Il Lago dei Cigni: ресторан, где все по классике
Il Lago dei Cigni: ресторан, где все по классике

Il Lago dei Cigni: ресторан, где все по классике

Il Lago dei Cigni: ресторан, где все по классике

Ресторан, в котором европейскую классику гастрономии не переводят на русский язык, а мастерски исполняют в оригинальной версии.

В сердце Крестовского острова, на самом берегу Лебяжьего озера, где летом плавают грациозные черные и белые лебеди, точно в сказке, стоит ресторан классической европейской кухни Il Lago dei Cigni. Панорамные окна в пол, сверкающая селенитовая люстра, элегантный бар, терраса с выходом в лес и безупречный, отточенный за восемь лет до совершенства гастрономический репертуар. Редкое место, куда можно специально построить маршрут из центра Петербурга, нарядившись к ужину. 

Фото: © Il Lago

Фото: © Il Lago

Шеф-повар Il Lago dei Cigni Дмитрий Трушкин стажировался в ресторане с тремя звездами Michelin Benoit Violier в швейцарском Криссье и однозвездном Ristorante De Henry в итальянском Виареджо, а в Санкт-Петербурге начинал работать еще с Винченцо Вердошей, после чего полностью заменил его на кухне и в зале – он каждый день лично общается с гостями. Кстати, постоянных среди них немало, у каждого из них есть блюдо-фаворит, поэтому сократить меню не получается, и всегда радуют специальные предложения от шефа. Здесь есть все, и даже больше: пять видов тартаров и столько же – ризотто, огромный раздел с морепродуктами (рыбу везут из Марокко, Японии и острова Шри Ланка, гребешки и морские ежи – российские), стейки на гриле, фуа-гра и заправляемые в головах сыра пасты. Традиции ремесла здесь оберегают и чтят, чего ни коснись. Готовят в элитной медной посуде, мясо разделывают на вырезанных из оливковых деревьев или вековых дубов досках, а вино наливают в бокалы ручной работы Zalto или MarkThomas. 

Шеф-повар Il Lago dei Cigni Дмитрий Трушкин. Фото: © Il Lago

Фото: © Il Lago

«Мы почти не используем профессиональные девайсы – я считаю, повар должен уметь думать самостоятельно и готовить руками. Например, гарганелли мотаем на деревянных дощечках, как в старые времена, а тесто заводим на муке из Граньяно, столицы пасты со времен Фердинанда II. Мы делаем все здесь и сейчас, без “фонограммы”, – говорит Дмитрий. – Преимущественно у нас тосканская кухня. Пицца тонкая и хрустящая, как во Флоренции, а осенью, конечно, начинается сезон дичи. Хотя, в целом, это просто знакомая всем странам классика, как балет “Лебединое озеро” или фильмы Антониони». Треть блюд сервируют перед гостями – иногда в зале даже образуется пробка из тележек. Если хотите посмотреть, закажите тюрбо в сицилийском стиле с овощами, сибаса в соли, птицу, качо е пепе в голове пекорино или стейк – его прожарку покажут перед тем, как подать мясо. «Культуру нельзя терять, и мы стремимся донести традиции до гостей, рассказываем им, как готовили их блюдо много лет назад и почему мы продолжаем делать так же», – объясняет свой подход Дмитрий.

Винная карта впечатляет не меньше меню – прежде всего, географией и масштабом. Шеф-сомелье Вадим Бормусов говорит, что сейчас в ней представлено около 800 позиций, но тут же замечает – карта живая, поиск бутиковых европейских хозяйств с уникальными винами никогда не останавливается, и порой печатную версию не успевают обновлять. В ассортименте, которому нет равных в Петербурге, гости не теряются, потому что трое сомелье работают индивидуально с каждым. «Под плотную тосканскую кухню просится бургундия, тонкая, аккуратная, построенная на нюансах, и вин из этого региона у нас больше всего, только красных – 120 наименований», – рассказывает Вадим. Прямо сейчас среди бургундских вин он советует обратить внимание на Nuits Saint Georges Vieilles Vignes Domaine Prieuré Roch и новинку – Fixin Premier Cru Clos Napoleon от Domaine Pierre Gelin («Компания Simple привезла в Россию всего 600 бутылок, и 10% квоты мы взяли себе – я уверен, через год этого вина уже не будет»). Из Долины Роны сомелье рекомендует L’Hermitage Rouge от Domaine Jean-Louis Chave, а из Жюры – вина крошечного хозяйства Алана Лабе Domaine Labet. Наконец, праздновать жизнь лучше всего шампанским Blanc de Blancs из Авиза Fallet-Gourron. С вином, к слову, та же история, что с едой, – у гостей есть любимчики. «Почетный долгожитель карты – Sauvignon Blanc Ronco delle Mele Venica & Venica, с самого открытия это вино стоит в побокальных позициях», – улыбается Вадим.

Фото: © Il Lago

Шеф-сомелье Вадим Бормусов. Фото: © Il Lago

Тандем Дмитрия Трушкина и Вадима Бормусова всегда в творческом поиске. Однажды во время гастрономического ужина они подали медовик с вином. «Этот торт классический для нашего ресторана. Слоев в нем нет, он очень сладкий, и, кроме граппы, казалось, к нему невозможно что-то подобрать, – говорит Вадим. – Поэтому мы выбрали другой путь и оттолкнулись от вина. Мы выбрали рябиновый кормэ от Eric Bordelet, а уже к нему редактировали рецепт десерта. Кондитер не спал ночь, было очень много вариантов, и в итоге получился восторг! Эрик Бордоле лично был на ужине и сказал, что для него кормэ – самостоятельный напиток, многослойный и тягучий, поэтому его так хорошо пить в конце трапезы. Сначала он удивился, что мы подали его с тортом, но попробовал и оценил идею. Эту пару и сейчас можно заказать в ресторане».

Весной в Il Lago dei Cigni начинается сезон белой спаржи, и для Вадима – это испытание, ведь подобрать винное сопровождение к спарже непросто, но он снова находит решение: «Советую легковесные вина в стиле глю-глю. С небольшим использованием серы, натуральными дрожжами, часто нефильтрованные, за счет своей кислотности и соли во вкусе они хорошо сочетаются с овощами и спаржей. Скажем, шабли от винодела Тома Пико, вердиккьо из Марке или лигурийские верментино без бочки».

Фото: © Il Lago

Помочь с выбором блюд и вина могут и вышколенные официанты – каждое утро, до открытия ресторана, Вадим и Дмитрий рассказывают им про новые продукты, блюда и вина. А летом, когда число сотрудников значительно вырастает из-за открытия великолепной веранды, Вадим даже организует небольшую винную школу с двухмесячным курсом, потому что считает: да, официанты не сомелье, но вопросы гостей про, скажем, Кортон-Шарлемань не должны ставить их в тупик. Один из самых красивых ресторанов Петербурга работает по высочайшим стандартам не только качества еды, но и качества обслуживания. Осталось только наведаться в Il Lago dei Cigni и проверить лично.

Фото на обложке: © Il Lago.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News 147.

Статьи по теме:
  • Редакция SWN

  • 14 мая 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также