Как коронавирус меняет ресторанный бизнес

Как коронавирус меняет ресторанный бизнес

Анна Шенгелия

Автор

23 марта 2020

Мир вокруг нас стремительно меняется и к пандемии коронавируса никто готов не был, в том числе рестораны. Поток гостей снизился, спрос на доставку увеличился.

Расспросили рестораторов, как изменилась жизнь заведений, и какие меры безопастности предпринимаются для защиты посетителей и сотрудников.

Винный бар Bigati Bar
Алан Бигати, ресторатор и сомелье

Мы терпим колоссальные убытки. Посещаемостей в среднем упала на 40%, а в некоторые дни, например, в субботу – на 80%. Гости просто перестали ходить. В связи с ростом курса валюты все поставщики продуктов подняли цены на 20-35%. Мы в ответ поднять цены не можем, ибо отпугнем даже тех немногочисленных посетителей, которые еще ходят.

Перестали появляться и наши постоянные обеденные гости из соседних офисов: им запрещают ходить по заведениям. Радуют виноторговые компании, которые пока не подняли прайс.

Я, как хирург в прошлом, со всей серьезностью подошел к усилению мер безопастности: при входе всем гостям измеряется температура, и всех, у кого она повышена, в бар не пускаем. При входе же стоят санитайзеры – внутрь пускаем только после обработки рук.

Мы убрали всю сервировку со столов, чтобы было удобно часто протирать поверхности. Сервируем приборы и бокалы непосредственно при гостях. Мы рассаживаем всех на безопасное расстояние друг от друга: между столами расстояние больше метра. Каждые 30 минут протираем все дверные ручки дезинфектором, а по ночам обрабатываем помещение кварцевыми лампами.

Про доставку: мы можем бесплатно пешком доставить в близлежащие дома еду и вино (Bigati Bar находится по адресу: ул. Земляной Вал, 1/4 стр. 1).

Bigati Bar

HURMA Group of companies (One Door Community, «Дорогая, я перезвоню», Take It Easy, Meat Puppets, «Русалочка суши» и др.)
Гоша Карпенко, ресторатор, совладелец и генеральный директор компании

Поток гостей заметно снизился. Сегодня мы еще не чувствуем убытки, но к концу месяца они станут ощутимы, если гости будут отсеиваться такими темпами. Официально мы закрыться не можем, и если мы сейчас остановим деятельность, нам надо будет выплачивать аренду в любом случае, а это достаточно большая статья расходов. Поэтому продолжаем работать, но постарались минимизировать все затраты.

В проектах по-разному меняется количество посетителей. Общий поток гостей снизился на 30-50%, так как люди перешли преимущественно на удаленную работу. Те, кто остался в офисах, боятся ходить в заведения, потому что царят паника и истерика. Но при этом те, кто работает дома и живет в спальных районах, активно ходят в рестораны, и там прирост показывает в среднем 20%.

Наши гости обычно делятся на две категории – те, кто приходит есть, и те, кто хочет выпить. Количество первых заметно сократилось. Вторые – более стойкие и ходить продолжают, картина их потребления совсем не изменилась. Рост в сторону крепкого алкоголя не наблюдается.

Если говорить про меры безопастности, то мы разрядили посадку, разместили санитайзеры на входе и столах, еще более тщательно контролируем персонал, меряем сотрудникам температуру и не допускаем на работу если есть малейшие признаки болезни. Проводим постоянную санитарную обработку поверхностей и дверных ручек. Закупили рециркуляторы воздуха, ультрафиолетовые лампы для кухни и залов.

Посетители стали мыть чаще руки, пользуются санитайзерами, не здороваются за руку и активно шутят на этот счет. Конечно, у хостес есть инструкция, по которой они должны смотреть на слезящиеся глаза и общее состояние гостя, но у нас такого случая еще не было. Мы надеемся на сознательность гостей.

Про доставку: у кого она была – продолжают работать. Люди в спальных районах начинают активнее ею пользоваться, да и офисы тоже. Но при этом агрегаторы не справляются – никто не был готов к такому повороту ситуации. Мы концептуально в своих заведениях доставку не развивали, но сейчас внедряем собственными ресурсами в «Русалочка Суши» (действует на расстоянии 1 км).

«Русалочка Суши»

Bazar Family («Винный базар», «Игристый» и «Танцы food&people»)
Евгения Качалова, ресторатор и основательница ресторанной группы

Ресторанный сегмент сейчас под большим ударом. И все прилегающие к этому направлению бизнесы в том числе: арендные, маркетинг, пиар, SMM. Убытки составляют от 10% до 80-90%. Особенно страдают заведения, которые построены на потоке туристов, они в принципе не могут сейчас существовать.

Люди боятся ходить в рестораны, но сегмент при этом никто не закрывает. У нас поток посетителей сильно уменьшился, примерно на 50% снизилось количество гостей. Мы, естественно, режем цены и пытаемся выжить в этой ситуации, но продолжая платить зарплаты и покупать продукты.

Все наши рестораны очень серьезно относятся к ситуации: везде стоят санитайзеры, у нас работают бактерицидные лампы. Поверхности, дверные ручки, барные стойки постоянно обрабатываются. Каждому посетителю мы предлагаем горячую воду с лимоном.

Гостей мы рассаживаем на расстоянии друг от друга. Все стали гораздо чаще мыть руки, и почти у каждого есть своя баночка с антисептиком. Какие-то специальные меры по отношению к закашлявшемуся или чихнувшему гостю мы считаем не этично принимать – причины могут быть любые.

Про доставку: запустилась собственная в «Винных базарах» (Комсомольский проспект, Никитский и Петровский бульвары, Большая Садовая), и теперь наши гости будут получать блюда из меню с доставкой прямо до двери. Ареал – 3-4 км от каждого заведения.

«Винный базар» на Садовой
1/3

White Rabbit Family (White Rabbit, «Сахалин», Selfie, «Коробок», «Горыныч», Tehnikum и др.)

Все рестораны WRF работают в штатном режиме. Также во всех проектах предприняты специальные меры по борьбе с распространением вируса. Температуру сотрудников измеряют три раза в день, первый из которых – при их приходе на работу. Поставили дополнительные бактерицидные лампы как на производстве, так и в зале (они работают по ночам). Увеличили точки антисептической обработки рук.

Составили дополнительные чек-листы по обработке. Сейчас каждые 30 минут обрабатываются все металлические поверхности, в том числе те, до которых может дотронуться гость – ручки дверей, дозаторы, кнопки лифта, вплоть до держателей туалетной бумаги. В туалетных комнатах и на всех входах установлены антисептики для гостей. В каждом ресторане будет находиться медсестра, которая будет осматривать сотрудников.

Про доставку: доставка блюд из всех заведений WRF гостям осуществляется силами агрегаторов «Яндекс.Еда» или Delivery Club. Ареал как и у всех – 3 км от ресторана. У «Сахалина» собственная доставка запускается завтра (будет распространяться до 5 км). На самовывоз пока что работают рестораны White Rabbit, Selfie и «Сахалин».

White Rabbit
1/5

Lucky Group (Lucky Izakaya Bar, Margarita Bistro, Loro и Eva)

Во всех проектах по-прежнему есть гости, но заявок на бронирование стало меньше. Радикальной разницы в заказах по сравнению с прошлым нет. Гости стали чаще мыть руки и обрабатывать их антисептиком. 

Для усиления мер предосторожности были установлены бактерицидные лампы. Появились антисептики и мыло с антисептиком. Все сотрудники каждое утро проверяются, им измеряют температуру бесконтактным термометром.

Расстояние между столами было увеличено, все приборы и бокалы со столов убраны, а сервировка производится по необходимости. Все поверхности мебели протираются антибактериальным средством. Но в общем, в Lucky Group верят в осознанность каждого гостя, не наводят панику и работают в обычном режиме.

Про доставку: с конца прошлой недели осуществляется доставка из Lucky Izakaya bar и Eva с помощью сервиса-партнера «Яндекс.Еда». Зона доставки – 4 км.

Lucky Izakaya Bar
1/4

UPD 24 марта

Maison Dellos («Кафе ПушкинЪ», «Турандот», «Фаренгейт», «Шинок», «Бочка», «Волна », «Матрешка», «Казбек»)
Алена Шварц, директор по маркетингу Ресторанного дома Андрея Деллоса

Команда понимает всю необходимость и особую важность еще более внимательной заботы о гостях в это непростое время, поэтому в наших ресторанах мы сделали все, чтобы не приходилось отвлекаться на мысли о вирусе. Все ресторанные залы проходят дезинфекцию два раза в день, в них постоянно работают бактерицидные рециркуляторы.

Технологии мытья посуды под высокой температурой гарантируют уничтожение микроорганизмов. Несколько раз в день весь персонал каждого ресторана проходит медицинскую проверку, в том числе замер температуры, и при малейшем подозрении на заболевание сотрудник не выходит на смену.

Про доставку: мы предлагаем гостям, которые предпочли остаться дома, заказать блюда через Dellos Delivery. В собственной службе доставки работают только штатные сотрудники, поэтому мы ручаемся за безопасность заказа от кухни до порога.

Опция бесконтактной доставки подразумевает, что заказ будет оставлен у двери или у консьержа. В этом случае оплата производится на сайте в момент заказа. Каждое блюдо, попадающее в доставку, герметично упаковывается еще на кухне. Доставка осуществляется по Москве и Московской области.

«Казбек»
1/3

Фото: Andrew Seaman on Unsplash; пресс-службы ресторанов.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 23 марта 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari