Twins Garden
Москва, Страстной бульвар, 8а
(499) 112 3300, (499) 112 3311
Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара
Светлана Ломсадзе
Шеф-сомелье
Как часто вы меняете меню?
В зависимости от сезона и того, что выросло на нашей ферме. В меню мы в первую очередь отталкиваемся от продукта. Вокруг него строится блюдо и меню. Наши домашние сыры, пожалуй, всегда в наличии, разве что подача варьируется.
Последние ноу-хау, которыми гордитесь?
Продолжая тему сыров, мы придумали картофельную моцареллу. Выращиваем картофель с низким содержанием крахмала, так как последний разрушает молоко. Запекаем картофель в печи, настаиваем на молоке и уже из этого делаем моцареллу по классической технологии. Получается классное сочетание традиционного вкуса картофеля из печи и мягкого сыра.
Наше самое прогрессивное направление – овощные вина. В коллекции уже 12 видов: томатное, морковное, из лука-порея, петрушки, недавно сделали фантастическое грибное вино. Попробовать их можно только с сетом «Овощи», так как изначально у нас не было цели сделать странное вино. Зачем? Мы хотели раскрыть потенциал овощей, усилить эффект благодаря переходу в новую плоскость, еще ярче выразить вкус.
Думали, нас загнобят винные эксперты, мировые шефы. Оказалось, наоборот. Ориоль Кастро (шеф-повар Disfrutar, 9-е место в 50 Best) просил дать рецепт. Как правило, люди не верят, что это томатное или грибное вино. Тона преобразуются в процессе брожения, вы чувствуете массу различных оттенков в аромате, как и в обычном вине. Грибное вино, например, очень напоминает херес. Для производства мы используем бургундские дрожжи. Опыт показал, что они подходят лучше всего. Некоторые вина выдерживаются в бочках, диоксида серы нет нигде. При брожении мы зачастую добавляем сахар, чтобы добиться градуса алкоголя.