Декантация вина: что это такое и как правильно
Зачем и как декантировать вино

Зачем и как декантировать вино

Валерия Тенисон

Автор

5 июня 2021

Декантация – это процесс отделения вина от осадка, который возникает в бутылке во время выдержки. Проводят его в основном сомелье в ресторанах, но есть и продвинутые любители вина, у которых декантер всегда под рукой. Рассказываем о тонкостях процесса. 

Содержание
  • Декантация и аэрация
  • Декантация красного вина
  • Декантация белого вина
  • Декантация игристого вина
  • Декантация выдержанных вин: за и против
  • Как декантируют сомелье

Декантация и аэрация

Термин «декантация» происходит от латинского decanthare, где canthus – это край, кромка кувшина, то есть декантировать – значит «переливать, наклоняя горлышко». Декантация применяется для тех вин, в которых есть осадок, образовавшийся во время выдержки. Это, прежде всего, старые красные вина и винтажные портвейны, которые бутилируют нефильтрованными, и выпадение осадка в них неизбежно.

Декантация может также понадобиться в случае проблем с пробкой. Если она раскрошилась и попала в бутылку, можно использовать мелкое сито, чтобы перелить чистое вино в декантер.

Аэрация – это насыщение вина кислородом. Ее проводят для того, чтобы дать вину «подышать» и раскрыться. Некоторые вина вследствие особенностей сорта или метода производства склонны к редукции, которая проявляется в виде неприятных нот квашеной капусты, серы, жженых спичек. От этого недуга можно избавиться с помощью аэрации. Полезна она и молодым красным винам с цепкими, еще не совсем сглаженными танинами. Взаимодействие с кислородом смягчает вино и делает его более дружелюбным.

Фото: © DWI

Декантация красного вина

Декантацию чаще всего проводят для красных вин – именно в них вероятно появление осадка. Он встречается в винах, предназначенных для выдержки, которые обычно не подвергаются жесткой фильтрации перед розливом. Осадок совершенно безвреден, он лишь несколько нарушает эстетику потребления. 

Перед декантацией бутылку нужно держать в одном положении в течение как минимум нескольких часов. Поскольку вина обычно хранят горизонтально, то декантацию чаще проводят именно из такого положения, стараясь не беспокоить осадок, аккуратно переливая содержимое в декантер.

Фото: © Spiegelau

Декантация белого вина

В белом вине осадок наблюдается гораздо реже, поэтому белые вина скорее аэрируют, а не декантируют. Небольшая оксидация раскрывает ароматы и полезна винам, которые во время винификации или уже позднее в бутылке провели значительное время на дрожжевом осадке. Аэрация избавляет их от пороховых, редуктивных нот. Широко применяется процесс и для оранжевых вин, чтобы смягчить агрессивные танины. 

Стоит учитывать, что большинству белых вин аэрация не нужна. Тропический новозеландский совиньон или пряный австрийский грюнер лишь растеряют свою ароматику во время переливания.

Фото: © Spiegelau

Декантация игристого вина

Многим декантация, а точнее аэрация игристого, покажется нонсенсом, ведь во время нее мы лишимся большей части пузырьков. Однако такое «кощунство» практикуют сегодня многие продвинутые сомелье по отношению к шампанскому, к которому они относятся не как к легкомысленному игристому, а как к серьезному вину с большой буквы. Аэрация полезна, прежде всего, винтажным шампанским и престижным кюве, в которых перляж уже не столь важен, а вот ароматика может быть очень комплексной и интересной.

Декантация выдержанных вин: за и против

Относительно декантации старых вин у специалистов нет единого мнения. Противники говорят, что резкое насыщение кислородом может просто-напросто «убить» хрупкое, привыкшее к тесному корсету бутылки вино. Другие утверждают, что винам, контактировавшим с кислородом во время винификации (бароло, барбареско, риоха, мадера), аэрация идет на пользу. Большинство, однако, склоняются к тому, что декантировать старую бургундию довольно опасно.

Проверить, нужна ли вину аэрация, довольно просто. Откройте бутылку, налейте бокал и попробуйте вино. Если оно кажется закрытым, покрутите его в бокале или оставьте «подышать» на 20 минут. Если ароматы ожили и стали более приятными, то декантация не нужна. Вино прекрасно раскроется в бокале. Если же вино осталось зажатым, беритесь за декантер. Для выдержанных вин лучше использовать декантер небольшого размера с узким донышком, чтобы насыщение кислородом проходило более размеренно.

Фото: © архив SWN

Как декантируют сомелье

Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.

Для такой официальной декантации понадобятся: корзинка для вина, два блюдца, свеча в подсвечнике, бокал для дегустации, декантер, нож сомелье, салфетка и, конечно же, само вино. Обычно все эти предметы сомелье расставляет на специальном сервировочном столе или тележке, предварительно аккуратно, не меняя ее положения, перенеся бутылку из погреба или холодильника в корзинку.

Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.

Фото: © Spiegelau

Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.

После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.

Фото на обложке: © Spiegelau.

  • Валерия Тенисон

    Автор

  • 5 июня 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari