Лучшие шеф-повара – о последних ноу-хау и новой русской кухне

Лучшие шеф-повара – о последних ноу-хау и новой русской кухне

Ольга Бебекина

Автор

Семен Кузьмин

Фотографии

10 февраля 2020

Шефы трех российских ресторанов, попавших в главный мировой ресторанный рейтинг, – Twins Garden (№19, The World’s 50 Best), Harvest и «Кококо» (№№98 и 108 в расширенной до 120 версии рейтинга) – рассказали SWN о раздельном сборе мусора, трендах 2020-го года и жизни после попадания в рейтинг лучших.

Twins Garden 

Москва, Страстной бульвар, 8а
(499) 112 3300, (499) 112 3311

Иван и Сергей Березуцкие
Шеф-повара

Светлана Ломсадзе
Шеф-сомелье

Как часто вы меняете меню?

В зависимости от сезона и того, что выросло на нашей ферме. В меню мы в первую очередь отталкиваемся от продукта. Вокруг него строится блюдо и меню. Наши домашние сыры, пожалуй, всегда в наличии, разве что подача варьируется. 

Последние ноу-хау, которыми гордитесь?

Продолжая тему сыров, мы придумали картофельную моцареллу. Выращиваем картофель с низким содержанием крахмала, так как последний разрушает молоко. Запекаем картофель в печи, настаиваем на молоке и уже из этого делаем моцареллу по классической технологии. Получается классное сочетание традиционного вкуса картофеля из печи и мягкого сыра.

Наше самое прогрессивное направление – овощные вина. В коллекции уже 12 видов: томатное, морковное, из лука-порея, петрушки, недавно сделали фантастическое грибное вино. Попробовать их можно только с сетом «Овощи», так как изначально у нас не было цели сделать странное вино. Зачем? Мы хотели раскрыть потенциал овощей, усилить эффект благодаря переходу в новую плоскость, еще ярче выразить вкус.

Думали, нас загнобят винные эксперты, мировые шефы. Оказалось, наоборот. Ориоль Кастро (шеф-повар Disfrutar, 9-е место в 50 Best) просил дать рецепт. Как правило, люди не верят, что это томатное или грибное вино. Тона преобразуются в процессе брожения, вы чувствуете массу различных оттенков в аромате, как и в обычном вине. Грибное вино, например, очень напоминает херес. Для производства мы используем бургундские дрожжи. Опыт показал, что они подходят лучше всего. Некоторые вина выдерживаются в бочках, диоксида серы нет нигде. При брожении мы зачастую добавляем сахар, чтобы добиться градуса алкоголя.

Перчики падрон с рикоттой из молока нубийских коз и фейхоа

Вешенки на крабовых панцирях и морской виноград

Продукт 2020 года?

Сейчас мы уделяем особое внимание грибам. На наш взгляд, этот продукт сильно недооценен и пока не раскрыл свой потенциал. Что такое гриб? По сути это губка, которая все впитывает. Мы подумали и решили поэкспериментировать. Берем крабовые очистки, которые остаются в Wine&Crab, делаем из них настой и заливаем в увлажнитель воздуха. Устанавливаем в лаборатории, где выращиваем вешенки. Грибы впитывают крабовый пар, складывается воедино умами краба и грибов, повышается концентрация этого вкуса. Во вкусе гриб не превращается в краба, конечно, это бред. Но крабовый оттенок можно почувствовать.

Мы уверены, в следующем году многие возьмутся за грибы, ведь это непаханое поле. Не стоит забывать о том, что мы живем в грибной стране.

Сыр, овощное вино и грибы – сегодня для нас фундаментальные вещи, которые призваны расширить границы вкуса.

Harvest 

Санкт-Петербург, пр. Добролюбова, 11
(911) 922 2746

Дмитрий Блинов
Шеф-повар

Кристина Веселова
Шеф-сомелье

Поддерживают ли рестораны Петербурга инициативу с раздельным мусором?

Я не люблю говорить о мусоре, и без того слишком много о нем говорю, слишком мало от этого толка. Надо его просто собирать и сдавать. Думаю, сейчас переломный момент, и скоро многие рестораны подключатся к сбору. 

Уверены, что мусор, который вы собираете, не отправляется потом в «одну корзину»? 

Да. Иначе тогда в этом нет смысла и экономики. Компания, осуществляющая забор мусора, берет небольшие деньги за это. По сути, они посредники, которые продают мусор перерабатывающим заводам. Если бы этот мусор везли на полигон, никакой прибыли компании бы не получали. Слухи родились из-за того, что за мусором приезжает одна машина. Да, одна, но в ней есть такое же разделение по фракциям.

Шеф-повар Дмитрий Блинов

Вяленая свёкла с молодым сыром

Тренд 2020 года?

Надеюсь, в следующем году больше ресторанов задумаются над экологической составляющей ведения бизнеса, хотя бы из-за моды. Мне совершенно безразлично, почему. Лучше так, чем никак. Я не активист, просто рассказываю о своем опыте. Но бегать по городу и спрашивать, почему кто-то до сих пор использует пластиковые трубочки, я не буду. 

Что будет на втором этаже?

Большой секрет. Но точно не продолжение ресторана Harvest. 

Изменилось ли жизнь ресторана после попадания в рейтинг лучших?

Нет. В какой-то момент рейтинг казался недосягаемым, чуть ли не мечтой всей моей жизни. Но когда мы попали туда, ничего не изменилось. В первые месяцы после объявления результатов был наплыв посетителей, но и в остальное время ресторан не пустует. Я не лишен амбиций, мне приятно стоять в списке лучших ресторанов, но глобально это не несет никакого преимущества.

Планируете запустить авторский сет?

Нет, раньше хотел, а сейчас понимаю, что это очень избито. Тем более у меня нет определенной философии или истории для него. А готовить то же самое, что есть в меню, не вижу смысла.

«Кококо» 

Санкт-Петербург, Вознесенский проспект, 6
(812) 418-2060

Игорь Гришечкин
Шеф-повар

Ангелина Масленникова
Шеф-сомелье

Гастротренды 2020

Терпеть не могу «тренды». Группа людей, наделенная властью, диктует тебе, что круто и что ты должен делать. Мне нравится понятие «стиль». Он уникален и не зависит от чужого мнения. Хочет человек ходить в шапке с лисьим хвостом и кожаном плаще – пусть, если это вписывается в его мировоззрение. Тогда это выглядит оригинально и ярко. Я за стиль, уникальность и разнообразие. Для большинства тренды – возможность хайпануть, заявить о себе. Если человек делает это искренне, нет вопросов. А если для привлечения внимания, то никакого одобрения у меня это не вызывает. Я смотрю и подмечаю, как работают мои коллеги. Но если все кинутся готовить в барсучьем жиру, я с ними не побегу.

Шеф-повар Игорь Гришечкин

Сверхидея на следующий год?

В апреле ресторан переезжает в Новую Голландию. Это уникальный проект, он объединит под одной крышей два места: бистро с простой понятной едой и ресторан fine dining по сет-меню – абсолютно новый формат для России. 

Мне хотелось выйти за рамки меню, где всего должно быть много и на любой вкус. Такой подход влияет на объем заготовок, их качество, количество персонала. Мы и так придерживаемся принципа сезонности, каждые месяц-полтора приходят и уходят семь позиций. Новый формат даст больше мобильности. Мы разработаем опорную базу блюд, ввернем какие-то наши техники. Но большинство блюд уйдут, сет-меню не предполагает нынешнего формата и размера порций. Что-то небольшое, например, «Яйцо Фаберже», останется. Концепция русской авторской кухни и мой ассоциативно-игривый взгляд тоже. 

«Анна Павлова». Меренга и мусс из черной смородины с эстрагоном

«Яйцо Фаберже». Меренга, крем из желтка, черная икра и сусальное золото

Продукт года?

Сейчас мания искать что-то новое. Иногда достаточно взглянуть на привычные вещи под другим ракурсом. Мы много общаемся с фермерами, но не ради хайпа. Мания соревновательности мне не очень близка, я не буду «столбить» что-то, что приготовил первым. 

Техника года?

Интересные идеи приходят, когда ты ограничен в средствах. Включается голова, и появляются эффектные решения. У нас будет конкурс командный с запретом на использование электрической техники.

Новая русская кухня – что это?

Русская кухня должна базироваться на локальном сезонном продукте и транслировать вкусы, техники и традиции своего региона, быть продолжением культурного кода.

На заглавной фото: Иван и Сергей Березуцкие.

  • Ольга Бебекина

    Автор

    Семен Кузьмин

    Фотографии

  • 10 февраля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari