Михаил Гохнер: «Вы не забиваете гол, значит вам забивают»

Глеб Короленко

Автор

2 августа 2020

Владелец группы MGR (Рестораны Михаила Гохнера) рассказал Глебу Короленко о поддержке от государства и решении вопросов с арендодателями, а также поделился своим прогнозом развития ресторанной индустрии в ближайшие пять лет. 

Ключевые рестораны Михаила Гохнера: пиццерии Bocconciono, стейкхаусы El Gaucho, есть также Bocconciono в Лондоне.

Разговор состоялся 1 июля 2020 года.

Чем вы занимались во время изоляции?

Я старался каждый день уделять время спорту. Как только потеплело, стал ездить на велосипеде, гулять в лесу и заниматься с гантелями. Так и проходили «дни сурка». Важно было себя чем-то занять, чтобы не сойти с ума. Время шло медленно. В апреле было легко, а в мае стало тяжеловато. Что касается бизнеса, единственное, что работало – служба доставки, и я погрузился в эту тему.

Собственная доставка у нас в Bocconcino работает уже лет пять, но это всегда была машина, которая едет сама, я ей особо не занимался. А тут пришлось погрузиться, и я познакомился с рекламой в фейсбуке, всяким таргетингом, короче, я самообразовывался в этом направлении. Параллельно мы строили ресторан в Авиапарке, закончим его и откроем в августе. А еще я научился проводить Zoom-совещания со строителями и со своими сотрудниками. Помимо этого я привел в порядок сайты. У нас давно есть сайты и Bocconcino, и El Gaucho, но раньше я не уделял им особого внимания.

Вы оказались в удачном положении, потому что у вас есть собственная доставка. Многие рестораторы считают, что у агрегаторов варварски высокий процент.

Мне тоже этот процент казался варварским, пока я не создал свою службу доставки. Накладные расходы там действительно очень высокие. Основная проблема с агрегаторами – у них в основном работают молодые ребята на велосипедах, и пиццу твою довозят до клиента перевернутой, в нетоварном виде. Мы, в отличие от них, возим на автомобилях. Во время пандемии дороги были свободны, поэтому, с точки зрения времени и качества доставки, своя – лучше. Экономия тоже есть, но несущественная, процентов пять.

Какие еще потери у вашего бизнеса? Сколько заведений осталось на плаву? Что нибудь закрылось?

Закрыл только ресторан Bocconcino в Сити, но я и до коронавируса собирался его закрывать. Вместо него мы открываем площадку в Авиапарке, недавно начали там ремонт. Потери, конечно, в первую очередь финансовые. Ну и вообще, бизнес теперь разбалансирован, и его надо обратно настроить, как старый рояль. Есть долги перед поставщиками. Не обошлось без кадровых потерь. Некоторые сотрудники не могут войти в колею, а работа у нас командная – выпадают связующие звенья. Проблем полным-полно, но все они, в общем, вторичны. Первична выручка.

Вчера выступал заммэра Ефимов (Владимир Ефимов, речь о выступлении 30 июня. – Прим. ред.) и сказал, что рестораны делают такую же выручку, как в прошлом году, а то и выше. Вспомнилось про «два мира – два Шапиро», как будто в разных странах живем. Выручка снизилась, конечно, особенно пострадали торговые центры. Рестораны в центре – Страстная, Патрики, Павелецкая – работают более или менее нормально. А в торговых центрах, тех же «Океании», «Метрополисе», где всегда было много людей, сейчас никого нет. Мы работаем уже неделю, народ потихоньку возвращается, есть рост выручки, но для ресторанов, которые находятся в ТЦ, все непросто. 

Блюда из меню доставки ресторана Bocconcino © архив пресс-службы

Блюда из меню доставки ресторана Bocconcino © архив пресс-службы

Говорят, что больше всего страдают рестораны среднего и низкого сегмента, а более-менее лакшери места остаются на плаву. Так ли это? 

А что такое лакшери сегодня? Сейчас все так сильно поменялось, что раньше для нас лакшери был Роллс Ройс, а сейчас – мечта о Мерседесе. Так что с этим надо еще определиться.

Соблюдаете ли вы рекомендации Роспотребнадзора, разработанные для выхода ресторанов из изоляции? 

Конечно! Вот, посмотрите (поворачивает камеру в зал), в ресторане все ходят в масках. Это серьезный вопрос. Я понимаю, что вирус никуда не ушел, и неизвестно что ждет нас в будущем.

Некоторые врачи пророчат вторую волну вируса в октябре. Есть мнение, что при таком варианте развития событий закроются вообще все. 

Я бы не был так категоричен. Во время изоляции я созванивался со многими товарищами, и в первый месяц у нас было единое мнение, что в рестораны больше ходить никто не будет. Думали, что все будут сидеть дома и бояться болезни. Мы были уверены, что ресторанов и ТЦ все будут сторониться, пока в Европе все не начало открываться. Выяснилось, что никто маски-то не носит, все забыли о них, будто и не было ничего, полные рестораны людей! Вопрос только в деньгах. Важно, чтобы потребителю было, чем платить.

Если будет вторая, третья волна, конечно, многим будет тяжело, я думаю. Мы не обанкротимся, у нас есть запас прочности. Но есть на рынке много компаний (не буду называть имена), которые сильно закредитованы, или те, у кого нет собственных средств, или такие, кто развивался просто для того, чтобы развиваться и ему не важно было, есть прибыль или нет, – вот все они более уязвимы. У нас же довольно небольшая компания и нет убыточных ресторанов.

Был у нас в Сити ресторан неприбыльный – но как больно и неприятно мне не было, я зафиксировал убытки и закрыл его. Я надеюсь, что после всего этого многие рестораторы перестанут бездумно вкладывать деньги, будут нарабатывать себе запас прочности, стремиться не иметь долговой нагрузки. Такие компании переживут и вторую, и третью волну. Важно чтобы после всех этих волн гости вернулись. Если ресторан стоит пустой – вот это печаль.

Важно, чтобы после всех этих волн гости вернулись. Если ресторан стоит пустой – вот это печаль.

Как вы решали эти вопросы с арендодателями?

По началу никто из арендодателей и разговаривать не хотел о каких-то мерах поддержки – платите и все. Но благоразумие приходило по мере увеличения количества «больных». В конце апреля все ТЦ прислали письма о том, что от арендной платы нас освобождают, но у них хитрая система оплаты аренды, там есть эксплутационные платежи, еще что-то… Процентов 15 нам все-таки оставили.

Что касается ресторанов, которые на улицах, там намного сложнее. Там арендодатели частные, несговорчивые – плати или сдам кому-нибудь другому. Однако, в первой половине мая их позиции тоже пошатнулись. Мы получили нормальные скидки, даже договорились на три месяца вперед. Тут еще важно сказать, что наши рестораны на Страстном и Патриарших работали на доставку, и в целом с утра до вечера были загружены работой. Арендодатели видели, что заведения работают, и не платить им было невозможно.

Как изоляция проходила в вашем лондонском ресторане Bocconcino? 

Bocconcino в Лондоне откроется только 4 июля. С точки зрения финансов там все мягче. Государство каждый месяц перечисляло нам 80% от зарплаты сотрудников, около 40 000 фунтов. Кроме того, там есть федеральный закон о том, что аренду платить не надо. Но, что интересно, собственник помещения все равно требует денег. Надеюсь, это разрешится. Там у нас вообще не было службы доставки, мы ее запустили где-то в мае. Раскачивается она тяжело, но заказы есть. Если в Москве мы на доставке вышли на 20-25% от оборота ресторана, то в Лондоне – меньше 10%.

Интерьер ресторана Bocconcino London © архив пресс-службы

Ресторан Bocconcino London © архив пресс-службы

Говорят, у России свой путь и правительство не может растрачивать деньги на поддержку бизнеса. Как вы относитесь к этой точке зрения? 

Я думаю, что это неправильно, своего пути у нас нет. Люди, которые так думают, либо сами заблуждаются, либо вводят людей в заблуждение. Есть законы маркетинга, законы рынка, финансов. Эти вещи одинаково работают везде – в России, Америке и других странах. Должно быть более тесное взаимодействие между государством и бизнесом. Поддержка важна, но еще важнее восстановление и рост. Кстати, сейчас действительно выделяются кредиты. Это какой-то нонсенс, я долго в это не верил, думал, очередная утка. Но нет, мы уже начали получать какие-то деньги, которые не надо будет возвращать при условии, что ты не увольняешь сотрудников. Причем, деньги нормальные. 

Это важная вещь, она поможет малому бизнесу восстановить платежный баланс. Но это помощь бизнесу, а необходима еще и помощь людям. Персонал почти три месяца был без денег. Я платил кому сколько мог. Наверное, было бы лучше, если бы это было решено как в Англии: каждый месяц 80% вашей зарплаты. Это уже реальная помощь людям. Мне кажется, что помощь людям не должна зависеть от помощи бизнесу – нужно и то, и то.

С точки зрения экономики ситуация сложная, но жизнь не остановилась.

Сейчас вина будут дорожать. Скажите, пожалуйста, вы собираетесь делать более демократичные винные карты или у вас просто подскочат цены?

Мы просто поднимем цены и вина подорожают. Понимаете, куда уже демократичнее? Мы давно отказались от каких-то брендовых громких имен, у нас их всего процентов 20 карты, остальные 80% – просто качественный продукт. Переходить на суррогаты мы не будем, снижать наценку тоже – так и мы не будем зарабатывать. Наценка кажется большой, но после пересчета всех накладных расходов, не такая уж она и гигантская. 

Интерьер Bocconcino на Ленинском проспекте © архив пресс-службы

Последний вопрос. Можете ли вы спрогнозировать, что будет с ресторанной индустрией в нашей стране в ближайшие пять лет, что изменится?

Ресторанная индустрия – часть малого бизнеса. В связи со всей той политикой, которая проводится в России, и в связи с коронавирусом, который в первую очередь ударил по предприятиям малого и среднего бизнеса, рестораны останутся под ударом. Этот сектор не будет развиваться. Скорее всего, курс рубля будет падать, а значит все продукты будут дорожать. Гостей не будет больше, они не будут тратить больше денег. Вино, которое раньше было за 3000 рублей, станет стоить 3500, а человек, который пил вино за 5000 рублей так и будет пить за 5000, просто теперь это будет вино, которое раньше стоило 4000.

Некоторые рестораны будут закрываться, но я не вижу в этом ничего трагичного, потому что это рынок, это естественный отбор. У нас падающий рынок, но на таком рынке тоже можно работать, умеючи. Наша компания, например, может развиваться. Бурного роста не будет, но одну точку за год можно открыть, без проблем. А вот компаниям, которые открывали по 10-15 ресторанов в год и имеют 50-100 ресторанов, вот им наверняка процентов 15 придется закрыть. Но потом будут открывать новые. Рестораны – это бесконечный процесс. С точки зрения экономики ситуация сложная, но жизнь не остановилась. Она не остановится.

Просто ее уровень упадет…

Это как в футболе – вы не забиваете гол, значит вам забивают. Если экономика не растет, уровень жизни не растет – а значит, он падает. Еще существует мировая инфляция. Америка напечатала пять триллионов долларов, чтоб поддержать свой фондовый рынок, но в итоге мы тоже будем участниками этого инфляционного процесса. В мире сейчас этот процесс занимает, я думаю, в районе 1-2% годовых. Если ваша экономика растет на эти 1-2% годовых, вы компенсируете инфляцию. Если экономика растет на 3-4%, то вы реально растете. А же если она стоит на месте, уровень жизни будет падать. Но в любой, даже падающей экономике, будут компании которые чувствуют себя хорошо. Это рынок, в этом нет какой-то трагедии. Не думаю, что это конец.

Фото на обложке: © архив пресс-службы.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 2 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari