По следам #экспедицияSWN: часть пятая

Как говорит Галин Милков, основной акцент у них – на красных винах, выдержанных в бочках 18-24 месяца. Производят легкие белые и розовые. Также в планах игристое: ассамбляж пино нуара и шардоне, выдержанных на осадке целых 8 лет.

Объем производства на данный момент – 70-75 тыс. бутылок. Винодельня стала домом также для нескольких небольших гаражистов, у нее есть мощности и все необходимое оборудование, чтобы давать жизнь не только винам Kalos Limen, но и винам соседей, которые пока не обзавелись собственным «домом».

Vibes

Денис и Карина Шараповы решили искать наилучшие и самые потенциальные терруары Крыма для того, чтобы показать, как могут раскрыться вина и определенные сорта на крымской земле. Вина Vibes – это передача настроения сорта, атмосферы терруара через винодела к потребителю, создание у него определенных вибраций, знакомство с маленькой вселенной, созданной природой и человеком. Вино производится один раз и больше не повторяется. Уже знакомый нам Галин Милков консультирует проект с точки зрения энологии, вина производятся под крышей винодельни Kalos Limen.

А этикетки и оформление создаются целой коллаборацией художников: талантливым экспрессионистом, графиком, работающим в традиционной манере, и стрит-арт художником. За каждой этикеткой стоят определенная концепция, философия и взгляд разных людей на красоты Севастополя.

Сейчас у Vibes несколько петнатов – из глеры, сильванера и пино гри – и тихие вина из рислинга, сильванера, каберне франа и пино нуара, пино гриджо и шардоне. Но поскольку вина не повторяются, то скоро появится что-то другое.

Краснодарский край

«Винодельня Бердяева»

«Винодельню Бердяева» нельзя назвать проектом, это призвание, которое выросло из маленького хобби, так называемого «гаражного виноделия». Вино начали производить из интереса и любопытства, и теперь, спустя несколько лет, у Вадима и Ольги Бердяевых есть небольшая, но оборудованная всем необходимым винодельня, 3 га собственных виноградников с каберне совиньоном, каберне франом, рислингом и шардоне. 2 га уже плодоносят, еще два скоро включатся в работу.

Винодельня по-настоящему семейная, как говорит Вадим Бердяев: «Я никого не подпускал к винограднику – надо было понять, что там нужно делать, прежде чем кого-то нанять на работу».

Любимый сорт Вадима – каберне фран, из него производят красное и розовое вина. Сейчас в линейке шесть вин, в том числе петнат. «Постоянно экспериментируем, каждый год делаем то, что мы не делали раньше, не зацикливаемся на какой-то определенной технологии».

Особый интерес вызывают этикетки вин хозяйства: на них изображены портреты владельцев, сфотографированные в стиле ремейка картин известных художников – Пикассо, Ван Гога и других.

«Винодельня Бегильдеева»

Новые 8 га виноградников появились в Анапском районе, в долине реки Шкуратки, в 2014 году. Заложил их Владимир Бегильдеев, основатель и главный винодел проекта. Цитронный магарача, буковинка, рислинг рейнский и рислинг итальянский, рубин, а также международные сорта были выбраны для этого небольшого семейного проекта. Над винами трудятся всего два человека, все операции на виноградниках и на винодельне ручные, вина осветляются холодом, да и в целом производятся максимально естественным образом.

Помогает расположение винодельни прямо рядом с виноградинками – урожай практически моментально поступает на переработку, не успевая окислиться и нагреться. В погребах расположены 47 бочек, в которых выдерживают красные от 12 до 24 месяцев. «Мы не можем себе позволить – это, может, и хорошо – промышленные технологии. У нас есть электричество, вода, холод и инертный газ».

Villa Victoria

У Сергея Янова, владельца Villa Victoria, в собственности пока 2 га молодых виноградников, а еще 5 – в ближайших планах на будущее. 15 га в аренде, с них и берут виноград сортов шардоне, мерло, каберне фран, каберне совиньон. В линейке девять вин, среди них – айсвайн и вина, выдержанные в дубовых бочках. Сергей не стремится продать сразу весь тираж вина нового года урожая: «Я всегда шел к тому, чтобы продавать вино двух или трех лет одновременно, чтобы люди могли попробовать вина разных годов урожая и сравнить. Мы не делим наши вина на "топ" и на дешевые, мы делаем вина, которые нам нравятся, и продаем вина, которые нам нравятся», – рассказывает Сергей.

Строительство винодельни – в процессе, а еще в планах – воплощение мечты Сергея: «Надеюсь, я буду первым, кто выпустит в России пино нуар, который хоть как-то будет похож на свой эталон, на Бургундию». Для этого винодел подбирает для виноградников земли на холмах. «Лезем вверх в горы. Внизу жарко. Я ушел из Мысхако, потому что там жарко. Наши виноградники на 180-220 м над уровнем моря, сейчас я поднялся еще на 250-270. Чем выше, тем холоднее, надеюсь, это поможет для пино нуара. У нас все в порядке с каберне и шардоне, а пино нуар – это моя цель. Очень хочется».

Центр энологии Chateau Tamagne

Центр энологии Chateau Tamagne и звучит грандиозно, и выглядит масштабно – как настоящий винный город, в котором есть все: виноградники, цеха, офисные помещения, лаборатории, огромные стальные емкости под открытым небом, подвалы для выдержки вин, даже помещения для жилья сотрудников – например, сейчас строится новый кампус-гостиница для студентов. С крыши центра открывается вид на большое поле, которое тоже потихоньку будет застраиваться.

Подробную экскурсию команде SWN устроил заведующий производством Артем Васильев: он провел по бродильным цехам, угостил еще бродящим игристым вином и вином из бочек, рассказал об устройстве центра, показал, как небольшая сенсорная панель позволяет контролировать этапы производства вина: менять температуру отдельных емкостей, запускать перемешивания в определенных чанах и так далее. Винодельня действительно оборудована не хуже, чем современный космический корабль. «В плане модернизации мы впереди России всей. Не думаю, что у кого-то есть емкости на 80 тыс. декалитров. Можем переработать до 2 тыс. тонн винограда в сутки. 1860 тонн – наш прошлогодний рекорд», – говорит бессменный главный винодел Ванда Ивановна Ботнарь.

С Вандой Ивановной поговорили о планах и стремлениях, о необходимости реформировать винодельческое образование и ассортименте вин. Ассортимент винодельни – около 300 позиций, а особенно Ванда Ивановна выделяет рислинг, выдержанный в бочке из акации.

«Есть образцы, которые мы разливали всего по одной-две бочки. Но это не про объем идет речь, здесь про лицо компании "Кубань-Вино", лидера отрасли, который выпускает миллионы, а может выпустить тысячу. И эта тысяча не будет уступать импортным образцам или винам коллег, которые выпускают 5-7-10 тыс. бутылок на своей маленькой винодельне», – говорит Артем.

В этом году в планах Центра энологии Chateau Tamagne – выпустить 100 млн бутылок вина.

«В таких объемах самое важное – своевременность, скорость и автоматизация».

Domaine Burnier

Винодел-швейцарец, который выбрал для своей работы Россию? Звучит необычно и нереалистично, но это правда. Рено Бюрнье учился виноделию в Швейцарии, а вот жить и работать приехал в Россию вместе со своей женой Мариной. На протяжении двух лет выбирали участки, исследовали почвы, консультировались с энологами, и вот в 2003 году были высажены первые виноградники с красностопом. Сейчас им уже 20 лет, а вино из красностопа стало визитной карточной винодельни. Сейчас это еще и особо ценная позиция, так как производится оно уже со зрелых, можно сказать, старых, лоз, что в России пока редкость.

В собственности у владельцев – 47 га под лозами и большое поле в 108 га. На нем также планируют высаживать виноградинки, так как производственные мощности винодельни велики, а винограда собственного пока меньше, чем нужно. Сейчас выращивают в основном привычные международные белые и красные сорта, плюс ракцители, вионье, мальбек и красностоп. Виноградники официально сертифицированы как органические. «Видите, здесь очень много кузнечиков, бабочек и так далее. Если бы мы обрабатывали химикатами, этой живности не было бы», – рассказывает генеральный директор Леонид Фадеев.

Сейчас в линейке 14 вин, особенное отличие вин Бюрнье – в длительной выдержке, причем это не обязательно выдержка в бочках, это могут быть и стальные емкости, и последующая выдержка в бутылках. Такая выдержка позволяет выпускать вина в продажу максимально зрелыми и готовыми к потреблению.

Винодельня «Раевское»

Винное хозяйство «Раевское» названо в честь исторического персонажа – Николая Раевского, правнука Ломоносова и сына героя войны 1812 года. Именно он вместе с действующим тогда губернатором Новороссийска Воронцовым решил привезти лозы и начать развивать виноделие в этом крае. В 1841 году в Новороссийск прибыли первые 10 тыс. лоз. Именно в этих местах и появилась современная винодельня «Раевское».

В собственности поместья 159 га плодоносящих виноградников, расположены они на четырех разных терруарах: на черноземе, глинистых, известковых почвах, а в зоне Анапы – на дерново-карбонатных участках. Первые вина появились в 2011 году, это был легендарный «Ренессанс», который сразу завоевал любовь как простых потребителей, так и специалистов винного рынка. С тех пор винтажи «Ренессанса» 2012-2014 годов считаются одними из самых выдающихся.

Команда SWN в сопровождении главного винодела Алексея Сидоренко прогулялась по виноградникам, современной винодельне и, конечно, продегустировала вина хозяйства. «У нас нет, как у некоторых, оптических тиражных столов. Есть специально обученные бабушки, которые сортируют каждую ягоду. У нас не искусственный интеллект работает! У нас – натуральный! Отличительные особенности винодельни «Раевское» – это терруар и люди, их знания и опыт, которые они вкладывают. У нас подобралась интересная команда людей, которые умеют сочетать и техники виноградарства, виноделия, энологии, и в целом получать правильный продукт», – рассказывает Алексей.

На винодельне производят 17 вин, несколько линеек, в том числе известные «Генезис» и «Ренессанс» и относительно новую – «Парфюм де Терруар». «В белых и розовых я сторонник того, чтобы было легко, свежо, хрустяще, звонко, комплексно, ароматично… чтобы это потреблялось как можно скорее. А в красных – хочу обрести больше тела, мощи, больше "терминаторства". Ну и классическое игристое у нас появится. Я стараюсь», – делится Алексей Сидоренко.

Имение «Сикоры»

Имение «Сикоры» за 10 лет существования уже стало по-настоящему выдающимся: получило известность среди винных профессионалов всей России и зарекомендовало себя как производитель вина высокого качества. Сейчас, если нужно кому-то порекомендовать российский рислинг, первое, что приходит на ум большинству винных специалистов, – это рислинг от Имения «Сикоры».

А начиналось все в 2012 году, когда Александр Павлович Сикорский решил заняться виноделием – делом, к которому его тянуло уже давно. Сейчас в собственности у владельцев почти 48 га виноградников, на которых выращивают восемь сортов винограда, а на винодельне ежегодно производится около 300 тыс. бутылок.

Команду SWN встретили главный энолог Алена Целоусова, главный винодел Екатерина Юдина и сам владелец Александр Сикорский и проводили по виноградникам, винодельне и погребам, которые пропитаны творчеством и тягой к прекрасному.

В погребах и демонстрационных залах – декоративные элементы из латуни, выполнялись они на заказ умельцами из Омска; стеклянные шары, плафоны для люстр, выдувались вручную в Санкт-Петербурге. Над стройными рядами бочек с вином висят картины художницы из Новороссийска. Так, попадая в «Сикоры», можно погрузиться не только в мир винный, но и в мир красивого дизайна и искусства.

На винодельне, помимо традиционных стальных емкостей и дубовых бочек, красуются бетонные емкости в виде сферы – они встречаются редко. Как объяснили виноделы, в такой емкости очень просто делать батонаж (перемешивание осадка в вине). При изменении температуры внешней среды батонаж происходит спонтанно, вино начинает двигаться и перемешиваться само по себе.

Фото: © Игорь Родин

Сейчас, помимо известных и полюбившихся уже вин, в разработке три новинки – три игристых по классике. Скоро выйдет в свет игристый рислинг с выдержкой 28 месяцев на осадке, чуть позже – классический бленд шардоне и пино нуара с частичной выдержкой в дубе.

Winemafia

Проект Winemafia начинался совсем не с винодельни и виноградников, а с винных бутиков. В 2012 году братья Аарон и Валерий Коффманны открыли винотеки в Москве, и вино насколько их увлекло, что во время поездки по Краснодарскому краю они решились на покупку земли в «Винной деревне».

И закрутилась новая история: высадка лоз, обработка земли, строительство помещения для дегустаций – инвестиций это прекрасное дело требует немалых. «Если вы спросите, ввязался бы я в это дело, зная, что меня ожидает… 50/50. Это сложный процесс. Это надо любить. Я постоянно думаю, нужно это или не нужно... Но, когда ты открываешь свое вино… и получаешь хорошие отзывы, это, конечно, заряжает», – говорит Аарон Коффманн.

У проекта три виноградника в разных зонах, общей площадью 8 га. Обработка щадящая, с минимумом химикатов, на виноградниках работают сами. Всего сейчас производится 23 наименования вина, постепенно строится винодельня, и в планах еще много всего интересного и грандиозного.

«Тристория»

История винодельни началась в 2016 году. Тогда были заложены первые 32 га виноградников на юго-западном склоне Маркотхского хребта. Исследования почвы показали богатый состав: мергель, кварц, известняк, глину, а также меловые участки. Почва хороша, но приживается на ней виноград непросто. Далее последовали консультации с иностранными питомниками, которые и подобрали подходящие саженцы для первых виноградников.

На сегодняшний день в собственности уже около 100 га виноградников. И почти все они плодоносящие. Также приобретены новые земли, под разработкой еще 230 га. В прошлом году было розлито 450 тыс. бутылок, но, несмотря на довольно большие объемы, на винодельне работает всего шесть человек. «У нас нет такого, что человек работает только в одном цехе. Где требуется работа – туда все и отправляются».

У винодельни несколько линеек с красивыми, креативными этикетками, а всего около 25 наименований вин. Колдует над винами молодой винодел Сабрина Захарова, которая одним из направлений выбрала эксперименты с разными культурами дрожжей: «У меня в каждой емкости свои дрожжи. Так выбираются дрожжи на будущие сезоны. От дрожжей очень меняется органолептика вина».

Фото: © Анастасия Буцкая

Не только вино

Питомник «Виноградный»

«Всегда интересно создавать товар. А саженцы – это не просто создание товара, это создание жизни», – говорит Александр Лукьяненко, начальник участка.

Компания «СТР-Юг», которой принадлежит питомник, занимается строительством пищевых производств, питомниководческих комплексов и винодельческих предприятий. На ее счету участие в строительстве питомника агрофирмы «Южная», Alma Valley, а также некоторых известных виноделен. Три года назад компания заложила собственный питомник, сейчас он на начальном этапе развития. В работе – 8 га с кокуром, саперави, каберне совиньоном, каберне франом и другими сортами. Начальник участка Александр Лукьяненко показал группе новые помещения, прививочный комплекс, сортировочный стол, камеру стратификации (для проращивания корней черенков) с контролируемыми температурой, влажностью и вентиляцией. «Каждый этап формирования саженца важен. На каждом этапе нельзя допустить халтуру или брак. Или пропустить его. Иначе клиент получит некачественный саженец».

Фото: © Татьяна Платонова

Рестораны

La Veranda, Анапа

Проекту La Veranda Family уже 15 лет, началась эта прекрасная гастрономическая история с ресторана La Veranda в Анапе. Здесь под чутким руководством итальянского шефа Паоло Лополито создаются блюда итальянской кухни: морепродукты и мясо на гриле, пицца из печи и домашняя паста. В теплое и погожее время года можно расположиться на уютной веранде, а если холодно и непогода – спрятаться в стильном помещении внутри. Здесь играет живая музыка, показывают кино под звездным небом и очень вкусно кормят.

А если вы пока не в Анапе, а в Москве, приходите за итальянским настроением в La Veranda на Мясницкой.

«Брынза», Анапа

Уютный ресторан с кавказской кухней в центре Анапы, неподалеку от маяка. Здесь можно отведать разнообразные закуски, шашлыки и хачапури, чашушули и оджахури, хинкали, садж и многое другое. Все свежее, действительно вкусное, а само место – уютное и гостеприимное.

Лавандовая ферма Maison des Plantes Aromatiques

Недалеко от Новороссийска находится лавандовая ферма с французским шармом и легким итальянским акцентом. Уютная и аккуратная, оформленная в прованском стиле. Здесь можно не только прогуляться между рядов лаванды, но и посидеть в уютном бистро, попробовать лавандовое вино, приехать на специальный завтрак или обед и устроить фотосессию, на телефон или с профессиональным фотографом.

Фото: © Егор Рукавишников

Фото на обложке: © Игорь Родин.