Метод производства
Айсвайн производят из замороженных на лозе ягод. Его изготовление – большой стресс для виноделов. Прежде всего, нужно сохранить виноград целым и здоровым вплоть до ноября, а в крайних случаях и до февраля. Ягоды не должны быть поражены ботритисом, благородной плесенью, или другими грибками, которые могут дать неприятные ароматы при производстве.
Нужно защитить виноград от птиц и животных, которые не прочь полакомиться сладкими, перезревшими плодами. Для этого используют сетки. Их установка – процесс долгий и трудоемкий, что еще больше добавляет к стоимости конечного продукта. Потери, тем не менее, неизбежны. В итоге урожайность виноградника для айсвайна составляет 10-20% от нормальной.
© Shutterstock
С ноября виноделы начинают непрерывно мониторить прогнозы погоды. Необходимо, чтобы температура на винограднике опустилась до -7/-8 °C и вода, содержащаяся в ягодах превратилась в лед. Тогда виноград можно собирать и отправлять на переработку. Происходит это обычно ночью, поэтому нужно держать наготове бригаду сборщиков, готовых в любое время приступить к работе.
Ночной сбор – дело непростое: необходимо наладить освещение и снабдить сборщиков резиновыми перчатками. Они нужны, чтобы ягоды не начали оттаивать из-за тепла человеческих рук. В последнее время из-за нехватки людских ресурсов некоторые производители стали применять машинный сбор.
После сбора виноград нужно моментально отправить под пресс, пока вода не разморозилась. Сегодня используют специальные, особо мощные прессы для айсвайна, которые могут эффективно и быстро отжать сладкий сок из твердых, замороженных ягод.
Содержание сахара в таком сусле невероятно высоко. Виноделы используют специальные штаммы дрожжей, которые способны «переварить» такую сахаристость. Брожение проходит медленно, вплоть до нескольких месяцев. Для айсвайнов обычно используют нейтральные емкости, чтобы не затмить чистый, фруктовый вкус вина.
Теоретически для производства «ледяного» вина подходит любой сорт винограда, адаптированный к прохладному климату. На практике чаще всего встречаются айсвайны из рислинга, грюнер вельтлинера, гевюрцтраминера, сильванера, шенена блан, видаля, каберне франа и мерло.
© DWI
Бюджетный айсвайн
Из-за рисков и сложностей производства айсвайн не может быть дешевым, поэтому многие производители по всему миру пытаются предложить потребителям адекватную, но менее дорогую замену. Ягоды можно заморозить искусственно, в специальных криокамерах, что значительно снижает сопутствующие потери и расходы на сборщиков. В Канаде, США, Австрии и Германии, однако, вино, произведенное подобным «искусственным» способом, называть icewine или eiswein нельзя.
На этикетках в таком случае можно встретить наименования iced wine или vin de glacière. В других странах таких ограничений нет, поэтому если хотите попробовать настоящий айсвайн из Венгрии, Словакии, Чехии или России, не поленитесь почитать информацию о методе производства вина на сайте производителя.
История
Упоминания о производстве вина из замороженных ягод восходят еще к римским временам. Об этом пишет Плиний Старший в своей «Естественной истории», не описывая, однако, подробности технологии. Если она и существовала, то, вероятно, была утеряна.
Гораздо ближе к нашему времени следующее упоминание об айсвайне. По легенде в 1794 году в немецкой Франконии зима наступила настолько рано и неожиданно, что виноградари не успели собрать урожай. Им ничего не оставалось, как попробовать сделать вино из замороженных ягод.
Более подробное описание процесса производства относится к февралю 1830 года. Виноградари немецкой же деревушки Дромерсхайм в Рейнгессене тогда нарочно оставили виноград на лозе, намереваясь использовать его как корм для скота в течение суровой зимы. Однако, попробовав замороженные, невероятно сладкие ягоды, они решили сделать из них вино. Так и зародился айсвайн.