Фото: © The Greeks
Азербайджанская долма
При всем многообразии видов долмы только азербайджанская включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Семейным рецептом с нами поделилась студентка из Азербайджана Айнур Гурбанова. На ее родине долму чаще делают из баранины, иногда смешивают вегетарианскую начинку из фасоли, чечевицы и других круп, а мама Айнур всегда делала долму только с говядиной. В этой вариативности нет ничего удивительного: в Азербайджане более 300 видов долмы, и кроме виноградных листьев для нее порой используют листья айвы или инжира.
Домашняя долма от Айнур Гурбановой
Ингредиенты (на большую кастрюлю):
- Говядина – 0,8-1 кг
- Свежие виноградные листья – 300 г
- Лук репчатый – 3 шт.
- Сливочное масло – 100-120 г
- Рис круглозерный – 100-120 г
- Мята – 50 г
- Укроп – 1 пучок
- Кинза – 20 г
- Соль и перец по вкусу
Для подачи:
- Катык (мацони) – 3-5 ч. л.
- Чеснок по вкусу
Фото: © Shutterstock
Сделайте фарш из говядины. Затем пропустите через мясорубку лук и добавьте его к фаршу вместе с растопленным сливочным маслом, посолите и поперчите. В конце добавьте в фарш тщательно промытый рис. Мяту, укроп и кинзу мелко нарежьте и тоже отправьте в фарш. Тщательно перемешайте все руками в течение 5 минут. Если при замешивании выделяется жидкость, обязательно слейте ее.
Свежие виноградные листья непременно должны быть молодыми (если используете консервированные, то соль в рецепте использовать не нужно). Желательно брать только маленькие листья, а большие разрезать пополам, чтобы долма получилась одинакового размера. Срежьте черешки и прокипятите листья в течение минуты. Далее возьмите немного начинки, положите на внутреннюю сторону листа в центр и сверните конвертиком или трубочкой (традиционно в Азербайджане долму сворачивают конвертиком, но это не строгое правило). Подготовленную долму плотно сложите в кастрюлю слоями, залейте кипяченой водой, добавьте немного сливочного масла и накройте крышкой. Доведите до кипения на высоком огне, затем уменьшите его до минимума и тушите 1,5-2 часа, пока листья не станут мягкими. Для соуса добавьте в катык измельченный чеснок, щепотку соли и перемешайте. Подавайте долму горячей с лепешкой из тандыра.
Армянская толма
В Армении долму называют исключительно толмой (слово «толи» означает «виноградные листья») и готовят ее круглый год, поэтому в ход идут как свежие виноградные листья, так и закатанные в банки на зиму. Ресторатор и бренд-шеф ресторана Gayane’s Гаяне Бреиова вспоминает: «После торта “Наполеон” это было второе блюдо, которое я научилась готовить в детстве. Больше всего я люблю толму, которую делала моя бабушка. Фарш она крутила из говядины и свинины (соотношение примерно 70/30 в пользу говядины), а потом добавляла в него свиной жир или сливочное масло, реган и немного воды. Настоящая толма не любит магазинного фарша. А еще бабушка говорила, что листья белых сортов винограда для толмы лучше, чем листья красных. Если хозяйка умеет заворачивать очень мелкую толму, на зубок – это высший пилотаж!»
Толма от Гаяне Бреиовой (ресторан Gayane’s)
Ингредиенты:
- Говядина – 700 г
- Свинина – 300 г
- Репчатый лук – 100 г
- Рис круглозерный – 300 г
- Сливочное масло – 100 г
- Зелень (кинза, укроп, реган) – 150 г
- Виноградные листья – 40-50 шт.
Фото: © Gayane's
Приготовление:
Пропустите мясо через мясорубку, добавьте в фарш сырой круглый рис, а также мелко нарезанные лук и зелень. На 500 г фарша возьмите 1 чайную ложку соли и половину ложки свежемолотого перца. Если используете маринованные листья, будьте аккуратнее с солью. Фарш тщательно перемешайте руками, добавив немного теплой воды. Положите примерно по чайной ложке фарша на виноградный лист и скрутите трубочкой. Выложите толму в кастрюлю, плотно прижав друг к другу. Между рядами добавьте сливочное масло. Залейте холодной водой (уровень воды должен быть чуть больше уровня толмы). Для того чтобы толма не всплывала, сверху положите тарелку. Не закрывая крышкой, томите на среднем огне 40 минут. Когда рис внутри будет готов, кастрюлю можно убирать с огня. Несколько минут не снимайте тарелку, чтобы бульон впитался в толму. Если вы не использовали в фарше свинину, то добавьте в фарш сливочное масло.
Настоящая армянская мама Улдуз Гаспарян, которая делала толму сотни раз для своей большой семьи, следует похожему рецепту, но, как у всякой хорошей хозяйки, у нее нашлись свои секреты. Так, фарш она делает из трех видов мяса – говядины, свинины и баранины, а на перевернутую тарелку, которой прижимает толму, кладет половинку айвы для аромата, после этого закрывая кастрюлю крышкой.
Сколько армян, столько и тонкостей в рецептах: в регионе Гюмри, например, в фарш любят добавлять томатную пасту для цвета и скручивают толму «сигарами» подлиннее, а шеф-повар ресторана Mouflon Нарек Саргсян предлагает своим гостям толму с уткой.
Долма с уткой от Нарека Саргсяна (ресторан Mouflon)
Ингредиенты:
- Утиная грудка – 1 кг
- Утиные окорочка – 1 кг
- Лук репчатый – 400 г
- Сливочное масло – 250 г
- Паприка – 1 ч. л.
- Аджика сладкая – 150 г
- Сладкая паста из болгарского перца – 80 г
- Соль по вкусу
- Черный молотый перец по вкусу
- Укроп – 20 г
- Петрушка – 40 г
- Рис круглозерный – 100 г
- Виноградные листья – 1,5 кг
Фото: © Mouflon
Приготовление:
Утиные окорочка очистите от костей и пропустите через мясорубку вместе с луком. Утиную грудку нарежьте мелким кубиком и добавьте в фарш. Затем добавьте мелко нарезанную зелень, сливочное масло комнатной температуры, рис, перцовую пасту, сладкую аджику и специи. После чего хорошенько размешайте фарш. Виноградные листья предварительно ошпарьте в кипятке. В центр каждого листа выложите фарш примерно по столовой ложке и заверните в трубочку, закрывая края к центру. Сложите долму спиралью от краев к центру, залейте куриным бульоном, а сверху зафиксируйте плоской тарелкой, чтобы листья не раскрылись во время кипения. Томите на медленном огне до готовности 30-40 минут.
Грузинская толма
Шеф-повар ресторана Mama Tuta Гиа Хучуа рассказывает, что в Грузии долму исторически готовят грузинские армяне и, как и в Армении, называют ее толмой. Название, впрочем, относится к любому блюду с начинкой, которую нужно заворачивать в листья – не обязательно в виноградные, но и в капустные. Начинка, в свою очередь, тоже может быть не только из мяса и риса, но и из овощей. «Долма – в основном тбилисское блюдо, и каждая хозяйка готовит его по-своему. У меня дома, например, ее готовили в капустных листьях. Рецепт долмы для Mama Tuta мы придумали сами: берем фарш из говядины, добавляем грузинскую аджику, специи, кинзу и петрушку, а подаем по-авлабарски, то есть с мацони, – рассказывает он. – Думаю, в России долма стала так популярна, потому что похожа на голубцы, привычное домашнее блюдо в каждой семье. А мацони похож на сметану, которую в России принято добавлять во многие мясные и не только блюда».
Грузинская бабушка Маквала Шенгелия готовит толму и в виноградных листьях, и в капустных, но в любом случае кладет в бульон айву для аромата, а фарш обязательно приправляет мятой и тархуном. Если блюдо с виноградными листьями, то их она заворачивает конвертом.
Толма с бараниной и говядиной по-грузински
Ингредиенты (на 6 порций):
- Баранина – 250 г
- Говядина – 250 г
- Виноградные листья консервированные – 300-350 г
- Зелень (кинза, мята, рейган, тархун) – 1 большой пучок
- Лук репчатый – 2 шт.
- Чеснок – 4 зубчика
- Рис круглозерный – 50 г
- Мацони – 100 г
- Лимонный сок – 2 ст. л.
- Говяжьи или бараньи кости – 250 г
- Соль и перец по вкусу
Фото: © Shutterstock
Приготовление:
Пропустите мясо через мясорубку вместе с луком и чесноком, добавьте промытый рис, мелко нарезанную зелень, посолите и поперчите. Затем тщательно перемешайте и добавьте лимонный сок (также можно добавить и немного мацони для нежности). Виноградные листья подержите минуту в кипятке для смягчения и остудите. Заверните в каждый лист немного начинки. На дно кастрюли положите кости для бульона, а по краям плотным рядом, слой за слоем, утрамбуйте толму. Накройте тарелкой, залейте холодной водой, закройте кастрюлю крышкой и томите на слабом огне примерно 40 минут. Подавайте с мацони и зеленью.
Греческая долмадакья
В Греции долма по-настоящему отличается от версий других стран. Блюдо здесь называют долмадакьей и чаще всего подают его в качестве мезе, холодным. Для фарша традиционно смешивают рис и другие крупы с травами и оливковым маслом. На островах встречается долмадакья с начинкой из мелко нарезанной трески, кальмаров и других морепродуктов. Как горячее блюдо долмадакью готовят разве что на праздники и в этом случае используют мясной фарш. В ресторане The Greeks долму по греческой традиции готовили с мясом краба, но недавно блюдо вывели из меню. Мы расспросили шеф-повара The Greeks Никиту Брехова рассказать, как теперь повторить ее на домашней кухне.
Долма с крабом от Никиты Брехова (ресторан The Greeks)
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Мясо краба – 100 г
- Виноградные листья – 4 шт.
- Фета – 50 г
- Маскарпоне – 25 г
- Лайм – 1 шт.
- Тархун (эстрагон) – 5 г
- Шалфей – 5 г
- Соль и перец по вкусу
Для соуса (на 1 порцию):
- Креветки магаданские – 100 г
- Томатная паста – 20 г
- Сельдерей – 30 г
- Чеснок – 4 г
Фото: © The Greeks
Отварите сухие виноградные листья с добавлением соли и лимона в течение 5-6 часов. Сделайте начинку из крабового мяса, феты, сыра маскарпоне, эстрагона и шалфея. Приправьте фарш солью, перцем и тертой цедрой лайма. Для соуса обжарьте креветки с сельдереем, чесноком и томатной пастой. Залейте смесь водой, пробейте в блендере до однородной массы и уваривайте в течение 3 часов. Заверните начинку в виноградные листья и перед подачей немного прогрейте долму в сливочном масле. Выложите долму на соус, украсьте сушеными нитями чили и сбрызните оливковым маслом.
Турецкая сарма
«В Турции долмой называют фаршированные овощи – баклажаны, кабачки и другие, а вот завернутая в листья начинка – это сарма. Название блюда происходит от слова sarmak, которое как раз и переводится как “заворачивать”, – рассказывает турецкий бренд-шеф ресторанов Meat_Coin Мехмет Чалышкан. – Сарма бывает двух видов: холодная и горячая. В холодную кладут самые разные начинки без мяса, а горячую делают из бараньего или говяжьего фарша, и это традиционное блюдо Османской империи, которое готовят в Турции на протяжении 1000 лет. Мы используем молодые виноградные листья, так как они мягче и не придают начинке горечи. Предварительно их следует замариновать, а лучше всего с этим справляются жители сельской местности в Турции, у которых их часто можно купить готовыми. Заворачивать в листья начинку я советую трубочкой, недаром именно так подавали сарму в стамбульском Дворце Топкапы, главной резиденции падишахов».
Какой же рецепт самый верный? «Рецептов огромное множество! Сколько в Турции женщин, столько и рецептов, но есть всего один, по которому ее готовит моя мама, и это лучшая сарма!» – улыбается Мехмет. В ресторанах Meat_Coin, ориентированных на стейки с турецким колоритом, сармы нет, но вы можете ее приготовить по семейному рецепту бренд-шефа, а потом зайти на ужин и поделиться с ним впечатлениями.
Сарма от Мехмета Чалышкана (рестораны Meat_Coin)
Ингредиенты (на 6 порций):
- Бараний или говяжий фарш (лучше бараний) – 1 кг
- Рис круглозерный – 1 кг
- Лук репчатый – 2 средние головки
- Петрушка – 1 пучок
- Мята – несколько листочков
- Турецкие специи (сумах)
- Маринованные виноградные листья
- Лимон – несколько кружков
- Томатная паста – 2 ст. л.
- Соль по вкусу
Фото: © Shutterstock
Для соуса:
- Йогурт – 500 г
- Укроп (нарезанный мелко) – небольшая горсть
- Соль по вкусу
Заливка для тушения:
- Томатная паста – 1 ст. л.
- Перечная паста – 1 ст. л.
- Оливковое масло – 1 ст. л.
Приготовление:
Пропустите мясо через мясорубку, а рис хорошо промойте и замочите на полчаса (рис и мясо используйте в равной пропорции!). Затем добавьте все ингредиенты и плотно заверните начинку в виноградный лист трубочкой. Выложите сарму в кастрюлю с толстым дном, сверху положите лимон и залейте смесью из теплой воды, перечной и томатной паст. Прижмите плоской тарелкой, накройте крышкой и тушите до готовности. Подавать сарму с йогуртом, смешанным с укропом.
Секретом турецкой сармы Мехмет называет сам процесс ее готовки, медитативный и уютный: на кухне собирается вся большая семья и неспешно заворачивает начинку в листья за разговорами. К слову, в России многие именно так, большой и теплой компанией, готовят домашние пельмени.
Ближневосточная долма
«У каждой страны свои особенности приготовления долмы. В Иране, например, предпочитают сладкую долму – с айвой или яблоком, а в Азербайджане фарш заворачивают в листья инжира или айвы, а в начинку иногда кладут филе осетра или севрюги, – говорит шеф-повар ресторана Folk Александр Лощинин. – На Ближнем Востоке долму чаще всего готовят с рисом и чечевицей, мы же в Folk решили использовать булгур, так как он отлично держит форму и легко усваивается».
Долма от Александра Лощинина (ресторан Folk)
Ингредиенты (на 1 порцию):
- Виноградные листья – 4 шт.
- Фарш – 120 г
- Мацони – 20 г
- Щучья икра – 20 г
- Зеленый лук (мелко нарезанный) – 1 щепотка
Для фарша:
- Фарш из ягненка и курицы – 100 г
- Булгур – 20 г
- Лук репчатый – 20 г
- Чеснок
- Кинза
- Петрушка
Для бульона:
- Куриный бульон – 500 мл
- Куркума – 5 г
- Перец душистый – 5 г
- Соль – 10 г
- Чеснок – 20 г
Фото: © Folk
Приготовление:
Сначала приготовьте бульон – соедините все ингредиенты для него и доведите до кипения. Затем в течение 10 минут отварите в бульоне виноградные листья. Приготовьте фарш из ягненка и курицы: прокрутите мясо в мясорубке, затем мелко нарежьте лук с чесноком, обжарьте с растительным маслом в течение 5 минут и добавьте в фарш. Булгур залейте кипятком (на 100 г булгура потребуется 150 мл воды), плотно накройте крышкой и дайте настояться 20 минут. Соедините булгур с мясным фаршем, добавьте кинзу, петрушку и прокрутите в мясорубке. Разделите фарш на четыре части (примерно по 30 г на один виноградный лист), положите порции на листья и закрутите долму.
Бульон, в котором были сварены листья, доведите до кипения, поставьте на медленный огонь и положите в него долму. Прижмите плоской тарелкой и варите ровно 7 минут. Готовую долму переложите в супницу и залейте бульоном.
Подготовьте мацони к подаче: положите на сито марлю, на нее – мацони, дождитесь, пока вытечет вся лишняя сыворотка. При подаче порцию мацони положите на каждую долму, а на него – щучью икру. Посыпьте мелко порубленным зеленым луком.
По собирательному рецепту стран Ближнего Востока долму готовят и в ресторане Maroon. Шеф-повар Владимир Богожавец говорит, что рецепт ее похож на те, которым следуют в Грузии и Армении. В молодые виноградные листья здесь заворачивают сочный фарш из баранины с добавлением длиннозерного риса. Кстати, листья на кухню привозят из Армении: летом повара используют свежие, а в зимний сезон – засоленные. «Избежать разрыва листьев при работе помогает грамотное распределение количества начинки: обычно на один виноградный лист требуется 35-40 граммов фарша. А далее заворачивайте так: сначала левый край, затем правый и далее рулетиком», – советует Владимир. На медленном огне долму полтора часа томят в особом томатном соусе с болгарским перцем и луком, ближневосточными специями и свежей зеленью.
Фото: © Maroon
Узбекский токош
Узбекскую долму токош отличает то, что при приготовлении блюда используют много мясного бульона, в который совсем не добавляют томатную пасту. Начинку (как правило, мясную) в каждой семье предпочитают свою. Например, можно часто услышать, что на токош в равных пропорциях смешивают баранину и говядину, а заодно добавляют бараний жир для мягкости. Иногда на виноградный лист и просто кладут плов. Мы предлагаем начать знакомство с узбекской долмой с более легкой версии.
Токош
Ингредиенты:
- Говядина – 400 г
- Рис круглозерный – 80 г
- Говяжий жир – 200 г
- Виноградные листья маринованные – 400 г
- Лук репчатый – 100 г
- Чеснок – 1 зубчик
- Кинза – 2-3 веточки
- Мята – несколько листочков
- Соль и перец по вкусу
- Сметана
Фото: © Семен Кузьмин
Приготовление:
Мясо вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте заранее промытый рис, жир, чеснок, зелень, соль и перец. В каждый лист заверните немного фарша, уложите токош в казан (или кастрюлю с толстым дном) и залейте горячей водой. Прижмите перевернутой тарелкой, чтобы листочки не раскрылись. Варите на среднем огне в течение 40-45 минут до полной готовности риса. Подавайте блюдо со свежей зеленью и сметаной.
Сирийская долма
Мясную долму в Сирии называют «ябрак» (yabraq). Как и на Кавказе, предпочтение здесь отдают жирной баранине и говядине, но у рецепта есть и свои особенности. Например, обилие чеснока. Сирийка Дженни Дормаш Ибрахим рассказывает, что в начинку традиционно добавляют измельченный в пасту чеснок, а целую головку кладут на дно кастрюли вместе с крупными кусками мяса или костями при томлении. За приятный цитрусовый аромат в сирийской долме всегда отвечает лимон.
Кроме горячей долмы в Сирии на закуску готовят холодную вегетарианскую долму «яланжи» (yalanji). Слово «яланжи» происходит из турецкого языка и переводится как «ложь», поскольку «фальшивая» долма не содержит мяса, хотя выглядит как мясная.
Сирийская яланжи
Ингредиенты:
- Консервированные виноградные листья – 450 г
- Рис круглозерный – 3 ¼ чашки (чашка на 200 мл)
- Соль – 2 ст. л.
- Томаты – 2 шт. (очистите от кожицы и нарежьте мелким кубиком)
- Петрушка – 1 пучок
- Мята – 3-4 листочка
- Томатная паста – 1 ст. л.
- Острый ближневосточный соус (Shatta) – 1 ст. л. (по желанию)
- Гранатовая патока – 1,5 ст. л.
- Лимонный сок – 2 ст. л.
- Оливковое масло – 50 мл и еще 2 ст. л.
Для тушения:
- Оливковое масло – 1,5 ст. л.
- Картофель – 1 шт.
- Томаты – 1 шт.
- Лимон – 1 шт.
Фото: © Shutterstock
Приготовление:
Подготовьте виноградные листья: промойте под проточной водой, положите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения, затем снимите с огня, но листья оставьте в воде всего на минуту, после чего просушите.
Приготовьте начинку: кубиком нарежьте томаты и мелко порубите листья петрушки и мяты (стебли не понадобятся). Затем смешайте в большом боуле сырой рис с солью, нарезанные кубиками томаты, петрушку, мяту, томатную пасту и соус шатта (Shatta), если вам удалось его найти или приготовить. Вылейте гранатовую патоку и лимонный сок, после чего еще раз хорошо перемешайте. Удалите у виноградных листьев черешки, положите чайную ложку начинки в центр каждого листа (начинку всегда кладут на внутреннюю сторону) и сверните трубочкой. Если после того, как вы использовали все листья, начинка еще осталась, то ею можно нафаршировать томаты, перцы или любые другие овощи и приготовить их вместе с яланжи – это тоже будет очень вкусно. Дженни замечает, что иногда в Дамаске любят добавлять в начинку чайную ложку турецкого кофе.
Картофель, помидор и лимон, предназначенные для тушения, нарежьте тонкими слайсами и уложите на дно кастрюли – они впитают соус и станут хорошим дополнением к готовой долме. Плотно выложите на эти слайсы долму спиралью и положите еще несколько слайсов сверху. Сбрызните оливковым маслом слои, добавьте 2 столовые ложки лимонного сока, накройте плоской тарелкой, налейте 5,5 чашки кипятка и доведите до кипения, после чего убавьте огонь и держите на плите до готовности риса. Кстати, готовить яланжи удобно в скороварке – это займет примерно 12 минут.
Фото на обложке: © Maroon.