецептов важно переосмысливать их, адаптируя к современности. Такой подход позволит сохранить культурное наследие, одновременно делая его актуальным для сегодняшнего дня.

Александр Коробков. Фото: © «Штайндамм, 99»

Мой совет молодым шефам – изучайте местные продукты, традиции и вкусы, но не забывайте привносить что-то новое и личное в каждое блюдо. Стройте партнерские отношения с региональными производителями и отечественными виноделами – это обогатит ваш опыт и расширит профессиональные горизонты.

Локальный ликбез

За последние четыре года отношение к российскому вину в корне изменилось. Если раньше наши гости лишь улыбались и недоумевали при виде раздела «Российские вина», то сегодня они тщательно изучают карту, нередко заказывают исключительно отечественные этикетки и знают именитых производителей.

Открытия года

Хотя «Галицкий и Галицкий», «Сатера» и Имение «Сикоры» давно зарекомендовали себя отменным качеством, настоящими открытиями для меня и наших гостей стали «Усадьба Мезыбь» и «Мантра».

О тренде на местное

При советской власти гастрономии в Калининградской области как таковой не было. Сегодня мы создаем новую кухню Балтики, опираясь на местные продукты, о которых раньше почти не думали. У нас богатый выбор рыбы: куршский судак, виштынецкий сиг, угорь, калкан. Тренд на локальность стал неотъемлемой частью жизни региона.

БРВ в Петрозаводске

С самого начала мы сделали ставку на российское вино: наша первая винотека целиком состоит из отечественных позиций. В портфеле представлены все знаковые вина проекта «Большое Русское Вино». Российское виноделие сталкивается с трудностями, но, по нашему опыту, имеет огромный потенциал. Лучшее подтверждение – интерес гостей: например, на Cosaque от «Галицкий и Галицкий» в городе буквально выстраивается очередь. Раньше такой ажиотаж по поводу российского вина был редкостью.

Мы с партнерами лично посещали ведущие винодельни, что произвело на нас большое впечатление. «Сикоры», «Мантра», «Галицкий и Галицкий», «Долина Лефкадия» и, конечно, долгожданная новинка – «Скалистый берег». Везде нас встречали виноделы с горящими глазами, искренне влюбленные в свое дело. Именно такие встречи дают ощущение, что мы движемся в верном направлении и делаем нечто важное – для города, для гостей и для самой культуры вина в России.