Как выбрать идеальный штопор

Анна Шенгелия

Автор

Роман Суслов

Фотографии

11 марта 2020

Штопор – профессиональный инструмент сомелье и официанта, но в то же время – важная вещица в быту и почетный обитатель многих гостеприимных кухонь. Разбираемся, какие они бывают, чем различаются и почему лучше приобрести один удобный на долгие годы, чем томными вечерами атаковать пробку ножом или тушью для ресниц (был у автора и такой опыт).

Краткий экскурс в историю

Бутылки начали закупоривать деревянными пробками в XVII веке. Тогда они торчали над горлышком и их без труда можно было извлечь. В начале XVIII века бутылки стали закрывать вровень, появились штопоры прямой тяги.

До середины XIX века они различались только украшением ручки, выпускались штопоры с рукояткой для трех или четырех пальцев, также существовал складной штопор в виде луковицы: Наполеон издал указ, по которому у солдат должен был быть именно такой штопор – он не рвал форменную одежду.

В XIX веке в рекламе штопоров часто изображали женщин и детей, легко открывающих бутылку, чтобы подчеркнуть удобство механизма.

Со временем штопоры стали антиквариатом и предметом интереса коллекционеров. Теперь за старинными и уникальными моделями охотятся не меньше, чем за редкими полотнами, золочеными часами и изящными керамическими фигурками. Аукционы со старинными штопорами два раза в год проводит дом Christie's и раз в квартал – Drouot. А одна из ценнейших мировых коллекций находится в Москве в салоне «Гравюрный кабинет» (Земляной вал, 18/22) и принадлежит антиквару Владимиру Гордееву.

Владимир Гордеев: «Антикварный штопор – отличный подарок, в том числе как дополнение к ценной бутылке вина. Часто заказывают сразу панно с несколькими штопорами и описанием каждого. Если вы решили собирать коллекцию, для начала определитесь с темой: я хочу собирать фигурные штопоры, механические или с пружиной. С чего-то надо начать.

Разобраться в многообразии помогают каталоги. Самый известный – американский каталог Джона Булла (у него самая большая коллекция – 7 тысяч штопоров). Свои каталоги я заказывал на eBay или на Amazon, они нужны, чтобы понимать, где и что искать.

Начинать стоит с магазинов в винных странах. На блошиных рынках надо все проверять. Потом на аукционах, что-то можно покупать через интернет. Но если вы заказали штопор на eBay или Alibaba, никто вам не гарантирует, что он будет рабочим, а это обязательное условие для хорошей коллекции. Штопор такая вещь, что если он сломался, починить не получится».

Columbus Германия, 1900-е годы. Модель с пружиной, столь любимой немцами, получила свое имя в честь Христофора Колумба, открывшего для европейцев Америку за 400 лет до патентования штопора. Кольцо, соединяющее воедино две части корпуса при откупоривании бутылки, символизирует кругосветное путешествие и объединение Старого и Нового Света
1/3

Классификация

Разнообразие современных приборов поражает воображение – встретить можно как дизайнерские с оригинальным видением классики, так и высокотехнологичные, настоящие Tesla в мире штопоров. Однако выделяется несколько типов винных аксессуаров, отличающихся главным образом конструкцией и принципом откупоривания пробок. Все они практически универсальны, но требуют в обращении определенной ловкости.

Классический или винтовой («стальной червяк»)

Ручка из дерева или металла крепится перпендикулярно железной спирали. Эта модель одна из самых старинных, она максимально проста и остается одной из самых распространенных и доступных. Из минусов – требует физических усилий (тугие пробки иногда не поддаются), винт может начать разрушать дерево, а крошки попадут в вино.

Принцип работы: винт штопора вертикально вкручивается по часовой стрелке в пробку (важно оставить хотя бы один виток на поверхности во избежание попадания крошек в напиток). Затем одной рукой нужно придерживать бутылку, а другой – тянуть прибор за ручку вверх.

Étienne et Louis-Joseph Guinot Франция, начало XX века. Серия штопоров Pisseurs была вдохновлена знаменитой брюссельской скульптурой, а додумался использовать такую декоративную форму эмигрант из России

Бабочка или штопор с крыльями («Шарль де Голль»)

Спираль размещена внутри механизма с «крыльями», которые поднимаются по принципу рычага во время углубления спирали в дерево. Свое второе название получил в честь французского генерала Шарля де Голля – тот любил приветствовать толпу двумя поднятыми вверх руками. Тоже прост с точки зрения конструкции, но намного удобнее и идеально подходит для домашнего пользования. Единственный недостаток – не всегда откупоривает глубоко посаженную пробку.

Принцип работы: для начала необходимо убедиться, что рычаги-крылья опущены вниз с обеих сторон, а затем воткнуть острие в центр пробки. Одной рукой надо держать бутылку, а другой ввинтить спираль посредством кручения ручки. Когда «крылья» максимально поднимутся, можно медленно опустить их вниз, и пробка выйдет из горлышка.

Слева направо: бабочка; нарзанник; цыганский

Нож сомелье или нарзанник

Этот аксессуар – ресторанная классика – его используют как сомелье, так и официанты, поскольку он очень удобен в работе и в сложенным виде помещается в карманах фартука или на специальном поясе. При этом не царапает и не рвет ткань. Бывает одно- и двухступенчатым: штопором с двумя ступеньками-упорами пользоваться удобнее, так как он сначала слегка расшатывает пробку и немного приподнимает ее, а затем вытягивает до конца. Из плюсов: открывает вина почти бесшумно, достает удлиненные пробки, оснащен небольшим ножом для снятия защитной капсулы.

Принцип работы: необходимо вонзить острие в середину пробки и вкручивать спираль вертикально до достижения последнего витка. Первый упор надо установить на горлышко и поднять ручку, затем в ход идет вторая ступенька, освобождающая пробку.

Цыганский («друг дворецкого»)

Свои романтичные названия получил из-за того, что пробка при извлечении остается цельной, и ее можно вернуть назад без следов изъятия (а значит, можно незаметно попробовать любое вино). Его практичность заключается в том, что им можно откупоривать старые вина, пробка которых часто успевает высохнуть и легко крошится, как раз предотвращая повреждение даже самой хрупкой пробки. Строением напоминает «стального червяка», только вместо спирали под ручкой находятся две пластины.

Принцип работы: аккуратно покачивая ввести пластины в горлышко, захватив пробку, затем плавно провернуть и вытащить ее.

Слева направо: пневматический; электрический

Помповый или пневматический

В этом аксессуаре, который использует силу давления воздуха, вместо винта – игла для закачивания. Удобен в использовании, но некоторые сомелье и ценители отмечают искажение вкуса вина под воздействием давления.

Принцип работы: пробка прокалывается шприцем, и в бутылку насосом закачивается воздух, который под давлением выбивает пробку из горлышка.

Электрический

Современный и удобный девайс, элементарен в использовании. Можно сказать, что все сделает за вас. Из очевидных минусов – необходимость менять батарейки или периодически заряжать гаджет от сети. Из плюсов – возможность откупоривания крепких напитков.

Принцип работы: штопор размещается по центру пробки, а затем последовательно нажимаются две кнопки: «вверх» и «вниз».

Взгляд профессионалов

Мы расспросили пять московских сомелье о том, какие штопоры они выбирают для работы, и попросили рассказать истории из их опыта.

1. Какие штопоры вы предпочитаете и почему?
2. Пользуйтесь ли вы цыганским штопором?
3. Расскажите забавную историю про откупоривание вина из собственного опыта.

Елена Максимова

Сомелье гастробистро «Цирк»

1. Я много лет пользуюсь штопором марки Ligne W. Мне нравится его дизайн, у него комфортная округлая ручка (я пользуюсь серией L’iroquois Color) и правильный жесткий механизм. Ребята, работающие у нас в зале, используют простые Pulltex – это рабочие лошадки, которые никогда не подводят.

2. У меня, конечно, есть цыганский штопор, но в наших барах редко его можно использовать. Старые бутылки с капризными пробками мы не продаем, поэтому практиковаться с ним приходится в свободное от работы время.

3. Смотря что считать смешным и забавным. Как-то у меня отломилась спираль штопора, когда я открывала бутылку «Ликурии». Не знаю, забавно ли это, но перед отечественным виноделием вздрогнула.
Я научила сабражу всех ребят, работающих в обоих барах, поэтому летом на веранде шампанское все стараются открывать именно так. В ход идут любые подручные предметы, например, iPhone (помимо очевидных – ножей, бокалов и флаконов духов). В моем арсенале самым экзотичным стало крепление лыжи.

Владислав Маркин

Шеф-сомелье гастрономического ателье Sartoria Lamberti

1. Давно пользуюсь штопором Ligne W. Это ножи ручной работы из Бургундии. Бренд использует в качестве рукояток драгоценные породы дерева или элементы бочек, в которых было выдержано хорошее вино. Это такая винная энергия в руке! А еще он очень удобный (каким бы красивым штопор ни был, важна эргономика). Если ты работаешь в хорошем ресторане, то открываешь в день по 50 бутылок, и должно быть удобно работать.
Штопор Laguiole чуть дороже – всю сумму отдаешь по факту за материалы рукоятки, например, слоновую кость или красное дерево.

2. Цыганский штопор обязательно используется в ресторанах, где есть старые вина. У нас в ресторане тоже имеется, есть даже гибридный штопор – совмещает классический и цыганский.

3. Как-то я проводил дегустацию старых сотернов 70-х, 80-х и 90-х годов, и у меня под рукой не оказалось цыганского штопора, открывал бутылки классическим ножом сомелье. В одной из бутылок 1985 года я сломал пробку так, что диск буквально из 2-3 мм остался внутри бутылки. Пока я думал, как его достать, остатки этой пробки всосало назад с характерным «чпоком», и сотерн разлетелся во все стороны фонтаном. Учитывая, что это вино сладкое и концентрированное, оно уже было почти медовое.

Аромат потрясающий, но это было неожиданно, и я даже немного испугался. Только потом понял, что произошла такая физика, и остаток пробки втянуло назад.

Эдуард Дерр

Сомелье итальянского ресторана Rossini

1. Пользуюсь двухступенчатым штопором марки Pulltex. Он удобный, компактный и легкий. Позволяет эффективно и изящно открывать винные бутылки.

2. Конечно, пользуюсь! Идеально подходит для открытия старых винтажей с хрупкими пробками. А также привлекает внимание гостей своим нестандартным устройством.

3. Довольно распространенная ситуация, когда гость, дабы впечатлить спутниц, спроваживает сомелье и сам эффектно открывает бутылку. Эта история начиналась так же. Мужчина в компании прекрасных дам заказал вино и попросил не открывать бутылку. Вооружившись вилкой, он просто протолкнул пробку в бутылку, и разлил вино по бокалам. К такому варварскому методу я отнесся скептически, но каково было мое удивление, когда в пустой бутылке я не обнаружил пробку. Она лежала на столе, а девушки были в восторге от проделанного фокуса. Впоследствии гость поделился со мной своим секретом.

Ольга Герасимова

Шеф-сомелье винного ресторана «Ботаника»

1. Уже много лет пользуюсь обычным ножом сомелье. В самом начале карьеры были попытки покупать дизайнерские, дорогие, суперпрофессиональные, но все они очень красивые и неудобные – большие и тяжелые.

2. Я и мои коллеги часто пользуемся цыганским штопором. Раз в неделю точно, а то и чаще.

3. Гости как-то раз попросили меня не выпендриваться и на моих глазах открыли бутылку хорошего бордо «по-пацански» – пальцем вдавили пробку внутрь, так и пили. Сказали, что им и так нормально, а мне еще учиться и учиться.

Денис Юрченко

Бренд-сомелье ресторанной группы Bazar Family («Винный базар», «Игристый», «Танцы food&people»)

1. У меня обычный рабочий штопор марки Pulltex – нарзанник, как его еще называют. На мой взгляд он достаточно надежный и удобный, не заминает пробку. Единственное, при активном использовании его хватает на месяц-два работы.
Если говорить о штопоре мечты, то все обычно вспоминают Maiol. А я пробовал им работать, но меня не впечатлил. Есть такой штопор Code 38. На мой взгляд, он классный, удобный и легкий. Но в целом, я считаю, что штопор – расходный материал, который может потеряться, который можно забыть, и тратить на него 600 евро нецелесообразно.

2. Цыганским штопором я пользовался, у меня такой есть. Не очень привычный инструмент – зачастую можно загнать пробку вглубь бутылки. Если говорить не про конкурсы сомелье, то в реальной жизни пользовался им один раз – к нам приезжал Алехандро Фернандез из Испании и вместе с командой они привезли очень интересные старые винтажи.

3. Как-то раз я прочитал историю, что вино можно открыть без штопора, отвертки или чего-либо, чем продавливают пробку внутрь. Бутылка вставляется в ботинок, который служит неким амортизатором, и им аккуратно постукивают по стене, пробка начинает выходить. Так вот это действительно так – я проверял с коллегами!
Или еще случай: во время одной из дегустаций первым вином было игристое, и оно было недостаточно охлаждено. У него была короткая пробка, и при открытии оно выстрелило, и пробка ударила мне под глаз. В итоге почти всю дегустацию я одной рукой прижимал кулек со льдом к лицу.

  • Анна Шенгелия

    Автор

    Роман Суслов

    Фотографии

  • 11 марта 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari