Алексей Пинский: «С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год» | Simple Wine News
Алексей Пинский: «С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год»

Алексей Пинский: «С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год»

Алексей Пинский: «С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год»

Известный московским гурмэ по ресторанам Regent и Narval Алексей Пинский открыл в прошлом году новый ресторан с необычным названием Farang. Мы поговорили с ним о его концепции и о том, как и что пьют в Москве.

Farang

Концепция – кухня Великого шелкового пути. «Шелковый путь» – очень емкое понятие, поэтому позволяет уместить все кухни мира. В него входят Индокитай, Монголия, часть России, вся Европа. Даже часть Северной Америки, потому что она, по сути, стала финальной точкой Шелкового пути. Концепт-шеф тут я сам, и в меню только те блюда, которые я люблю.

Все перечисленные кухни я люблю, кроме индийской в ее оригинальном прочтении. Но адаптированная индийская еда – это превосходно. Из русской кухни у нас есть квашеная капуста со сметаной, мой дед так любил есть. Звучит как закуска к водке, но на самом деле удивительно сочетается с шампанским.

Я знаю, часто считается, что многие восточные кухни известны как «бедные», где из простых и очень дешевых продуктов со специями и соусами готовят множество ярких блюд. У нас не так. Пряности мы используем, конечно, но не так много. И они не служат для маскировки дешевых продуктов.

Ролл Farang. Фото: © пресс-служба Farang

Люля кебаб в турецком стиле. Фото: © пресс-служба Farang

О вине

В ресторане Regent в винной карте у нас около 500 позиций, там работают одновременно трое сомелье, иногда я думаю, может, нужен и четвертый. Когда люди пьют дорогое вино, они ожидают внимания и правильной сервировки.

В Farang основная карта проще, в ней около 100 позиций, но с октября будет еще и «карта сомелье» на 250 позиций: она не попадет в руки гостя, пока рядом с ним не будет сомелье, который сможет прокомментировать и помочь с выбором.

Из стекла есть и Riedel, и Spiegelau, и Nachtmann, но базовым я выбрал Riedel High Performance. Здесь в интерьере много вертикальных линий, подчеркивающих наши восьмиметровые потолки, и я выбрал бокалы, которые имеют силуэт с выраженными вертикалями и поддерживают общие линии. Их никто сам не замечает, но это работает.

IROD3600.JPG

Фото: © Игорь Родин

В целом у нас люди пьют классические вина. В Regent 40% – постоянные гости, и пьют они бордо, бургундию, тоскану, пьемонт. С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год. Masseto и Sassicaia никуда не делись, их пьют по-прежнему, хотя цены стали совсем негуманными. А вот Pétrus не пьется вообще. La Tâche люди приходят и выпивают, а Pétrus’а за все время мы продали одну бутылку. И еще один раз продали иеровоам 99-бал­льного La Fleur Pétrus: гости заказали и недопили примерно литр.

Культовая Калифорния отлично продается. Harlan был, весь продали, Sine Qua Non как только приходит, тут же весь продается. Opus One пьют прекрасно. Люди, которые привыкли тратить такие деньги на вино, обычно разбираются в том, что они любят. Так что они уже знают, какая часть Сономы холоднее и на что это влияет. У нас в карте четыре шардоне из Карнероса, они все разные, и те, кто приходят их пить, знают, чем они отличаются.

Культовая Австралия, Penfolds, Torbreck и прочие, пьются скорее эмоционально, под настроение, но пьются. Латинская Америка – часто в формате «дайте нам к стейку что-то», и выбирают знакомые имена вроде Almaviva.

Интерьер Farang. Фото: © пресс-служба Farang

Бутерброд с фуа-гра. Фото: © пресс-служба Farang

Из испанского – классическая Риоха и Рибера льются рекой. Vega Sicilia, лучший Приорат тоже многие пьют.

О Narval

Narval закрыт на ребрендинг, откроется, предположительно, в середине октября. Там будет суши-бар, на Патриарших прудах их не так уж много. А если бы и было много, у нас все равно будет по-другому.

О коктейлях

Это первый мой ресторан, где есть коктейльная карта. Меня коктейли не очень интересовали, но оказалось, что сейчас это всем очень надо. Я сторонник твистов на классические коктейли. У нас здесь три «Кровавых Мэри» – классическая, русская (на хреновухе) и японская (на саке). И вся коктейльная карта устроена так же.

Алексей Пинский Фото Игорь Родин.jpg

Алексей Пинский. Фото: © Игорь Родин

О продуктах

В Москве кто ищет, тот найдет. Другой вопрос – сколько это стоит. Если говорить по отдельным категориям, отечественные сыры, конечно, плавают по качеству. Мы пробовали когда-то собрать сырную тарелку из российского сыра: два раза в неделю обходишь все рынки, наедаешься сыра на полгода вперед, что-то отбираешь, вроде все нормально и можно заказывать. И тут-то все и рушится. Стабильности нет. А вот с мясом точно все хорошо. Я провел почти год в США не так давно. И уверенно могу сказать – наш Prime Beef лучше среднестатистического американского мяса. 15 лет назад мы смотрели на аргентинское мясо как на супер, а на американское – как на что-то невероятное. И вот все поменялось.

Барашек по-пекински. Фото: © пресс-служба Farang

Гребешок в тесте. Фото: © пресс-служба Farang

С рыбой тоже все в порядке. Хорошая речная рыба в природе существует, но нет нормального промысла. Кроме того, я сам не ем речную рыбу, и в ресторанах моих ее нет. А с морской все хорошо.

Фото на обложке: © Игорь Родин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №143.

Статьи по теме:
  • Анна Кукулина

    Автор

  • 13 января 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также