Александр Раппопорт: «Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное»

Александр Раппопорт: «Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное»

Анна Кукулина

Автор

15 августа 2020

Разговор с Александром Раппопортом – управляющим партнером объединенной компании «Рестораны Раппопорта» – о консервативности кулинарных пристрастий россиян, планах на новые открытия и расширении раздела российских вин в картах.

Интервью состоялось 10 июля 2020 года.

Есть две такие точки зрения: что рестораны после открытия будут битком минимум полгода, потому что все очень страдали без социализации, и что наоборот, люди еще столько же будут опасаться публичных мест. Вы наблюдаете приметы того или другого?

Я наблюдаю и то, и то. Во-первых, было бы неточно сказать, что все рестораны заполнены. Между ресторанами сейчас очень резко прошла ватерлиния, которая разделила их на две части. Одна часть действительно заполнена, причем в начале нам казалось, что битком будут только террасы, но сейчас мы видим, что и основные залы по летним меркам заполнены достаточно хорошо. У второй части посещаемость значительно ниже, чем была до кризиса. Как правило это рестораны, у которых нет летних площадок

Во-вторых, общий тренд на то, что люди стали больше есть дома, был давно. Причем растет скорее доставка, чем домашняя готовка. Те же «темные кухни», которые работают только на доставку, бурно развивались в последнее время, и это развитие продолжается. Но мне кажется, что это не связано с ресторанным спросом, эти два тренда в мире идут параллельно.

Есть ли у гостей опасения по поводу ограничений и необходимости дистанции? 

Вирус никуда не делся, опасность существует и действительно нужно соблюдать те меры, которые нас просят соблюдать. А у людей опасений меньше, чем, по-моему, должны бы быть. Мы во всех ресторанах делаем все, что предписывает Роспотребнадзор, иногда делая и то, что нас не просят, но мы считаем правильным. Например, у нас везде приборы теперь выносят запечатанными в вакуумный пакет. Тесты для сотрудников мы проводим в разы чаще, чем требуется, потому что считаем это важным.

© архив SWN

Вы меняли цены в ресторанах?

Нет. Мы вообще стараемся не менять цены последние лет 5-6. Пока что у нас это получается. Мы их меняем тогда, когда нам поставщики резко повышают цены, и нам некуда деваться. Но продукты пока не дорожали.

Как вы думаете, поскольку курс все-таки меняется, у нас будет какое-то усиление дальнейшего импортозамещения?

Мне кажется, работа с локальными продуктами связана не с курсом доллара и рубля, а с общими трендами в мире. Манифест скандинавской кухни появился не потому, что курс датской кроны упал. Сегодня важно и модно использовать продукты, которые находятся на расстоянии протянутой руки от тебя. В наших ресторанах сейчас российские продукты занимают 80-90%, импортное только то, чего у нас вообще нет, например, оливковое масло. Куда уж больше?

Вина видимо тоже будут дорожать, будет ли расширяться раздел российских вин в картах?

В некоторых мы к этому стремимся. Но конечно в Rossini, где все итальянское, включая соки, виски и кока-колу, вина тоже только итальянские и так и останется. А в «Белуге», «Dr.Живаго», Erwin, «Воронеж» мы планируем активно увеличивать линейку российских вин. Людям это интересно, это что-то новое.

Erwin © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта

Есть планы на новые открытия?

У нас было до кризиса запланировано несколько проектов, некоторые из них мы продолжаем реализовывать. Сейчас порядка 8-9 проектов, над которыми мы работаем. Мы делаем пивной ресторан «Три товарища». Наша концепция называется «пиво и мороженое», потому что мы попытались соединить брутальность пивного подхода и идею ресторана для всей семьи. 

Еще сейчас строим тайский ресторан. Хотим сделать ресторан «с продолжением», вечерне-ночной, с барной составляющей. Через 2-3 месяца откроем в начале Кутузовского проспекта.

Делаем еще два корнера на фуд-кортах. Один будет называться «Индочайна», все кухни, связанные с Индокитаем, но доминировать будет тайская.

Вы очень быстро и удачно запустили доставку, она останется или это было кризисное решение?

Зависит от ресторана. В китайском ресторане остается, потому что китайская кухня во всем мире изначально очень хорошо чувствует себя при доставке. А например «КрабыКутабы» прекрасно работали на доставку во время пандемии, но сейчас мы решили, что нам важнее, чтобы люди приходили в зал. Ресторан – это же не только еда, это атмосфера, обстановка. В случае доставки вы должны делать другую еду. «Темные кухни» именно поэтому так успешны, что у них изначально нет «стен», атмосферы, эмоциональной составляющей. Но это другой продукт, а мы занимаемся ресторанами. 

Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове: «Об этом я подумаю завтра».

У вас в ресторанах меню очень большие и содержательные, не планируете укорачивать?

Каждый делает то, что он умеет делать. Мне нравится поражать воображение, делать что-то эффектное. Например, при помощи большого меню с точной концепцией. В наших ресторанах одно из главных слов, которые являются нашей визитной карточкой – «изобилие». Понятно, что ресторан – это бизнес, и он должен зарабатывать. Но в «уменьшение костов» я не очень верю.

Я верю, что самая главная составляющая в ресторане – это эмоции. Если вы создали обстановку с правильным эмоциональным наполнением, которая нравится людям, они вам принесут деньги. Поэтому в первую очередь нужно дать людям комфорт, и нам кажется, изобилие – часть этого комфорта. Мы можем немножко потерять на чем-то другом, но это важнее всего. Потому что это обеспечивает лояльность гостя, который когда-нибудь вернется к вам.

Как вы планируете что-то в условиях полной неопределенности?

Способ очень простой: вам нужно про неопределенность забыть, иначе вы будете топтаться на месте. Не думайте про нее вообще. Во время пандемии моим любимым литературным героем вдруг стала Скарлет О’Хара, ее главная фраза для меня работала идеально: «Об этом я подумаю завтра».

Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове «Об этом я подумаю завтра». Конечно надо держать в голове плохие сценарии, иначе будет совсем безответственно. Но нужно двигаться вперед, не задумываясь о том, что может что-то плохое случиться, и давать своим гостям ровно то, что они ожидают увидеть.

Ресторан «Крабы-Кутабы» © архив пресс-службы ресторанов Александра Раппопорта

Обеспеченные люди из России много путешествуют по Европе и ходят в мишленовские рестораны, почему в России, в Москве, не сложилась прослойка вот этих мишленовских ресторанов, из всех кто открывались от Труагро и до Дюкаса в Петербурге все закрылось благополучно? 

Повара с тремя звездами абсолютно обоснованно живут в парадигме, что они точно знают, что нужно человеку, который к ним приходит. Настолько бескомпромиссные люди мне редко встречались в жизни. И с учетом их успеха в жизни, – это, наверное, абсолютно оправдано. Они все приходили в Москву с полной уверенностью, что здесь надо делать ровно то, что они делали там. Но московская публика – другая. Надо понимать, что ей нужно, и разворачиваться лицом к ее пожеланиям.

Ведь вот парадокс – иностранные рестораны не получились, а повара и рестораторы очень даже получились. У нас есть и рестораторы иностранные, и достаточно много иностранных шеф-поваров, которые понимают, что все зависит от обстоятельств места и времени. Они преуспели потому, что поняли, нельзя здесь говорить «вот так едят у нас в Болонье, а по-другому есть нельзя».

Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался.

Плохое слово «адаптированный», мне оно тоже не нравится, но тем не менее, все зависит от того, насколько тонко и чувствительно вы адаптируете чужую кухню, как вы ее преподносите и как вы ее разворачиваете к потребителю. Надо идеально понимать, знать и чувствовать людей, для которых ты работаешь. Нам предлагали много раз открывать рестораны в Лондоне, в Нью-Йорке, в Праге, в Карловых Варах, но я всегда отказывался, потому что я никогда не буду чувствовать и понимать, что именно нужно этой публике. Мне значительно проще работать там, где я живу. И практика основная российская показывает, что преуспевает в 90% случаев человек, который делает ресторан там, где он находится.

Российский человек с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. Те тренды, которые существуют в мире, в Москве не приживаются вообще.

Поскольку мы сейчас будем гораздо меньше путешествовать, можно ли ожидать подъема каких-то разных экзотических кухонь, как такой эрзац впечатлений?

Вряд ли. Все-таки российский человек, как ни странно, с точки зрения своих кулинарных пристрастий очень консервативен. В Москве практически нет успешных испанских ресторанов, не получились перуанские. То есть те тренды, которые существуют в мире, в Москве часто не приживаются. Итальянская кухня или скажем мягко, часть японской здесь широко популярна, но надо очень точно понимать что сюда подходит, а что нет. Представить себе, что в Москве вдруг выстрелит кухня Бангладеш, в которой есть очень вкусные блюда, очень сложно. Кроме того я все таки рассчитываю, что отсутствие туризма будет трендом достаточно коротким.

Фото на обложке: © архив SWN.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 15 августа 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari