О ремесленной природе австрийского виноделия
Австрия – очень маленькая страна в самом центре Европы. Примерно через ее середину проходит 48-я параллель северной широты – между 47-й параллелью, на которой лежит Бургундия, и 49-й, широтой Шампани. Я сама живу в Англии, где сегодня создают прекрасные игристые вина – уже на 51-й параллели. При этом я большая поклонница шампанского. Именно поэтому, думаю, я могу экспертно рассуждать о зектах.
Общая площадь виноградников в Австрии составляет менее 45 тыс. га, и большая их часть находится в Нижней Австрии. Там расположены основные винодельческие зоны вдоль Дуная: Кампталь, Вахау, Кремсталь, Трайзенталь, Ваграм и Вайнфиртель. Хотя географически это юг страны, многие виноградники лежат относительно высоко, поэтому вина получаются очень свежими. В отличие от Шампани, где почти все 34 тыс. га виноградников предназначены для производства игристого, в Австрии лишь небольшая их часть идет на «пузыри». Это пока не доминирующая категория, но она растет и становится все более важной.
Кампталь. Фото: © Austrian Wine
Из-за исторической раздробленности и малого масштаба хозяйств винная индустрия здесь очень фрагментирована: в Австрии порядка 6000 виноделен. Для сравнения: в Новой Зеландии примерно такая же площадь виноградников, но на ней трудятся всего 600 хозяйств. В большинстве случаев речь о небольших семейных проектах, поэтому австрийское виноделие характеризует ремесленный подход, высокая вовлеченность и глубокое знание собственных парцелей. Чаще всего именно владельцы сами работают на виноградниках и занимаются винификацией.
Об истории и пути к пирамиде австрийских зектов
Традиция производства игристых вин в Австрии уходит в XIX век. Одна из ключевых фигур – Роберт Альвин Шлюмбергер. Как и многие немцы того времени, он работал в Шампани – в доме Ruinart. Позже он влюбился в девушку из Вены. Иногда любовь – самый убедительный повод для переезда. Так он оказался в Австрии, где в 1842 году основал свое хозяйство и начал производить зекты. Этот дом существует до сих пор – Sekt Schlumberger производится в городе Бад-Фёслау.
Sekt – одно из редких немецких слов, состоящих всего из четырех букв – и при этом легко произносимых на любом языке. Уже одно это делает его удобным и запоминающимся. В немецком оно означает просто-напросто игристое вино. И долгое время за словом «зект» скрывалась продукция самого разного качества. На протяжении многих лет у него была довольно сомнительная репутация.
Сегодня ситуация изменилась: категория переживает ренессанс. Важным шагом стало создание в Австрии специального комитета по игристым винам – The Austrian Sekt Committee – в 2013 году. Он начал работу над новой классификацией австрийских зектов, которая была официально введена в 2016-м.
Фото: © Austrian Wine
Сегодня у нас есть целое десятилетие опыта работы по новым правилам, включая производство вин с очень длительной выдержкой. Создать игристое, которое остается ярким, фруктовым и легким – таким, которое мы с радостью выпили бы солнечным днем, – уже само по себе требует мастерства. Но еще сложнее вырастить виноград и сделать вино, которое после вторичной ферментации и долгих лет выдержки в бутылке продолжит удивлять. Именно в этом и заключается настоящее искусство.
В пирамиде зектов три уровня
Sekt Austria
Может производиться как методом вторичной ферментации в бутылке, так и методом шарма. Если используется бутылочная ферментация, минимальная выдержка на осадке должна составлять не менее девяти месяцев. Интересная деталь: даже если используется метод шарма, вино должно провести не менее шести месяцев в контакте с дрожжевым осадком в нейтральной емкости.
Для категории допускаются все подходящие методы производства игристых вин. Разрешены различные стили и уровни дозажа от сладких до совершенно сухих. По сути, Sekt Austria означает прежде всего одно: вино произведено в Австрии. Уже само по себе это важно, в этой категории можно найти очень интересные вина по привлекательной цене.
Фото: © Robert Herbst / Austrian Wine
Sekt Austria Reserve
Здесь уже начинается интересное. Sekt Austria Reserve должен производиться исключительно традиционным методом – со вторичной ферментацией в бутылке. Минимальная выдержка на осадке составляет 18 месяцев – это значительно больше требований ЕС (9 месяцев) и минимума для невинтажного шампанского. Тем самым австрийские производители сразу задали довольно высокий стандарт. Именно длительная выдержка на осадке позволяет сформировать тонкий и устойчивый мусс, а также раскрыть сложную ароматическую палитру.
Кроме того, виноград должен собираться вручную, чтобы грозди можно было мягко прессовать целиком. Такой подход позволяет минимизировать извлечение калия из кожицы и гребней, что сохраняет чистоту кислотности и общую свежесть вина.
Фото: © Austrian Wine
Sekt Austria Grosse Reserve
На верхнем уровне пирамиды требования еще строже. Для Sekt Austria Grosse Reserve минимальная выдержка на осадке составляет 36 месяцев – ровно столько же, сколько требуется для винтажного шампанского. При этом многие производители выдерживают свои вина еще дольше.
И здесь снова обязателен ручной сбор урожая. Прессование играет огромную роль: о нем не так часто говорят, когда обсуждают игристые вина, но именно оно во многом определяет чистоту и свежесть будущего кюве. Только мягкое прессование с разделением фракций позволяет получить базовое вино, которое способно долго выдерживаться и при этом сохранять гармонию и ясность вкуса.
Фото: © Robert Herbst / Austrian Wine
Четыре года в дубе и нулевой дозаж от биодинамистов Nikolaihof
Начинаем мы сразу с серьезного вина. Nikolaihof из региона Вахау – одни из пионеров биодинамического виноградарства в стране, практикуют его с 1970-х годов, когда это еще считалось странным и мало кому понятным. Они также известны своей коллекцией Vinothek с винами чрезвычайно долгой выдержки.
В основе Nikolaihof Brut Nature Zéro Dosage Sekt Trocken NV – ассамбляж грюнер вельтлинера, цвайгельта и шардоне. Базовые вина перед вторичной ферментацией выдерживались четыре года в дубе – это очень нетипичный подход. На осадке вино в общей сложности провело 41 месяц.
Дрожжевые ноты, легкие маслянистые тона от малолактической ферментации, при этом во вкусе сохраняется прекрасная свежесть, почти солоноватое ощущение. Если честно, я не уверена, что многие смогли бы отличить это вино от очень хорошо сделанного рекольтанского шампанского. Этот образец демонстрирует, что вино с долгой выдержкой и без дозажа может сохранять удивительную свежесть и точность. И даже если оставить такую бутылку в погребе еще на пару лет, она будет великолепной. Это сложное кюве я бы подала к блюдам с выраженным умами-характером: тогда его вкус раскроется особенно интересно.
Яков Лысенко: «Несмотря на длительную выдержку, это кюве прямолинейно, свежо. Тонкая дрожжевая линия подчеркнута грушевой, яблочной фруктовостью. Его сочная кислотность будто создана рассекать жирные блюда».
Nikolaihof Brut Nature Zéro Dosage Sekt Trocken NV
Розе от зект-пионеров Malat
Это один из моих любимых розовых зектов, который я часто открываю у себя дома. Malat Brut Nature Rosé Sekt Austria Reserve 2019 – чистый пино нуар. Мы находимся на южном берегу Дуная, рядом с городом Кремс. Если перейти через реку от Кремса, мы окажемся в деревне Фурт, где и выращивается виноград для этого розе.
У хозяйства Malat особая история. Отец нынешнего владельца, Михи Малат, женился на дочери владельца хозяйства и вошел в семейное предприятие. При этом он хотел заняться тем, чем его тесть почти не занимался, – производством игристых вин. Так он стал одним из пионеров зекта в Австрии еще в XX веке – задолго до нынешней новой волны интереса к категории.
Вино винифицировано в нержавеющей стали, провело 53 месяца на осадке в бутылке. Оно отличается удивительно чистым, строгим стилем. В аромате – тонкие оттенки розового пиона. Во вкусе – освежающая кислотность, напряжение: это результат сочетания широты, климата и точного выбора участков. Здесь виноград выращивают с самого начала именно с расчетом на производство зекта. Это принципиально важно, потому что для игристых вин требуются совершенно иные параметры зрелости.
По своему уровню оно вполне может стоять рядом с любыми качественными розовыми игристыми мира. Несмотря на то что Malat – одни из пионеров зекта, об их винах все еще знают недостаточно. При этом соотношение качества и цены просто превосходное.
Яков Лысенко: «Симпатичное вино, в нем и мягкие хлебные тона, и тонкая клубника, грейпфрут, и мягкая сливочность».
Malat Brut Nature Rosé Sekt Austria Reserve 2019
Штирийская интерпретация зекта от Krispel
Теперь мы перемещаемся далеко на юг страны – в Штирию. Когда приезжаешь в этот регион, возникает ощущение, что оказался на краю света. Рядом проходят границы со Словенией и Италией, а пейзаж состоит из бесконечных зеленых холмов. Там много осадков, поэтому его часто называют «зеленым сердцем Австрии».
Международную известность Штирия получила прежде всего благодаря своим совиньонам блан. Эти вина отличаются выразительной ароматикой, легким телом и яркой свежестью. Ароматические сорта не всегда ассоциируются с игристыми винами, но именно такой прохладный, почти пограничный по климату регион обладает большим потенциалом для их производства.
Krispel Brut Rosé Sekt Austria Reserve NV – самое молодое в сете, выдержка на осадке составляет 27 месяцев. Кюве сделано с акцентом на фруктовость, легкость, характерные для штирийских вин. У этого ассамбляжа цвайгельта и пино нуара чистый, яркий фруктовый профиль. Такие вина у меня дома вечером в субботу исчезают моментально. Иногда просто нужен бокал именно такого вина. Невозможно все время пить только серьезные кюве. Но даже несмотря на свою легкость и привлекательность, это вино сделано очень серьезно и прекрасно передает характер этого зеленого и прохладного региона.
Яков Лысенко: «Это вино соблазняет своим сливочным муссом, красноягодным характером, мягкой ванильной линией, слегка сладковатой фруктовостью».
Krispel Brut Rosé Sekt Austria Reserve NV
Блан-де-нуар из Кампталя от Steininger
Теперь перейдем к следующему вину – и к хозяйству, что посвятило значительную часть своей истории производству зектов. Семья Штайнингер из Кампталя делает игристые вина из самых разных сортов: из каберне совиньона, грюнер вельтлинера и рислинга с отдельных виноградников.
Steininger Blanc de Noirs Sekt Austria Grosse Reserve 2018 – 100%-ный пино нуар. Базовые вина ферментировались в 500-литровых дубовых бочках. На осадке оно провело 55 месяцев.
Многие из вас, вероятно, пробовали шампанские вина урожая 2018 года. Мы знаем, что в Шампани это был непростой год: лозы испытали серьезный водный стресс. Но здесь перед нами классическая австрийская кислотность, вино отлично сбалансировано. Удивительно чистый, строгий стиль. Я уверена, что это вино будет прекрасно стареть.
Яков Лысенко: «Элегантный, тонкий, ягодно-цветочный, слегка травянистый аромат, освежающий фруктовый профиль. Это тонко, гармонично скроенное вино».
Steininger Blanc de Noirs Sekt Austria Grosse Reserve 2018
Годы терпения от Schloss Gobelsburg
Schloss Gobelsburg – еще один столп австрийского качественного виноделия. Мы снова в Нижней Австрии, в Камптале. Виноградники расположены вокруг шато и цистерцианского монастыря, где виноделием занимаются уже более 800 урожаев.
Перед нами вино 2012 года, и здесь начинается самое интересное, ведь после столь долгого времени выдержки скрыть недостатки невозможно. Schloss Gobelsburg Extra Brut Sekt Austria Grosse Reserve – ассамбляж грюнера, рислинга и пино нуара, поступивших со знаменитых камптальских виноградников, таких как Lamm, Grub, Gaisberg и Heiligenstein. До старта вторичной ферментации базовые вина провели 12 месяцев на осадке в дубе. Это уже на этапе базового вина добавляет сложности и влияет на качество будущего мусса. Вино было разлито в бутылки в сентябре 2013 года, а дегоржировано в ноябре 2022-го. Таким образом, выдержка на осадке составила 9 лет и 2 месяца. Дозаж – всего 3 г/л, что говорит о большой уверенности виноделов: им не нужно скрывать какие-либо отклонения сахаром.
В аромате ощущается развитие: появляются легкие землистые оттенки и насыщенные дрожжевые тона. Во вкусе вино значительно свежее, чем может показаться по аромату, у него невероятно кремовый мусс. Великолепная кислотность и очень тонкая, характерная для грюнера пикантная пряная нота.
Перед нами вино, созданное с большим мастерством. И вспомним еще одну деталь. Комитет Sekt был создан только в 2013 году, а это вино было задумано уже в 2012-м. Значит, движение к более амбициозному австрийскому игристому началось раньше, чем появилась официальная классификация. Виноделы уже тогда задавались вопросом, чего можно достичь и насколько далеко можно продвинуться.
Яков Лысенко: «Крем-брюле, мед, миндальная паста, мокрое яблоко в сложном дрожжевом аромате. Удивительно, но во вкусе вино намного менее экспрессивно: сухофрукты, выраженная кислотность, пряные тона».
Schloss Gobelsburg Extra Brut Sekt Austria Grosse Reserve
Монастырский блан-де-блан от Stift Göttweig
Как и Schloss Gobelsburg, винодельня Stift Göttweig связана с церковью: она работает при действующем бенедиктинском аббатстве Гёттвайг. Перед нами 100%-ное шардоне. Базовые вина ферментировались в крупных австрийских дубовых бочках и выдерживались девять месяцев до старта вторичной ферментации. На осадке вино провело 53 месяца.
Оно отличается легкой кремовой текстурой и той самой яркой лимонной свежестью, которую мы ожидаем от блан-де-блана. Оно невероятно освежающее, легкое и одновременно выразительное. Это снова история о широте, климате и мастерстве виноделов. Они явно задавались вопросом: насколько далеко можно продвинуться в этом направлении? Производство небольшое, но результат впечатляет, и при этом вино остается очень доступным по цене. Если предложить его любителю шампанских блан-де-бланов, он точно согласится: перед ним серьезное игристое.
Яков Лысенко: «Сливочная груша, яблоко, мягкий крем. Агрессивный мусс немного доминирует, но фрукт – приятный и насыщенный».
Stift Göttweig Blanc de Blancs Extra Brut Sekt Austria Grosse Reserve 2020
Устричная свежесть от Fred Loimer
Теперь мы переходим в совсем серьезную лигу: Grosse Reserve Vintage Brut Nature 2014 от Fred Loimer – так еще и в магнуме. Fred Loimer – одна из ключевых фигур современного австрийского виноделия. Как и Malat, он был одним из пионеров серьезных зектов. Уже в 2014 году закладывал свои кюве с расчетом на долгую выдержку. Он выращивал виноград специально для такого стиля.
В ассамбляже – шардоне, пино блан и пино гри из камптальской деревни Лангенлойс, той же, где находится Schloss Gobelsburg. Однако пино гри требует очень точной работы при создании выдержанных игристых – с ним приходится значительно сложнее, чем с пино бланом. Базовые вина, винифицированные в стали, провели 16 месяцев на осадке. Такой длительный контакт с дрожжами увеличивает содержание белков в вине, а это напрямую влияет на качество мусса и структуру пузырьков. Вино было дегоржировано в мае 2023 года и в общей сложности провело около 7,5 лет на осадке.
В изящном аромате – тонкие ноты венской выпечки, яблока, абрикоса и лимона. Вино удивительно свежее, несмотря на возраст, – ему уже 11 лет. Нет ни малейшего ощущения усталости.
Яков Лысенко: «Устрицы, йод, яркий цитрусовый характер в аромате. Спелые желтые фрукты, кремовая текстура, напряжение и плотность во вкусе. Мой фаворит этой дегустации – за ним точно стоит поохотиться».
Loimer Blanc de Blancs Brut Nature Sekt Austria Grosse Reserve 2014
Северная точность Ebner-Ebenauer
Теперь мы отправляемся к гораздо более небольшому производителю в аппелласьоне Вайнфиртель (Нижняя Австрия). Виноградники находятся в Пойсдорфе, в самой северной точке нашего путешествия – буквально у границы с Чехией. Здесь мы практически на той же широте, что и Шампань, на тех же бедных известняковых почвах.
Мария Эбнер-Эбенауэр – большая поклонница Krug и шампанского в целом. Несложно догадаться, к какому стилю она стремится.
Ebner-Ebenauer Blanc de Blancs Zero Dosage Sekt 2016 – 100%-ное шардоне с отдельного виноградника Alte Geringen. Название участка говорит само за себя: Geringen означает «бедные, малоплодородные почвы». Это известняковые почвы, на которых лозе приходится буквально бороться за жизнь.
Базовые вина полтора года провели в старых дубовых бочках на осадке до старта вторичной ферментации. Такой контакт с тонким осадком на стадии базового вина имеет огромное значение для долговечности игристого – придает структуру и потенциал для выдержки. Дегоржаж состоялся в августе 2023 года, общая выдержка на осадке в бутылке – пять лет.
Во вкусе чувствуется влияние дуба: легкая кремовость, тонкие ореховые оттенки. Вино невероятно гастрономично – солоноватое, чистое, точное. Нулевой дозаж делает его полностью прозрачным по стилю – ничто не скрыто сахаром. Это пример того, что возможно в Австрии, когда виноделы действительно серьезно подходят к своему делу.
Яков Лысенко: «Копченая соль, легкая петрольность, пыльный лимон в аромате. Дуб задает общее направление, поддерживает сложную структуру, напряженный фрукт».
Ebner-Ebenauer Blanc de Blancs Zero Dosage Sekt 2016
Фото на обложке: © Austrian Wine.