Игорь Бухаров: «Не пытайтесь спасать бизнес, если он рушится»

Глеб Короленко

Автор

30 июля 2020

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), поговорил с SWN о проблемах взаимопонимания государства и ресторанной индустрии, экспансии агрегаторов доставки и закрытии ресторанов после пандемии.

Многие рестораторы сейчас в пессимистичном настроении, потому что у индустрии полно проблем. Однако важно сохранять бодрость духа. Можете ли вы выделить какие-то позитивные моменты в том, что происходило в ресторанном мире во время изоляции?

Я до этого никогда на заседании правительства не сидел в трусах. Я, честно говоря, и сейчас в трусах сижу. Очень комфортно. Если серьeзно, то одной из важнейших проблем была аренда. Многим предпринимателям пришлось отвоeвывать свои права у арендодателей. Мы с ФРиО боролись за свои права и создали декларацию рестораторов*, предварительно согласовав еe с ФАС. Многие владельцы помещений пошли нам навстречу. Из тех, кто согласился на наши условия, есть те, кто пережил кризисы 1998-го и 2014 года. Они всe понимают, хотя ясно, что у них тоже проблемы. Рестораторы и арендодатели объединяются, и это радует, однако так было не во всех случаях.

Как только приходится делить прибыль – это происходит всегда без проблем, а как дело касается убытков – сразу всe сложно. Арендодатели говорят нам о том, что их душат банки, хотя у многих из них были льготные условия не только от банков, но и послабления по налогообложению от правительства** – тем не менее, как и в предыдущие кризисные годы, мы встретились с жестким противостоянием арендодателей.

*18 марта 2020 года ФРиО опубликовала открытое письмо, в котором просила арендодателей отнестись с пониманием к обращениям рестораторов и отельеров о невозможности частично или полностью исполнять свои обязательства и призывала к совместному поиску оптимальных решений. Декларацию подписали 1074 человека и 8511 ресторанов по всей России.

** В июне правительство Москвы приняло решение компенсировать арендодателям уплаченные суммы налога на имущество организаций и земельных платежей в случае, если они снизят арендную плату для своих арендаторов не менее чем на 50%. Кроме того, собственники, использующие свою недвижимость для ведения предпринимательской деятельности в сфере торговли, общественного питания, бытовых услуг и гостиничного дела, получат компенсацию 50% налога на имущество и земельных платежей за второй квартал 2020 года.

Важный позитивный момент – предпринимателям помогали сотрудники, и наоборот. Это вызывает большое уважение. Когда было первое совещание комиссии по малому и среднему предпринимательству*, Мишустин (премьер-министр Михаил Мишустин. Прим. SWN) говорил, что обязательно надо сохранять рабочие места, а я ему тогда задал вопрос: «У нас, в конце концов, капитализм или социализм?». Бизнесу очень сложно было сохранить работников на собственных средствах. Во время изоляции немало рестораторов из последних сил выплачивали деньги персоналу. Что за этим стоит – уважение к людям, с которыми они долго работали, или боязнь жалоб в трудовую инспекцию – это ещe вопрос, но что рестораторы стояли на стороне своих коллективов – это было видно.

С другой стороны, многие работники шли на отпуска без сохранения содержания, чтобы помочь своему заведению. Однако, те, кому нужно было оплачивать аренду квартир, не могли на это согласиться, потому что владельцы жилья не соглашались снижать арендную ставку. Они же москвичи, а москвичи, как известно, не любят работать – они сдают бабушкины квартиры. Официанты и бармены, которые их снимали, были, к сожалению, вынуждены съехать.

* 27 марта, вскоре после первого обращения Владимира Путина к гражданам России в связи с пандемией коронавируса, состоялось заседание недавно сформированной Правительственной комиссии по развитию малого и среднего предпринимательства. В состав комиссии вошли члены правительства и представители делового сообщества.

Кажется, что одна из позитивных новостей – что поставщики продуктов сейчас идут на уступки, дают большую отсрочку платежа. Но в итоге это приводит к ещe большим проблемам. По сути, это товарный кредит, и у ресторанов, которые не выдержат изоляции и закроются, потом будет очень большой долг. Некоторые будут как-то прятать, выводить средства, оформлять банкротство, пытаться как-то ликвидировать предприятия без потерь.

Мы всe это знаем, проходили. Задача поставщика – заслужить лояльность клиента и работать с большим количеством товара. Но это приводит к тому, что в первую очередь поставщики сами и страдают. Я всегда говорю рестораторам: постарайтесь договориться с компанией, чтобы оплачивать вперед нужное количество продуктов, а не наоборот. Даже забрать алкоголь обратно на склад – большая проблема, ведь каждая бутылка проведена по ЕГАИС.  

Количество ресторанов все равно было избыточно, а когда их много, создается нездоровая конкуренция.

Какое вы прогнозируете количество закрытий? Есть ли какие-то цифры по стране?

Здесь нужно учитывать очень много факторов. Во-первых, пока открылась только Москва (разговор состоялся 1 июля. – Прим.ред.). Подмосковье не начало работать, а это очень много ресторанов, которые находятся за МКАДом. Нужно наблюдать за динамикой открытий дальше. Кроме того, не факт, что те, кто решил рискнуть и открыться сейчас, доживут до осени. Сейчас многие рестораны работают в минус, не действует экономическая модель их бизнеса. Чтобы хоть как-то компенсировать то, что случилось, в ближайшие три месяца им нужен доход хотя бы в 85% от оборота прошлого года, а по факту сейчас все работают максимум процентов на 30. Когда к октябрю у них накопятся долги, они еще позавидуют тем, кто решил не открываться летом.

Живые позавидуют мeртвым?

Абсолютно. Понятно, что на место павших бойцов встанут новые, понятно, что сейчас у кого-то есть деньги, кто-то выдыхается, а у кого-то есть запас прочности. Есть и позитивный момент с точки зрения индустрии: рестораны в подавляющем большинстве не закроются, этот кризис проредит их чуть-чуть, как раз на то количество платежеспособного населения, которое у нас осталось. Количество ресторанов все равно было избыточно, а когда их много, создается нездоровая конкуренция, все начинают резко снижать цены, и от этого в итоге разоряются все. Я многим рестораторам говорил: не пытайтесь спасать бизнес, если он рушится – это приведет к ещe большим проблемам.

В 1998 году у нас уже был такой опыт, и очень грамотно поступили иностранцы: наступил кризис – они позакрывались и уехали. А как только кризис прошeл, они вернулись и открылись опять. Сейчас всe осложняется ещe и тем, что кризис проходит незаметно: лето, синее небо, нам разрешили выйти на улицы из домашнего ареста… Особенно молодeжь радуется. Им вообще плевать, что сейчас происходит. У них нет страха, потому что нет негативного опыта. Я таким же был, когда развалился СССР: не обращал ни на что внимания, у меня были главные задачи: найти, где провести с друзьями вечер и с какими девчонками встречаться.

© архив пресс-службы

А на что, с вашей точки зрения, нужно обращать внимание в первую очередь, чтобы держать руку на пульсе?

Один из важных факторов – цена нефти. Когда она подпрыгивает, идeт вверх – это значит, что у государства появляются лишние деньги, оно будет делать какие-то проекты, люди будут зарабатывать и пойдут к вам в рестораны… Как только нефть снижается, начинайте экономить и работать с издержками: это тоже по вам ударит. Придeт налоговая, потому что у них тоже денег не будет, как, например, сейчас. В некоторые рестораны уже пришли «письма счастья». Они придут и заберут последнее, потому что у государства нет денег, оно их раздало. Сейчас идут проверки, по заведениям ходят голодные ОБЭПовцы, санитарные врачи, финансовые и пожарные инспекторы…

Персоналу сейчас тоже приходится нелегко. В этом контексте есть неприятный момент с сомелье. Часто, к сожалению, приходится наблюдать, как они переделывают карты вин в обход соглашений хозяев заведения с поставщиками. Слышали о таком?

При всей любви к этой профессии я могу сказать, что это с самого начала было большой проблемой. При сакральности вина как продукта в рамках христианских ценностей особенно неэтично воровать в этой среде. Бизнес выживает за счeт бизнеса, мы друг друга поддерживаем, государство нам не помогает, а тут ещe и возникает элемент коррупции, который нам совершенно не нужен. Это ущерб не только репутации и имиджу заведения, но и прямому доходу. Эту проблему нужно решать в срочном порядке.

Европейским сомелье государство выплачивало зарплаты во время изоляции. Нам как минимум, есть к чему стремиться.

Понимаете, мы не Европейский союз, не США и не Китай. У нас свой путь. У государства есть определeнное количество денег, и разбазарить их просто так невозможно. Вот предприниматель мне говорит: «Мне нужно заплатить сотрудникам». А я ему отвечаю: «А ты найдeшь потом деньги на открытие? Вот дашь ты им зарплаты, они всe честно от тебя примут, а когда ты скажешь им, что у тебя трудности с запуском, они все разбегутся, потому что им нужно дальше кормить семью». Лучше объяснить, что сейчас с зарплатой будут проблемы, предложить пойти в отпуск без сохранения содержания, пусть уволятся и пойдут на биржу труда в конце концов. Если взять и отдать всем все деньги, то ничего в итоге не будет работать.

Какие основные проблемы взаимопонимания государства и ресторанной индустрии?

После нашего заседания с правительством по вопросам малого и среднего предпринимательства я написал в соцсетях, что нам нужна новая экономическая политика. Конечно, многие начали передeргивать, что у нас не 21-й год (1921-й. – Прим. ред.), при чeм тут НЭП, но я говорил не об этом. Скорее, это как лозунг. Законодательство должно начать учитывать проблемы нашей отрасли. Во-первых, очень нужно переосмыслить контрольно-надзорную деятельность, которая в данный момент является почвой для коррупции. Во-вторых, нам срочно нужно изменение системы налогообложения.

Мы говорили о льготах для маленьких заведений, но чем отличается ресторан на 50 посадочных мест от точно такого же, но сетевого? Просто у одного предпринимателя единственный ресторан, а другой талантливо мультиплицировал свой бизнес, нашeл инвесторов и открыл ещe 30 таких заведений. В связи с тем, что в сети работает много народу, они уже выпадают из категории малого и среднего предпринимательства и не получат льгот. Притом не учитывается, что у этой сети может быть совсем небольшой оборот. Не попадают в эту категорию и предприятия быстрого обслуживания, где все процессы – ручной труд, который требует большого количества людей.

Плюс НДС. По сути, для нас это как налог с продаж. Мы пытаемся объяснить властям, что нужно менять эту систему. Представьте себе комбинат социального питания в Ярославле: 1200 человек в нeм работает, он обслуживает 158 школ и детские сады. Такое количество персонала – это как на заводе в Тольятти. Сейчас этот комбинат разорился, потому что по обороту они были средним предприятием, а по количеству сотрудников они большие, и помощь им не оказана никакая.

С каждого блюда в школах и садах, у которого и так мизерная стоимость, платятся налоги. Государство пытается заработать даже на этой еде, при этом не понимая всех нюансов нашего бизнеса. Я считаю, это несоциальный подход. Хорошая новость в том, что сейчас приходят молодые чиновники совершенно другого уровня. У них другой склад государственного мышления – они строят карьеру и пытаются что-то делать, как-то реагировать, вступать в диалог.

С самого начала было видно, что приход агрегаторов – это экспансия, потому что они не воспринимают себя как часть сообщества, они просто как бы говорят: «это наш рынок, и мы его захватим».

Многие предприниматели ругают агрегаторы доставки, говорят, что у них варварские проценты. Насколько большую угрозу эти сервисы представляют ресторанному миру?

С самого начала было видно, что приход агрегаторов – это экспансия, потому что они не воспринимают себя как часть сообщества, они просто как бы говорят: «это наш рынок, и мы его захватим». Я могу объяснить логику ресторатора, который с ними сотрудничает. Он снимает помещение задорого, и ему нужен дополнительный доход помимо прямых клиентов. Поскольку он не делает, как это принято в Италии или как это было в советские времена, когда при ресторане был небольшой магазинчик еды, приготовленной на той же кухне, ему остаeтся работать с доставкой. Если он заранее не работал как самостоятельная служба доставки, он обращается к агрегаторам. А логика построения их бизнеса стала прозрачна во время пандемии. Они заявляют, что они не работодатели, а всего лишь предоставляют информационные услуги. Но всe намного сложнее.

Я всегда всем рестораторам говорил, что, влезая в эту историю, вы сами пилите под собой сук, потому что агрегаторы за ваши деньги, за эти 30% добавочной стоимости каждого блюда изучают рынок, получают информацию буквально от каждого квартала города: где более популярна пицца, где паста, где бургеры, где чаще заказывают ночью, а где днeм… Как вы думаете, что они будут делать с этой информацией? Они скооперируются, купят фабрики-кухни, выкупят какие-то рестораны, сделают из них опорные точки для доставки, запустят «чeрную кухню», и вы лишитесь всего: сначала завтраков, потом ланчей, а потом вообще всех гостей.

Ну мы же не можем отказаться от ресторанов с их уютом, их сервисом, атмосферой…

Сейчас далеко не все рестораны могут похвастаться хорошим сервисом или красивым дизайном. Более того, сложно прогнозировать, как изменится рынок, потому что мы не можем предсказать потребительское поведение. Молодeжь очень любит заказывать всe на дом через приложения. Вот бывший помощник президента по IT, Герман Клименко, например, рассказывал мне: «Я предлагаю детям пойти прогуляться до ближайшего кафе, чтобы пообедать, а они отказываются, мол, зачем куда-то ходить, сейчас нам всe принесут прямо сюда».

Это очень серьeзная проблема, у нас будет целая конференция по вопросам доставки и изменения потребительского поведения людей. Мы как федерация должны объединиться и либо договориться с агрегаторами, либо сообща бороться с их экспансией, как это сделали, например, наши коллеги из индустрии такси в Европе. Там нет UBER, а если он и есть, он работает на общих условиях со всеми остальными компаниями. Конечно, прогресс не остановить, но нужно понимать, что будет дальше. Возможно, из-за агрегаторов обрушится весь рынок.  

© архив пресс-службы

ФРиО вместе с Роспотребнадзором разработала санитарные правила по выходу ресторанов из изоляции. В их числе обязательное расстояние между столиками в 1,5 метра и обработка всех поверхностей сантитайзером в начале и конце рабочего дня. Как вы считаете, поможет ли это уберечь людей от дальнейших заражений?

Пять из 16 пунктов рекомендаций, которые мы отстояли в Роспотребнадзоре, – это повторение существующих санитарных правил, за нарушение которых и так можно было оштрафовать. Каждый год мы встречаемся с гриппом – осенью и весной. Мы уже давно выработали какие-то правила, чтобы с этим бороться и соблюдаем их на автоматизме. Каждый бизнесмен знает, что если у него повар подцепит где-то грипп, он заразит весь ресторан, и не получится заработать, например, в новогодний период.

Поэтому, естественно, из года в год мы проветриваем помещения, просим работников тепло одеваться, мыть руки, следим за их температурой. Для нас это не новости. Сейчас кто-то более продвинутый заставляет персонал работать в масках, это уже дополнительные меры, однако большую часть этих правил мы уже проходили: та же вентиляция, влажная уборка, бактерицидные лампы и так далее. Это нормальный набор мер, помогающих избежать заболеваний в острый период.

А вы сами не боитесь заболеть коронавирусом?

Вопрос в том, насколько действительно это заболевание опасно. Доктор Мясников (Александр Мясников, главврач московской ГКБ им. М.Е. Жадкевича, телеведущий. – Прим. ред.) говорил, что количество умерших от туберкулeза, СПИДа, сердечной недостаточности, пневмонии и других заболеваний, даже от простого гриппа намного больше. Я не конспиролог, я не знаю, что стоит за сильной информационной поддержкой этого вируса, но есть вероятность, что многое «приукрашивают». Любые слова о том, что мы должны оберегать человеческие жизни, вызывают уважение, и любая смерть – трагедия, но когда говорят, что от этого вируса умерли в первую очередь люди, которым больше 75 лет… Они и так у нас умирали, потому что у нас в целом продолжительность жизни невысокая.

Когда тебе из каждого утюга говорят, что ты выйдешь из дома, заразишься и умрeшь, ты начинаешь осторожничать, и именно в этой ситуации нам начинают продавать маски, перчатки, моющие средства, бактерицидные лампы, системы тестирования, понимаете? Я, конечно, тоже аккуратен: мою всегда руки и лицо, как нам ещe в детстве говорили делать после прихода с улицы. Люди сейчас вообще начали больше мыть руки, и это очень хорошо, потому что уменьшилось количество кишечных заболеваний.

Мы не можем планировать бизнес на ближайшие 3-4 месяца, нужно видеть намного дальше вперeд. Мы должны смотреть в глаза вызовам будущего.

Медработники пророчат вторую волну заражений осенью, в октябре. Тогда всем ресторанам придется опять закрываться. Как вы думаете, что будет с индустрией при таком прогнозе?

Тогда все закроются, всe умрeт на 100%. Геннадий Григорьевич Онищенко, бывший санитарный врач Российской Федерации, сказал, что второй волны не будет. Я склонен ему верить. Могут быть усилены санитарные меры, но я думаю, что государство не закроет рестораны. Слишком большим окажется количество безработных.

Давайте о хорошем: как вы встретили юбилей?

Дома, с женой и дочерью. Наш старший ребeнок не смог приехать, потому что мы все были в изоляции. Кто-то, как, например, компания Simple, прислал мне подарки, кто-то позвонил и поздравил по телефону.

Вам уже удалось посетить какие-то летние веранды и выпить там бокальчик?

Конечно. Я уже был в ДЕПО, был с мэром на веранде «Кофемании» на Никитской, побывал в ресторане у Сергея Миронова (владелец ресторана «Мясо & Рыба» – Прим. ред.).

Вы всегда говорите про молодую кровь в бизнесе. Вы уже 20 лет как президент ФРиО. Не думаете ли о преемнике?

Молодая кровь, сердце Бонивура, молодецкий задор, комсомольская юность… Если бы сейчас был советский период, я уже должен был бы выйти на пенсию. Но сейчас многие мне говорят: «Игорь Олегович, не надо». Конечно, я общаюсь с коллегами и вижу, что ротация людей, возглавляющих общественные организации, она происходит, и я сам за это. Однако как-то мне работается и работается… Если люди посчитают, что я ещe могу возглавлять, то продолжу, потому что ещe очень много вещей не доделано: образование, налоги, туризм, диджитализация.

Сейчас никто ничего не хочет решать. Весной нам говорили: «Доживeм до лета и посмотрим, что будет дальше». Потом нам будут говорить: «Доживeм до нового года». Потому скажут «Доживeм до весны». И так далее. Мы не можем планировать бизнес на ближайшие 3-4 месяца, нужно видеть намного дальше вперeд. Мы должны смотреть в глаза вызовам будущего.

Фото на обложке: © архив пресс-службы.

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 30 июля 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari