Чем вы занимались во время изоляции?
Я старался каждый день уделять время спорту. Как только потеплело, стал ездить на велосипеде, гулять в лесу и заниматься с гантелями. Так и проходили «дни сурка». Важно было себя чем-то занять, чтобы не сойти с ума. Время шло медленно. В апреле было легко, а в мае стало тяжеловато. Что касается бизнеса, единственное, что работало – служба доставки, и я погрузился в эту тему.
Собственная доставка у нас в Bocconcino работает уже лет пять, но это всегда была машина, которая едет сама, я ей особо не занимался. А тут пришлось погрузиться, и я познакомился с рекламой в фейсбуке, всяким таргетингом, короче, я самообразовывался в этом направлении. Параллельно мы строили ресторан в Авиапарке, закончим его и откроем в августе. А еще я научился проводить Zoom-совещания со строителями и со своими сотрудниками. Помимо этого я привел в порядок сайты. У нас давно есть сайты и Bocconcino, и El Gaucho, но раньше я не уделял им особого внимания.
Вы оказались в удачном положении, потому что у вас есть собственная доставка. Многие рестораторы считают, что у агрегаторов варварски высокий процент.
Мне тоже этот процент казался варварским, пока я не создал свою службу доставки. Накладные расходы там действительно очень высокие. Основная проблема с агрегаторами – у них в основном работают молодые ребята на велосипедах, и пиццу твою довозят до клиента перевернутой, в нетоварном виде. Мы, в отличие от них, возим на автомобилях. Во время пандемии дороги были свободны, поэтому, с точки зрения времени и качества доставки, своя – лучше. Экономия тоже есть, но несущественная, процентов пять.
Какие еще потери у вашего бизнеса? Сколько заведений осталось на плаву? Что нибудь закрылось?
Закрыл только ресторан Bocconcino в Сити, но я и до коронавируса собирался его закрывать. Вместо него мы открываем площадку в Авиапарке, недавно начали там ремонт. Потери, конечно, в первую очередь финансовые. Ну и вообще, бизнес теперь разбалансирован, и его надо обратно настроить, как старый рояль. Есть долги перед поставщиками. Не обошлось без кадровых потерь. Некоторые сотрудники не могут войти в колею, а работа у нас командная – выпадают связующие звенья. Проблем полным-полно, но все они, в общем, вторичны. Первична выручка.
Вчера выступал заммэра Ефимов (Владимир Ефимов, речь о выступлении 30 июня. – Прим. ред.) и сказал, что рестораны делают такую же выручку, как в прошлом году, а то и выше. Вспомнилось про «два мира – два Шапиро», как будто в разных странах живем. Выручка снизилась, конечно, особенно пострадали торговые центры. Рестораны в центре – Страстная, Патрики, Павелецкая – работают более или менее нормально. А в торговых центрах, тех же «Океании», «Метрополисе», где всегда было много людей, сейчас никого нет. Мы работаем уже неделю, народ потихоньку возвращается, есть рост выручки, но для ресторанов, которые находятся в ТЦ, все непросто.