В первый раз слово «сомелье» мне приснилось. Я тогда переехала в Москву и работала помощником гендиректора аудиторской компании. Директор, кстати, была очень интересной женщиной, чем-то похожей на героиню «Дьявол носит Prada». Я многому у нее научилась, особенно в том, что касается бизнеса: умению вести переговоры, быть твердой, но гибкой. Но вообще аудит, консалтинг, земельное право меня мало интересовали. Я искала себя.
Это было в 2006 году. Я целый месяц сидела дома после операции с загипсованной рукой и ужасно скучала. Интернета у меня тогда не было, книжки все перечитала. И тут проснулась утром со словом в голове: «сомелье». Во французском словаре я прочитала, что сомелье – это человек, который занимается созданием винной карты для ресторанов, помогает гостям с выбором напитков и знает о вине все. Последнее показалось мне самым удивительным, потому что невозможно знать о чем-то все.
Вино я тогда не пила, ничего в нем не понимала, но подумала: путешествия, узкая специализация, знакомства с людьми, которые любят свою работу. В тот же день пошла в интернет-кафе, забила в Яндексе «школа сомелье» и решила пойти по первой же ссылке – в школу Артура Саркисяна Le Sommelier, где набор был через три дня. Пришла с гипсом на правой руке, уломала школу разбить плату за обучение – по тем временам для меня огромную – на две части.
Родители, живущие в Челябинске, денег на обучение не дали, они были категорически против: девочка, одна в Москве, будет пить вино, нет! И вот из девочки-припевочки, которая тоннами скупала Cosmopolitan и Elle, я превратилась в человека, который начал покупать книги по вину, читать журналы, а вместо туфель тратить деньги на вино. И жизнь перевернулась с ног на голову.
До Wine Religion я работала в отельных ресторанах. Я очень люблю отели и хорошо знаю, как устроен этот интересный, динамичный организм. Если ты можешь убедительно и профессионально представить конкретные шаги, которые приведут ресторан к успеху, если тебя поддерживает команда food and beverage, шеф-повара, то многое можно сделать. И винную карту изменить, и стоки распродать, и мероприятия интересные проводить.
В «Балчуге» я проработала целых три года и за это время выросла, как мне кажется, раза в четыре. Там было замечательно, там был фантастический генеральный директор, который всегда поддерживал наши сумасшедшие идеи, если видел, что они пользуются популярностью. Магнум-бранчи с шампанским Roederer, которое лилось free flow. Потом эту идею несколько раз копировали, значит, это был действительно успешный проект. Обычно я больше двух лет нигде не задерживалась, двигалась дальше, а тут меня засосало, недаром отель стоит на месте болота. Мне стало комфортно, а я люблю выводить себя из зоны комфорта, чтобы было какое-то движение, развитие. Я поняла, что надо идти дальше.
И тут меня позвали открывать ресторан в Лондоне. Это было крайне интересно, я всегда стремилась в Лондон. Вот к Нью-Йорку, например, я еще не готова. Лондон привычней, он более спокойный и лояльный. А еще это самый большой винный рынок. Там есть все. Делать в Лондоне винную карту сложно до слез – столько всего хочется!
Наш Four to Eight – ресторан современной итальянской кухни, которым владеют и управляют два харизматичных итальянца, а шеф – молодой, энергичный и креативный британец. Карта пока небольшая, 120 вин, но она будет развиваться, хотя в ресторане, в отличие от энотеки, больше 250 позиций в карту ставить, по-моему, нецелесообразно. Four to Eight расположен в Ковент-Гарден, сетевые рестораны там насажены как грибы, конкуренция невероятная. Но мы хотим, чтобы число гостей-театралов и туристов уменьшилось до 30%, а остальные были собственно лондонцы.
Фото: © Ваня Березкин
С владелицей Wine Religion Елизаветой мы познакомились за два года до моего переезда в Лондон и сразу нашли общий язык. Потом ребята долго искали помещение, но мне настолько хотелось с ними работать, что я про них не забывала. И вот в тот же день, когда я написала заявление в «Балчуге» и собиралась через месяц начать работать в Лондоне, мне позвонила Елизавета: «Мы подписали договор об аренде, давай делать проект!»
Это было сумасшедшее время, карта создавалась буквально во сне. Я знала, какой будет обязательный костяк карты, на него нанизывались всякие «вкусняшки», находила вина, которые можно было забрать целой паллетой. С некоторыми виноделами я выходила на прямой контакт, а потом договаривалась с каким-нибудь импортером о поставках. Так, например, я привезла замечательные вина Birgit Eichinger из Кампталя, потому что после того как попробовала на салоне австрийских вин рислинг Heiligenstein 1999 из магнума, я два дня спать не могла, я поняла, что ее вина должны быть в моей карте обязательно!
В Wine Religion 25 побокальных позиций, которые меняются каждые три месяца. Это, кстати, замечательно сказывается на профессионализме нашего персонала. Мы сейчас будем уже в седьмой раз менять наш побокальный ассортимент, это значит, что ребята уже как минимум 150 вин попробовали, в том числе в сочетании с нашими блюдами, так что у нас даже официанты вполне могут гостям предлагать вино.
На сомелье, их у нас двое, лежит огромная ответственность: они должны заряжать гостей позитивом, креативом и интересом к экспериментам. В Москве очень сложно с сомелье. Нам не нужны те, кто заходят в зал и царапают потолок своей короной. Поэтому я и создала конкурс Fresh Faces – найти людей с настоящим интересом к винам, с горящими глазами. Мы с Елизаветой иногда смеемся, что сомелье надо самим родить и воспитать.
В Wine Religion подобралась молодая, сумасшедшая, креативная команда. Когда любишь свою работу, скучно не бывает. Сомелье ходят на дегустации, находят новые сочетания, шеф-повар творит на кухне, владелец смотрит, где что изменить и улучшить в ресторане. Мне очень нравится работать с Тимуром Абузяровым. Он, безусловно, винный человек, и очень развивается в этом направлении, мы часто вместе дегустируем, ходим в рестораны, сравниваем, обсуждаем, придумываем что-то. Тимур меня очень хорошо понимает. Иногда я прошу сделать какой-то акцент, мне нужен какой-то определенный вкус, неожиданный ингредиент. Другой бы шеф сказал: это не сочетаемо, не лезь ко мне со своими дурацкими идеями! А он говорит: я не знаю, будет это работать или нет, но давай попробуем.
В этом году мы с командой Wine Religion приняли участие в Copa de Jerez в Хересе. Для нас это и гордость, и огромная радость. Это был командный конкурс, на котором сомелье выступает вместе с шеф-поваром. Нам с Тимуром нужно было сделать меню из трех подач, каждая шла с определенным хересом из тех, что есть на нашем рынке. Я всегда любила хересы, но когда у тебя задача сделать невероятное сочетание, ты начинаешь глубоко прорабатывать тему, это дает большой толчок. Мы очень много всего перепробовали, потом я дала Тимуру список ингредиентов, из которых нужно сделать каждое блюдо. А потом с меню, с которым мы выиграли российский отборочный конкурс, мы приехали в Херес.
Россия впервые участвовала в этом конкурсе, и мы были единственные новички среди восьми команд. Участники были опытные и звездные: Испанию представлял мишленовский двухзвездный ресторан Atrio, Данию – копенгагенский ресторан Kiin Kiin, тоже с Мишленом. Мы очень достойно представили Россию и произвели отличное впечатление на жюри, гости и пресса говорили, что они даже не представляли, что в России существует такая интересная гастрономия.
Я считаю, что мы прыгнули выше головы. Смогли привезти в Херес русскую душу и положить ее на тарелку. У нас были и ольховые ветки, и варенье из шишек, и перловка, и черные лисички, которые растут только в России, – все это мы привезли в Испанию с собой. Представляя блюда, постарались говорить не заученным сухим языком, а рассказать живыми словами про поиски, эмоции и сложности, наверное, потому что мы русские, эмоциональные люди, дико любим свою работу и болеем за нее. Мы рассказывали, как делали тарелки разного цвета специально под блюда сета, про концепцию каждого блюда. Например, первое сочетание у нас было с лангустинами, потому что лучшие лангустины – в Испании, в Хересе, и мы хотели сделать блюдо, которое давало бы ощущение морского бриза на тарелке. Получилось невероятно поэтично, эмоционально. Незабываемое ощущение. В этот момент ты сильно растешь, даже не замечая этого.
Объекты
Эногастрономический концерт
Русское виноделие пока не все жалуют, поэтому мне пришла в голову ассоциация с молодым композитором Чайковским. В 16 лет, когда Петр Ильич начинал всерьез заниматься музыкой, он уже был гением, хотя не имел музыкального образования и был никому не известен. «Лефкадия» сейчас в начале своего пути, но я вижу, что они уже могут делать талантливые вещи.
Фото: © Ваня Березкин
Винный рейс
Когда Энрико Риветто приехал в Россию, мы сделали приглашение на дегустацию в виде экрана с картой в самолете. Мы писали, что за гастрономический сет на борту отвечает Тимур Абузяров, бортпроводницы – Елизавета и Ксения, количество посадочных мест ограничено, а меню выглядело как посадочный талон.
Фото: © Ваня Березкин
Обаяние традиции
Mastroberardino – семейное хозяйство с большими традициями, поэтому мы решили сделать дегустацию в виде семейного ужина и подготовили меню в виде состаренной рамочки для фотографий. Правда же, наше меню выглядит как страница старого семейного альбома?
Фото: © Ваня Березкин
Жеробоам Henri Giraud
Эту бутылку представители дома Henri Giraud привезли специально для дегустации в Wine Religion, выгравировав на ней наш логотип и дату дегустации. Шампанское Fût de Chêne всегда отличается комплексностью, но жеробоам 1999 года оказался совершенно невероятным вином, с космической ароматикой и глубиной.
Фото: © Ваня Березкин
Трио из Германии
Великолепную вертикальную дегустацию с тремя немецкими виноделами – Burg Ravensburg, Dr. Bürklin-Wolf и Karthäuserhof – мы решили устроить в виде «шпионского ужина». Готовили все в тайне, шепотом, «совершенно секретно», меню было запечатано сургучом.
Фото: © Ваня Березкин
Приз Concurso Internacional de Maridaje Copa Jerez
Участие в конкурсе такого уровня было для нас огромным личным достижением. Мы с Тимуром Абузяровым сделали специальный сет с хересами, которые есть на нашем рынке, и планируем запустить его на некоторое время в Wine Religion, чтобы гости тоже могли попробовать.
Фото: © Ваня Березкин
Австрийская грампластинка
Главный винодел Schloss Gobelsburg Михаэль Моосбругер человек очень интеллигентный и тонкий, знаток и ценитель искусства. Виноделие в хозяйстве традиционное, классическое. И нам показалось, что грампластинка в качестве меню идеально подойдет к дегустации вин Schloss Gobelsburg.
Фото: © Ваня Березкин
Графин-декантер
Этот хрустальный декантер я не удержалась и выпросила в Château Rauzan-Ségla. Декантеры такой формы специально делают для владельцев шато под заказ. Он невероятно удобный и очень подходит для старых бордо, которым не нужно много кислорода. Я не могу обойтись без фирменного нарзанника, но хорошие бокалы и декантеры – мой фетиш, без этого невозможно работать с вином.
Фото: © Ваня Березкин
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №96.
Фото на обложке: © Ваня Березкин.