По следам #экспедицияSWN: часть третья

«Долина Святого Саввы»

Недалеко от Судака, в Ай-Саввской долине, находится место с 800-летней винодельческой историей. В архивах музея города Генуи хранятся оригиналы документов, которые свидетельствуют о том, что еще в XII веке здесь продавали вино и платили налог на продажу. Уникальную территорию хотели отдать под застройку, но нынешние владельцы виноградников и погребов отстояли эти земли и создали на них настоящий винный музей. На территории соседствуют около 40 га виноградников, старинные погреба и помещения конца XIX века.

Земли под виноградники и подходящие сорта выбирались специалистами из Франции и Италии, в итоге получилась интересная коллекция: здесь и французы – пино блан, сира, пино нуар, мерло и каберне; и немец рислинг; и итальянцы – санджовезе и верментино; и даже испанец темпранильо. Итальянские консультанты также посоветовали высадить сорта, которые предположительно могли расти на этой территории 800 лет назад: верментино и примитиво; а французы обратили внимание на пти мансан. Из ягод этого сорта, пораженных благородной плесенью, производят великолепное белое сладкое вино. Это самое дорогое вино поместья, и именно оно считается визитной карточкой.

Винодел Владимир Ужастов продолжает эксперименты с бочками, а также с игристыми из рислинга и верментино. Сейчас в линейке 10 вин, а объем производства – 80 тыс. бутылок. «Экспрессия во вкусе, экспрессия в аромате. Мы делаем максимально насыщенные, экстрактивные вина в итальянском стиле, и в этом нам помогают солнечный климат и почвы», – говорит Владимир.

Фото: © Валерия Труфакина

«Солнечная Долина»

В этом году винодельне «Солнечная Долина» исполняется 135 лет – внушительный возраст! Команда SWN прогулялась по территориям двух цехов, первичного и вторичного виноделия, и по историческим погребам винодельни, которые уходят на 18 метров в глубину.

Современное предприятие сейчас может похвастаться 400 га виноградников, на которых выращивают разнообразные сорта – от автохтонов до международных. Жаркий климат, малое количество осадков, сильные ветра особенно хороши для выращивания винограда и производства крепленых вин. «У нас особенный климат – такие вина получаются не везде», – говорит винодел Наталья Войчук.

На самом же деле сейчас ассортимент винодельни преимущественно состоит из вин сухих и полусладких, из 35 позиций всего девять делают креплеными. Объем производства – около 2 млн бутылок в год.

«Мы сейчас совершенствуемся в производстве сухих вин, развиваем микровиноделие, так как у нас много автохтонных сортов, и запустили еще один новый проект – производство игристых и сухих вин», – под него заложено еще 500 га виноградников с шардоне, пино нуаром, а также нетипичными для Крыма итальянцами – монтепульчано и верментино.

«Два Петра»

Винодельня основана двумя братьями, выходцами из Молдавии. Петр Щука, винодел и вдохновитель, более 17 лет занимается виноделием, а его двоюродный брат, также Петр Щука, с удовольствием присоединился к новому проекту.

«Была идея создать что-то свое – хорошее, фруктовое, насыщенное вино, и в том помог брат», – говорит винодел. Винодельня только зарождается, готовится к лицензированию, но оборудование уже все на месте, оно итальянское. Виноград пока покупной – рислинг, кокур, шардоне, каберне, саперави и ркацители. В планах – высаживание собственных виноградников на 27 га. На данный момент производится около 29 тыс. бутылок. «На винодельне работаем я, мой брат и еще один помощник. Не доверяем никому даже мыть емкости, все сами», – отмечает Петр.

«Новый Свет»

«Гордость нашего предприятия – своя чистая культура дрожжей. Очень ограниченное количество производств может этим похвастаться. Культивируется, хранится, выращивается здесь, на месте. Есть специальный дрожжевой цех. Каждый год мы сдаем эту культуру на анализы в НИИ "Магарач". Мы тщательно следим за ее чистотой», – рассказывает Дарья Задорожная, главный шампанист.

Еще одно масштабное предприятие с богатейшей историей, основанное в 1878 году князем Львом Сергеевичем Голицыным. Именно в этих старых туннелях и шахтах зарождалась и развивалась история российского «шампанского». Здесь спустя 145 лет живет дело князя Голицына, помнят его вклад, чтят его принципы и передают из поколения в поколение секреты создания игристого вина. В местных погребах князь создал в том числе и легендарное «коронационное шампанское». Его впервые в российской истории подали на коронации вместо французского. Случилось это в 1896 году при венчании на царство императора Николая II.

Сейчас «Новый Свет» состоит из четырех огромных цехов: в первом осуществляются приемка, брожение, ассамбляж, во втором – тираж и послетиражная выдержка, в третьем – ремюаж и дегоржаж, а четвертый называется «отделочный». «В нашем производстве нет даты розлива, есть дата отделки – когда нанесены все необходимые атрибуты на бутылку: этикетка, контрэтикетка, маркировка и так далее», – отмечает Дарья.

Фото: © Ольга Миронова

На предприятии сейчас проходит масштабная реконструкция, которую планируют завершить к 2026 году. В собственности около 400 га, часть винограда покупается. Выпускается несколько линеек, разных по срокам выдержки: 12 месяцев, 36 месяцев и моносортовые кюве престиж.

Команда SWN побывала в легендарных погребах Льва Голицына, в производственных цехах, понаблюдала за работой сотрудников, которая не останавливается ни на минуту. «80% операций – ручные. Каждый человек – универсальный работник. Любого сотрудника можно направить из одного цеха в другой, и он без проблем будет делать работу. Также у нас очень заметна преемственность поколений: работают целыми семьями, по 2-3 поколения», – говорит Дарья Задорожная.

«Массандра»

Еще одно громкое имя в этом отрезке путешествия. У предприятия несколько филиалов и исторических погребов. Команда экспедиции SWN побывала в подвалах Ореанды, где выдерживается херес, и в Воронцовских подвалах, которые можно назвать истоками зарождения грандиозного завода по производству вина.

По Ореанде провел экскурсию винодел и начальник цеха выдержки Дмитрий Александрович. Здесь выдерживается два вида хереса: сухой «Ореанда» и сладкий «Массандра». Начали производить херес здесь более 100 лет назад – в 1908 году. Для производства используют множество сортов: вердельо, альбильо, ркацители, урзуф, семильон. Вино из них после купажирования и крепления выдерживается в дубовых емкостях под хересной пленкой около года: «Самое ценное у нас – это сотрудник. Не каждый человек может работать с хересной пленкой. С ней надо работать очень добросовестно, без посторонней глупости и с хорошим настроением. Только так хересная пленка может дать хороший, качественный напиток». Всего в этом подвале трудится шесть человек.

Затем настала очередь Воронцовских подвалов и роскошной открытой площадки для выдержки мадеры: «Мы ушли от новых португальских технологий выдержки в подогреваемых помещениях и вернулись к старой технологии на открытом воздухе. Так как то, что мадера набирает при высоких температурах быстро, она также быстро и теряет. А все, что набирается тонко, медленно, развивается дальше на протяжении десятилетий, и получается очень качественное вино».

Фото: © Валерия Труфакина

Мадере очень повезло – она выдерживается в течение пяти лет в красивейшем месте на берегу моря, с самой площадки открывается живописный вид: «Мы за ней ухаживаем, переливаем два раза в год, моем бочки, проводим целый цикл технологических операций, направленный на достижение определенного качества».

WinePark Mriya

Совершенно уникальное пространство, которое сложно назвать просто парком. Если это и парк – то парк будущего. Здесь множество интерактивных площадок, созданных на основе самых последних технологий и достижений науки и техники. Световые инсталляция, квесты и экскурсии – все, что может быть интересно как начинающему любителю вина, так и специалисту.

На территории Mriya расположен парк, виноградники, отель и виллы, а центр всего – самая современная и технологичная винодельня-музей.

Фото: © Mriya WinePark

«Мы очень маленькая винодельня, 150 тыс. бутылок – максимальная мощность. Сейчас производим около 50 тыс. бутылок. Это небольшой, камерный формат», – говорит главный винодел Mriya WinePark.

Фото: © Mriya WinePark

«Золотая Балка»

Винодельня появилась в 50-е годы прошлого века, когда в НИИ «Магарач» был разработан быстрый, акратофорный способ производства игристого вина. Особая гордость «Золотой Балки» – собственные дрожжи, которые используют для производства как игристых, так и сухих вин. Дрожжи вырастил НИИ «Магарач», взяв образцы с виноградников.

Сейчас на винодельне происходит грандиозное обновление: команде экспедиции показали новый цех, помещение для дрожжей, склад сахара. Пока почти все помещения пустуют, но совсем скоро винодельня переедет в новый дом и здесь закипит работа. Закуплены новые емкости для ферментации и акратофоры. Экскурсия продолжилась в погребах с французскими барриками для хранения красных вин и в собственной энотеке, куда закладывают вина, чтобы следить, как они ведут себя со временем. Команда экспедиции SWN побывала также на виноградниках винодельни.

КФХ «ВАЮ»

Небольшой проект Андрюса Юциса, который является основателем и главным виноделом. Пока собственных виноградников у Андрюса нет, помещение под винодельню арендует: «Сейчас я нарабатываю опыт, арендую помещение, покупаю виноград и делаю вина, чтобы с этого заработать, но откладываю не на завтраки, как в школе, а на собственные виноградинки». На винодельне создается шесть вин, самыми изученными сортами винодел считает рислинг и пино нуар: с рислингом он проводил много экспериментов – делал тройной сбор, использовал разные емкости и бочки для ферментации. «С пино нуаром только на пятый год понял, как работать. Сделал восемь интерпретаций разного пино нуара», – делится он.

«Когда у тебя нет собственных виноградников, но есть завод, ты должен быть и бренд амбассадором, и сборщиком, и инвестором, и виноделом, и бухгалтером, и маркетологом. Часто воюю со многими агрономами. Хочется вырваться из операционки и больше заниматься творчеством», – подчеркивает Андрюс Юцис.

Андрюс Юцис. Фото: © Татьяна Платонова

Lucky Winery

Молодая винодельня находится возле города Бахчисарая, название изначально происходит не от английского «удачливый», как могло бы показаться, а от имени старого греческого села Лаки. Объем производства совсем небольшой – всего 15 тыс. бутылок. В линейке пять вин: два белых, два оранжевых и одно красное. Виноградники пока в аренде.

На винодельне царит органический и натуральный подход, но разумный, аккуратный. «Чтобы дойти до натуралки, нужно сначала научиться создавать нормальное вино», – говорит винодел Андрюс Юцис. Вина делаются на диких дрожжах, в натуральной стилистике, без фильтрации и стабилизации, но без «фанатизма» и ухода в «дичь». «Стараюсь вина причесывать, чтобы от бутылки к бутылке потребитель получал стабильное качество», – подчеркивает Андрюс.

На территории Lucky Winery также расположены небольшой отель и ресторан, которые работают с апреля по октябрь.

Loco Cimbali

Необычное название проект получил от деревенек, которые организовывали генуэзцы, переселявшиеся на территорию Крыма в XV веке. Эти поселения именовались Локо Чимбали – по названию близлежащей крепости Чембало. Жители возделывали лозу и создавали вина здесь более 500 лет назад.

Сейчас традиции виноделия поддерживает и развивает главный винодел и управляющий партнер предприятия Олег Репин. Проект появился в 2017 году. У Loco Cimbali три линейки – базовая, «баррик», выдержанная в дубе и два топовых вина – Blanc de Neige и «Тонкая красная линия». Виноградники растянулись уже на 70 га, в ближайшее время будет построена самостоятельная винодельня неподалеку от Золотой Балки. Задача на будущее – выйти на производство в 400-500 тыс. бутылок в год.

«За этот период мы сделали огромную работу и выбрали самые лучшие, самые перспективные участки. Нужно еще подождать лет 5-10, чтобы показать, на что способны наши земли, наш терруар и мы как виноделы», – делится Олег Репин.

«Бельбек»

Винодельня основана в 2014 году в долине реки Бельбек, которая считается одним из лучших терруаров Крыма. Сейчас у владельца винодельни Сергея Бескоровайного 37 га с лозами пино нуара, мерло, каберне франа из итальянского питомника, 24 из них уже плодоносят. «Мы работали со многими сортами, но оставили те, которые нам нравятся», – говорит винодел.

Сергей показал команде винодельню, лабораторию, внушительный парк емкостей для брожения: «В будущем думаем переносить винодельню ближе к виноградникам, так будет правильнее. Сейчас до виноградников 20-25 минут на машине». У Сергея уже подрастает новое поколение виноделов – его дочь активно включилась в работу год назад, много учится у отца и помогаете ему с непростой задачей – создавать аутентичные вина с большим потенциалом, которые хорошо отражают терруар.

Сергей Бескоровайный. Фото: © Татьяна Платонова

«Винодельня 78»

Как не делать вин, когда в собственности 150 га виноградников и ресторан? Конечно – никак! Изначально проект задумывался как сельскохозяйственный – покупались земли с виноградниками и под виноградники, но в 2019 году к ним добавился ресторан. Его возродили на месте легендарного «Солнышка», а в народе – «шайбы», идея открытия которого по легенде принадлежала Никите Хрущеву. «Четыре года назад была проведена реконструкция помещения и запущен ресторан, а потом наши гости сказали: если у вас есть виноградники, почему вы не делаете свои вина? Так мы задумались и стали выпускать свои вина каждый год на разных винодельнях», – рассказывает основатель Дмитрий Власов.

На виноградниках выращивают более 20 сортов, в основном это международные, но есть и нетипичные: рефоско, верментино, монтепульчано, глера, темпранильо, санджовезе, мальбек. Основной объем винограда продают, работают с гаражистами и крупными винодельнями Крыма. Со своим вином тоже все складывается, хоть оно и не является фокусной задачей: «Мы на пути к собственной винодельне, пока выпускаем наши вина на тех предприятиях, с которыми сотрудничаем и которым доверяем», – говорит Дмитрий.

Repin Oleg

Олег Репин стал уже культовым виноделом в современной истории, это первый представитель новой волны крымского виноделия.

Первый виноградник «Листва» был заложен в 2011 году. Сейчас, спустя 12 лет, у Олега около 32 га виноградников, он производит 25-30 тыс. бутылок в год, а в планах – 50-60 тыс. тихих вин и игристые. «Многие виноделы пытаются на одном терруаре делать игристое белое и мощное красное. Но хорошо получается что-то одно. Мы пошли другим путем. У нас есть три локации». Сира, каберне, рубиновый магарача высажены недалеко от «Бельбека», в жарком климате и на каменистых почвах. Под белые и легкие красные есть участки под Балаклавой. А в более прохладном Бахчисарайском районе на известковых почвах на высоте 400 метров над уровнем моря были приобретены земли под шардоне и пино нуар.

Винодельня почти достроена, поданы документы на получение лицензии. Там – красота и эксперименты. «Нам очень нравится, как проявляет себя бетон, поэтому мы закупили бетонные винификаторы для красного вина». В белом цеху также стоят бетонные емкости, но уже в виде «яиц», керамические итальянские сосуды и даже необычное пластиковое «яйцо». «Мне кажется, что пластик будет следующим модным материалом для виноделия, потому что он нейтральный. А этот пластик даже пористый, то есть он дышит. Это немцы придумали», – говорит Олег Репин.

Олег Репин. Фото: © Татьяна Платонова

Domaine Lipko

Винодельню основали Алексей Липко и его сын Иван в 2017 году. Виноградники высажены в долине реки Черной, почва разнообразна – красная галька и щебень через несколько рядов лоз постепенно исчезают, и далее почва становится более бедной, с большим количеством известняка. На красных почвах растут красные сорта, а на белых – белые.

Помимо традиционных шардоне, каберне совиньона и сира, семья выращивает блауфранкиш, неббиоло, пти вердо и много других. Особенно выделяют грюнер вельтлинер, который считают одним из самых перспективных для себя сортов: «Мы единственные, кто высадил этот сорт в Крыму, и в течение трех лет успешно его винифицируем. Он получается узнаваемый, но, естественно, с южным оттенком».

Вина создаются только из собственного винограда. Хозяйство владеет 40 га виноградников с молодыми лозами и 8 га со старыми (шардоне и каберне совиньон), возраст которых примерно 35-40 лет.

Rem Akchurin

«Севастополь был городом для однодневного туризма. Идея заключалась в том, чтобы построить винодельню на виноградниках. Мы пошли убеждать правительство, что нужно развивать общий туристический проект. Логика очень простая: когда мы выпиваем – хочется закусить, когда хорошо поели – хочется поспать. На первом этаже у нас винодельня, на втором работает ресторан, а на третьем небольшая гостиница», – рассказывает основатель Рем Акчурин.

Начиналось все в 2007 году: были посажены лозы на 66 га – первыми ласточками стали шардоне и мелкозернистый мускат. Спустя 10 лет появились пино нуар, каберне совиньон и мерло, за ними последовали кокур и шенен блан. Всего в собственности хозяйства 73 га, производственная мощность винодельни – 60 тыс. бутылок. Основным сортом так и остается шардоне, а через год выйдет в продажу еще и игристое, сделанное по классическому методу. «А что будет дальше, виноград подскажет», – говорит Рем Акчурин.

Институт виноградарства и виноделия «Магарач»

Нынешней смене экспертов экспедиции SWN несказанно повезло – институт «Магарач» распахнул перед ними все свои двери, все коридоры и закоулки.

По НИИ интересно прогуляться даже тем, кто с виноделием никак не связан: историческое здание, витражи на окнах, сквозь которые проглядывают зелень деревьев и яркий солнечный свет, деревянные рамы и двери, тронутые стариной, янтарный, переливающийся на солнце паркет – все это создает особенную теплую, но рабочую атмосферу.

А работы тут много и разной. Команде показали библиотеку, в которой хранятся старинные книги, разнообразные лаборатории, где выращивают клоны лоз, экспериментируют с дрожжами, исследуют вина и виноматериалы. В институте собраны коллекция из 4120 образцов винограда, 892 штаммов микроорганизмов виноделия, образцы насекомых-вредителей, 1100 образцов табака, есть также и коллекция вина, насчитывающая более 39 тыс. бутылок, в том числе и самое старое вино в России – «Мускат розовый Магарача» 1836 года выпуска.

Фото: © Татьяна Платонова

В институте также есть лаборатория экспериментального виноделия коллекционных вин и собственная винодельня, которая наконец заработала спустя долгие годы простоя. Группе SWN удалось поговорить с Максимом Леновских, заместителем директора по инновационной деятельности и виноделом-технологом, и обсудить первый релиз винодельни «Магарач».

130 га собственных виноградников находятся неподалеку от села Вилино, на западе Крыма. Сейчас выпустили в продажу экспериментальные вина: алиготе на дрожжах из коллекции института, оранж из ркацители по-красному с гребнем, ркацители традиционное; красное – долго выдержанный на мезге ассамбляж каберне и бастардо. Задача была сделать максимально насыщенное полифенолами вино, поэтому на мезге выдерживали около месяца.

Около вина

«Горная сыроварня» в Лучистом

Сыроварня и ресторанчик, который открывается только под мероприятия, находятся в селе Лучистом, рядом с загадочной Долиной приведений у горы Демерджи. Здесь изготавливают разнообразные сыры из козьего молока: молодые, с белой плесенью, полутвердые, выдержанные и мягкие. Сыры великолепно сочетаются с фруктовыми и луковыми конфитюрами, которые производят тут же.

Плантация ялтинского лука

Ялтинский лук из села Запрудного – это настоящий терруарный продукт, такого качества он вырастает только здесь, в уникальном микроклимате. Ялтинский лук особенный, красно-фиолетовый, очень сочный, не горький, скорее сладкий, плакать от него не хочется, а хочется улыбаться. Леонид Жарчинский – самый крупный местный производитель. Команда экспедиции побывала у него в гостях и узнала все подробности производства: про болезни лука, вредителей, кабанов и проблемы с засухой и водой.

Фото: © Валерия Труфакина

Ферма «Улитонька»

Необычный для России семейный бизнес организован Юрием Гириком в 2020 году. «Улитонька» стала первой фермой, которая, помимо прочих, начала разводить в Крыму два вида средиземноморских улиток. Основной фокус – на экологически чистые технологии и корм, а значит, на выходе получается и экологически чистый продукт.

«Травы Горного Крыма»

У экспедиции SWN в выходной был самый настоящий выходной. Отдыхали в том числе и от вина – пили чаи от компании «Травы Горного Крыма».

«Травы Горного Крыма» – семейное дело, которому уже более 20 лет. Все этапы изготовления проходят на предприятии: сбор, сушка, переработка и фасовка. Исторически здесь, в экологически чистом горном районе у подножия горы Ай-Петри, население занималось сбором и заготовкой целебных и других трав, дело предков продолжили основатели компании «Травы Горного Крыма». На предприятии команде SWN показали этапы производства чая, напоили наконец-то не вином, а великолепными фиточаями. В коллекции компании – разнообразные чаи и травяные сборы, варенье и бальзамы, а также подушки из трав.

Рестораны

Doctor Whisky (Ялта)

Это и ресторан, и штаб-квартира Черноморского виски клуба. Здесь собрана уникальная коллекция – более 597 образцов из Шотландии, Европы, Саша, Японии, Канады, Тайваня и т. д. Периодически проводят тематические дегустации, организуют исторические гастрономические ужины, на которых предлагают попробовать любимые блюда императоров и известных личностей, а также готовы удивить авторским меню.

Фото: © Doctor Whiskey

Пространство «Гастро Dvor» в Ялте

Кофейня и ресторан с простыми, но уютными интерьерами, расположенные на набережной. Утром здесь подаются роскошные завтраки, а после 12 начинает работать ресторан с итальянской и израильской кухней. Винная карта разнообразна: в ней нашли место не только производителям Крыма, но и выдающимся брендам со всего мира.

Фото: © «Гастро Dvor»

«Чайка» (Ялта)

Круглосуточный ресторан прямо на пляже на берегу моря. Это модное место никогда не засыпает: днем тут завтракают и обедают отдыхающие, а вечером проводят концерты, мероприятия, поют в караоке и танцуют. Кухня – европейская, с японскими (роллы) и гавайскими (поке) цитатами.

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.