Рецепт рождественского полена с шоколадом и пралине

Приготовление

Взбитый ганаш с шоколадом-пралине (накануне)

1. Растопите молочный шоколад на водяной бане и добавьте в него десертную пасту.
2. В кастрюле доведите до кипения 160 г сливок.
3. Медленно полейте растопленный шоколад третью кипящих сливок.
4. Энергично перемешайте силиконовой лопаткой до образования эмульсии.
5. Добавьте еще треть сливок, перемешайте круговыми движениями.
6. Таким же образом введите оставшиеся сливки.
7. Перемешивайте в течение 1 минуты, чтобы эмульсия стала гладкой и совершенно однородной.  
8. Добавьте 400 г охлажденных сливок. 
9. Перемешайте.
10. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.
11. Перед употреблением ганаш необходимо взбить миксером на средней скорости до получения однородного маслянистого крема.

Хрустящая шоколадно-пралиновая основа (в день сборки)

1. Обжарьте фундук в духовке при температуре 150 °C в течение 10 минут.
2. Растопите молочный шоколад на водяной бане.
3. Добавьте шоколадную пасту с фундуком и вафельную крошку.
4. Фундук мелко покрошите и добавьте в растопленный шоколад.
5. Остывшую массу распределите по листу пергаментной бумаги, выложенному на противень, формируя прямоугольник размером 15 × 30 см.
6. Поставьте в холодильник на 30 минут.

Бисквитный рулет с какао (перед сборкой)

1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Смешайте в миске муку, кукурузный крахмал и какао.
3. Отделите белки от желтков 3 яиц.
4. Взбейте венчиком 3 целых яйца, 3 желтка и сахар до получения воздушной светлой массы.
5. Добавьте ликер.
6. Взбейте 3 белка с коричневым сахаром в пышную пену.
7. Осторожно введите ее в предыдущую смесь.
8. Добавьте муку, просеянную с крахмалом и какао.
9. Перемешайте и распределите тесто в форме для полена (силиконовой форме для бисквита).
10. Выпекайте 15 минут.
11. Готовый бисквит должен быть легким, золотистым и мягким на ощупь. Держите при комнатной температуре.

Сборка

Пока бисквит выпекается, достаньте ганаш из холодильника и взбейте его венчиком или миксером на средней скорости до пышной кремообразной консистенции. Переложите в кондитерский мешок.

Достаньте хрустящую основу из холодильника. Извлеките бисквит из формы. Распределите по нему тонкий слой ганаша. Сверните бисквит в рулет и обрежьте концы, чтобы края были ровными. Выложите полено на хрустящую основу. Большим ножом обрежьте ее по размеру полена и блюда для подачи. Обмажьте полено ганашем; при желании нанесите декоративный узор вилкой. Посыпьте сахарной пудрой. Обваляйте 5 орешков в золотой пудре и выложите их в ряд на полено.

Виктория Финаз: «Рекомендую подать к этому полену баньюльс, сладкое вино цвета красного дерева с нотками цитрусовых, чернослива и грецких орехов и ореховым послевкусием. Очень праздничное сочетание!»

Фото на обложке: © Kisoulou MeIw/Unsplash.