Артем, детство вы провели в Грозном. С какими вкусами у вас связаны воспоминания о городе?
В советские времена, переходившие в 90-е, Грозный был очень солнечным и светлым городом, где жили интеллигентные и щедрые люди. Мы часто ездили с семьей на Каспийское море, где ели белугу и севрюгу, круглый год на столе были сладкие фрукты. Я вообще с детства привык к ярким вкусам. Традиционная еда в Чечне мощная, тяжелая, а ключевые ингредиенты – хорошее мясо и вкусные овощи. Мое любимое блюдо до сих пор – вареное мясо с галушками, чесноком и уксусом. Я могу есть это бесконечно! А еще в Чечне любят дикую горную черемшу, и это совсем не та черемша, которая растет в Сочи. Чаще всего мы покупали мешок, и я перебирал его весь, а потом ее отваривали и подавали с аджикой и домашним томатным соком. Как-то раз я пришел в гости к своему чеченскому товарищу, и его мама готовила вареники с черемшой и соленым творогом. Она спросила буду ли и я обедать вместе с другом. Я согласился из вежливости, но подумал: «Какая же, наверное, гадость». В итоге съел большую порцию и попросил добавки.
А кто в вашей семье готовил?
Все. Когда заезжаю в гости к маме вечером, она кормит меня супом из картошки, морковки и лука порея – честное слово, у меня не получается так вкусно. Наверное, секрет в том, что она все делает очень размеренно. Если она готовит гречку с мясом, то сначала отдельно промывает, обжаривает, отваривает и затем просушивает гречку на сковородке до состояния попкорна, и только после этого смешивает ее с заранее обжаренным мясом, наливает воды и долго томит на слабом огне. В конце заворачивает сковороду в полотенце и ставит кашу отдыхать. Получается эффект русской печки. Примерно так же долго в моей семье готовят и рис. Родственники не понимают, как у меня все выходит так быстро.
Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
Кем вы хотели стать в детстве ?
Я был 14-летним подростком, когда попал в Орден Святого Франциска в Бразилии, и этот опыт отбил у меня все мысли о том, кем я могу быть. В монастыре я наравне со взрослыми работал как земледелец, ставил заборы, рубил лес, был краснодеревщиком, мы перерабатывали пластик, а однажды даже открыли небольшое производство «Белизны».
Расскажите, как вы оказались в Ордене?
Все началось зимой 1998 года. После переезда в Москву из Чечни мы жили у моей тети и подавали заявки в миграционную службу, чтобы получить компенсацию за наше сгоревшее во время войны в Грозном жилье. В миграционной службе приходилось стоять часами. И вот в один из таких визитов мы с мамой встретили в коридоре мужчину. Это был смешной дядька, который говорил на смешанных языках и носил сандалии, хотя на улице было -18. Он сказал, что видит во мне свое продолжение. Маму эта фраза насторожила, но он оставил много информации о себе. Оказалось, тот человек был основателем Ордена Святого Франциска, который дает в Бразилии приют детям и взрослым, оказавшимся в сложной жизненной ситуации. Моим близким в то время было очень тяжело – ни денег, ни возможностей, опять же я стал связываться с плохими компаниями. Спустя полгода после той встречи меня отправили на другой конец света. Я жил в общинах, разбросанным по разным уголкам страны, но постоянно приезжал в Россию и сдавал школьные аттестации.
Насколько я знаю, там-то вы и попали на кухню.
Так и есть, но это очень отличалось от кухни ресторана. На территории каждой общины ордена открыты несколько домов, названных в честь разных святых. Святой Артемий, мой святой, например, был землепашцем, и те, кто живет в его доме, работают на земле – я с этого начинал. А был такой святой Сан Жозе – он много общался с природой, и люди, которые живут в его доме, ухаживают за садом, подметают улицы, берут на себя сервис и кухню. Меня, подростка, в то время часто швыряло из стороны в сторону, я не признавал авторитетов и жил, в целом, как на американских горках. Руководство общины решило, что мне надо успокоиться, поэтому меня перевели в дом Сан Жозе, где со временем я попал на кухню. Не могу сказать, что овладел какими-то особенными техниками, но правильно варить фасоль точно научился там, потому что кроме фасоли и риса там редко что-то бывало. Супа тоже не было – в Бразилии вместо супа фасоль перетирают в кашу. Когда однажды я сварил ребятам борщ, они просто полили им фасоль с рисом, как соусом. Сейчас в России для закрытых ужинов я иногда делаю кролика в грибном капучино – рецепт вдохновлен бразильскими традициями, грибы и кофе очень хорошо сочетаются.
Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
А что насчет напитков? Кашасу любите?
Люблю. В доме одного бразильца однажды пил 35-летнюю, и это просто волшебная вещь! Еще долго возил из Бразилии газированную кашасу, пробовали такую?
Не доводилось. Мне, если честно, больше нравится кашаса в составе кайпириньи.
А вот как раз с кайпириньей у меня не сложилось. Несколько лет назад я впервые повез в Бразилию свою маму и друга. Мы отправились отдохнуть в курортное место Убатуба на юге, сели в кафе, заказали морепродукты, пива Brahma и кайпиринью. А потом я не помню, как мы добрались до дома – проснулись только вечером следующего дня. Похоже, нас пытались отравить. Вот после этого с кайпириньей у меня непростые отношения, хотя мама до сих пор любит встречать ею гостей: кладет в большой графин много льда, лайма, сахара и заливает все кашасой.
Еще до того, как возглавить «КрабыКутабы» вы были кризисным шефом, помогали коллегам скорректировать меню так, чтобы их рестораны становились коммерчески успешными. В чем, на ваш взгляд, главная причина провалов ресторанных проектов сегодня?
На мой взгляд, одна из проблем – навязывание вкуса. Понимаете, есть «общественный» вкус – то, что нравится многим людям, а есть вкус, который нравится только шефу, и он пытается навязать свое видение гостям. Только вот навязать ничего не получится. В ресторанах Black Thai и «КрабыКутабы» мы пробуем различные сочетания продуктов, проводим совместные дегустации с Александром Леонидовичем Раппопортом и предлагаем оценить блюда гостям, если сомневаемся, что публике понравится – все для того, чтобы прийти к общему мнению, в каком варианте подачи блюдо будет максимально точно соответствовать предпочтениям наших гостей.
Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
Какими своими авторскими решениями в «КрабахКутабах» вы гордитесь особенно?
В меню этого ресторана 183 позиции, и выбрать что-то сложно. Но есть блюда, связанные с важными для меня историями. В большом зеленом салате, например, я использую особую заправку из детства. После переезда в Москву из Грозного мы часто болели, с иммунитетом были серьезные проблемы, и тетя решила делать настойку на чесноке и лимонном соке. Каждое утро натощак мы пили ее для иммунитета. По сути, она ферментировала чеснок в лимоне – он окислялся, и запаха изо рта не было. Для зеленого салата я сделал мощную кислую заправку на основе той настойки, только сцедил чеснок, добавил мирин, мицукан, рисовый уксус, рисовое вино, мед, сок личи и оливковое масло.
Еще один хит – тартар из тунца в авокадо, мы продаем больше тысячи порций этого блюда в месяц. У блюда интересная подача: я сделал к тартару заправку на основе кунжута, кимчи, кинзы и зеленого лука, а потом поместил его внутрь шарика из авокадо и подал с чипсами из нори и красной икрой. Конечно, я также люблю все наши кутабы – это прямое обращение к родной для меня кавказской кухне.
Какое вино для вас сочетается с кутабами лучше всего?
Если честно, предпочитаю крепкий алкоголь. Кутаб с ягненком прекрасно идет с чачей, а кутаб с камчатским крабом, страчателлой и артишоком – с кальвадосом. Ну, а под водку подойдет вообще любое блюдо из меню. Скажем, страчателла с песто из зеленых овощей – отличная закуска, ведь водка здорово ложится на сливки.
Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
Если в «КрабахКутабах», как вы уже сказали, чувствуется влияние хорошо знакомой вам кавказской кухни, то Black Thai – чистая экзотика. Как вы заинтересовались Азией и кого считаете своим наставником в этой кухне?
Первое время после возвращения в Москву из Бразилии я вместе с братом работал в кафе «Ватрушка». В то время только началась эпоха вездесущих роллов, и мы тоже решили открыть при кафе суши-бар. Так я познакомился с корейцем Сашей Кимом, и он мне впервые дал попробовать рыбу хе из замороженной тиляпии. Помню, мы взяли водочки, хе – и я влюбился в Азию. Работая с южными корейцами, я видел, как они сочетают фрукты с рыбой и мясом, благодаря Бразилии я знаю, что такое тропические овощи и фрукты. Я видел, как из корнеплодов там делают муку, обжаривают ее и едят вместе с фасолью и рисом. Я у всех брал по чуть-чуть, а одного наставника у меня не было.
Часто ли приходится адаптировать традиционные тайские вкусы под предпочтения столичной публики?
Конечно, я стараюсь подогнать любые вкусы под предпочтения наших гостей. Скажем, к остроте привычны не все люди в России, поэтому, на мой взгляд, она должна не сразу бить по рецепторам, а приходить постепенно. Еще я придумал свой рыбный соус из 17 ингредиентов. В итоге из вонючей обычно гадости он стал соусом с приятным ароматом.
В новом сезоне решил привнести в Black Thai идею перевертышей из ресторана «КрабыКутабы». Так, по мотивам французского лукового супа у нас появился тайский луковый суп на основе порея, молодого зеленого лука с добавлением джусая и сыра грюйер. По-настоящему тайским его делают галангал, лемонграсс и листья лайма – по сути, весь набор на том кха.
Тайский луковый суп. Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
Раз уж речь о супах. Нет тайского супа популярнее, чем том ям. Как сделать классический том ям еще вкуснее?
Сварите том ям на кокосовом молоке и положите сверху жареный хрустящий лук.
Где вы советуете покупать экзотические фрукты и зелень для тайских блюд в Москве?
Мы все-таки большой ресторан современной тайской кухни, поэтому сотрудничаем с одной фирмой по поставкам продуктов из Таиланда, но, на самом деле, многое можно найти и на московских рынках. У нас выращивают прекрасные травы, почти круглогодично есть цветки цуккини, даже листья шисо уже свои, а не из Японии. На рынке «Садовод» есть небольшой азиатский корнер, о котором мало кто знает – там есть все, что душе угодно! А если я все-таки не могу найти что-то определенное, то иду в один простой и бюджетный супермаркет. Например, в один момент из продажи пропал соус кантонский, а там он стоял на полке. Но название не скажу.
У вас двое детей. Любят ли они ваши проекты?
Моему 10-летнему сыну очень нравятся «КрабыКутабы». Однажды он зашел в ресторан со спортивной битой и стал спрашивать у хостес своего папу шеф-повара. Это было очень смешно! Кстати, пару раз он оставался в ресторане на недельные исправительные работы. Жена с дочкой были на даче, а он со мной трудился за свои проступки. Морковку чистил, лук, и вся команда с тех пор его отлично знает. Дочке 5 лет, она занимается керамикой и недавно сделала для меня две тарелки. Думаю, что бы придумать с ее посудой в Black Thai – это ее самый любимый ресторан, потому что он нарядный и очень эффектный.
Рисовая каша, том-ям с тигровыми креветками. Фото: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта
Что есть и пить в Black Thai этой осенью?
Рекомендации шеф-сомелье ресторана Антона Кожуховского
Тайский луковый суп + игристое Casa Defra или шампанское Louis Roederer
«Обычно легкие и кислотные игристые не принято подавать к плотным, приторным блюдам, но в этом случае свежесть вина сыграет на контрасте, и будет обновлять ваши рецепторы перед каждой следующей ложкой супа».
Prosecco Spumante Brut, Casa Defra
Рисовая каша том ям с тигровыми креветками + белое вино Pfefferer
«Тайская кухня стоит на контрасте вкусов, поэтому советую придерживаться того же принципа в пейринге. В составе рисовой каши присутствуют лайм, чили и тайские специи, а в пару можно взять итальянское белое вино из сорта мускат с хорошим количеством остаточного сахара – оно не покажется блеклым на фоне пряной еды».
Pfefferer, Colterenzio, 2021
Форель в соке базилика с овощами вок + кьянти Chianti Nipozzano
«Сочный санджовезе из Тосканы играет новыми красками в сочетании с устричным соусом и кислой составляющей в блюде, дополняя вкусы рыбы и базилика свежими оттенками спелых ягод и специй».
Nipozzano Chianti Rufina Riserva, Frescobaldi
Фото на обложке: © пресс-служба ресторанов Александра Раппопорта.
