О вине
В ресторане Regent в винной карте у нас около 500 позиций, там работают одновременно трое сомелье, иногда я думаю, может, нужен и четвертый. Когда люди пьют дорогое вино, они ожидают внимания и правильной сервировки.
В Farang основная карта проще, в ней около 100 позиций, но с октября будет еще и «карта сомелье» на 250 позиций: она не попадет в руки гостя, пока рядом с ним не будет сомелье, который сможет прокомментировать и помочь с выбором.
Из стекла есть и Riedel, и Spiegelau, и Nachtmann, но базовым я выбрал Riedel High Performance. Здесь в интерьере много вертикальных линий, подчеркивающих наши восьмиметровые потолки, и я выбрал бокалы, которые имеют силуэт с выраженными вертикалями и поддерживают общие линии. Их никто сам не замечает, но это работает.
В целом у нас люди пьют классические вина. В Regent 40% – постоянные гости, и пьют они бордо, бургундию, тоскану, пьемонт. С топовыми бургундскими люди не обращают внимания на цены, если хороший год. Masseto и Sassicaia никуда не делись, их пьют по-прежнему, хотя цены стали совсем негуманными. А вот Pétrus не пьется вообще. La Tâche люди приходят и выпивают, а Pétrus’а за все время мы продали одну бутылку. И еще один раз продали иеровоам 99-балльного La Fleur Pétrus: гости заказали и недопили примерно литр.
Культовая Калифорния отлично продается. Harlan был, весь продали, Sine Qua Non как только приходит, тут же весь продается. Opus One пьют прекрасно. Люди, которые привыкли тратить такие деньги на вино, обычно разбираются в том, что они любят. Так что они уже знают, какая часть Сономы холоднее и на что это влияет. У нас в карте четыре шардоне из Карнероса, они все разные, и те, кто приходят их пить, знают, чем они отличаются.
Культовая Австралия, Penfolds, Torbreck и прочие, пьются скорее эмоционально, под настроение, но пьются. Латинская Америка – часто в формате «дайте нам к стейку что-то», и выбирают знакомые имена вроде Almaviva.
