Братья Березуцкие: «Мы прекрасно можем готовить и морковку, и камчатского краба»

Братья Березуцкие: «Мы прекрасно можем готовить и морковку, и камчатского краба»

Ольга Бебекина

Автор

25 июля 2020

Мы этого ждали: 16-го июня в Москве открылись летние веранды, а 23-го числа рестораны заработали уже в полную силу. Гастрономический ресторан Twins Garden, занимающий 19-ю строчку в списке The World 50 best, принимает гостей с практически полностью обновленным меню – братья Березуцкие в карантин времени зря не теряли.

Спустя 2,5 месяца локдауна рестораны наконец открыты. Как прошли первые дни?

Люди счастливы, ведь они наконец-то получили возможность прийти в ресторан. У нас полная посадка, и работать такой кайф! Мы хотим думать о хорошем – и так три месяца думали только о плохом. Да и гости не хотят вспоминать то, что было. Надо получать удовольствие от жизни.

Какие новинки меню вы приготовили к открытию?

Пока мы сидели дома, появилось много новых идей. Мы по-настоящему изголодались по работе, поэтому большую часть меню обновили, оставив только хиты, за которыми возвращаются гости. Любое обновление в Twins Garden согласуется с сезонностью, поэтому все овощные позиции мы поменяли, а также ввели больше морепродуктов. Летом, в жару, хочется свежей и легкой еды.

Например, мы запекаем томат в соли и подаем его с копченой черешней и свежим утренним сыром. С ума можно сойти как вкусно. Хит продаж – трубач с рулетом из яблок, тархуном и черешней. Из десертов предлагаем земляничную клубнику, особый сорт, и подаем с шампанским. Сами понимаете: веранда, лето, клубника с шампанским – красивая история! Маленькие, с ноготок, молодые лисички готовим с северной креветкой, молодым зеленым горошком и мятным соусом.

© пресс-служба Twins Garden

А что насчет сет-меню?

23-го июня мы запустили два сета – «Овощи» и «Открываем Россию заново». «Овощи» идут в сопровождении овощных вин, которые мы делаем сами, – наверное, для винного журнала это кощунство. Но это наше ноу-хау, которое гости любят. Как ни странно, сет «Овощи» заказывают чаще, хотя во втором сете есть икра, крабы, мясо, а цена у них примерно одинаковая. Получается, людям интереснее попробовать овощи с овощными винами. Черная икра и крабы есть везде, а такие овощи вы попробуете только у нас и запомните на всю жизнь.

Помнится, когда мы запускали овощные вина и проводили дегустацию для винных экспертов, мы думали, что нас размажут в пух и прах. Но нет, произошла обратная ситуация. Весь вечер эксперты молчали, а потом говорят: «Ребята, слушайте, а попробуйте сделать вот так». То есть вместо того, чтобы растереть нас, они еще дали совет, как улучшить продукт.

Сет «Открываем Россию заново» построен на блюдах и продуктах из регионов России: 13 блюд, 13 регионов. Мы подумали, что в Twins Garden должна быть такая история, чтобы и иностранцы, и русские могли познакомиться с нашей страной через еду. Мы, конечно, не бьем прямо в лоб. Например, дальневосточный гребешок идет в виде вареника, только вместо теста – мясо молодого гребешка. Все знают Алтай, но мало кто с ходу назовет его продукты. Не говоря уже об иностранцах, для них это вообще другой мир. А там, например, есть разновидность оленя под названием марал. Его мясо похоже на оленя, но имеет менее дикий вкус. Его подаем в вяленом виде в качестве предесерта.

Сет «Открываем Россию заново» © пресс-служба Twins Garden

Сет «Открываем Россию заново» © пресс-служба Twins Garden

Пока все были на самоизоляции прошла новость о смене инвестора в Twins Garden и вашем уходе из Wine&Crab. Что все-таки произошло?

Произошла нормальная ситуация, никакой истории в этом нет. Кто-то продает часть бизнеса, кто-то покупает. Главное, что ресторан Twins Garden остается таким же, с той же концепцией, развивается. А у нас просто любят сделать из всего хайп. В конце концов, ресторан классный, все хотят его купить. Новый инвестор (миллиардер Алексей Репик. – Прим. ред.) – постоянный гость Twins Garden, гурман и любитель вина. Так что перемены только к лучшему.

Но как я понимаю, ферма осталась у Ивана Сибирева, прежнего инвестора…

Да, мы лишились фермы, но это временные трудности, которые мы скоро преодолеем. Сейчас как раз выбираем новую ферму, мотаемся по всем хозяйствам. Новое место будет серьезнее и масштабнее, ведь мы хотим развивать агрогастротуризм. Мы считаем это перспективным направлением.

А вы ищете функционирующую ферму или хотите построить все с нуля?

Мы рассматриваем все варианты. Как определимся, все всем расскажем.

Как обстоят дела с поставщиками пока фермы нет?

Когда мы начинали работать с фермерскими продуктами, это еще не было мейнстримом. Многие, посмотрев на нас, стали интересоваться овощами. Twins Garden задал этот тренд. Теперь многие фермеры сами к нам обращаются, у нас есть дружественные хозяйства, которые нас выручают. И за это им большое спасибо. Специфические продукты, которые мы выращивали на ферме, просто выведены из меню. Например, мы разводили на ферме сомов, но теперь, когда доступа к ферме нет, мы убрали блюдо из меню.

Какой, на ваш взгляд, вектор развития примет ресторанная сфера после пандемии?

Мы очень много читали высказываний и прогнозов на этот счет, но по факту вектор задаст потребитель. Но не сейчас, а через месяц. Когда пройдет ажиотаж и все сходят в рестораны.

Не беремся давать прогнозы, но в любом случае ресторан подстроится под обстоятельства. Мы прекрасно можем готовить и морковку, и камчатского краба. Если у гостей не будет денег, мы будем обалденно готовить морковку. Но по прошествии первых дней мы видим, что интерес есть ко всем нашим блюдам.

© пресс-служба Twins Garden

То есть утверждение, что «мир больше никогда не будет прежним» сильно преувеличено?

Мир меняется каждый день. Но мы видим, что гости возвращаются в рестораны, веранды полные – это хорошая тенденция. Но пандемия, конечно, отразится на посещениях.

Как проявили себя в это трудное время арендодатели и партнеры?

Мы благодарны арендодателям, они не полностью убрали плату, но пошли на уступки. Они понимают, что это глобальная проблема всех, а не каких-то отдельных людей.

Тем более, что у Twins Garden не было доставки…

Вы, конечно, извините, но я не верю в гастрономию в ланч-боксах. Гастрономия – это не просто еда, это эмоции и впечатления.

Удалось ли вам вынести что-то позитивное из локдауна?

Позитив только в том, что мы открылись. Все возвращается на круги своя, и мы по-настоящему счастливы от этого. Ресторанный бизнес – это тяжелая работа, которая занимает все твое время, с 8 утра и до 12 ночи. Постоянная беготня. Если у тебя крутой ресторан, в нем надо жить. Так что карантин дал возможность побыть с семьей, и это самое позитивное и важное, что произошло с нами.

В остальном время было ужасное. Сейчас самое главное, что мы открылись и сохранили команду. Да, мы лишились фермы, но куда важнее люди – именно они делают ресторан каждый день. Благодаря им Twins Garden в двадцатке 50 best. Вся команда получала зарплаты во время карантина, и это не популизм, просто для нас это крайне важно. Команда проявляется не когда все хорошо, а когда все плохо.

© пресс-служба Twins Garden

Фото на обложке: © пресс-служба Twins Garden.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari