Владимир Чистяков: «Кухня Buro TSUM стоит на ЦУМе»

Анна Шенгелия

Автор

23 июля 2020

Подвели итоги режима самоизоляции с шеф-поваром Buro TSUM Владимиром Чистяковым.

Дал ли режим самоизоляции возможность поработать над тем, до чего раньше не доходили руки?

Если говорить о карантине, то я весь его потратил на то, на что раньше никогда не хватало времени. У меня получилось привести свой внутренний мир в порядок, убрать лишний негатив, пересмотреть многие стереотипы, очиститься от ненужных вещей. Мне кажется, это лучше всего видно по моему Instagram – на протяжении последних трех месяцев это был не просто инстаблоггинг, а история обо мне, о развитии моего личного бренда. Как отдельной фигуры, независимой от ресторана, но в то же время существующей с ним в синергии.

В то время, как всех нас окружал сплошной негатив, я старался хотя бы на часть дня наполнить жизнь своей аудитории позитивом и улыбками. Мой главный посыл – быть вне политики, нести в мир что-то доброе. В каком-то смысле эта миссия сложилась случайно, но я планирую и дальше ее развивать, параллельно с новыми проектами и новыми меню. Для меня сейчас важно думать более детально о своих гостях, наладить с ними постоянное общение.

Кроме того, я занялся собой! Так что я теперь сексуален, свободен и готов вести людей в великое светлое будущее за собой любимым (смеется).

Владимир Чистяков

Принимали ли вы участие в каких-то онлайн-проектах и активностях?

Да, было много разных проектов. #Останьсядома для Правительства Москвы, онлайн-марафон Priceless Kitchen вместе с «СысоевFM», курс по развитию личного бренда для международной школы Food & Success, экспериментальный онлайн урок труда для старшеклассников, мастер-классы для GQ, прямой эфир на нью-йоркском телеканале. Карантин позволил как следует освоиться в виртуальном пространстве. Я понял, как работает SMM для самого себя, что нужно делать, чтобы получить классный результат, активно себя продвигая.

На каких китах стоит кухня Buro TSUM?

Кухня Buro TSUM стоит на ЦУМе. Это шутка, конечно, но наши гости безусловно влияют на то, кем мы стремимся быть. Чтобы оставаться с ними на одной волне, мы стараемся быть более гибкими и все время искать новые тренды. К счастью, это вполне соответствует моему характеру. Я против стандартов, мне нравится экспериментировать и меняться. Люблю миксовать все гастрономические культуры в одну.

Тост с докторской колбасой
1/3

Придумали ли вы что-то новое к открытию?

Думаю, гости Buro TSUM больше всего соскучились по нашей классике, к которой я в ближайшее время планирую добавить немного новых блюд. А еще я приготовил меню для новых проектов, о которых скоро смогу рассказать более детально.

Большое обновление в Buro TSUM будет ближе к осени, я о нем говорил еще до начала карантина, – это альтернативное меню для людей, которые придерживаются тех или иных пищевых ограничений. Не употребляют лактозу или глютен, воздерживаются от продуктов животного происхождения. Мне бы хотелось, чтобы у них тоже была возможность попробовать блюда Buro TSUM. И чтобы те люди, которые приходят в ресторан ежедневно, открыли новые грани нашей кухни. Это будет не вкладка, а отдельное меню, в котором я сконцентрирую овощи и прочую альтернативщину, приготовлю ее в нашей концепции. Сформулирую все это ближе к осени, когда начнется сезон более сложных продуктов, а пока наслаждаемся сезоном свежих овощей и фруктов.

Будет ли как-то меняться меню в сторону антикризисных мер?

Глобально формат не изменится. У нас очень четко выраженная концепция и довольно понятная и доступная еда. Каким-то образом ее упрощать – совсем нет смысла. Кто-то может сказать, что у нас высокий ценник, но в реальности мы вполне доступны – посмотрите наше меню.

Безусловно, я делаю вещи, которые интересны мне как шефу. Купить дешевый продукт, который большинство не умеет готовить, и сделать из него что-то офигенное. Приготовить самое простое так, чтобы это было по-настоящему круто. Качество продуктов – одна из самых важных для нас вещей со дня открытия ресторана. Если появляются недорогие и интересные вещи, то почему бы и нет? Мы сейчас прорабатываем новые продукты, чтобы классно готовить и более доступные блюда.

Интерьер Buro TSUM

Что вы думаете о западных примерах того, как ресторан временно меняет концепцию (например, ресторан высокой кухни Noma начал подавать бургеры)? Может ли прижиться такая смена концепции в России или хотя бы в Москве?

В такую игру могут играть не все, и я не могу сказать, кто у нас смог бы. Здесь другой менталитет: если ты поменял концепцию – значит ты сдался. Такое мнение у многих. Ну и еще я думаю, что это все равно история про пиар. Noma с его позиционированием на мировой сцене – это ресторан не на каждый день, туда люди со всего мира едут специально. И неизвестно, когда этот туристический поток восстановится. У нас даже White Rabbit и Twins Garden – это другая концепция. У них есть постоянные гости, которые приходят пообедать и поужинать.

Изменится ли ресторанный бизнес в России в ближайшее время?

Мне кажется, глобально ничего не поменяется. Немного подотчистится рынок за счет того, что ушли те игроки, которые вообще не понимали, куда лезут. А те, кто понимал и поигрался, теперь будут более открыто и честно вести бизнес. 

За время карантина, наконец, наладились коммуникации между шефами. Одно дело, когда ты тонешь сам, и тебе кто-то сочувствует, а кто-то злорадствует. Другое – когда все в одной лодке – даже не в ковчеге. Никто не пытается грести в свою сторону, у всех одна задача – поймать баланс. Ресторанный мир становится более позитивным, это сыграет на формирование того коммьюнити, про которое все так долго говорили. В первую очередь, для появления более профессиональных кадров – это должно когда-то произойти. Мы «топим» за гастрономию, не имея нормальных образовательных структур. Все это должно сформулировать единое правильное направление, в котором все будут двигаться.

Веранда Buro TSUM

Какие тенденции завладеют ресторанной индустрией?

Безусловно, доставка останется с нами навсегда. Рестораны, которые раньше о ней не думали, ее запустят. Многие гости поняли, что это классная история – брать и заказывать еду из любимых заведений, ничего зазорного в этом нет. Новые проекты я уже буду изначально под это затачивать. Это самое актуальное. А в целом, я думаю, что многое постепенно изменится. Будущее за понятной доступной едой, которая сейчас прячется за ненужными никому канонами гастрономии.

Люди становятся более разборчивыми – они научились (даже благодаря моему Instagram) четко и избирательно подходить к продуктам, научились сами готовить. Любой новый навык у гостей ведет их к четкому пониманию того, что они хотят. Все, кто пытался за три копейки делать высокую гастрономию, выдавать навороченную форму, плейтинг за какую-то гастрономическую философию, – все они сейчас пропадут. На рынке появилось много качественных кадров, которые готовы развивать индустрию в лучшую сторону.

Всё движется во всё большую простоту. Многие прекрасно понимают, что игра в высшую лигу, в которую играют несколько ресторанов в нашей стране, это игра для очень ограниченного круга и не сильно финансово успешная тема. Не стоит туда лезть. Даже тот же Мишлен – это уже не только высокая гастрономия. На самом деле, в этом гиде куча мест с простой едой. Потому что такая еда тоже может быть успешной. Сейчас многие повара ищут свой формат, стиль, пытаются развивать более понятные концепции доступной еды, на которую хочется приходить каждый день. Например, приезжая в Нью-Йорк, я понимаю, что хочу попасть в несколько культовых рейтинговых ресторанов, но есть и куча разных кафе, которые только недавно стали появляться в рейтингах, получать звезды. Мир открывается для всех.

Фото: пресс-служба Buro TSUM.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari