Виды осадка
Винный камень
Зачастую осадок в вине предстает в виде кристаллов, которые иногда называют винным камнем. Эти кристаллы – это соли винной кислоты, основной кислоты, содержащейся в вине. На языке химии они называются битартратами калия и кальция. Они появляются в вине естественным образом и со временем могут выпасть в осадок.
Хотя кристаллы совершенно безопасны, многих потребителей они смущают, поэтому производители зачастую перед бутилированием вина проводят холодную стабилизацию. Чтобы понять, что это, стоит немного вспомнить химию и физику: высокая температура увеличивает растворимость твердых веществ в жидкостях, а низкая – наоборот. Виноделы используют этот принцип, охлаждая вино перед розливом, заставляя соли выпасть в осадок и таким образом сводя риск появления осадка в бутылке к минимуму. Процедура эта довольно затратная: вино нужно держать при температуре ниже 0 °C на протяжении двух-трех недель, что сильно увеличивает расходы на электричество.
На некоторых винодельнях используют и другой метод – электродиализ. Собранные кристаллы, кстати, не выбрасывают, а используют для производства винной кислоты или так называемого «Винного камня», который применяется в пищевом производстве, кулинарии и фармацевтике. Также для подавления тартратов используют метавинную кислоту, маннопротеины и карбоксиметилцелюллозу (названия страшные, но для здоровья не вредны).
Холодную стабилизацию обычно проводят для белых и розовых вин, но не для красных. Дело в том, что красные вина чаще выдерживают после ферментации на дрожжевом осадке, который связывает тартраты. К тому же у красных вин выдержка проходит зачастую дольше, поэтому есть время для формирования и выпадения битартратов.
Фото: © архив SWN
Фенольные соединения
В красных винах, прежде всего выдержанных, можно встретить другой вид осадка – частицы красного-коричневого цвета. Дело в том, что в процессе производства красных вин используется не только сок винограда, как для традиционных белых, но и кожица и косточки, соответственно в красных винах содержится намного больше микрочастиц. К ним после ферментации добавляются дрожжевые клетки.
За время выдержки множество этих частиц оседает на дно емкостей, в которых хранится вино. Для их удаления виноделы регулярно проводят сутираж или снятие с осадка, но какое-то количество его остается в вине и после.
Из кожицы и косточек в вино переходят так называемые фенольные соединения: антоцианы, дающие вину цвет, и танины, отвечающие за вяжущие ощущения во рту, которые со временем образуют цепочки-полимеры, которые тоже могут выпадать в осадок.
Многие производители предпочитают не фильтровать вино перед розливом, чтобы по максимуму сохранить его вкусовые и ароматические характеристики и продлить потенциал выдержки. Не стоит пугаться, если в бутылке хорошего старого вина из Бордо, Риохи или Бароло вам попадется осадок. Это всего лишь значит, что винодел не подвергал вино слишком жесткой фильтрации.
Помутнение вина
Это явление связано чаще всего с ошибками производства, и большинство экспертов назовут такое вино дефектным. Взвешенные в вине частицы могут быть результатом работы дрожжей и бактерий. Большей опасности подвержены вина с остаточным сахаром, которые не прошли стерилизующую фильтрацию и не получили достаточную дозу сульфитов для деактивации микробиологических процессов. В таких винах под действием микроорганизмов может запуститься повторная ферментация, появиться помутнение или осадок.
Другой вид дефекта встречается в основном в белых винах. Его называют «белковым помутнением». В винограде содержится небольшое количество белков. Если их не удалить во время производства, в вине может появиться тот самый «белковый осадок». Чтобы справиться с этой проблемой, которая не представляет угрозы для здоровья потребителя, но значительно портит внешний вид вина, производители проводят оклейку бентонитом – веществом натурального происхождения, которое связывает белки и заставляет их выпадать в осадок, который потом легко удалить.
Фото: © Shutterstock
Декантация
Проблема осадка стала волновать потребителей совсем недавно. На протяжении веков он был привычным делом и не вызывал вопросов. Сегодня большую часть ответственности берут на себя производители, снижая риск выпадения осадка уже в процессе производства, однако до сих пор существуют типы вин, в которых он практически неизбежен: в основном это красные вина с длительной выдержкой и винтажные портвейны, которые намеренно бутилируют без фильтрации.
Если вам попалась такая бутылка, это большая радость! Можно попрактиковать декантацию, как настоящий сомелье. Чтобы эффективно избавиться от осадка, вино нужно не взбалтывая осторожно перелить в чистый кувшин или специальный декантер, оставив осадок внутри бутылки. Чтобы добиться идеального результата, можно использовать источник света (свечу или фонарик телефона), чтобы просвечивать бутылку и вовремя остановить перелив, не дав осадку просочиться в декантер. Если осадок все-таки перемешался с вином, можно процедить напиток через мелкое сито или муслиновую ткань.
Если выполнять все эти манипуляции нет времени и желания, ничего страшного: в большинстве случаев никакой опасности для здоровья осадок не представляет и влияет лишь на эстетику потребления.
Фото на обложке: © Shutterstock.