Как устроен ресторан Harvest: интервью с Дмитрием Блиновым

Семен Кузьмин

Фотографии

Ольга Бебекина

Автор

19 июня 2019

SWN побывал в новом ресторане Harvest в Санкт-Петербурге и пообщался с его владельцем и шеф-поваром Дмитрием Блиновым о скандинавской философии, экологической составляющей и сочетаниях овощей с вином.

Северная философия господствует не только в стильном светлом интерьере, но и в концепции кухни Harvest: в ход идёт всё, и вершки, и корешки, от тыквенных семечек до корня сельдерея, которому посвящено отдельное блюдо. Harvest также практикует сортировку и дальнейшую переработку мусора. Хотя новый проект DUO Band — это «взрослый» ресторан, а не гастробар, цены здесь ухитрились сделать невысокими: стоимость блюда в меню не выше 790 рублей, а овощи и вовсе до 450.

Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest

—Честно говоря, я ничего не знаю про здоровое питание и ЗОЖ. Мне 32 года, и я хотел сделать настоящий ресторан, где всё по-взрослому. Живые цветы, дизайнерская мебель, винный шкаф, персонал в дорогих костюмах. Вот моё ощущение ресторана как такового. Другие заведения Duo можно было спутать с гастробаром, некоторые ими и являются. Здесь всё по-другому.

—Я похож на человека, который отдаё­т дань трендам? Нет, я не хотел открывать веганский ресторан, и это не ресторан здорового питания, просто у нас главную роль играют овощи. Я всегда их готовил. Когда в 2014 году грянули санкции на ввоз продуктов, половина моего меню исчезла. Лосось, мясо — всё закончилось в один день. И я стал готовить морковку и капусту. Я тогда впервые съездил в Финляндию, побывал в Chef & Sommelier и удивился, что там подают овощи, и берут за них по сто евро! Это казалось безумием, но вкус я оценил.

—Овощи сложнее для повара, над ними нужно дольше думать, а это я как раз люблю. Мясо можно потушить, сварить, пожарить — вне зависимости от способа приготовления будет вкусно. А к овощам нужен особый подход. Если морковь просто сварить, будет невкусно, а если пожарить в жиру со специи, получится блюдо. Свёклу мы вялим, режем, отправляем в печку на низкий огонь и томим несколько часов. К ней делаем сок из свёклы и соус из чёрной смородины с эстрагоном. Получается необычное сочетание.

—Мы покупаем иранские и израильские овощи. Российские используем только летом. Когда в нашей стране говорят о «локальности и сезонности», мне это кажется аферой. Я выбираю продукты, которые нравятся по качеству. Раньше я покупал фуа-гра, которую переправляли белорусы из Франции. Теперь они сами научились её делать, и я покупаю у них.

Печеная тыква с рассыпчатым творогом

Пирог с цветной капустой и сморчками

—Настоящих буйных веганов, мне кажется, немного. Но у нас есть подходящие для них блюда. Имеется и страничка «лактоз фри», «глютен фри» — для тех, у кого ограничения в еде и аллергии. Летом на фуд-маркете на улице Рубинштейна мы выступили с овощным корнером. Это был своего рода вызов — продать больше овощей, чем другие продадут бургеров. В целом у меня получилось. 

—Летом я месяц ел только овощи, но с первыми холодами завязал — в нашем климате сложно полностью отказаться от мяса. Не то чтобы я не проживу без говядины, но рано или поздно организм потребует хотя бы мясного бульона.

—В Harvest мы сфокусировались на экологии, поэтому сортируем и сдаё­м мусор на переработку. Пока не пристроены только пищевые отходы, но это вопрос времени. За неделю мы нашли фирмы, которые забирают и пластик, и бумагу, и стекло, вообще всё. Мы отказались от бумажных салфеток на кухне, заменили их текстилём. И эта экономия покрывает расходы на вывоз мусора.

—У меня двое детей, и я стал задумываться о том, в каком мире они будут жить. С годами приходишь к мысли, что когда у тебя есть чуть больше, чем у других, ты несёшь ответственность за происходящее вокруг. У моего бизнеса много положительных сторон, но есть и отрицательные — мы производим много мусора. Около трети продуктов в мире выбрасывается или не используется вовсе. Понятно, что от того, что я использую сельдерей целиком, безотходно, лучше питаться в Африке не будут. Но я хоть что-то сделаю, чтобы изменить картину мира. Подвижки вы не увидите ни сейчас, ни через два года, а через десять лет, если хотя бы сотня ресторанов станет перерабатывать мусор, мы увидим результаты.

Максим Дмитриев, сомелье ресторана

Максим Дмитриев, сомелье ресторана Harvest.

—Кроме классических сочетаний, вроде сильванера с белой спаржей, есть масса интересных комбинаций овощей с вином, нужно лишь поэкспе­риментировать. Мы стараемся максимально подчёркивать вкус овощей. Нежные по структуре овощи легко затмить ярким вином, так что нужно быть аккуратнее.

—Мы долго не могли придумать пару к террину с сельдереем, насыщенному, сложному блюду. Но потом посмотрели в сторону красного и отыскали пино нуар из Савойи от тамошнего топового хозяйства Domaine Curtet. Это вино добавит террину округлости и ягодной сочности.

Брокколи со страчателлой и соусом песто

Террин из корня сельдерея

—Тыква очень элегантна, кремообраз­ная, слегка сладковатая. Мы выбрали шампанское брют натюр от рекольтана, чтобы поддержать текстуру и изящество блюда и придать ему свежести и минеральности. Geoffroy можно предложить и к брокколи со страчателлой, шампанское выдержит закуску и не «расползётся».

—Я ищу яркие и незабываемые сочетания. Один из показательных примеров — маракуйя с горгонзолой и гевюрцтраминер. Бомба и взрыв вкуса!

—Если человек отталкивается от вина и хочет, скажем, мощный шираз, то можно в пару ему предложить жареные грибы с пармезаном. Это блюдо мощное и насыщенное, гриб трубач очень плотный по текстуре и не потеряется на фоне шираза. 

—С овощами хорошо смотрятся оранжевые вина. Они всегда играют роль палочек-выручалочек.

Печеная тыква и морковь с малиной

Шоколадный ганаш со свеклой

Как сочетать овощи с вином

  • Лёгкие зелёные салаты и овощи лучше сочетать с такими же свежими белыми винами, вроде бургундского макона, в отдельных случаях с розе или игристыми — просекко и лёгкой кавой.
  • К плотным овощам (баклажаны, грибы) с­тоит выбирать из спектра от тельных тосканских розе до красных вин — скажем, кьянти и неббиоло. Бобы любят серьёзные вина — риберу дель д­уэро и брунелло.
  • Отталкивайтесь от способа приготовления: к raw берём недубовые белые, а ля пти шабли и пино гриджо, к грилю — калифорнийское шардоне, к жареным овощам — насыщенные красные вплоть до зинфанделя, а к темпуре — рислинги с остаточным сахаром и гевюрцы.
  • Смотрите на соус, он зачастую решает, что должно быть в бокале. К сливочным соусам, сырам и маслу идеальными парами станут хрусткие белые — совиньоны блан и базовые шабли и даже лёгкие пино нуар.
  • Семен Кузьмин

    Фотографии

    Ольга Бебекина

    Автор

  • 19 June 2019

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari