По следам #экспедицияSWN: часть седьмая

«Марко»

Винодельня «Марко» только что получила лицензию, но история семейного предприятия началась в 2012 году, когда были приобретены земли. Потом в течение нескольких лет виноградники подсаживались и разрастались «в меру возможностей», как объясняет винодел Павел Грабовский.

Сейчас под лозами 7 га. Планируется производить около 10 тыс. бутылок вина. На виноградниках – самые популярные международные сорта: красностоп золотовский и вионье. Рядом с виноградником – черешневый сад.

Почвы и климат тут уникальные, на виноградниках много ручного труда. «Здесь известняк, он не очень древний, море у нас тут было не так давно. Земля не греется, не киснет, но если жарко, бывает нужен полив. Виноградники укрываются только вручную. Лоз немного, и мы смотрим на коллег, как у них все ломается, поэтому применяем только ручной труд».

В линейке пока пять вин, особенно успешным винодел и владелец Геннадий Трегуб считает вино из каберне франа. «Наши вина очень мощные, насыщенные, танинные. Наша ближайшая задача – научиться работать с виноградом так, чтобы достичь какого-то баланса, более деликатного изысканного вина», – добавляет Павел Грабовский.

Фото: © Татьяна Платонова

«Винодельня Михаила Колесникова»

Первые лозы основатель Михаил Колесников посадил в 2010 году, и вот уже 10 лет он проводит винодельческие эксперименты: «Здесь всегда ветрено и очень сухо. Мы находимся в особенной климатической зоне. Терруар позволяет нам выращивать и белые, и красные сорта. Здесь каждые 30 метров меняется почва. Там у нас больше песка, потом идет песчаник, потом суглинок. На другом виноградинке – глина с известняком. Когда-то это все было дном Сарматского моря».

Поскольку на виноградниках очень сухо, организован капельный полив, но используют его только по необходимости, например, для сорта сира. «Сира, когда подходит к периоду созревания, если ему не хватает влаги, начинает увяливаться, поэтому мы пытаемся его поддержать. Это направлено на достижение фенольной зрелости. Во главе угла у нас стоит фенольная зрелость. Сахар здесь набирается в любом случае. Фенольной зрелости мы дожидаемся всегда», – рассказывает Михаил.

Подход к виноградарству и виноделию у Михаила максимально серьезный, например, каберне совиньон, каберне фран и сира высажены понемногу на разных участках. Как объясняет винодел, «чтобы делать отдельную уборку, по мере созревания, отдельное брожение и чтобы использовать преимущество каждого отдельно взятого участка, делать красивый ассамбляж или вино с отдельного виноградника». Из необычных сортов на винограднике растет неббиоло и мускат оттонель. Его, мускат, используют очень интересным образом: свежеотжатый сок вионье настаивают несколько дней на мезге от муската оттенеля. В итоге получается совершенно необычное, уникальное в своем роде вино.

Еще одна особенность винодельни – работа на диких дрожжах: «Цель винодельни – четко следовать терруару. Прям четко. Поэтому мы работаем на дикарях, у нас очень высокий уровень агрономии, чтобы создавать все условия для того, чтобы не мешать тому, что будет создавать матушка-природа».

Завод «Опытный»

Предприятие основано в 1972 году рядом с поселком Зункарь и неподалеку от озера с таким же названием. С тех пор по соседству так и не появилось ни одной новой винодельни или виноградника.

Терруар здесь совершенно уникальный. Почва без слоев, есть только один слой – песок. А на глубине примерно в 1,5 метра уже находятся грунтовые воды, поэтому полив виноградинкам не нужен. Температура днем может достигать 50 °С, а ночью опускаться до 15 °С. В таком климате ягода набирает сахар, но и сохраняет кислотность. Здесь просто делать органические вина: на песке, и в такой жаре, и при малом количестве дождей почти нет вредителей и болезней, обрабатывать виноградники практически не нужно. Тем не менее филлоксера есть и здесь, но она не досаждает, так как почти не размножается – буквально выгорает в песке.

У предприятия 205 га плодоносящих лоз, масштабного расширения не планируют. «У нас большие проблемы с персоналом. До крупных городов далеко, много людей уезжает. Поэтому мы купили комбайн. Ручную уборку применяем для премиальных вин», – рассказывает директор завода Данил Киц.

На виноградниках – сорта черноморской группы, гибриды, а также классические международные. Лозы выращивают на собственных корнях, самым старым из них – 40 лет: «Саженцы мы делаем сами, у нас полностью возобновляемые виноградники».

«Батрак»

Основатель хозяйства Виталий Батрак – винодел с 40-летним опытом. Сейчас у него собственные виноградники и винодельня, да не простая. Размещена она в старом здании, которое в 1867 году построили еще немецкие колонисты. Именно немцы начали выращивать здесь лозы и производить вино в промышленных масштабах.

Наследие первопроходцев Виталий объединил с собственным опытом и современными технологиями. Так и появилась винодельня «Батрак». Сейчас в собственности у Виталия 23 га посадок, среди которых, конечно, есть и рислинг. Помимо популярных международных сортов, недавно высадили еще карменер, мальбек и добавили лозы мальвазии.

«Наша особенность – терруар: предгорная зона, резко континентальный климат. У нас нет мощного подъема сахара, созревание идет равномерно, и фенольная зрелость наступает при не самой большой сахаристости и нормальной кислотности. Но сложнее с тем, что у нас укрывная зона, больше работы на виноградниках», – делится Виталий Батрак.

Tempelhof

Немецкое название отсылает нас к середине XIX века, когда в этих местах была одноименная немецкая колония. Здесь были высажены первые рислинг и сильванер, привезенные из Долины Рейна.

А в 2011 году в эти места вместе с будущими владельцами местных виноградников приехал выдающийся винодел из Тосканы, основатель легендарного хозяйства Tenuta di Trinoro Андреа Франкетти. Ему стало любопытно, а что там на юге России, можно ли делать вино? Пересмотрев множество земель в Краснодарском крае, он с уверенностью сказал, что холм, увиденный им здесь, определенно стоит внимания. Так его спутники Екатерина Козлакова, Федор и Афанасий Ештокины начали свое превращение из виноторговцев в виноделов.

Потребовалось немало времени, чтобы выкупить земли, разобраться в лозах и клонах, начать строительство и изучить множество тонкостей, связанных с организацией винодельни и всех процессов. «Нам было тяжело. Мы были новичками в этой области. Изучали, читали, советовались, консультировались. Мы не стали опираться на советский опыт, изучали западную литературу», – вспоминает винодел Екатерина Козлакова.

Сейчас в собственности 50 га, из них 10 под виноградниками. Здесь высажены немецкие и французские саженцы, всего восемь сортов: рислинг, каберне совиньон и каберне фран, пино нуар и шпетбургундер, красностоп золотовский, цимлянский черный и... сорт варюшкин!

«Мы 2-3 года подряд приезжали в институт Потапенко. Среди белых ничего такого для себя не отметили, а варюшкин нас каждый год цеплял. Он интересный. По стилистике напоминает европейца, типа каберне франа. Аромат пышный, похожий на кабфран. А тело – элегантное и тонкое. Нам ради интереса захотелось поэкспериментировать, посмотреть, что он может дать на нашем терруаре, на галечно-аллювиальной почве с высокой минеральностью…С варюшкиным у нас все впереди. Он уже плодоносит…» – рассказывает Екатерина Козлакова.

В ассортименте у Tempelhof сейчас всего семь вин, в этом году планируется произвести 15 тыс. бутылок. Вина выдерживаются исключительно в кавказском дубе: «Мы считаем это для нас важным. Российские автохтоны и российский дуб». Бочки (225 и 600 л) приобретали в «Фанагории», но делали их специально под заказ: досушивали дополнительно 1-1,5 года.

В будущем тут будет построена гравитационная винодельня, ресторан и прочие туристические удовольствия, а пока на виноградниках и винодельне слишком много работы. «Мы принимаем гостей… скажем так… тех, кто настойчив. Мы прекращаем свои рабочие процессы и принимаем гостей».

Ferrum

По винодельне команду SWN провела Александра Железная, главный винодел и агроном. Название Ferrum произошло от фамилии ее мужа, но помимо фамилии много чего совпало: цифра 26 – это номер железа в таблице Менделеева, а еще 26 – номер региона Ставропольский край на автомобильных номерах. Винодельня расположена практически в черте города Пятигорска, точнее – на границе с городом.

Почвы на виноградниках аллювиальные, наносные, а вот подпочвы – вулканические. В собственности у семьи 11 га, на них высажены 11 сортов винограда. Ежегодное производство пока варьируется от 6 до 12 тыс. бутылок в зависимости от погодных условий. Производят пока шесть вин, в планах еще столько же. На небольшой винодельне есть все необходимое для работы, в том числе новые, совершенно разные бочки. «Я в процессе, развиваюсь и расту. Сейчас это карабахский дуб и венгерский. Потом будет французский и американский. Потом, через пять винтажей, я выберу свои…», – делится Александра.

Сейчас винодельня в поиске своего стиля, а планы грандиозные: «Пока что нами движет только одно – любовь к своему делу. Наш секрет прост – просто надо любить то, что ты делаешь!»

«ТАШ»

У проекта «ТАШ», принадлежащего Анатолию Торосяну, всего 7 га виноградников. Плодоносящих пока 4 га. Команда SWN побывала на молодых виноградниках и на строящейся винодельне. Здесь все только начинается, но уж посажены шардоне, мерло, шираз, саперави и пино нуар. 

На виноградниках применяют органические принципы, нет синтетических препаратов, а для будущей винодельни только начинают закупать оборудование. Уже стоит четыре винификатора, бочки планируется использовать только из кавказского дуба. Производства еще не было, так как не было лицензии, сейчас все надежды на ее получение, тогда в следующем году планируют наладить производство 25 тыс. бутылок вина.

Анатолий Торосян. Фото: © Татьяна Платонова

Дагестан

Gerey-Tuz

Семейная винодельня, которой уже более 50 лет. «Все начиналось с нашего дедушки. В далеком 1967 году он посадил первый куст на этом участке. От него все и пошло. Дедушка очень любил виноград», – рассказывает коммерческий директор Шахмурад Канзитдинов.

Виноградники расположены очень удачно – между горами и морем, сейчас посадки занимают более 100 га, на которых выращивают более 10 разных сортов винограда, но над такими результатами пришлось изрядно поработать: «Территория была болотистая изначально, 30 лет мы осушали болото. А винодельня была мечтой уже отца, он мечтал выходить на крыльцо с бокалом вина. И вот за 30 лет мы осуществили эту мечту».

Сейчас на винодельне производится три оранжа из рислинга, муската и ркацители. Эти вина уже завоевали признание и популярность. Также в ассортименте два красных вина из саперави и каберне. Виноград собирается и сортируется исключительно вручную. В планах – производство игристых, а также несколько новинок.

«Мы семейная винодельня, у нас не просто про вино, у нас про историю, которую нужно опробовать», – подытоживает Шахмурад.

Фото: © Татьяна Платонова

Дербентский завод игристых вин

Один из старейших дагестанских заводов с историей, берущей свое начало в конце XIX века. 2600 га расположены на нескольких участках с разными высотами и экспозицией, на них высажены лозы международных сортов возрастом от 6 до 13 лет. Завод перешел на современное оборудование, закупил множество бочек, но в темных длинных сводчатых подвалах винодельни царит атмосфера старинных французских погребов, ведь за чертежи отвечали французские специалисты, а строили их уже местные умельцы из дербентского камня ракушечника.

Линейка вин представлена 20 наименованиями, тихих и игристых вин поровну. «Основная наша фишка – это открытое сердце. Нам когда-то на лекциях читали, что хорошее вино может произвести только хороший человек. Только счастливые, добрые, солнечные люди могут работать с солнечной ягодой. Я озвучила то, что делает наш коллектив: он вкладывает свое сердце в свою продукцию. И это основное», – делится заведующая лабораторией Венера Сулейманова.

Венера провела по цехам с современными бродильными чанами, подвалам для выдержки и показала старинную коллекцию вин, хранящуюся в одном из подвалов. Команда завода периодически дегустирует старые 10-20-летние винтажи, чтобы понимать, как идет развитие в бутылке.

«Дербент Вино»

Молодая, но уже грандиозная по масштабам винодельня владеет более 1000 га виноградников в четырех разных зонах. Каждый год площадь виноградников увеличивается на 100-150 га, производство – 10 млн бутылок в год. Помимо классических международных сортов, здесь можно увидеть уникальные автохтонные лозы гюляби, джунга, докур, гирма, лацучере, нарма – их планируют возрождать, так как многие местные сорта были заброшены и забыты.

Первый винтаж был выпущен в 2018 году, а за несколько лет винодельня разрослась в геометрической прогрессии. «Мы молодые, на всех этапах молодые, начиная от виноградников… и команда, и продажи, и маркетинг. Сейчас матереем, становимся сильнее. Емкости для хранения и брожения мы буквально за год увеличили в два раза. Увеличился штат рабочих, увеличилась нагрузка. Но мы к этому готовились», – рассказывает главный винодел Шамиль Алиев.

В команде винодельни не только местные специалисты, но и консультанты из Италии – виноделы и энологи, которые помогают искать собственный стиль и направление для дальнейшего развития.

«Мы не стесняемся своих амбиций. Мы уже не малыши, мы сильная компания, которая может выдавать на гора хорошие объемы. И что важно для меня и для команды, чтобы эти объемы были высококачественные. Мы будем стараться, чтобы наш путь шел только вверх... Нам важно работать на всю Россию», – подчеркивает Шамиль.

Фото: © Татьяна Платонова

«Агролайн»

Предприятие было основано в 2004-м Годом Пануиловичем Давыдовым, сейчас его дело продолжает внук Леон, который и провел команду SWN по виноградникам, рассказал о сложностях и перспективах и показал строящуюся винодельню, поражающую своими масштабами.

Виноградники компании расположены между горами и морем, горы защищают лозы от ветров и заморозков, а море создает особый микроклимат в этой зоне. «Климат и почва дают возможность производить те же самые наименования, что производятся в других регионах России, но в другом стиле», – рассказывает Леон Давыдов.

На виноградниках высажены 12 сортов, среди них как классические международные, так и сорта кавказской группы – саперави и ркацители, а также менее распространенные европейцы – вионье, траминер, марселан и алеатико. В линейке 14 вин, также заложено игристое по классике.

В связи с тем, что юг России начал пользоваться большим интересом у отечественных туристов, планируется развивать инфраструктуру, но это пока в планах на будущее: «Туризма как такового нет. Желающих много, но мое предприятие пока под это не заточено, однако планы есть».

Рестораны

Nomad (Махачкала)

Современный ресторан с авторской европейской кухней. Меню – это история путешествий по разным странам, написанная с помощью гастрономии, вкусов и ароматов. Стильный интерьер, красивая подача блюд, а также специально подобранная винная карта – все детали говорят о том, что здесь будет вкусно и привычно, особенно для столичного или европейского любителя путешествовать. Ресторанов такого уровня в регионе пока совсем мало.

Фото: © Nomad

«Аксакал» (Махачкала)

Кофейня и ресторан, в которых местные традиции и вкусы обрамлены еле читаемым европейским видением. Местные продукты, традиционные блюда Северного Кавказа в необычных сочетаниях и подачах: долма или оссобуко, хинкал или ризотто, боул или шурпа. Каждый найдет, чем себя порадовать. Уютное и очень гостеприимное место.

Фото: © Aksakal

Bisou Bisou (Махачкала)

Абсолютно европейское заведение, просторное, светлое, с большими арочными окнами. В меню также Европа: брускетты, бургеры и огромное количество завтраков. Здесь переплетены французский шарм, роскошь Патриков и, конечно, знаменитые кавказские щедрость и гостеприимство.

Фото: © Татьяна Платонова

«Дом Гриши» (Дербент)

Аутентичное местечко с разномастной мебелью, яркими стенами, коврами и картинами, которые отправляют нас в прошлое. Еда тут довольно простая и вкусная – как дома! Душевное место. Особенно для тех, кто любит поностальгировать по 80-м или 90-м. 

Фото: © Татьяна Платонова

Фото на обложке: © Пресс-служба «Дербент Вино».