Владелец ресторана Harvest в Санкт-Петербурге поделился секретами предприятия
Как устроен ресторан Harvest: интервью с Дмитрием Блиновым

Как устроен ресторан Harvest: интервью с Дмитрием Блиновым

Как устроен ресторан Harvest: интервью с Дмитрием Блиновым

SWN побывал в новом ресторане Harvest в Санкт-Петербурге и пообщался с его владельцем и шеф-поваром Дмитрием Блиновым о скандинавской философии, экологической составляющей и сочетаниях овощей с вином.

Северная философия господствует не только в стильном светлом интерьере, но и в концепции кухни Harvest: в ход идёт всё, и вершки, и корешки, от тыквенных семечек до корня сельдерея, которому посвящено отдельное блюдо. Harvest также практикует сортировку и дальнейшую переработку мусора. Хотя новый проект DUO Band — это «взрослый» ресторан, а не гастробар, цены здесь ухитрились сделать невысокими: стоимость блюда в меню не выше 790 рублей, а овощи и вовсе до 450.

Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest

Дмитрий Блинов, совладелец и шеф-повар Harvest

—Честно говоря, я ничего не знаю про здоровое питание и ЗОЖ. Мне 32 года, и я хотел сделать настоящий ресторан, где всё по-взрослому. Живые цветы, дизайнерская мебель, винный шкаф, персонал в дорогих костюмах. Вот моё ощущение ресторана как такового. Другие заведения Duo можно было спутать с гастробаром, некоторые ими и являются. Здесь всё по-другому.

—Я похож на человека, который отдаё­т дань трендам? Нет, я не хотел открывать веганский ресторан, и это не ресторан здорового питания, просто у нас главную роль играют овощи. Я всегда их готовил. Когда в 2014 году грянули санкции на ввоз продуктов, половина моего меню исчезла. Лосось, мясо — всё закончилось в один день. И я стал готовить морковку и капусту. Я тогда впервые съездил в Финляндию, побывал в Chef & Sommelier и удивился, что там подают овощи, и берут за них по сто евро! Это казалось безумием, но вкус я оценил.

—Овощи сложнее для повара, над ними нужно дольше думать, а это я как раз люблю. Мясо можно потушить, сварить, пожарить — вне зависимости от способа приготовления будет вкусно. А к овощам нужен особый подход. Если морковь просто сварить, будет невкусно, а если пожарить в жиру со специи, получится блюдо. Свёклу мы вялим, режем, отправляем в печку на низкий огонь и томим несколько часов. К ней делаем сок из свёклы и соус из чёрной смородины с эстрагоном. Получается необычное сочетание.

—Мы покупаем иранские и израильские овощи. Российские используем только летом. Когда в нашей стране говорят о «локальности и сезонности», мне это кажется аферой. Я выбираю продукты, которые нравятся по качеству. Раньше я покупал фуа-гра, которую переправляли белорусы из Франции. Теперь они сами научились её делать, и я покупаю у них.

Пирог с цветной капустой и сморчками

Печеная тыква с рассыпчатым творогом

—Настоящих буйных веганов, мне кажется, немного. Но у нас есть подходящие для них блюда. Имеется и страничка «лактоз фри», «глютен фри» — для тех, у кого ограничения в еде и аллергии. Летом на фуд-маркете на улице Рубинштейна мы выступили с овощным корнером. Это был своего рода вызов — продать больше овощей, чем другие продадут бургеров. В целом у меня получилось. 

—Летом я месяц ел только овощи, но с первыми холодами завязал — в нашем климате сложно полностью отказаться от мяса. Не то чтобы я не проживу без говядины, но рано или поздно организм потребует хотя бы мясного бульона.

—В Harvest мы сфокусировались на экологии, поэтому сортируем и сдаё­м мусор на переработку. Пока не пристроены только пищевые отходы, но это вопрос времени. За неделю мы нашли фирмы, которые забирают и пластик, и бумагу, и стекло, вообще всё. Мы отказались от бумажных салфеток на кухне, заменили их текстилём. И эта экономия покрывает расходы на вывоз мусора.

—У меня двое детей, и я стал задумываться о том, в каком мире они будут жить. С годами приходишь к мысли, что когда у тебя есть чуть больше, чем у других, ты несёшь ответственность за происходящее вокруг. У моего бизнеса много положительных сторон, но есть и отрицательные — мы производим много мусора. Около трети продуктов в мире выбрасывается или не используется вовсе. Понятно, что от того, что я использую сельдерей целиком, безотходно, лучше питаться в Африке не будут. Но я хоть что-то сделаю, чтобы изменить картину мира. Подвижки вы не увидите ни сейчас, ни через два года, а через десять лет, если хотя бы сотня ресторанов станет перерабатывать мусор, мы увидим результаты.

Максим Дмитриев, сомелье ресторана

Максим Дмитриев, сомелье ресторана

Максим Дмитриев, сомелье ресторана Harvest.

—Кроме классических сочетаний, вроде сильванера с белой спаржей, есть масса интересных комбинаций овощей с вином, нужно лишь поэкспе­риментировать. Мы стараемся максимально подчёркивать вкус овощей. Нежные по структуре овощи легко затмить ярким вином, так что нужно быть аккуратнее.

—Мы долго не могли придумать пару к террину с сельдереем, насыщенному, сложному блюду. Но потом посмотрели в сторону красного и отыскали пино нуар из Савойи от тамошнего топового хозяйства Domaine Curtet. Это вино добавит террину округлости и ягодной сочности.

Террин из корня сельдерея

Брокколи со страчателлой и соусом песто

—Тыква очень элегантна, кремообраз­ная, слегка сладковатая. Мы выбрали шампанское брют натюр от рекольтана, чтобы поддержать текстуру и изящество блюда и придать ему свежести и минеральности. Geoffroy можно предложить и к брокколи со страчателлой, шампанское выдержит закуску и не «расползётся».

—Я ищу яркие и незабываемые сочетания. Один из показательных примеров — маракуйя с горгонзолой и гевюрцтраминер. Бомба и взрыв вкуса!

—Если человек отталкивается от вина и хочет, скажем, мощный шираз, то можно в пару ему предложить жареные грибы с пармезаном. Это блюдо мощное и насыщенное, гриб трубач очень плотный по текстуре и не потеряется на фоне шираза. 

—С овощами хорошо смотрятся оранжевые вина. Они всегда играют роль палочек-выручалочек.

Шоколадный ганаш со свеклой

Печеная тыква и морковь с малиной

Как сочетать овощи с вином

  • Лёгкие зелёные салаты и овощи лучше сочетать с такими же свежими белыми винами, вроде бургундского макона, в отдельных случаях с розе или игристыми — просекко и лёгкой кавой.
  • К плотным овощам (баклажаны, грибы) с­тоит выбирать из спектра от тельных тосканских розе до красных вин — скажем, кьянти и неббиоло. Бобы любят серьёзные вина — риберу дель д­уэро и брунелло.
  • Отталкивайтесь от способа приготовления: к raw берём недубовые белые, а ля пти шабли и пино гриджо, к грилю — калифорнийское шардоне, к жареным овощам — насыщенные красные вплоть до зинфанделя, а к темпуре — рислинги с остаточным сахаром и гевюрцы.
  • Смотрите на соус, он зачастую решает, что должно быть в бокале. К сливочным соусам, сырам и маслу идеальными парами станут хрусткие белые — совиньоны блан и базовые шабли и даже лёгкие пино нуар.

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также